以乳清蛋白为乳化剂，采用高压均质制备水包油乳液，分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加 不同质量浓度（0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL）的木犀草素，探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物 质含量以及脂质氧化产物含量，研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化 性。结果表明：荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭，二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复 合物；该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成（P＜0.05），可增强乳液的氧化稳定性，但是 对乳液的物理稳定性无显著影响（P＞0.05）。热处理不利于蛋白质在界面的吸附，但可以提高木犀草素在乳液界 面的吸附；而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响（P＞0.05）。

酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）作为一种新型的杀菌保鲜技术已经被应用于海产品的保 鲜方面，实践表明AEW对南美白对虾的黑变有抑制效果。为了探究其作用机理，将南美白对虾中多酚氧化酶 （polyphenoloxidase，PPO）进行提取纯化，并研究AEW对PPO的抑制效果及抑制类型。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰 胺凝胶电泳结果显示，PPO的提纯效果较为理想；动力学研究发现，AEW对PPO活力具有显著抑制效果，且其作用 大小与AEW添加量呈明显的剂量-效应关系。AEW对PPO抑制类型为混合型抑制，抑制常数Ki为0.64 mmol/L。实验 结果为进一步探明AEW抑制南美白对虾黑变的作用机理提供了理论基础。

对苹果片进行60 ℃恒温干燥，选取不同干燥时间点测定其8 项理化指标和4 个电参数的变化情况。结果表 明：随干燥时间延长，苹果含水率、质量密度降低，褐变度增大；可溶性固形物质量分数下降的同时其可滴定酸质 量分数升高，固酸比减小，可溶性固形物质量分数在干燥120 min后基本保持不变；VC含量、硬度与干燥时间呈显 著线性负相关。随干燥时间的延长，苹果相对介电常数和胞外电阻率下降，胞内电阻率和损耗因数呈波浪式变化。 对理化指标与电参数间的差异显著性分析发现，胞内电阻率和损耗因数不能用于干燥过程中苹果品质变化的检测； 相对介电常数、胞外电阻率与硬度、固酸比、VC含量、褐变度、含水率和质量密度间的相关性较高，与可滴定 酸、可溶性固形物质量分数无明显相关性。据此，建立以相对介电常数和胞外电阻率为自变量，6 个生理指标为因 变量的线性方程，建立苹果电参数和理化指标间的关系，对快速评价其干燥加工过程中的品质变化具有指导意义。

为研究大蒜精油和发酵剂对熏马肠中生物胺的影响，采用高效液相色谱法测定熏马肠中生物胺含量，利用 宏基因组学技术分析熏马肠中微生物多样性和生物胺含量的变化情况。结果表明：将大蒜精油和发酵剂联合使用能 够很好地减少熏马肠中尸胺、腐胺、组胺、酪胺和苯乙胺的产生，对控制生物胺在熏马肠中的含量起到非常显著的 作用；熏马肠中含有丰富的微生物物种，通过样品科分类水平物种分析，得出乳酸菌在熏马肠整个加工过程都是优 势菌种，而葡萄球菌在成熟后期数量较多。

研究去壳及带壳白煮蛋在冷藏（4 ℃）和室温（25 ℃）贮藏过程中水分体积分数、氧化情况、质构及颜色 等品质的变化，采用低场核磁共振、质构分析及扫描电子显微镜等技术分析样品的水分分布、质构特性和微观结 构，通过测定羰基含量及硫代巴比妥酸反应产物含量反映蛋白质和脂肪氧化情况。结果表明：在贮藏过程中，白煮 蛋蛋清和蛋黄的水分体积分数，尤其是不易流动水体积分数，随着贮藏时间的延长而减少（P＜0.05），蛋白及脂 肪氧化程度逐渐增加，去壳处理是这些变化的重要影响因素；同时，白煮蛋硬度和咀嚼性随贮藏时间的延长逐渐 增加，凝胶微观结构更加致密，感官品质下降，但在所有实验组中，4 ℃带壳贮藏的白煮蛋品质变化幅度最小；贮 藏温度对白煮蛋颜色无显著影响（P＞0.05），但去壳处理使得白煮蛋颜色发生显著变化（P＜0.05）。综合分析表 明，白煮蛋在贮藏中水分的损失和氧化是导致其品质下降的重要原因，带壳冷藏是白煮蛋较好的贮藏条件。

每年大量的莲叶、莲蓬壳、莲壳和莲衣因被丢弃而没有得到有效利用，因此，本研究旨在通过比较莲叶、 莲蓬壳、莲壳、莲衣和莲心提取物中主要活性成分的含量及其抗氧化和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，探讨其高值化 利用潜力。结果表明：莲蓬壳提取物中的总酚含量（232.50 mg GAE/g）和总三萜含量（423.75 mg OAE/g）最高， 而莲叶和莲衣提取物分别具有最高的总黄酮含量（41.48 mg QuE/g）和总缩合单宁含量（36.13 mg CaE/g）。同 时，莲蓬壳提取物具有最高的抗氧化和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力，其1,1-二苯基-2-苦基肼自由基、2,2’-联氮基-双 （3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力分别为阳性对照的2.64、1.17、85 倍。 莲衣的抗氧化能力次之，莲叶、莲蓬壳、莲壳和莲衣的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力均高于阿卡波糖。相关性分析显 示，多酚类和缩合单宁类化合物为莲副产物中主要的自由基清除剂和α-葡萄糖苷酶抑制剂，而黄酮类化合物对铁离 子还原能力的贡献最大。因此，莲蓬壳具有很好的抗氧化和抑制α-葡萄糖苷酶活性的能力，多酚、黄酮和缩合单宁 为其主要活性成分，具有进一步研究其体内降血糖、抗糖尿病及其并发症的价值。

为探究魔芋胶与黄原胶2 种食品胶复配使用后的协同作用，以魔芋胶和黄原胶为原料，控制总凝胶质量分 数为1%，以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后，考察复配体系的流变学特性并对 其凝胶形成进行动力学分析。结果表明：魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性，当魔芋胶的添加比例逐渐增大时， 复配体系黏度系数K增大，流体系数n减小，且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改 变，当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时，复配体系的K值达到最大、n值最小，具有最强的假塑性及黏弹性。同时， 魔芋胶与黄原胶的不同质量比对凝胶形成速率有较大影响，当质量比小于6∶4时，凝胶形成显示出较慢的速率，且 形成的凝胶强度较弱；当质量比为6∶4时凝胶形成速率加快，SDRa曲线和G’曲线上升明显，形成的凝胶强度增大， 当质量比继续增加时，凝胶形成速率反而降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合，决 定系数均在0.98以上，表现出较高的拟合精度；凝胶形成过程中的活化能在魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时有显著 增加（P＜0.05），高温段与低温段间的活化能也表现出明显差异。

