选取具有代表性的裸燕麦品种，分析燕麦麸皮和胚乳所占的比例和微观结构特征；同时分析β-葡聚糖和酚酸在燕麦麸皮（果皮、种皮＋糊粉层）和胚乳中的分布，并验证了现有燕麦米和燕麦粉主流加工方式的适宜程度。结果表明，在所选裸燕麦品种中，β-葡聚糖均富集在麸皮中，质量分数达8.57%，约是胚乳中含量的4.5?倍；麸皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量分别达0.099?mg/g和1.00?mg/g，分别是胚乳中相应含量的24?倍和48?倍；在麸皮中，果皮中p-香豆酸和阿魏酸含量分别约为种皮＋糊粉层中的13?倍和2.7?倍。研磨制燕麦米所得第2道麸皮中，β-葡聚糖质量分数平均为1.7%，远小于麸皮中的平均含量，加工程度适宜；而燕麦制粉所得第4道和第5道麸皮，β-葡聚糖质量分数达6.73%和7.80%，接近糊粉层中β-葡聚糖含量，加工过度。综上可知，利用分析燕麦加工所得麸皮中葡聚糖和酚酸含量，可初步判定燕麦米和燕麦粉的加工程度，为其加工提供技术支撑。

通过将抗冻多肽添加到马铃薯面团中，研究在冻融循环条件下抗冻多肽对冷冻马铃薯面团品质的保护作用。在冻融循环条件下测定抗冻多肽（tilapia scale antifreeze peptides，TSAPP）对冷冻马铃薯面团的比容、发酵性能、失水率、淀粉糊化度、质构特性、水分分布与迁移等的影响及作用机理。结果表明：添加1% TSAPP使马铃薯面团比容增大、发酵时间缩短、淀粉糊化程度高、失水率降低；质构分析显示，与空白对照组相比，1% TSAPP组的马铃薯馒头硬度、咀嚼性和胶黏性分别下降了29.96%、26.99%、28.30%；核磁共振分析显示，TSAPP可以影响冷冻马铃薯面团中的水分状态使深层结合水含量增加，半结合水含量减少；TSAPP还能抑制水分流失，提高马铃薯面团的持水力。结论：抗冻多肽可作为冷冻马铃薯面团产品的低温保护剂。

采用喷雾干燥的方法制得橙皮苷-壳寡糖复合物，以提高橙皮苷的水溶性，从而提高橙皮苷的利用率，并采用扫描电子显微镜、红外光谱、核磁共振、热重等分析技术对该复合物的理化性质进行研究。结果表明，橙皮苷-壳寡糖通过氢键或范德华力相互结合形成了稳定的复合物，经过高效液相色谱法分析可知，橙皮苷在水中的溶解度得到显著提高（最高达3.8?倍），且抗氧化活性大大提高，复合物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率可增加至94.38%（橙皮苷为83.72%），对2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基清除率可提高到17.37%（橙皮苷为9.15%）。

大豆分离蛋白经热处理后与花青素进行复合形成复合物，采用荧光光谱表征复合体系构象变化，以溶解性、乳化性、乳化稳定性、粒度分析及Zeta电位为指标分析该复合体系中大豆分离蛋白二级结构的变化与功能性质表达之间的关系。结果表明：在pH?7.4的条件下，热处理大豆分离蛋白与花青素复合后，大豆分离蛋白的Zeta电位绝对值显著增大，乳化性、乳化稳定性显著提高，但溶解性显著下降。通过荧光光谱分析发现花青素对热处理大豆分离蛋白的荧光猝灭机制为静态猝灭，蛋白与花青素间形成了结合位点数近似于1的复合物，三维荧光光谱结果表明花青素的复合使得蛋白质多肽链的骨架伸展，蛋白结构发生变化。

研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响，不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的酶进行进一步探究。结果表明，牛肉中的Neu5Gc含量最高为（58.45±0.98）μg/g。当油炸温度达到150?℃时，牛肉中Neu5Gc的损失随着温度的升高而增大。随着蒸煮时间的延长，牛肉汤中Neu5Gc的含量逐渐增加。此外，研究结果表明菊粉酶对Neu5Gc有解离作用，且通过正交试验获得菊粉酶作用于Neu5Gc标准品的最适条件为水浴时间30?min、水浴温度50?℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%，对Neu5Gc标准品的解离率可达到（50.52±0.88）%。但是，由于牛肉基质成分复杂，筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时，解离率仅为（7.29±2.67）%。本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导，并为后续开展红肉中Neu5Gc安全、稳妥的解离方法提供实验依据。

以乳清分离蛋白（whey protein isolation，WPI）-阿拉伯胶（gum arabic，GA）分子内复合物为乳化剂，采用乳化-溶剂挥发法制备共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）微球。结果表明，溶剂挥发使CLA微球界面上的WPI-GA分子内复合物发生界面聚集，CLA微球界面发生塌陷皱缩，界面层变厚，提高了WPI-GA分子内复合物的乳化稳定性，可有效防止微球聚集和CLA溢出。当WPI-GA分子内复合物质量分数大于1%时，CLA微球具有良好的物理稳定性、冻干复溶性，呈现出高包封率和胃肠缓释性能。

