大目金枪鱼皮明胶的理化性质及结构分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201810007

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (10): 40-45.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201810007

大目金枪鱼皮明胶的理化性质及结构分析

韩霜1，马良1，杨晖1，黄丹丹1，张宇昊1,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 400715）

出版日期:2018-05-25 发布日期:2018-05-15
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400200）；国家自然科学基金面上项目（31671881）；中国博士后科学基金特别资助项目（2015T80951）；重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目（cstc2015jcyjBX0116）；第四批重庆市高等学校优秀人才支持计划项目

Physicochemical Properties and Structural Analysis of Bigeye Tuna Skin Gelatin

HAN Shuang1, MA Liang1, YANG Hui1, HUANG Dandan1, ZHANG Yuhao1,2,*

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;2. National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Online:2018-05-25 Published:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 以大目金枪鱼皮为原料制备明胶，对所得明胶的凝胶强度、胶凝温度、熔化温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、光谱学特性等理化性质及结构特性进行研究，并与猪皮明胶进行比较。结果表明，金枪鱼皮明胶的凝胶强度为403?g，胶凝温度和熔化温度分别为21.5?℃和28.8?℃，略低于猪皮明胶；氨基酸分析结果表明，金枪鱼皮明胶中亚氨基酸质量分数为19.09%，低于猪皮明胶的22.82%，可以解释金枪鱼皮明胶凝胶特性、胶凝温度和熔化温度低于猪皮明胶的原因。SDS-PAGE电泳结果显示，金枪鱼皮明胶的小分子组分质量分数仅为6.67%，说明预处理及热水提胶过程并没有破坏明胶中亚基的完整性。金枪鱼皮明胶的紫外光谱与红外光谱谱图均与猪皮明胶相似，进一步说明实验所制得的产物为高质量明胶。

关键词: 大目金枪鱼, 凝胶强度, 氨基酸组成, 光谱学特性

Abstract: In this experiment, physicochemical properties and structural characteristics, including gel strength, gelling and melting points, amino acid composition, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and spectral characteristics of gelatin from bigeye tuna skin were investigated. The gelatin exhibited lower gel strength (403 g) and gelling and melting points (21.5 ℃ and 28.8 ℃) when compared with those of porcine gelatin. The contents of proline and hydroxyproline in the gelatin were 19.09%, which were slightly lower than those in porcine skin gelatin. This can explain why gel strength and gelling and melting points of tuna skin gelatin were lower than those of porcine skin gelatin. The results of SDS-PAGE showed that the content of low molecular weight components in tuna skin gelatin was only 6.67%, which indicated that pretreatment and extraction did not destroy the integrity of subunits in gelatin. The ultraviolet and infrared spectra of tuna skin gelatin were similar to those of porcine skin gelatin, which further indicated that the product obtained in this experiment was high-quality gelatin.

Key words: bigeye tuna, gel strength, amino acid composition, spectral characteristics

中图分类号:

TS251.92

韩霜，马良，杨晖，黄丹丹，张宇昊. 大目金枪鱼皮明胶的理化性质及结构分析[J]. 食品科学, 2018, 39(10): 40-45.

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Physicochemical Properties and Structural Analysis of Bigeye Tuna Skin Gelatin

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