为探讨不同粒度花椒籽黑种皮粉加工利用的差异性，本研究利用粒径测定、显微特征分析、红外光谱 分析等方法，比较了不同粒度花椒籽黑种皮粉的粒径、色度、微观结构、中红外光谱、吸附特性、活性物质 及其抗氧化活性之间的差异。结果表明：花椒籽黑种皮粗粉经超微粉碎后，粒度显著减小、色泽明显增亮， 可引起细胞壁破碎，持水力和持油力显著提高，分别提高了33.33%和44.60%，对重金属离子的吸附性显著增 强，但花椒籽黑种皮超微粉的官能团结构并未发生改变。随着粉体粒度的减小，花椒籽黑种皮超微粉中多酚和 黄酮的溶出量分别提高了15.93%和11.24%，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑 啉-6-磺酸自由基清除能力显著增强（P＜0.05）。因此，超微粉碎可有效增加花椒籽黑种皮活性物质的溶出并提高 其抗氧化能力，从而提高了花椒籽黑种皮的有效利用率。

为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性，以总酚、总黄酮和花色苷含量为 多酚类物质稳定性指标，以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和2,2-联 氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid，ABTS）自由基清 除能力为抗氧化指标，测定其在4 ℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明：贮藏初期，蓝莓酸奶中 总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取样，总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、 ABTS＋?清除能力分别为44.51、59.49、61.39 mg/100 g提取样，贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、 9.86%、15.54%，各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%，降幅均高于蓝莓果料（1.93%、3.46%、0.03%和 3.58%、4.17%、4.91%），说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前，蓝莓酸奶的各指标均低于 蓝莓果料，体外消化后，蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外，总酚、花色苷含量、总抗氧 化活力及ABTS＋?清除能力均高于蓝莓果料，说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放，抗氧化活性增强。

通过对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、 表面疏水性及凝胶强度的测定，研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明，随着热处理 温度的升高，SPI亚基解离加剧，SPI的β-折叠含量明显下降，无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温 度从70 ℃提高到95 ℃时，SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势，SPI形成凝胶的强度先升 高后降低，凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90 ℃，随着时间从5 min延长到60 min时，SPI中自由氨基浓 度不断增加，自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低，SPI形成凝胶的强度呈上升趋势，凝胶失水率呈下降趋 势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高，SPI凝胶的强度均不断提高，失水率均不断下降。综合考虑，制备SPI 凝胶的最佳条件为：热处理90 ℃、15 min，保温90 ℃、30 min。

为研究超声对花色苷稳定性影响规律及其降解动力学，采用单因素试验在超声提取模拟体系中研究4 种因 素（功率密度、温度、溶剂、pH值）对5 种常见花色苷稳定性的影响规律，采用试错法分析花色苷超声降解动力 学，并结合液相色谱-质谱联用技术分析超声处理后的降解产物。结果表明：随着温度的升高，花色苷在超声处理 下的降解率下降；5 种花色苷在体积分数70%乙醇溶液中降解最少；pH 1～5范围内，花色苷降解率呈先增加后减 少趋势。飞燕草素-3-葡萄糖苷的超声降解符合一级动力学模型，矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦 葵素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷的超声降解符合零级动力学模型。在天竺葵素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖 苷、芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷的降解产物中都检测到8-β-D-吡喃葡萄糖基-2,4-二羟基-6-氧代环己 基-2,4-二烯基乙酸，同时也检测到山柰酚、槲皮素、丁香酸、阿魏酸、2,6-二甲氧基苯酚等。

采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理，对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓 度（soluble protein concentration， SPC）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、胶原蛋 白溶解性及微观结构进行研究。结果表明：不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响 （P＞0.05）；在一定电刺激处理时间范围内，马肉成熟过程中剪切力下降，SPC上升，MFI上升，胶原蛋白溶解性 上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果，进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不 明显。电刺激60 s、成熟14 d时，马肉剪切力较对照组下降了13.8%，SPC与MFI分别是对照组的1.16 倍与1.28 倍， 电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟，使较为粗糙的马肉得到有效的嫩 化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。

为探究高压均质机械力作用对淀粉化学活性的影响，本研究采用处于3 种不同机械力作用阶段的玉米淀粉 为原料，湿法制备了阳离子淀粉。通过扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、偏光显微镜、X射线衍射分析、快速 黏度分析、差示扫描量热分析等手段研究了高压均质预处理对阳离子淀粉结构及性能的影响。结果表明：高压均质 预处理可破坏淀粉晶体结构，能提高淀粉化学活性。聚集阶段变化最为显著，该阶段阳离子淀粉峰值黏度、透光 率、化学活性最高，取代度和反应效率增幅分别达43.80%、43.86%。

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究， 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察，研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化，进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低，400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定；等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同，但最终平衡时总含量相同；油脂被乳化量发生不同程度的变化；不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构，400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物，影响了乳液的冻融稳定性，初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构，促进其与大豆可溶性多糖分子的键合，进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。

采用碱溶酸沉的方法提取莲子湿蛋白，通过喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制备莲子蛋白粉，并对两种蛋 白粉的结构及其功能特性进行比较分析。研究表明：与冷冻干燥莲子蛋白（freeze-dried lotus seed protein，FLSP） 相比较，喷雾干燥莲子蛋白（spray-dried lotus seed protein，SLSP）明度大，色泽较好；扫描电子显微镜结果显示 SLSP呈现不规则的向内折叠起皱的球状结构，FLSP为盘状的大片层结构；X射线衍射测定表明两种干燥方法所得 蛋白都呈现非结晶性；圆二色谱进一步表明两种干燥蛋白的二级结构无明显变化，但两者均从有规则的结构向无规 则的结构转化；SLSP除了持水性和起泡性优于FLSP（P＜0.05），其他功能特性如溶解性、持油性、乳化特性均有 所降低。因此，不同的干燥方法会改变莲子蛋白的结构特性，并进一步影响其功能特性，预示不同干燥方法所获得 的蛋白粉可能适用于不同产品的加工。