以大目金枪鱼皮为原料制备明胶，对所得明胶的凝胶强度、胶凝温度、熔化温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、光谱学特性等理化性质及结构特性进行研究，并与猪皮明胶进行比较。结果表明，金枪鱼皮明胶的凝胶强度为403?g，胶凝温度和熔化温度分别为21.5?℃和28.8?℃，略低于猪皮明胶；氨基酸分析结果表明，金枪鱼皮明胶中亚氨基酸质量分数为19.09%，低于猪皮明胶的22.82%，可以解释金枪鱼皮明胶凝胶特性、胶凝温度和熔化温度低于猪皮明胶的原因。SDS-PAGE电泳结果显示，金枪鱼皮明胶的小分子组分质量分数仅为6.67%，说明预处理及热水提胶过程并没有破坏明胶中亚基的完整性。金枪鱼皮明胶的紫外光谱与红外光谱谱图均与猪皮明胶相似，进一步说明实验所制得的产物为高质量明胶。

以昆仑雪菊为原料制备昆仑雪菊多酚，采用加速氧化的方法评价其对花生油氧化稳定性的影响。结果表明，昆仑雪菊多酚添加量在700?mg/kg条件下，抗氧化能力同添加200?mg/kg的二丁基羟基甲苯无显著性差异（P＞0.05），昆仑雪菊多酚添加量同花生油的氧化稳定性呈正相关；昆仑雪菊多酚能够显著提高花生油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力（P＜0.05），昆仑雪菊多酚能够有效抑制亚麻酸含量的降低（P＞0.05）。由此可见，昆仑雪菊多酚可作为天然抗氧化剂用于延缓食用油氧化。

目的：提取并纯化文冠果落果黄酮，测定黄酮含量，确定单体种类，评价抑菌活性。方法：采用紫外分光光度法测定黄酮含量，采用显色反应、傅里叶红外光谱和高效液相色谱三者相结合的方法分析黄酮单体种类，同时评价文冠果落果黄酮对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌生长的影响。结果：文冠果落果中黄酮含量为18.4?mg/g；落果黄酮纯化物中含有芦丁单体及其他14?种未知的黄酮类单体物质，其中芦丁的含量为27?mg/g，占文冠果落果总黄酮的6%左右；文冠果落果黄酮对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用，其中对大肠杆菌抑制效果最佳。结论：文冠果落果中黄酮含量丰富，芦丁是其重要的单体成分，具有良好的抑菌活性。

采用石油醚、甲醇和乙醇溶解芝麻林素，研究不同溶剂体系芝麻林素酸催化反应的现象；以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力评价芝麻林素及其分解产物的抗氧化能力；采用磷钨杂多酸（phosphotungstic heteropoly acid，HPW）催化芝麻油中芝麻林素的转化，研究芝麻林素酸催化对冷榨芝麻油氧化稳定性的影响。结果表明：芝麻林素在3 种溶剂体系中酸催化反应的产物不尽相同，芝麻酚是共同产物，石油醚体系产生Semin和芝麻素酚，甲醇和乙醇体系均出现不同未知物；芝麻林素和芝麻素的DPPH自由基清除能力远低于特丁基对苯二酚、丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯和芝麻酚，但石油醚体系芝麻林素酸催化产物的DPPH自由基清除能力大幅提高，为HPW催化芝麻林素提高冷榨芝麻油氧化稳定性提供了理论依据；随着HPW催化剂添加量的增加，冷榨芝麻油中的芝麻林素含量逐渐减少，芝麻酚和芝麻素酚的含量逐渐升高，同时冷榨芝麻油的氧化诱导时间逐渐延长，氧化稳定性增强。

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan，AX），并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响，运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%，较水提AX样品AX纯度高；适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性，后者效果更为显著；AX使面粉的糊化作用降低；AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性；酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性，而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响，挤压后大量淀粉颗粒暴露出来；酶提AX的添加增加了面团的持气性，使馒头瓤气孔较为均匀，而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀，木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此，在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。

从香菇子实体中提取的香菇β-葡聚糖（Lentinus edodes β-glucan，LEBG），重均分子质量为1.868×106?Da；其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖物质的量之比为0.72∶1.61∶2.61∶92.75∶2.34；通过红外图谱判断其为β-吡喃多糖。分别向小麦淀粉、玉米淀粉添加LEBG，两种淀粉的损耗模量和储能模量均增加，动态流变学揭示了LEBG与淀粉之间有相互作用的存在。体外消化结果显示，与未添加LEBG?相比，添加LEBG的淀粉酶解速率显著降低。这可能是因为LEBG和淀粉之间相互缠绕，凝胶网络结构增强；同时，添加了LEBG的两种淀粉均为较低水平的快速消化淀粉和血糖指数预测值以及较高含量的缓慢消化淀粉和抗性淀粉，说明LEBG对淀粉体外消化具有一定的抑制作用。在可视化实验结果进一步说明LEBG与淀粉相互作用的具体方式为包裹作用。将含有LEBG的香菇超微粉加入淀粉，结果表明超微粉也对淀粉体外消化具有一定抑制效果。该研究表明LEBG可用于研发低血糖指数的淀粉类食品。

通过分析香榧的叶、茎、假种皮、种壳和种仁提取液中总酚、总黄酮和缩合单宁的含量，及其自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶和黄嘌呤氧化酶活性抑制能力，比较香榧不同部位活性成分含量和抗氧化能力的差异，间接证明其在降血糖和预防痛风中的应用潜力。结果表明：香榧不同部位提取液的主要活性成分、抗氧化和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力存在显著差异（P＜0.05）。香榧仁和香榧叶分别含有最高的总酚和缩合单宁含量，分别为25.28?mg?GAE/g和1.10?mg?CE/g，而香榧茎和香榧假种皮中的黄酮含量最高（P＞0.05）。生物活性分析显示，香榧仁具有最高的DPPH自由基清除能力、ABTS＋·清除能力、α-葡萄糖苷酶活性抑制能力和黄嘌呤氧化酶活性抑制能力，且其α-葡萄糖苷酶活性抑制能力（IC50=0.14?mg/mL）高于阳性对照品阿卡波糖（IC50=1.29?mg/mL）。因此，香榧仁是优于香榧叶、茎、假种皮和种壳的天然抗氧化剂、α-葡萄糖苷酶和黄嘌呤氧化酶抑制剂资源。

