摘要:
以野生猕猴桃为原料研制猕猴桃干酒,对果酒酿造工艺参数进行研究。结果表明,果酒酵母1596 适于用作酿制猕猴桃干酒的发酵菌种;果酒发酵最佳工艺参数为SO2 添加量50mg/L、酵母接种量8%、发酵温度18~22℃;降酸工艺:壳聚糖(11g/L)、酒石酸钾(6g/L)联合降酸效果为佳;澄清工艺:果胶酶(质量分数0.1%)与皂土(3g/L)一同添加效果较好,澄清48h,透光率为94.5%。
中图分类号:
王励治,蒋和体*. 野生猕猴桃干酒酿造工艺[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 484-487.
WANG Li-zhi,JIANG He-ti*. Brewing Processing of Kiwifruit Dry Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(24): 484-487.