研究自然晒干、真空冷冻干燥、烘箱干燥、远红外干燥和真空干燥对无花果总酚含量、酚类物质组成及其 体外抗氧化活性的影响。采用福林-酚比色法及高效液相色谱法分别测定干燥后无花果的总酚含量和酚类物质的组 成，并比较多酚提取液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联 氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis-(3-ehtybenzothiaazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt， ABTS）自由基清除能力和总还原力的影响，采用统计学方法分析酚类物质含量与其抗氧化活性的相关性。结果表 明：经不同方式干燥后无花果的总酚含量、各酚类物质含量均有显著性差异（P＜0.05），其中真空干燥后样品的 总酚含量与酚类物质含量总和均为最高；不同干燥方式对无花果的抗氧化活性影响显著（P＜0.05），真空干燥样 品的DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力和总还原力均为最高，且相关性分析结果显示，无花果抗氧化活性 与儿茶素、槲皮苷、阿魏酸、4-羟基苯甲酸等酚类物质的含量之间呈显著相关（P＜0.05）。综上，真空干燥处理 后无花果总酚含量及多酚各组分含量总和最多、抗氧化活性最强，适宜于无花果的干燥。

目的：研究饮食蛋氨酸限制（methionine restriction，MR）和胶原蛋白肽对高脂饮食小鼠肝脏脂代谢和氧 化应激的联合作用。方法：将36 只C57BL/6雄性小鼠随机分为4 组：低脂正常饮食组（ND组）、高脂饮食组（HF 组）、高脂蛋氨酸限制组（MR组）及高脂蛋氨酸限制和胶原蛋白肽联合作用组（PMR组）。每周监测体质量，22 周实验结束，测定血浆中的甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固 醇、低密度脂蛋白胆固醇和游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）含量；测定肝脏中的TG和TC含量；测定肝脏和血浆 中的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathion peroxidase，GSH-Px） 活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real time polymerase chain reaction，qPCR）测定脂代谢相关基因固醇调节元件结合蛋白1c（sterol regulatory element-binding protein 1c，SREBP1c）、脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl CoA-carboxylase 1， ACC-1）、胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7A1）、对肉碱酰基转移酶1（carnitine palmityl transferase 1，CPT1）和过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator activated receptor α，PPARα）的表 达。结果：与HF组相比，MR组小鼠体质量、肝脏中的TG和TC含量极显著降低（P＜0.01）；肝脏脂肪合成相关基 因FAS和SREBP1c极显著下调（P＜0.01），ACC-1显著下调（P＜0.05）；脂肪分解相关基因CYP7A1和PPARα极显 著上调（P＜0.01），CPT1显著上调（P＜0.05）；肝脏中T-AOC和GSH-Px活力显著增加（P＜0.05），MDA和活 性氧含量极显著降低（P＜0.01）；血浆中T-AOC和GSH-Px活力极显著增加（P＜0.01），血浆MDA和全血活性氧 含量极显著降低（P＜0.01）。与MR组相比，PMR组体质量和肝脏中的TG含量极显著降低（P＜0.01）；血浆中的 TG和TC含量显著降低（P＜0.05）；脂肪合成相关基因SREBP1c和ACC-1显著下调（P＜0.05）；脂肪分解相关基因 CPT1和PPARα显著上调（P＜0.05）；肝脏GSH-Px活力显著增加（P＜0.05）。结论：蛋氨酸限制饮食能显著降低 高脂饮食小鼠血脂和肝脏脂肪积累，增强肝脏抗氧化能力，且蛋氨酸限制与胶原蛋白肽的联合作用更能显著降低高 脂饮食小鼠血脂和肝脏脂肪积累，增强肝脏抗氧化能力。

目的：研究来源于绒白乳菇菌的新型倍半萜类化合物——乳菇菌素D的抗肿瘤活性及对细胞周期和细胞凋 亡的影响。方法：运用噻唑蓝法检测乳菇菌素D对A549、HCT-8、Bel-7402、SMMC7721、HeLa细胞增殖的抑制作 用并计算半数抑制率（half maximal inhibitory concentration，IC50），并以顺铂作为阳性对照；选择对该化合物敏感 的A549细胞株，观察其作用后细胞的形态学改变、细胞凋亡率和细胞周期的变化。结果：乳菇菌素D能够有效抑制 A549、Bel-7402、SMMC7721和HeLa细胞的增殖，作用72 h后的IC50分别为2.46、19.09、18.21、17.05 μg/mL；乳菇 菌素D可引起A549细胞显著的形态学改变，出现凋亡小体；诱导A549细胞凋亡（100 μg/mL作用72 h 时的凋亡率为 32.14%）、使细胞阻滞于S期。结论：该化合物能够抑制多种组织来源的肿瘤细胞增殖，其中A549细胞最敏感；其 作用机制是通过干扰细胞增殖周期而诱导肿瘤细胞凋亡。本实验为乳菇菌素D的开发提供实验依据。

目的：研究干酪乳杆菌对不同剂量丙烯酰胺诱导大鼠肠道损伤的保护效果。方法：105 只雄性 Wistar大鼠，随机分为7 组。正常对照组给予生理盐水灌胃；低、中、高剂量丙烯酰胺组分别给予5、15、 30 mg/（kg·d mb）丙烯酰胺灌胃；干酪乳杆菌干预低、中、高剂量丙烯酰胺组给予2.1×109 CFU/（kg·d mb） 干酪乳杆菌饮品灌胃，同时分别给予5、15、30 mg/（kg·d mb）丙烯酰胺灌胃。实验周期为4 周。末次灌胃后 收集各组大鼠粪便，禁食12 h后麻醉，腹主动脉取血，留取小肠组织。透射电子显微镜观察大鼠小肠组织超微 结构的改变；采用酶联免疫吸附测定法检测大鼠血浆中D-乳酸（D-lactic acid，D-LA）和二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）的浓度变化；实时荧光定量聚合酶链式反应检测干酪乳杆菌对大鼠肠道菌群的影响。结果：与正 常对照组相比，中、高剂量丙烯酰胺组小肠紧密连接肿胀，微绒毛排列稀疏，微绒毛长度明显缩短（P＜0.05）； 干酪乳杆菌干预后，大鼠小肠微绒毛排列情况均得到不同程度的改善。与正常对照组相比，中、高剂量丙烯酰 胺组大鼠血浆中D-LA和DAO水平明显升高（P＜0.05）；干酪乳杆菌干预后，大鼠血浆中D-LA和DAO水平显著 降低（P＜0.05）。与正常对照组相比，中、高剂量丙烯酰胺组大鼠粪便中大肠杆菌和粪肠球菌的数量明显升高 （P＜0.05），双歧杆菌和乳杆菌的数量明显降低（P＜0.05）；干酪乳杆菌干预后，大鼠粪便中大肠杆菌和粪肠球 菌的数量均有不同程度的减少，双歧杆菌和乳杆菌的数量均有不同程度的增加。结论：干酪乳杆菌对不同剂量丙烯 酰胺诱导大鼠的肠道损伤具有一定程度的保护效果，其机制可能与改善肠黏膜屏障功能、调节肠道菌群有关。