对不同来源（食用菌、粮谷和果蔬）膳食纤维粉的颗粒结构（粒径分布、孔隙结构）和粉体流动性进行比较研究，并对他们之间的相关性进行探讨。结果发现，40?种膳食纤维粉的粒径（D10，130.3～9.0?μm）、比表面积（2.06～0.18?m2/g）、孔体积（13.15～0.37?cm3/g）、孔径（61.46～4.45?nm）、休止角（32.01°～56.85°）和滑动角（21.90°～54.94°）差异很大，且无明显来源依赖性。就平均孔径而言，除甘蔗膳食纤维粉，其他均为介孔材料。相关分析发现膳食纤维粉粒径与比表面积和径距呈显著负相关，孔体积与比表面积以及孔径呈显著正相关；膳食纤维粉的流动性与其粒径、比表面积以及孔体积有显著相关性，而与径距和孔径相关性不显著。

以谷维素/谷甾醇和单甘酯为凝胶剂，葵花籽油为原料油制备复合凝胶油，探讨复合凝胶油的形成过程以及单甘酯对凝胶化过程的影响，实验发现凝胶油的形成可分为3?个阶段，在凝胶剂到达过冷、过饱和的平衡阶段，受单甘酯影响较小；在凝胶剂分子聚集成核的对数阶段，单甘酯会增加单位体积焓值，降低总吉布斯自由能，促进成核；而在晶体生长、组装的线性阶段，逐渐形成凝胶油的一级、二级、三级结构，其中三级结构与宏观特性最为紧密，三级结构中永久交联和瞬时交联的比例决定了凝胶油的主要性质。通过核磁分析表明物理截留油是凝胶化植物油的主要机理，在此基础性上通过X-射线衍射和小角X-射线散射分析了凝胶剂的组装结构，结果表明谷维素/谷甾醇凝胶油形成的为六边对称结构，单甘酯凝胶油形成的为层状对称结构，同时含有谷维素/谷甾醇和单甘酯的复合凝胶油为立方对称结构。

采用逆向蒸发法和超声处理相结合成功地制备莲房原花青素低聚体（lotus seedpod oligomeric procyanidins，LSOPC）纳米脂质体，优化制备工艺并考察其稳定性和抗氧化活性。结果表明，LSOPC纳米脂质体的最佳制备工艺参数为大豆卵磷脂-胆固醇质量比3∶1、LSOPC添加量0.33?mg/mL、吐温80添加量16.7?mg/mL。在此条件下，LSOPC纳米脂质体的平均粒径为（35.57±0.08）nm，多分散指数为0.153±0.01。当LSOPC载量为1%时，脂质体为最高包埋率（71.97±0.42）%。LSOPC纳米脂质体在透射电子显微镜观察下为球状的囊泡结构，在低温时比较稳定。低浓度的葡萄糖、蔗糖及防腐剂对LSOPC纳米脂质体的粒径无显著性影响，而金属离子Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋、Pb2＋显著影响其粒径。在4?℃贮藏7?d后，与脂质体相比，LSOPC溶液清除2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基和铁还原能力显著下降。总抗氧化能力测定结果说明，LSOPC纳米脂质体的总抗氧化能力优于LSOPC溶液。

对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性，研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响，从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面，探究青稞降血糖的可能机理。结果表明，青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉；随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大，其溶液黏弹性增大，对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显，延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理。

从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株，通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5?株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定，3?株菌为植物乳杆菌，2?株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明，相比较短乳杆菌，植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力，其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5?株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。

安卡红曲霉（Monascus anka）CICC 40806培养液经硫酸铵分级沉淀和CM Sepharose Fast Flow阴离子交换柱层析两步分离纯化，得到纯度较高的胞外酸性蛋白酶，然后对其性质和动力学进行研究。结果表明M.?anka酸性蛋白酶的最适反应pH值为3.0，pH值稳定范围为3.0～7.0，最适反应温度为50?℃，低于50?℃时酶具有较好的稳定性，50?℃时的衰减常数为0.569。M.?anka酸性蛋白酶以酪蛋白为底物时反应活化能为28.85?kJ/mol，相对较低。M.?anka酸性蛋白酶具有一定的耐盐性，当NaCl质量分数为7%时，最适条件下反应时相对酶活力为12%。以酪蛋白、米渣蛋白、牛血清蛋白为底物时，Km值分别为12.48、14.77、20.05?mg/mL，对米渣蛋白和酪蛋白的催化效率相对较高。M. anka酸性蛋白酶可能在米渣蛋白发酵降解中发挥积极作用。

以刺参（Stichopus japonicus）体壁为原料，利用复合蛋白酶对其进行酶解，运用单因素法优化血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制肽的酶解制备工艺。获得最佳工艺参数为：料液比1∶6（g/mL）、加酶量0.8%（质量分数）、反应时间6?h、pH?7.0。将酶解产物用3?kDa膜超滤，其中小于3?kDa组分具有较高的ACE抑制活性，IC50为0.8?mg/mL，对ACE表现为非竞争性抑制作用。刺参ACE抑制肽在高温、酸性和碱性条件下均具有较好的稳定性，同时具有较强的抵抗胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶消化的能力。动物实验结果表明，刺参ACE抑制肽对雄性自发性高血压大鼠具有良好的降压功效。因此，利用复合蛋白酶酶解刺参体壁制备的ACE抑制肽在降血压功能性食品的开发利用方面具有研究价值。

