拮抗酵母挥发性代谢物对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响

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拮抗酵母挥发性代谢物对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响

奚裕婷¹,周姣¹,郭虹娜²,余伟²,刘佳³,肖红梅²

1. 江苏省南京市玄武区南京农业大学卫岗校区
2. 南京农业大学
3. 南京农业大学, 农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心

收稿日期:2019-05-08 修回日期:2020-02-25 出版日期:2020-05-15 发布日期:2020-05-15
通讯作者: 肖红梅 E-mail:xhm@njau.edu.cn
基金资助:
江苏省高校优势学科建设工程资助项目；南京市科技计划项目（201805035）

Effect of Volatile Metabolites of Hanseniaspora uvarum on Aroma Components and Storage Quality of Strawberry

Yu-Ting XI ², ²,WEI YUJia Liu², ²

Received:2019-05-08 Revised:2020-02-25 Online:2020-05-15 Published:2020-05-15

摘要/Abstract

摘要： 本文以“红颜”草莓为实验材料，研究了葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响。实验结果表明，新鲜草莓香气成分有20种，其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯，占44.94%、其次为乙酸正己酯（26.12%）、己酸乙酯（16.51%）和己酸甲酯（2.92%）等；酵母熏蒸3天后，相较于对照组，草莓香气成分新增7种酯类、1种醇类、1种酸类和1种烯类物质，并刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇和正己醇等芳香物质含量显著上升（P<0.05），提高了草莓的风味；酵母熏蒸能够有效保持低温贮藏期间草莓果实的外观色泽，延缓草莓硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量的下降，抑制腐烂现象的发生。由此可知拮抗酵母挥发性代谢物处理可以延缓草莓腐败，保持其品质，增强果实的风味性，提高草莓的耐贮性。

关键词: 草莓, 挥发性代谢物, 熏蒸, 品质, 香气成分

Abstract: ‘Hongyan’ strawberry was used as the experimental material, and the effects of the fumigation treatment with volatile organic compounds of Hanseniaspora uvarum (H. uvarum) on the storage properties and aromatic substances of strawberries were studied . The results showed that the strawberries had 20 main aromatic substances, in which the highest content was trans-2-hexenyl acetate, accounting for 44.94%, then Hexyl acetate(26.12%), Ethyl hexanoate(16.51%), Methyl hexoate(2.92%)and so on; After 3 days’ yeast fumigation, compared with the control group, 7 new esters, 1 new alcohols, 1 new acid, and 1 new alkene were detected in the aroma components of strawberries, the content of ethyl acetate, ethyl butyrate, ethanol and hexanol promoted obviously (P<0.05), then the flavor of strawberries was strengthened; during the low temperature storage, fumigation could effectively keep good appearance and colour, hardness, the content of total soluble solids and titratable acid, and inhibit the decay of strawberries. In conclusion, H. uvarum fumigation treatment on strawberries has positive effect on delaying their rot, keeping the storability, promoting the flavor, and strengthening the storability .

Key words: strawberry, volatile metabolites, fumigation, quality, aroma components

中图分类号:

TS255.36

奚裕婷周姣郭虹娜余伟刘佳肖红梅. 拮抗酵母挥发性代谢物对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Yu-Ting XI WEI YU Jia Liu. Effect of Volatile Metabolites of Hanseniaspora uvarum on Aroma Components and Storage Quality of Strawberry[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

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拮抗酵母挥发性代谢物对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响

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