目的：研究草苁蓉多糖（Boschniakia rossica polysaccharides，BRPS）对氧化应激所致血管内皮细胞凋亡 的抑制作用。方法：利用叔丁基过氧化氢（tert-butyl hydroperoxide，tBHP）损伤人脐静脉血管内皮细胞制备细胞 氧化应激损伤模型，采用四甲基偶氮唑盐（methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide，MTT）比色法检测细胞存 活率，分光光度法检测细胞内丙二醛（malondialdelyde，MDA）水平、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase， SOD）活力和还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）水平。采用二氯荧光乙酰乙酸盐（dichlorofluorescein diacetate，DCFH-DA）法检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，采用JC-1荧光染色法观察 细胞线粒体跨膜电位（mitochondrial membrane potentials，ΔΨm）水平，采用Hoechst染色和原位末端标记（TdTmediated dUTP nick end labeling，TUNEL）法观察细胞凋亡情况。Western blot法检测细胞Bax、Bcl-2、细胞色素c （cytochrome c，Cyt c）、Bid片段（truncated Bid，tBid）、Caspase-3、Caspase-8和Caspase-9蛋白的表达情况。 结果：BRPS提高tBHP损伤的内皮细胞存活率，降低细胞ROS水平，减少MDA生成，提高SOD活性与GSH水 平，升高ΔΨm水平，抑制细胞凋亡。Western blot结果显示，BRPS降低胞浆Cyt c、线粒体tBid水平，减小细胞 Bax/Bcl-2比值，抑制Caspase-3、Caspase-8和Caspase-9的活化。结论：BRPS对氧化应激所致血管内皮细胞凋亡具有 抑制作用，机制可能与线粒体凋亡途径和死亡受体途径均有关。

目的：研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sc52对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导小 鼠肠道屏障损伤的保护作用。方法：选取6 周龄雄性ICR小鼠，随机分为3 组，实验组每天灌胃植物乳杆菌 Sc52（1010 CFU/d），空白组与模型组灌胃等量生理盐水，连续两周后，除空白组外，一次性腹腔注射LPS（15 mg/kg） 建立小鼠肠屏障损伤模型。检测小鼠血清中炎症因子及与肠道通透性相关指标水平，苏木精-伊红染色观察回肠组 织病理学变化，气相色谱法测定小鼠肠道短链脂肪酸水平，平板计数法分析小鼠粪便中主要菌群数量，蛋白质印记 法分析小鼠回肠上皮细胞间紧密连接蛋白表达水平。结果：预先灌胃植物乳杆菌Sc52能够降低小鼠血清中肿瘤坏 死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-12、一氧化氮等炎症相关因子水平。植物乳杆菌Sc52通过调节D-乳酸和二胺 氧化酶的水平，改善肠道通透性。灌胃植物乳杆菌Sc52能够提高小鼠肠道中乙酸和丁酸含量，能够增加小鼠肠道 中乳杆菌、双歧杆菌等有益微生物的数量，抑制有害微生物的生长；显著上调回肠组织中紧密连接蛋白Occludin和 Claudin-1的表达。结论：植物乳杆菌Sc52对小鼠肠道屏障功能具有保护作用。

为研究鲍内脏多糖（abalone visceral polysaccharides，AVP）体内抗氧化及增强小鼠免疫活性作用，采用 乙醇氧化损伤模型动物实验设计和正常小鼠增强小鼠免疫力实验设计，通过测定实验小鼠肝脏超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase，SOD）活力，谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）和蛋白 质羰基含量综合评价AVP的体内抗氧化能力；通过测定正常实验小鼠免疫器官指数、足跖增厚、溶血素抗体水平、 吞噬指数α，从免疫器官指数、细胞免疫、体液免疫以及非特异性免疫方面综合评价AVP增强小鼠免疫活性能力。 结果表明：AVP显著提高氧化损伤模型小鼠肝脏SOD活力和GSH含量（P＜0.05），显著降低小鼠肝脏MDA含量和 蛋白质羰基含量（P＜0.05），表现出良好的体内抗氧化能力；AVP能极显著提高正常小鼠脾脏指数和胸腺指数、 足跖增厚和血清溶血素水平（P＜0.01），显著提升小鼠吞噬指数（P＜0.05），在免疫器官指数、细胞免疫、体液 免疫以及非特异性免疫4 个方面均表现出较好的增强小鼠免疫活性效果；另外，数据表明AVP体内抗氧化及增强小 鼠免疫活性作用与其剂量呈正相关性。鲍内脏多糖是一种具有良好的抗氧化和增强免疫活性的物质，为鲍内脏的精 深加工与产业化开发提供了理论依据。

目的：研究海地瓜酶解液对db/db糖尿病小鼠血糖和血脂的调节作用，为进一步开发海地瓜提供理论依 据。方法：以db/db糖尿病小鼠为模型，正常进食10 周，分别给予海地瓜酶解液，定期测定各组小鼠的尿糖、空腹 血糖、糖化血红蛋白、血清胰岛素以及血脂水平。利用基因芯片技术，比较不同组别间肾脏基因的表达水平。并通 过实时荧光定量聚合酶链式反应技术验证基因表达情况。结果：与模型对照组相比，各给药组均能显著降低糖尿病 小鼠的尿糖、空腹血糖、糖化血清蛋白、糖化血红蛋白水平（P＜0.05），改善糖耐量水平；显著降低总胆固醇、 低密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.05），升高高密度脂蛋白胆固醇水平。通过基因芯片技术，获得81 个差异基因， 其中54 个上调基因，27 个下调基因。实时荧光定量聚合酶链式反应结果显示，选取的基因均与基因芯片表达水平 一致。结论：海地瓜酶解液均可显著改善db/db糖尿病小鼠的糖代谢与脂代谢（P＜0.05），它的作用效应可能与 slc2A4基因的表达水平有关。