以椪柑果实为材料，运用气相色谱-质谱和RNA-Seq技术分析在浮皮时，果皮挥发性物质的变化规律以及萜烯类物质合成途径基因的表达特征。结果表明：从椪柑果皮中鉴定到53?种挥发性物质，其中萜烯类化合物的相对含量为96%。浮皮发生时，果皮挥发性物质的组分并没有改变，但有32?种组分的含量发生了变化；挥发性物质总量在浮皮时降低为正常果实的82%，萜烯类化合物降为正常果实的81.4%。鉴定到12?个萜烯类化合物合成途径的关键基因，大部分在浮皮时表达量降低。本研究首次阐明椪柑果皮挥发性物质组分及含量在浮皮时的变化特征，并且这种含量的降低与萜烯类物质合成途径基因的下调密切相关。

为了解新疆阿勒泰地区额尔齐斯河流域野生冷水鱼肠道微生物多样性及其群落结构组成。采用NGS高通量测序技术，分析3?种冷水鱼肠道内容物和黏膜中细菌16S?rRNA?V4区基因序列，进而比较不同种类冷水鱼肠道内容物和黏膜中微生物的群落结构组成及多样性差异。结果共获得58?328?条有效序列，242?个OTU。多样性分析表明，哲罗鱼样品中的Shannon指数明显低于细鳞鱼和黑斑狗鱼，细鳞鱼和黑斑狗鱼在群落结构上更为接近。在门水平6?个样品中的菌群均以厚壁菌门（Firmicutes）、丙型变形菌门（Gammaproteobacteria）为主；哲罗鱼中Firmicutes是最占优势的菌群门，而细鳞鱼和黑斑狗鱼中Gammaproteobacteria显著增加，Firmicutes显著减少。属水平上哲罗鱼中主要以肉杆菌属（Carnobacterium）为主，细鳞鱼和黑斑狗鱼中嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、不动杆菌属（Acinetobacter）、梭菌属（Clostridium sensu stricto）等比例较高。不同种鱼肠道微生物的组成及多样性在门和属水平上有明显差异，而同种冷水鱼的肠道内容物和黏膜间微生物群落组成较为相似，无显著差异。

目的：研究Cu2＋对多粘类芽孢杆菌增殖及转化人参皂苷的影响。方法：采用酶标仪和高效液相色谱仪分别测定加入Cu2＋后多粘类芽孢杆菌的增殖及转化人参皂苷情况。结果：Cu2＋促进多粘类芽孢杆菌增殖适宜质量浓度为10～50?mg/L，Cu2＋质量浓度为30?mg/L时促进多粘类芽孢杆菌增殖效果最好，增殖时间最短，与对照组相比提前1?d，生物量显著增加；转化体系中Cu2＋质量浓度为10～50?mg/L时，促进多粘类芽孢杆菌转化人参皂苷，Cu2＋质量浓度为30?mg/L时，多粘类芽孢杆菌转化人参皂苷能力最强；但Cu2＋质量浓度超过100?mg/L时反而抑制多粘类芽孢杆菌转化人参皂苷，并且随Cu2＋质量浓度增大而抑制作用增强。结论：Cu2＋质量浓度为30?mg/L时，可促进多粘类芽孢杆菌增殖及其转化人参皂苷。

以蓝靛果为原料，进行蓝靛果酒发酵工艺的优化，并分析发酵过程对花色苷含量及花色苷组成的影响。通过比较不同酵母及不同糖类对果酒总酸、残糖、花色苷含量、乙醇体积分数及感官评分的影响，选择安琪葡萄酒果酒专用酵母SY作为发酵菌，蔗糖作为菌株的碳源，研究酵母接种量、起始pH值和发酵温度对蓝靛果酒理化性质及感官的影响，并在单因素试验的基础上进行3因素3水平的正交试验优化。结果表明，蓝靛果酒发酵的最佳工艺为：接种量0.15%、起始pH?3.2、发酵温度26?℃。在此条件下发酵12?d，乙醇体积分数为9.33%，感官评分为75.15，花色苷质量浓度为80.49?mg/L，为初始花色苷质量浓度（211.0?mg/L）的38.13%。利用高效液相色谱-串联质谱联用测定发酵对花色苷组成及各组成所占比例的影响，结果显示发酵前后的样品中均含有所测的8?种花色苷，发酵后矢车菊素-3-二己糖苷、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷及芍药素-3-葡萄糖苷所占峰面积均有所增加，而矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷所占峰面积降低。

以藜麦糠蛋白为研究对象，酶法制备藜麦糠抗氧化肽，进行酶解蛋白酶的筛选，确定最佳复合酶组合。根据单因素试验结果，利用响应面法分析各因素及交互作用对响应值（还原能力）的影响，得到藜麦糠蛋白最优酶解工艺为加酶量3?600?U/g、pH?7.66、酶解时间2.13?h、酶解温度50.53?℃，在此酶解条件下，抗氧化肽得率为76.25%，制得的藜麦糠抗氧化肽有很强的还原能力。该条件下藜麦糠抗氧化肽还原能力预测值为0.636?5，验证实验所得实测平均值为0.644，实测结果与预测值符合良好。同时藜麦糠抗氧化肽对超氧阴离子自由基和羟自由基均有良好的清除能力，且呈现较好的量效关系，在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。

