大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021023

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 101-104.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021023

大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化

周荧,潘思轶

华中农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2010-01-29 修回日期:2010-09-27 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘思轶 E-mail:pansiyi@mail.huau.edu.cn
基金资助:
湖北省科技厅重点科技专项(2006AA201B29)；湖北省农业科技创新中心创新团队项目(2007-620)

Change in Isoflavone Composition in Sufu during Post-fermentation Process

ZHOU Ying，PAN Si-yi*

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2010-01-29 Revised:2010-09-27 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: PAN Si-yi* E-mail:pansiyi@mail.huau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。结果表明：在腐乳后酵过程中，大豆异黄酮总含量呈下降趋势；当食盐含量较低时，糖苷(daidzin 和genistin)分解较快；大豆异黄酮糖苷形式(daidzin 和genistin)转化为苷元形式(daidzein 和genistein)。说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性。

关键词: 腐乳, 大豆异黄酮, 后酵, 食盐

Abstract:

In this study, the changes in type and amount of isoflavone in sufu (fermented bean curd) during post-fermentation process were measured. The results indicated that the total content of isoflavones in sufu exhibited a gradual decrease during post-fermentation process. A rapid degradation of isoflavone glucosides such as daidzin and genistin was observed under low salt conditions, which were completely transformed into isoflavone aglycones including daidzein and genistein during post-fermentation process. Therefore, post-fermentation might be beneficial to enhance the physiological function of sufu.

Key words: sufu, isoflavone, post-fermentation process, NaCl

中图分类号:

O623.54

周荧潘思轶. 大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 101-104.

ZHOU Ying，PAN Si-yi*. Change in Isoflavone Composition in Sufu during Post-fermentation Process[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 101-104.

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大豆异黄酮组分在腐乳后酵过程中的变化

Change in Isoflavone Composition in Sufu during Post-fermentation Process

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