目的：研究虾青素对过氧化氢诱导PC-3细胞氧化应激的保护作用，探索其信号通路机制。方法：建立H2O2 氧化应激模型，采用不同浓度虾青素预处理PC-3细胞，检测细胞存活率、细胞凋亡、活性氧（reactive oxygen species， ROS）水平、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2-associated X protein，Bax）、 活化半胱天冬酶-3表达及丝裂原活化蛋白激酶-核因子E2相关基因2-血红素氧合酶1（mitogen-activated protein kinases nuclear factor erythroid-2-related factor 2-heme oxygenase 1，MAPK-Nrf2-HO-1）通路的变化。结果：20 μmol/L虾青 素预处理显著提高H2O2所降低的细胞存活率、降低ROS水平（P＜0.05），同时通过抑制Bcl-2/Bax比率下降及半胱 天冬酶-3的激活，从而使细胞凋亡率从51.4%降低至14.8%，进一步研究发现虾青素能够促进Nrf2磷酸化，并促进 HO-1的表达，呈现浓度依赖性。通过细胞外调节蛋白激酶（extracellular regulated protein kinases，ERK）抑制剂 （U0126）和Akt抑制剂（LY294002）预处理，发现当ERK和磷脂酰肌醇激酶/蛋白激酶B（phosphoinositide 3-kinase/ protein kinase B，PI3K/Akt）通路被抑制后，Nrf2表达降低，表明HO-1上调受上游ERK和胞内PI3K/Akt通路的调 控。在对MAPK途径对细胞毒性影响的研究中，ERK通路被抑制后细胞存活率显著下降，而c-Jun氨基末端激酶 （c-Jun N-terminal kinase，JNK）和p38 MAPK通路被抑制后并不影响其保护作用，表明虾青素抑制细胞存活率下降 是通过MAPK途径中的ERK通路，而不是JNK和p38通路。结论：虾青素预处理PC-3细胞可以减轻H2O2诱导的氧化 应激，维持细胞生理活性。

目的：研究魔芋粉对小鼠急性酒精性胃黏膜损伤和慢性酒精性肠损伤的影响，为开发天然的预防酒精性 脏器损伤的食品提供理论依据。方法：用乙醇体积分数56%的白酒灌胃造成急性酒精性胃黏膜损伤和慢性酒精性 肠损伤模型，并用不同剂量的魔芋粉（170、240、400 mg/kg mb·d）灌胃干预，设正常组和模型组。检测指标包 括胃黏膜溃疡指数、胃组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（methane dicarboxylic aldehyde，MDA）、一氧化氮（nitric monoxide，NO）、前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）的含量，盲肠内容 物中游离氨、短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFA）、肠道微生物的含量，并观察胃、肠组织病理学切片。 结果：与模型组比较，魔芋粉中、高剂量组小鼠胃溃疡指数分别降低了25.42%和28.18%；MDA含量分别下降了 38.07%和47.32%；SOD活力和NO、PGE2、双歧杆菌、乳杆菌含量明显升高；盲肠的游离氨含量、肠球菌数量明显 降低，乙酸、正丁酸、戊酸含量升高，胃黏膜和肠道组织得到明显改善。结论：魔芋粉对小鼠急性酒精性胃黏膜损 伤与慢性酒精性肠损伤具有保护作用，其影响作用可能是通过降低胃黏膜脂质过氧化物产物含量，增强胃黏膜抗氧 化能力，改善肠道微生态，增强胃黏膜和肠道组织的屏障作用从而实现对慢性酒精性肠损伤的保护。

目的：探讨叶黄素对颈动脉粥样硬化斑块炎性反应程度的影响。方法：连续纳入于解放军总医院就诊的颈 动脉粥样硬化患者169 名，随机分为安慰剂组（淀粉胶囊，1 次/日）、低剂量组（叶黄素20 mg，1 次/日）、中剂 量组（叶黄素40 mg，1 次/日）、高剂量组（叶黄素60 mg，1 次/日）。每名患者分别于确定参加实验的1 周内及服 药结束后行血液样本采集以及正电子发射断层显像（positron emission tomography-computed tomography，PET-CT） 技术检查。服药期为12 个月。对每名患者实验开始及实验结束的两次血液学标本均进行血常规、血生化、炎性因 子及药物浓度方面的检测。颈动脉斑块PET-CT检查，计算18氟-脱氧葡萄糖摄取值的标准化值（target-to-background ratio，TBR），以此反映斑块炎性反应程度。结果：叶黄素干预后，低、中、高剂量3 组患者的叶黄素血药浓度均 显著升高。与正常组及自身服药前的基线水平相比较，叶黄素干预后的低、中、高剂量3 组患者TBR均显著降低， 而且干预剂量越大，TBR的降低越明显。结论：叶黄素可以减轻颈动脉粥样硬化斑块的炎性反应程度，对心脑血管 事件的发生具有一定的预防作用。

不同道路对哈密瓜贮藏过程中抗氧化系统的影响均不同，因此本实验模拟半挂车在高速公路、一级公路、 二级公路以及三级公路的运输振动环境，比较经过不同道路振动处理与未经振动处理的哈密瓜在室温（23 ℃）贮 藏期间（28 d）呼吸速率、腐烂指数、总酚含量、VC含量、抗坏血酸过氧化物酶活力、超氧化物歧化酶活力、过 氧化氢酶活力、过氧化物酶活力以及Fe3＋还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的变化情况。结果表 明：贮藏28 d时，不同等级道路振动后的哈密瓜7 种指标（总酚含量、VC含量、抗坏血酸过氧化物酶活力、超氧化 物歧化酶活力、过氧化氢酶活力、过氧化物酶活力以及Fe3＋还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力） 均低于对照组，其中二级公路及三级公路相对于高速公路和一级公路对哈密瓜呼吸作用和腐烂率的促进以及抗氧化 系统的破坏更为显著（P＜0.05）；说明振动会促进哈密瓜贮藏期间的呼吸作用，降低抗氧化保护系统中各种酶 及抗氧化活性，从而加速细胞膜脂氧化，破坏细胞膜完整性，最终加快哈密瓜的衰老与腐败，其中二级公路和 三级公路的运输振动更为显著。

本实验研究了肉桂醛（cinamaldehyde，CIN）-壳聚糖（chitosan，CS）复合膜的热稳定性以及膜中肉桂醛 在空气和异辛烷中的释放特性，并研究其应用于4 ℃冷藏条件下对鲜猪肉的保鲜效果。通过气相色谱-质谱联用仪 分别测定4 种含有不同肉桂醛体积分数（0.5%、1.0%、1.5%和2.0%）的复合膜于4、25、40 ℃环境下肉桂醛在密闭 环境以及脂溶性模拟液中的释放行为。以pH值、细菌总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N） 含量和感官评价为指标，在4 ℃冷藏条件下对比空白组、CS组和复合膜（2.0% CIN-CS）组处理的鲜猪肉保鲜效 果。结果表明：肉桂醛的添加提高了壳聚糖膜的热稳定性；肉桂醛体积分数2.0%复合膜中肉桂醛的释放率随时间 的延长和温度的升高而增大（40 ℃平衡时释放率达到59.22%）；随着肉桂醛体积分数的增加，肉桂醛的释放率降 低；肉桂醛在异辛烷中的释放率随复合膜中肉桂醛体积分数的增加而降低，随温度的升高而增加；应用于鲜猪肉保 鲜时，2.0% CIN-CS组肉样的pH值、TVB-N含量和细菌总数显著低于CS组和空白组（P＜0.05），并且感官特性优 于后两组。2.0% CIN-CS组鲜猪肉在4 ℃条件下可贮藏7 d，相比于空白组延长了3 d。