目的：探讨外源褪黑素处理是否能够诱导葡萄茋类合酶（stilbene?synthase，STS）基因sts表达，进而提高葡萄白藜芦醇含量；为应用褪黑素来提高葡萄营养价值和揭示褪黑素调控白藜芦醇代谢的分子机理提供理论支持。方法：100?μmol/L褪黑素加表面活性剂浸泡转色早期的葡萄果穗，30?μmol/L褪黑素处理生长30?d左右的无菌组培苗根系；利用葡萄基因组数据库，结合RNA-Seq技术，鉴定葡萄上褪黑素诱导的sts基因家族成员，并用Clustalx和MEGA5软件进行序列分析和构建进化树，使用在线软件plantCARE分析sts基因启动子区域的顺式作用元件；实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qRT-PCR）检测sts基因在褪黑素处理不同时间点的表达水平；高效液相色谱测定白藜芦醇含量。结果：RNA-Seq分析表明葡萄果实中有30?个sts基因被褪黑素处理诱导上调，占葡萄总sts基因的62.5%，占总上调基因的8.5%；褪黑素诱导的sts基因主要定位在16号染色体上，氨基酸序列高度保守，相似度达88.3%，同源性最高的STS蛋白间仅有1?个氨基酸差异；启动子序列分析表明sts基因具有相对保守的启动子序列，相似度在55.6%以上；根据蛋白质和启动子序列相似度，30?个sts基因均可划分为A、B、C三组，并且二者聚类结果基本一致，在A和B组sts启动子区域分别发现了一段高度保守的序列；作用元件分析表明，在sts启动子区存在脱落酸、乙烯、水杨酸和生长素等激素响应元件和MYB结合位点；褪黑素诱导的30?个sts基因在不同组织中具有不同的表达水平，总体上在根系中表达水平较高，果实中不同sts基因具有不同的转录丰度；通过qRT-PCR检测了5?个sts基因在褪黑素处理不同时间的表达水平与RNA-Seq结果一致，均受褪黑素诱导，但具有不同的表达响应模式。结论：褪黑素诱导上调了30?个葡萄sts基因，它们之间具有保守的蛋白序列和启动子序列，30?个sts基因启动子区域含有不同的作用元件，对褪黑素具有不同的表达响应模式；褪黑素处理能提高葡萄果实和根系中白藜芦醇含量。

为建立短乳杆菌天然质粒分类方法，通过质粒复制起始蛋白（replication initiation protein，Rep）进化树和基因组共线性分析，将短乳杆菌51 个天然质粒可以准确、有效地划分为6?个家族类型和11?个亚家族类型，并在家族4质粒中发现了一种新的复制子类型。研究结果表明，质粒Rep进化树和基因组共线性分析都是短乳杆菌天然质粒有效的分类方法，分类结果为今后短乳杆菌天然质粒科学分类和理性应用提供了理论研究依据。

为获得高产木聚糖酶酿酒酵母工程菌，利用rDNA整合法构建木聚糖酶酿酒酵母整合表达载体，实现木聚糖酶基因的多拷贝表达，并利用微滴数字聚合酶链式反应技术对转化子拷贝数进行检测，分析木聚糖酶基因拷贝数与酶活力之间的关系。结果表明：利用rDNA整合法获得了10?株不同拷贝数木聚糖酶酿酒酵母工程菌，对其酶活力进行测定，发现当拷贝数小于9时，菌株产酶能力随拷贝数增加而增强，9?拷贝数时菌株产酶能力最强，酶活力为308?U/mL，超过9?拷贝，产酶能力降低。

目的：研究黑线鳕鱼（Melanogrammus aeglefinus）皮胶原蛋白胰蛋白酶酶解多肽的抗氧化、抑制光损伤作用，提高鱼皮的再利用价值。方法：利用单因素试验和响应面试验设计，探讨黑线鳕鱼皮胶原蛋白的最佳酶解工艺。将制得的酶解多肽通过基质辅助激光解离飞行时间串联质谱仪（matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight tandem mass spectrometry，MALDI-TOF MS/MS）测定多肽序列。利用Discovery Studio中CDOCKER模块将所得的优势肽与抗氧化相关的Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1（Keap1）进行分子对接。用不同质量浓度的多肽预处理人表皮角质形成细胞（HaCaT）后，使用中波紫外线诱导HaCaT细胞构建光损伤模型，通过超氧化歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及细胞凋亡与周期来研究酶解多肽抑制光损伤的能力。结果：黑线鳕鱼皮胶原蛋白在胰蛋白酶质量分数1.23%、酶解温度52.95?℃、酶解时间1.75?h条件下，水解度为78.33%。MALDI-TOF MS/MS测定出酶解液中的优势肽序列为V-IFFVTMGTP-R、L-SIVPV-R和L-MHT-T。通过分子对接发现V-IFFVTMGTP-R与Keap1结合最稳定，从而预测其具有抗氧化的作用。用250?mg/mL酶解液处理光损伤的HaCaT细胞，其SOD、GSH-Px活性较模型组极显著提高（P＜0.01），MDA含量极显著降低（P＜0.01）。结论：黑线鳕鱼皮胶原蛋白胰蛋白酶酶解多肽具有抗氧化活性，对光损伤具有一定的抑制作用。

目的：分析和预测干酪乳杆菌细菌素基因及其编码蛋白的分子结构和理化性质，明确细菌素的抗菌机制。方法：利用生物信息学软件进行细菌素编码蛋白的结构预测和功能分析，采用氨基酸定点突变技术对预测的氨基酸位点进行点突变，检测突变体的抗菌活性。结果：干酪乳杆菌细菌素（LacA和LacB）属于热稳定、分泌信号肽的跨膜蛋白，LacA蛋白存在典型的抗菌结构域GxxxG，构建LacA蛋白中第40位V和第57位I的突变载体，两个位点中任何一个发生突变都明显影响细菌素的抗菌活性。结论：推测V40和I57是干酪乳杆菌细菌素发挥抑菌活性的关键氨基酸位点，为今后探索干酪乳杆菌细菌素（class IIb）抗菌机制提供理论依据。

