预冷时机对四季豆和豇豆品质和生理生化特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201809035

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (9): 232-238.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201809035

预冷时机对四季豆和豇豆品质和生理生化特性的影响

王利斌1，林晨2，罗海波3，金昌海2，郁志芳3,*，千春录2,*

1.南京农业大学园艺学院，江苏南京 210095；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127；3.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2018-05-15 发布日期:2018-05-15
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（2014030232）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31401612）；浙江省自然科学基金面上项目（LY14C200005）；江苏省基础研究计划（自然科学基金）-青年基金项目（BK20140483）；江苏省高校自然科学研究面上项目（14KJB210010）；中国博士后科学基金面上项目（2014M560451）

Impact of Precooling Time on Quality and Physio-Biochemical Characteristics of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) and Cowpea (Vigna sinensis) under Controlled Atmosphere Storage Conditions

WANG Libin1, LIN Chen2, LUO Haibo3, JIN Changhai2, YU Zhifang3,*, QIAN Chunlu2,*

1. College of Horticulture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China; 3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2018-05-15 Published:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 本实验以四季豆和豇豆为试材，研究预冷时机对其气调贮藏后期和常温货架后期品质和生理生化特性的影响。将采收后的四季豆和豇豆于常温（温度（20.5±4.5）℃、相对湿度72%）下分别放置0、6、12 h，以强制通风方式预冷至中心温度9.0 ℃左右，于气体组分为体积分数3% O2＋1% CO2＋96% N2条件（温度（9.0±0.5）℃、相对湿度（80±5）%）下贮藏15 d后于常温（温度（24.5±4.5）℃、相对湿度（65±2）%）下放置2 d模拟货架期，分别在气调贮藏15 d和常温货架期2 d取样，测定其品质和生理特性。结果表明：与常温放置6 h和12 h后预冷相比，即时预冷的四季豆和豇豆在贮藏后期和货架后期均具有较低的质量损失率、呼吸强度、锈斑指数和纤维素含量，以及较高的感官评价得分、还原糖和叶绿素含量。同时，即时预冷可维持较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和纤维素酶活力，抑制呼吸强度、超氧阴离子产生速率、过氧化氢和丙二醛形成。实验结果表明，即时预冷能提高气调贮藏和常温货架期四季豆和豇豆抗氧化能力，降低氧化胁迫，从而延缓其衰老，保持产品品质。

关键词: 四季豆, 豇豆, 预冷时机, 品质, 生理生化特性

Abstract: In order to explore the impact of precooling time on their quality and physio-biochemical characteristics, freshly harvested common bean (Phaseolus vulgaris L.) and cowpea (Vigna sinensis) were placed at room temperature ((20.5 ± 4.5) ℃) with a relative humidity of 72% for 0, 6 and 12 h, respectively, and precooled to 9.0 ℃ before 15 d controlled atmosphere storage (gas composition: 3% O2 + 1% CO2 + 96% N2, temperature: (9.0 ± 0.5) ℃, humidity: (80 ± 5)%) followed by 2 d stimulated shelf life at room temperature (temperature: (24.5 ± 4.5) ℃; humidity: (65 ± 2)%). Samples were collected for quality and physio-biochemical analysis after controlled atmosphere storage and shelf life. Results showed that compared with those precooled after 6 and 12 h at room temperature, P. vulgaris L. and V. sinensis precooled immediately after harvest possessed higher sensory evaluation score and higher contents of reducing sugar and chlorophyll as well as lower mass loss rate, respiration intensity, spot index and cellulose content after controlled atmosphere storage and shelf life. Meanwhile, immediate precooling maintained high activities of peroxidase (POD), catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and cellulose (CEL), and low levels of respiration intensity (RI), superoxide anion (O2－·) production rate, hydrogen peroxide (H2O2) and malondialdehyde (MDA). Therefore, immediate precooling could delay the senescence of P. vulgaris L. and V. sinensis during controlled atmosphere storage and shelf life and maintain high quality by improving antioxidant status and reducing oxidative stress.

Key words: Phaseolus vulgaris L., Vigna sinensis, precooling time, quality, physio-biochemical characteristics

中图分类号:

TS255.36

王利斌，林晨，罗海波，金昌海，郁志芳，千春录. 预冷时机对四季豆和豇豆品质和生理生化特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 232-238.

WANG Libin, LIN Chen, LUO Haibo, JIN Changhai, YU Zhifang, QIAN Chunlu. Impact of Precooling Time on Quality and Physio-Biochemical Characteristics of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) and Cowpea (Vigna sinensis) under Controlled Atmosphere Storage Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(9): 232-238.

[1]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[2]	张玉荣，周显青，彭超. 不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 39-45.
[3]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[4]	黄天姿，梁锦，王丹，张璐，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 70-76.
[5]	赵卿宇，郭辉，沈群. 两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 160-168.
[6]	徐赛，陆华忠，梁鑫，丘广俊，林伟. 催熟对采后菠萝品质的影响与光谱识别[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 192-198.
[7]	吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍. 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 206-213.
[8]	汪琦，朱扬，陈建设. 口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 222-232.
[9]	黄琳琳，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，罗欣，成海建，毛衍伟. 蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 241-247.
[10]	姜晶丹，杨明远，许长华，施文正，卢瑛. 湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 40-45.
[11]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[12]	尤孝鹏，汪兰，熊光权，乔宇，吴文锦，李新，丁安子，孙卫青. 运输应激对鱼类生理特性和肌肉品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 311-318.
[13]	赵宏蕾，常婧瑶，陈佳新，王浩，刘慧，孔保华，刘骞. 乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 329-335.
[14]	姚慧，祁雪儿，毛俊龙，齐贺，武天昕，张宾. 3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 207-213.
[15]	李颖畅，李双燕，杜凤霞，刘雪飞，魏涯，杨贤庆. 二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 247-252.

预冷时机对四季豆和豇豆品质和生理生化特性的影响

Impact of Precooling Time on Quality and Physio-Biochemical Characteristics of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) and Cowpea (Vigna sinensis) under Controlled Atmosphere Storage Conditions

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价