研究采后苯丙噻重氮（benzothiadiazole，BTH）处理对梨果实愈伤的促进作用，探讨苯丙烷代谢及抗氧化 酶在愈伤中的作用。以‘玉露香’梨果实为试材，人工模拟损伤后，用100 g/L BTH处理，在常温（20～25 ℃）、 相对湿度80%～85%的黑暗条件下进行愈伤，通过测定质量损失率和损伤接种梨果实的发病率来评价愈伤效果，比 较BTH处理组和对照组梨果实愈伤期间苯丙氨酸解氨酶、超氧化物歧化酶、过氧化物酶和多酚氧化酶的活力，以及 总酚、类黄酮和木质素含量的差异。结果表明：BTH处理对梨果实愈伤期间的质量损失率没有显著影响；愈伤期 间，BTH处理组和对照组梨果实的发病率均降低，处理组和对照组之间存在显著性差异（P＜0.05），由此表明， BTH处理降低了梨果实的采后发病率；BTH处理明显提高了苯丙烷代谢途径关键酶苯丙氨酸解氨酶、抗氧化酶多酚 氧化酶、过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活力；此外，BTH处理还有效促进了梨果实总酚、类黄酮和木质素的积 累。相关性分析结果表明，处理组梨果实的发病率和苯丙氨酸解氨酶活力、总酚含量和类黄酮含量之间呈显著负相 关，和过氧化物酶及多酚氧化酶活力之间呈极显著负相关。采后BTH处理可促进梨果实的愈伤，苯丙烷代谢以及过 氧化物酶和多酚氧化酶在愈伤组织形成中发挥了重要作用。

为了研究不同贮藏温度对采后伽师瓜果实冷害及品质的影响，分别对0.5、3.0 ℃和21.0 ℃贮藏条件下的 伽师瓜果实的腐烂率、质量损失率、冷害指数、硬度及脂肪酸去饱和酶（fatty acid desaturases，FADs）、脂氧合 酶（lipoxygenase，LOX）、三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase，ATPase）活力变化进行测定。结果表明：伽 师瓜果实冷害的发生与贮藏温度及持续时间相关，3.0 ℃和0.5 ℃贮藏易遭受冷害，但0.5 ℃贮藏条件下冷害出现较 晚，低温更好地缓解了果实的腐烂现象，维持较高的FADs和ATPase活力，抑制了LOX活力的升高，提高了果实的 抗寒性；21.0 ℃贮藏虽未发生冷害，但果实质量损失率较大，腐烂率较高。不同贮藏温度下伽师瓜果实各种指标的 测定结果表明0.5 ℃条件下贮藏果实品质更好。

以离子凝胶法制备的山梨酸纳米微粒为涂膜材料，选取空白纳米微粒、山梨酸钾以及空白处理作为对照， 研究山梨酸纳米微粒对冷却猪肉抑菌及抗氧化效果的影响。结果表明：山梨酸纳米微粒可以有效控制冷却猪肉的总 挥发性盐基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸值的变化；在整个贮藏期间，山梨酸纳米微粒组冷却肉样的菌落总数、 霉菌和酵母总数显著低于空白对照组（P＜0.05），在贮藏后期显著低于空白纳米微粒组（P＜0.05）；贮藏7 d后， 山梨酸纳米微粒组的红度显著高于其他实验组（P＜0.05）。经山梨酸纳米微粒处理的冷却肉，其货架期比空白对 照组延长5 d，证明山梨酸纳米微粒具有抑制微生物生长及脂肪氧化、延长冷却猪肉货架期的作用。

以富士苹果为实验材料，采后立即用1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）（1 μL/L）处理后在 精准温控库（－（0.5±0.3）℃）贮藏10 个月后出库，再用不同质量浓度的ξ-聚赖氨酸（500、1 000、1 500 mg/L） 进行喷雾处理，研究1-MCP结合不同质量浓度ξ-聚赖氨酸对贮后常温货架期间苹果品质的影响，采用顶空固相微 萃取-气相色谱-质谱（head space solid-phase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC- MS）联用技术分析不同处理间的挥发性成分变化规律。结果表明：与未经过处理的对照相比，1-MCP结合 ξ-聚赖氨酸处理有效维持了果实的硬度，减缓了苹果的可溶性固形物、可滴定酸质量分数和VC含量的降低，其中 1 000 mg/L的ξ-聚赖氨酸处理效果最好。利用HS-SPME-GC-MS检测出苹果的主要挥发性物质有正己醇、正己醛、 反式-2-己烯醛、乙酸-2-甲基丁酯等。结果表明：对于醛类物质，CK组相对含量先上升后下降，货架末期低于初 期；1 000、1 500 mg/L处理组呈现上升趋势，1-MCP处理组先下降后上升，500 mg/L处理组先上升后下降，且这两 组的醛类物质相对含量在货架末期均高于初期。对于酯类物质，CK、1 000、1 500 mg/L处理组相对含量呈现上升趋 势，500 mg/L处理组先下降后上升，1-MCP处理组先上升后下降。对于醇类物质，1-MCP、1 500 mg/L处理组相对含 量先下降后上升，CK组、500 mg/L处理组上升，1 000 mg/L处理组下降。货架期间，1 000 mg/L处理组的醛类物质相 对含量始终最高，且该处理有效减缓了酯类主要呈味物质乙酸2-甲基丁酯、醇类主要呈味物质2-甲基-1-丁醇相对含量 的下降。1-MCP结合ξ-聚赖氨酸处理能较好地保持苹果的品质和风味，1 000 mg/L的ξ-聚赖氨酸效果最为显著。