为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响，将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中，并应用高通量测序技术和气相色谱法，分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后，酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异，并结合理化性质进行分析。结果表明，在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小，但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时，该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构，在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类，从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少，酯类物质含量增加；在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。

以顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对3?个产地不同等级庐山云雾茶挥发性物质进行测定。结果在所有样本中共鉴定出76?种挥发性成分。利用主成分分析方法寻找影响不同等级庐山云雾茶挥发性成分的主要因子。结果表明，通远镇庐山云雾茶提取了4?个主成分累计方差贡献率达到80.4%；赛阳镇庐山云雾茶提取了3?个主成分累计方差贡献率达到87.9%；星子县庐山云雾茶提取了3?个主成分累计方差贡献率达到89.8%，得分图中不同等级庐山云雾茶能通过各自的化学特征被完全区分开。结合载荷图中变量重要性因子大于1的挥发性成分，寻找出不同等级特征香气物质。结果表明，等级越高价格越贵的庐山云雾茶，如己醛、顺-3-己烯-1-醇、正己醇、庚醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃、柠檬烯、异佛尔酮、芳樟醇、茉莉酮等呈香挥发性物质的相对含量就越高。本实验为研究庐山云雾茶的等级区分提供了一种新的思路。

采集贵州遵义地区辣椒样品，测定辣椒样品的12?种矿质元素（K、Ca、Mg、P、S、Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Co）含量与4?种品质指标（辣椒碱、VC、蛋白质、干物质），探讨辣椒品质与矿质元素的关系，利用主成分分析和聚类分析对辣椒品质进行分析。结果表明：遵义辣椒矿质元素含量呈现K＞P＞S＞Mg＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu＞Ni＞Mo＞Co的特征。与前人研究结果相比，遵义辣椒的蛋白质、VC、干物质含量高，营养丰富，而辣椒碱含量变化大。辣椒VC与Cu含量呈显著正相关（r=0.584，P＜0.05，n=16），与K、Ca、Mg、P、S、Zn含量亦呈正相关关系。主成分分析的前2?个主成分解释的总方差贡献率为49.368%，辣椒碱是辣椒品质评价的重要参考指标，K、Mg、P、S、Zn、Cu、Ni、Co为辣椒果实的特征元素。聚类分析结果表明辣椒品质和矿质元素在不同地域间存在差异，同一地域辣椒的品质与矿质元素含量往往相近，辣椒品质存在明显的地域分布特征。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定新疆库尔勒香梨酒中的香气物质，同时结合气相色谱-嗅闻时间强度（odor specific magnitude estimation，OSME）法和香气活度值（odor activity value，OAV）法确定库尔勒香梨酒中的特征香气成分；应用相应的化学计量学方法，建立香气物质与库尔勒香梨酒感官属性之间的相关性模型。研究结果表明，库尔勒香梨酒中共鉴定出51?种香气物质，其中醇类化合物15?种、酯类19?种、醛类5?种、酮类4?种、酚类2?种、酸类3?种和3?种其他化合物。由OSME法和OAV法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气成分有1-壬醇、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯。结合2?种方法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气物质经偏最小二乘回归分析显示与库尔勒香梨酒感官属性具有较好的相关性。

为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味，实验设计了4?种肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的猪肉丸子，使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类；并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明，4?类丸子在香味评价上差异极显著（P＜0.01），肥肉比例高的丸子获得了较高的评分。线性判别分析和神经网络方法的分类效果显示，电子鼻对4?类猪肉丸子具有良好的分类能力。GC-MS共检测出了67?种风味化合物，其中主要是醛类、醇类、酮类等物质，挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因。偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物相对含量具有良好的相关性。使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型（R2＞0.9，P＜0.01），表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测。

以烤羊肉中关键挥发性物质的萃取效果为目的进行萃取头类别筛选。采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用检测技术，对新疆石河子地区烤羊肉样品的挥发性风味物质的种类和组成进行提取和分析。以灵敏性及主成分分析（principal component analysis，PCA）法得到的载荷矩阵中投影大于0.80的关键共有物质作为筛选最优萃取头的依据，研究不同纤维涂层萃取头（75?μm?CAR/PDMS、65?μm?DVB/PDMS、85?μm?PA、100?μm?PDMS、50/30?μm?DVB/CAR/PDMS）与所萃取的挥发性物质之间的相关性。结果表明：经灵敏度检验、PCA后确认75?μm?CAR/PDMS为萃取烤羊肉样品中关键挥发性物质的最优萃取头，萃取得到样品中的关键香气成分为1-辛烯-3-醇、庚醛、正戊醛、十二醛、己醛、苯甲醛、1-十四炔、萘、4-甲基壬酸、反-2-癸烯醛、6-甲基庚醛、对异丙基苯甲醛、癸醛、壬醛、2-甲基-3-甲硫基呋喃、辛醛、联二苯。

采用顶空蒸汽蒸馏提取结合气相色谱-质谱联用技术及气相色谱-嗅闻技术，对4?种中国工夫红茶进行定性、定量分析。根据香气成分的香气活力值和芳香萃取物稀释分析分别筛选出30、36?种挥发性成分作为香气成分，结合2?种方法确定22?种香气成分为工夫红茶的香气关键成分，并将其与感官属性和红茶样品进行偏最小二乘法相关性分析。确定对工夫红茶香气起重要作用的22?种关键香气物质为：1-戊醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、顺-6-壬烯醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、丙位-壬内酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。