以‘丰脐’柑橘果实为试材，研究了不同浓度苯并噻二唑（benzothiadiazole，BTH）和青霉菌 （Penicillium italicum）、绿霉菌（Penicillium digitatum）、炭疽菌（Colletotrichum gloeosporides）同孔、异孔接 种对柑橘果实青霉病、绿霉病、炭疽病的控制效果，筛选出针对这3 种病害控制效果最适宜的BTH浓度，在此浓 度下考察打孔和浸泡处理对果实果皮内源水杨酸含量和抗病性相关酶活力的影响。实验结果表明：0.25、0.50、 1.00 mmol/L 3 种浓度的BTH与P. italicum、P. digitatum、C. gloeosporioides同孔或异孔接种均可以降低果实青霉病、 绿霉病、炭疽病的病斑直径，其中，0.50 mmol/L的BTH效果最好；在病害发病率方面，3 种浓度的BTH处理均在果 实发病初期有效果，后期效果不显著，相比之下，0.50 mmol/L的BTH效果较好。最适浓度下，通过对果实果皮内源 水杨酸含量和抗病性相关酶活力的研究发现，BTH损伤接种能增加果皮内源水杨酸的含量，BTH浸泡处理对果皮内源 游离态水杨酸含量无显著影响，但能促进果皮内源结合态水杨酸含量的积累；BTH损伤接种和浸泡处理均能增加柑橘 果皮β-1,3葡聚糖酶、几丁质酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶的活力。由此推测，BTH处理诱导柑橘果 实提高了其采后抗病性。

本实验旨在探究萝卜籽蛋白提取物对冷藏鲟鱼片的防腐保鲜效果。研究了萝卜籽蛋白提取物对9 株鲟鱼 腐败菌的抑菌活性；将鲟鱼片分别用64（T1组）、32（T2组）、2 AU/mL（T3组）的萝卜籽蛋白提取液和无菌生 理盐水（CK组）处理，测定各组贮藏期间的微生物指标（菌落总数、肠科菌数、气单胞菌数、假单胞菌数和耐冷 菌数）、理化指标（pH值、色泽、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值和生物胺含量）和感官得分变化。结果显 示：萝卜籽蛋白提取物对9 株鲟鱼腐败菌均具有很好的抑制作用，其抑菌圈直径均大于17.5 mm；微生物指标结果 显示CK组、T1组、T2组和T3组鲟鱼片的货架期分别为7、11、9 d和7 d；理化指标结果显示，与对照组相比，萝卜 籽蛋白提取物可延缓鲟鱼片中总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和生物胺的积累，且蛋白提取物效价越高，效果越显 著；感官评价结果与微生物指标、理化指标结果基本一致。研究结果表明萝卜籽蛋白提取物可以有效地抑制鲟鱼腐 败菌的生长，并能降低冷藏鲟鱼片腐败速率，因此具有开发成新型水产品防腐保鲜剂的潜力。

本实验以四季豆和豇豆为试材，研究预冷时机对其气调贮藏后期和常温货架后期品质和生理生化特性的影 响。将采收后的四季豆和豇豆于常温（温度（20.5±4.5）℃、相对湿度72%）下分别放置0、6、12 h，以强制通风 方式预冷至中心温度9.0 ℃左右，于气体组分为体积分数3% O2＋1% CO2＋96% N2条件（温度（9.0±0.5）℃、相对 湿度（80±5）%）下贮藏15 d后于常温（温度（24.5±4.5）℃、相对湿度（65±2）%）下放置2 d模拟货架期，分 别在气调贮藏15 d和常温货架期2 d取样，测定其品质和生理特性。结果表明：与常温放置6 h和12 h后预冷相比，即 时预冷的四季豆和豇豆在贮藏后期和货架后期均具有较低的质量损失率、呼吸强度、锈斑指数和纤维素含量，以及 较高的感官评价得分、还原糖和叶绿素含量。同时，即时预冷可维持较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化 物酶和纤维素酶活力，抑制呼吸强度、超氧阴离子产生速率、过氧化氢和丙二醛形成。实验结果表明，即时预冷能 提高气调贮藏和常温货架期四季豆和豇豆抗氧化能力，降低氧化胁迫，从而延缓其衰老，保持产品品质。

本研究以拉萨地区刺梨果实为试材，分别采用室温、室温＋气调袋、低温（（1.0±0.5）℃）和低温 （（1.0±0.5）℃）＋气调袋4 种方式贮藏，测定贮藏过程中硬度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、 VC含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、质量损失率、腐烂率的变化，研究不同方式贮藏对 刺梨品质的影响。结果表明：在贮藏6 d时，室温、室温＋气调袋、低温和低温＋气调袋贮藏的刺梨VC含量分别下 降了69.55%、25.91%、41.93%和14.47%，SOD活力分别下降了47.99%、24.96%、33.98%和14.32%，在贮藏6 d时仅 室温＋气调袋处理的刺梨有腐烂现象出现，腐烂率为1.78%；与其他贮藏方式相比，低温＋气调袋贮藏组果实的硬 度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、质量损失率等下降明显变缓，贮藏综合品质最好。

本研究以‘红阳’猕猴桃为研究对象，通过对不同成熟度果实催熟后的指标分析，明确采用外源乙烯催熟 实现猕猴桃早采上市的适宜采收期，并进一步探讨了乙烯添加量和温度条件对催熟效果的影响。结果表明：只有当 猕猴桃达到一定成熟度（干物质质量分数大于17%）时，催熟软化后的果实才可被消费者接受，可实现猕猴桃的早 采错季销售；采用25～100 μL/L添加量的乙烯催熟（20 ℃）‘红阳’猕猴桃，3～5 d即可完成快速软化，且不同添 加量处理间可溶性固形物和可滴定酸质量分数无显著性差异，温度是影响乙烯的催熟作用重要因素，在较高温度 （20 ℃）下，乙烯催熟可明显缩短软化进程。

为探讨壳聚糖协同次氯酸盐对北碚447锦橙贮藏品质的影响，用壳聚糖、壳聚糖协同次氯酸钠、壳聚糖协 同次氯酸钙涂膜处理北碚447锦橙，每5 d测定1 次果实贮藏期间果肉中可溶性固形物、总糖、总酸质量分数和VC、 总黄酮、总酚含量等品质指标。结果表明：壳聚糖具有良好的果品品质保持作用，能较好地保持果实VC、总酚含 量以及总糖质量分数；同时，壳聚糖与次氯酸盐协同涂膜对北碚447锦橙品质保持作用明显优于单独使用壳聚糖， 其中0.01 g/mL壳聚糖＋200 mg/L Ca(ClO)2处理效果最显著，有效地延缓了贮藏期间果实品质的下降。说明壳聚糖协 同次氯酸钙能够有效提高北碚447锦橙的贮藏品质和延长其贮藏期。