采用因子分析法对广西地区13?个主栽果桑品种的桑椹中主要营养成分、功能成分进行分析，评价其综合营养品质和药用品质，筛选桑椹食、药用开发的专用桑品种。营养品质因子分析结果表明，从15?项指标提取的5?个公因子累计方差贡献率为86.32%，能较好地解释自变量信息，维生素含量、微量元素含量、氨基酸含量和膳食纤维含量是影响桑椹营养品质的最主要的指标。综合得分排列前3 位的品种是大10、桑特优2号和桂诱M161，这3?个品种可作为桑椹食品开发的专用桑树品种。药用品质因子分析结果表明，从9?项指标提取的4?个公因子的累计方差贡献率为88.02%，较好地反映桑椹药用品质的综合信息，影响桑椹药用品质最主要的指标为多酚、绿原酸、芦丁和花青素。综合得分排列前3 位的品种是桂诱M257、桂桑优62和大10，这3?个品种可作为桑椹药品、保健品开发的专用果桑品种。

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，对不同酵母和氮源发酵的笃斯越橘果酒中的香气成分进行分析。结果表明，4?种果酒中共检测出86?种香气成分，包括酯类32?种、醇类18?种、萜烯类13?种、酸类10?种、醛酮类7?种，以及其他类6?种，有78?种香气成分是4?种酒共有的。添加不同酵母和氮源种类导致笃斯越橘果酒在香气化合物的种类和含量呈现出一定的差异性；采用酵母Red?Fruit和补充氮源磷酸氢二铵会促进笃斯越橘发酵进程，且果酒中异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香气化合物含量较多，因此选择适宜的酵母和氮源会提升笃斯越橘果酒的香气。

为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养，本研究测定6?种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白含量及氨基酸组成，分析其中呈味氨基酸的含量，并通过计算蛋白质的氨基酸评分、化学评分、氨基酸比值系数分和必需氨基酸指数，以及预测蛋白质校正氨基酸计分等非生物学指标，评价金针菇的蛋白质营养价值。结果表明，6?种金针菇样品均含有18?种水解氨基酸，其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式，其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富，限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6?种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07，必需氨基酸指数均高于90，与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富，含有利于人体吸收的优质蛋白，具有较大的风味食品开发潜力，适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。

利用高效液相色谱-质谱联用技术测定野生资源‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3?个月的葡萄酒中花色苷类物质的组成及含量，并与欧亚种‘赤霞珠’进行对比。结果发现，‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3?个月酒样中花色苷总量为548.94?g/L和427.89?g/L，分别是同期‘赤霞珠’的1.2?倍和2.7?倍左右。‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3?个月酒样中分别检测到25?种和19?种花色苷，双糖苷是其中最主要的花色苷类型，含量最高的是甲基花青素-3,5-O-双葡萄糖苷。与欧亚种‘赤霞珠’相比，瓶储3?个月‘桂葡6号’酒样中3’,5’-羟基取代花色苷比例较高，而酰基化、甲基化和吡喃型花色苷比例较低。‘桂葡6号’花色苷组成及含量与欧亚种‘赤霞珠’差异明显，这由其品种特性决定。?

为延长酱腌菜保质期，研究ε-聚赖氨酸（ε-ploy-L-lysine，ε-PL）与其他防腐剂和抗氧化剂复配对酱腌菜的防腐效果。结果表明，生物防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素和抗氧化剂茶多酚对酱腌菜中的腐败微生物有很好的抑制作用，并且同时使用具有协同增效的作用。通过响应面法复配防腐剂各成分配比为：ε-PL?0.06?μg/mL、Nisin?0.06?μg/mL、纳他霉素0.035?μg/mL和茶多酚0.40?μg/mL。经验证在酱腌菜拌料时添加复配防腐剂比在干制萝卜复水时添加防腐剂效果更好，可以延长其保质期至21?d，品质较好，总菌落数、大肠菌群数、总酸及氨基酸态氮含量符合国家标准，为ε-PL在酱腌菜中的应用提供了理论支持。

采用AB-8大孔树脂初步分离纯化绿豆皮黄酮。分别对上样条件和洗脱条件进行优化，考察上样液质量浓度、上样液pH值、上样流速、以及洗脱剂体积分数、洗脱剂用量、洗脱流速对吸附解吸性能的影响，最终确定AB-8大孔树脂的分离纯化绿豆皮黄酮工艺为上样液质量浓度1.5?mg/mL、上样液pH5.0、上样流速1.0?mL/min；洗脱液乙醇体积分数70%、洗脱剂用量225?mL、洗脱流速2.0?mL/min，在此条件下分离纯化，绿豆皮黄酮纯度由27.95%提高到62.38%。经紫外-可见光谱扫描，出现黄酮类化合物特征峰带，经红外光谱扫描，光谱具备黄酮类物质特征官能团，验证了黄酮类物质的存在；利用扫描电镜对纯化前后黄酮类物质进行微观分析，得出被包裹的片状和粉粒状颗粒大部分被释放出来，这可能是导致纯化后黄酮类化合物纯度增高的原因。纯化后的绿豆皮黄酮与粗提物相比具有较高的抗氧化能力。