黄酮类化合物是一类广泛存在于植物根、茎、叶、花和果实中的次生代谢有机物，其结构复杂，种类繁 多，因其对人类健康有很强的积极作用，如抗癌、抗菌、抗病毒、抗炎症、抗过敏等而备受关注，人们通过体内、 体外实验验证了其多种生物活性。然而黄酮类化合物通常与其他种类化合物如碳水化合物、蛋白质、脂质、酸等在植 物体内共存，与它们一起摄入人体内并且可以与其他化合物相互影响或者结合，因此黄酮类化合物的功能与其他化合 物有着密不可分的联系。本文综述了黄酮类化合物与其他化合物之间的相互作用，并阐述了其作用机制与结果。

复合凝聚法是一种新兴的包埋技术，食品领域研究者对该技术日益关注。本文深入讨论了影响复合凝聚的 环境因素；以功能性油脂、精油、脂溶性维生素、脂溶性抗氧化物为代表组分，归纳总结了复合凝聚法包埋脂溶性 活性组分的研究进展；以益生菌、酶、水溶性维生素、甜味剂、苦味肽等为例，详细介绍了复合凝聚法包埋亲水性 活性组分的研究进展。

通过分析我国食品安全的状况，研究食品安全社会共治模式大数据平台的需求、设计、开发与运行，探明 基于大数据的食品安全社会共治模式发展的路径。结合食品安全社会共治大数据的特点，进行食品安全社会共治大 数据平台的设计、开发与实践。在贵州食品安全社会共治大数据的实践中，创新性的开发了“食品安全云”平台 （www.fsnip.com）。面向政府、食品企业、检验检测机构、行业协会、媒体和消费者开发的食品安全社会共治大 数据平台，形成了集数据采集、分析、应用于一体的体系，促进了数据互联互通，提高了工作效率，降低了食品安 全治理的成本。借助食品安全社会共治大数据平台能够提高食品安全治理的效能。

长期载人航天飞行过程中，乘组航天员处于微重力、噪声、振动及狭小密闭空间等特因环境下，机体发生 生理适应性变化。航天特因环境下航天员营养保障研究是人类探索太空面临的一项重要课题，而且随着飞行时间的 延长，其重要性逐渐凸显。本文介绍了美俄等国家在空间站、载人登月及载人火星探测等长期载人航天飞行活动中 航天营养保障领域的研究现状。相比中短期载人航天飞行任务，长期载人航天飞行中航天员的营养保障对营养均 衡、循环利用、保健功能及感官接受性等方面要求更高。

酚酸类物质是高等植物体内广泛分布的一类重要的次生代谢产物，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抑菌、提高 免疫力等多种生物活性。近年来，大量的研究表明酚酸与植物生长发育及抗逆性、食品质量和人体健康密切相关， 有关植物酚酸的分离鉴定及生物合成途径已有广泛研究。本文综述了果蔬中酚酸的生物合成途径和酚酸与果蔬抗逆 性及品质间的关系，并对代谢组学在评价酚酸类物质分布规律中的应用进行了阐述，以期为酚酸类物质在果蔬中的 开发利用提供有益参考。

真菌毒素是危害果品质量的重要因子。果品中重点关注的真菌毒素有展青霉素、链格孢霉毒素、赭曲霉毒 素A和黄曲霉毒素，其形成、转化、消解规律和控制技术是果品质量安全研究的重要内容。本文从果品中真菌毒素 的污染种类、产毒菌株、毒性毒理、产毒基因、合成途径、影响因素等方面综述了相关研究进展。

2016年7月29日，美国总统奥巴马签署了《国家生物工程食品披露标准》法案，使其正式成为法律。这标 志着美国转基因食品标签制度发生了重大改变，由自愿标签制度转变为强制标签制度。该法案一方面明确要求披露 转基因食品信息，保障消费者的知情权；另一方面又以产品为导向，允许使用包括通过智能手机扫描二维码在内的 多种形式披露转基因信息，便于食品生产者履行义务。美国转基因食品强制标签制度在一定程度上均衡了消费者和 生产者的利益，对完善我国的转基因食品标签制度具有一定的借鉴意义。

茶叶是一种很受欢迎的饮料作物，具有独特的香气、药用及保健功效，深受消费者喜爱。现代工业的迅速 发展和化肥、农药的大量使用造成了严重的环境污染、生态破坏等问题，导致茶叶质量安全受到严重威胁，引起社 会的广泛关注。本文总结相关文献，从茶叶样品的前处理技术和检测技术两个方面，对影响茶叶质量安全的主要化 学因素农药残留、重金属残留和真菌毒素的分析方法进行了总结，对各方法的优缺点进行了比较，并对未来的发展 趋势进行了展望，以期为今后开展相关的检测研究提供参考。

本文对近年来微生物挥发性有机化合物（microbial volatile organic compounds，MVOCs）在农产品中的分 析和应用的相关文献报道进行了回顾。对农产品中MVOCs的捕集、仪器检测、数据分析方法进行简介，着重论述 了MVOCs在农产品微生物污染检测、发酵食品品质监控、微生物资源开发利用等方面的应用情况。

益生元在调节肠道菌群方面一直发挥着重要的作用。越来越多的研究数据、临床实验结果和报告表明益生 元在预防和干预治疗肠易激综合征、糖尿病、肥胖症等慢性代谢和免疫系统疾病方面均具有有益的效果。纵观精准 营养的发展趋势，可以预见益生元将对新兴的微生态健康医疗产业产生重要影响。本文通过回顾益生元最新的研究 发现和功能作用范例，着重探讨益生元概念的演变。对益生元生理作用机制的深入认识有助于定义和发展精准营养 分支之一的“精准益生元”概念。因此，有必要对益生元的特性、组成和结构进行更深入的研究，进一步探索益生 元、细菌种类、特定生理功能三者之间的关系。另外，在细胞生物学分子水平层面上明确益生元的作用机制将有助 于定制个性化益生元配方和营养摄入方案，从而促进与保障人类健康。

随着牟利性职业打假案件的增多，社会各界对职业打假行为争执不休。本文以惩罚性赔偿制度的适用情况 为切入点，梳理了我国食品法律针对职业打假行为的制度沿革。同时，结合我国现实，从社会学角度归纳总结了食 品安全事故发生的原因，论证了当前在食品安全领域中支持职业打假行为是出于特殊的政策性考量，具有合理性。 另外，针对职业打假行为的负面效应，本文从惩罚性赔偿的适用条件、食品安全标准的界定、食品标识瑕疵、恶意 诉讼等方面进行了细化分析，以期扬长避短，更好地发挥职业打假行为的优势，达到助力净化食品市场的目的。