为研究不同提取技术对粗毛纤孔菌三萜类化合物（triterpenoids from Inonotus hispidus，IHT）制备及体外降血脂作用的影响，选用粗毛纤孔菌菌丝体为原料，研究了高剪切技术、超声波技术、双水相技术、半仿生技术及溶剂回流技术对IHT提取率和对胆酸盐结合能力的影响，并采用红外光谱技术对IHT的结构进行初步分析。实验结果表明：5?种提取技术对IHT提取效果及降血脂功能影响均存在显著性差异（P＜0.05），其中高剪切技术的IHT提取率最高，为（3.33±0.02）%，是溶剂回流技术（（1.26±0.05）%）的2.64?倍。高剪切技术提取的IHT对胆酸盐的结合能力最显著（P＜0.05），其降血脂活性与质量浓度呈剂量效应关系，且质量浓度在40?mg/mL时，与甘氨胆酸钠的结合能力为（1.01±0.03）μmol/100?mg，与胆酸钠的结合能力为（0.47±0.04）μmol/100?mg，与牛磺胆酸钠的结合能力为（1.31±0.09）μmol/100?mg，相对辛伐他汀的吸附率分别为36.53%、27.92%、46.33%。红外光谱分析显示，高剪切技术提取的IHT符合三萜类物质的特征结构，且特征吸收峰最强。本研究结果为IHT提取技术的选择及降血脂药物的开发利用提供理论依据。?

以苦瓜粉浸泡液为对象，分别添加乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查尔酮、γ-氨基丁酸、酪朊酸钠、全脂乳粉、阿魏酸、聚葡萄糖、三氯蔗糖、新地奥明、单磷酸腺苷，采用感官评定结合标签量值评估（general labeled magnitude scale，gLMS）法评价不同抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、涩味以及特征风味的影响；通过模糊评判筛选抑制效果最佳的3?种抑制剂进行正交试验，评价复合抑制剂对苦瓜粉浸泡液苦味及后苦味的影响。结果表明，10?种抑制剂对苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味、涩味均有显著抑制作用。其中新甲基橙皮苷二氢查尔酮对苦味、后苦味抑制作用最强；乳酸锌对后苦味、γ-氨基丁酸对苦味也有较好的抑制作用；酪朊酸钠对涩味的抑制作用最为明显；三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸钠、全脂乳粉会增加整个体系的甜味及后甜味。以乳酸锌、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、γ-氨基丁酸3?种抑制剂进行正交试验，结果表明1?g苦瓜粉添加0.60?mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮、3.98?mg?γ-氨基丁酸、4.46?mg乳酸锌时，苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味可以从明显降低到基本察觉不到，且苦瓜特征风味保留较好，无其他异味存在。

以建宁鲜莲为原料，研究溶剂酸碱、碱浓度、料液比和提取时间对鲜莲结合酚得率的影响并比较不同极性部位结合酚的抗氧化性能。采用中心组合设计优化其结合酚提取工艺，并结合总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羟自由基清除法对鲜莲结合酚的抗氧化活性进行测定，结果表明，鲜莲结合酚最佳提取工艺条件为NaOH溶液浓度2.8?mol/L、料液比1∶25（g/mL）、水解时间3.7?h，在此条件下，实测结合酚得率达（8.483±0.063）mg/g（以鲜莲干质量计），此外，通过体外抗氧化能力评价方法得出鲜莲结合酚具有较强的总抗氧化能力以及清除DPPH自由基和羟自由基能力，其中以乙酸乙酯、正丁醇萃取相的抗氧化能力较强，且在一定质量浓度范围内，结合酚浓度与其抗氧化活性呈明显的线性关系。综上所述，鲜莲富含结合酚类成分，而正丁醇相和乙酸乙酯相具有较强抗氧化能力。

为筛选东北地区采收期小麦、玉米和水稻中的真菌毒素产毒菌，以酶联免疫吸附测定、超高效液相色谱-串联质谱联用技术和聚合酶链式反应为分析工具，通过真菌分离、液体培养、产毒菌初筛、产毒性定性分析和分离菌的基因序列比对，筛选出产玉米赤霉烯酮、呕吐毒素和伏马毒素的产毒菌6?株，经DNA分析鉴定，分别属于Fusarium asiaticum、F. poae、F. graminearum和F. fujikuroi 4?种真菌。本实验结果为我国针对性的防控粮食中产毒性真菌污染提供了基础性实验数据。

以常见的食品腐败菌——炭黑曲霉为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）对炭黑曲霉生长过程中挥发性成分进行提取与分析，考察萃取头、萃取温度和萃取时间对分析结果的影响，得到优化的固相微萃取条件为选用50/30?μm?DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度60?℃、萃取时间60?min。在优化条件下分析炭黑曲霉挥发性物质，结果共鉴定出32?种挥发性物质，其中1?种醛类物质、1?种酮类物质、2?种醇类物质、6?种酯类物质、10?种半萜烯类物质、11?种烃类物以及1?种环化二缩酸酐物质。结合这些挥发性物质所具有的感官特性，可发现炭黑曲霉中蘑菇味、化学烃味较为明显。

通过分析51?种动物的DNA条形码序列，新设计一对微型DNA条形码的通用引物，建立一种联合微型DNA条形码和克隆测序法对动物源性多组分样品进行准确、高效鉴定的方法。用微型DNA条形码分别鉴定11?种常见食用肉类，判断其对物种鉴定的准确性，并比较其与标准DNA条形码对物种的鉴定效果，然后将11?种常见商品肉类等比例混合，探究克隆测序法对混合肉样品的鉴定效果。结果表明：引物有较好的通用性，能对具有不同的引物同源性水平的11?个物种进行有效扩增并获单一条带。微型条形码能准确鉴定11?个肉类物种，与常规DNA条形码鉴定效果一致。经克隆测序法，把混合样品的9?个物种一并检出，总体上达到了较高的检出效率，同时深入讨论了未能检出全部物种的原因。微型条形码良好的物种鉴定能力的研究结果为联合微型DNA条形码与二代测序技术进行混合样品中物种的高效鉴定提供参考依据。