在总结近年来有关食品胃肠黏膜信号通路研究的基础上，根据现代免疫学的研究成果，提出机体中存在着移动细胞之间的通讯网络的假说，该假说认为：细胞因子网络实际上就是移动通讯网络的信号传递系统；机体中的移动细胞可以依赖细胞因子，通过自分泌、旁分泌进行局部通讯；通过内分泌进行远距离全局性通讯；通过和固定细胞之间的信号交流和胃肠道黏膜、神经内分泌系统进行高密度的通讯联系，从而形成一个“无线”和“有线”之间相互协调的通讯网络；在这个通讯网络中，细胞通过受体及其信号传递、级联放大系统接受并通过基因表达与调控定量放大这些细胞信号，从而发挥生命活动；而细胞因子和趋化因子等信号分子则通过循环系统在固定和移动细胞之间传递信号，分子之间互不干涉，在极低的浓度下通过相应的细胞发挥通讯媒体的作用。作者通过研究发现：功能性食品正是通过改变这个复杂的通讯网络发挥其生物功能。这一理论和研究方法的建立将有可能从根本上改变功能性食品如何发挥生物功能的评价方法和标准。

研究不同蛋白质量浓度、温度、pH 值、KCl 浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌(白肌)(Pasoas major，PM)和半膜肌(红肌)(Semimembranosus proprius，SMp)的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律， Arrhenius 方程，计算出 K(黏度系数)、n(流变指数)和 Ea(流动活化能)。结果表明：不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征，τ(剪切应力)和δ(剪切速率)的关系可以用幂函数表示； K 和n 受蛋白质量浓度、温度、pH 值 、KCl 浓度的影响，PM 和SMp 肌球蛋白变化一致。用多项式方程可以描述肌球蛋白的黏度系数和蛋白质量浓度的关系，用Arrhenius 方程可以较好地描述温度对肌球蛋白流变特性的影响。

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质，考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87 种，主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类，以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高，其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中，醛类和醇类物质先增加后减少，酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加，芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d 制得的面包依然具有丰富的风味。乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化。糠醛含量持续升高，而己醛则在冻干后显著减少，并在存储30d 后消失。

以金黄色葡萄球菌为对象，研究磁场强度、脉冲数和样品温度对杀菌效果的影响。结果发现：随磁场强度的增加，金黄色葡萄球菌残留率总体呈下降趋势，其中磁场强度3.5T 时杀菌效果最好；活菌残留率随脉冲数的增加而降低，在20 个脉冲数时达到最低，之后残留率趋于稳定；温度对杀菌效果有一定的协同促进作用。研究得到了脉冲磁场杀菌的最优条件为：磁场强度3.5T、脉冲数20 个、样品温度30℃，此条件下金黄色葡萄球菌残留率为7.29%。在本实验中，金黄色葡萄球菌ATCC25923 的脉冲磁场杀菌效果表现出生物学窗效应：脉冲数的窗值为20；当脉冲数为20 时，磁场强度的窗值IW 符合如下递推关系：IW(n)=n(9 － n)/4 － 1(n 为“强度窗”的出现序次，n=1、2、3)。通过分析Gelow 模型、Weibull 模型和Hulsheger 模型决定系数(R2)表明，Gelow 模型最好地拟合了脉冲磁场作用下金黄色葡萄球菌残留率动力学变化。

寻找新型絮凝剂，研究其与蛋白粒子结合的物化因素，实现蛋白分离及对乳清的合理利用。研究不同因素如十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)浓度、pH 值、温度、蛋白质量浓度、离子强度对蛋白-CTAB 复合物形成的影响，获得乳清蛋白与CTAB 结合的最佳物化条件。结果表明：CTAB 添加量是影响蛋白-CTAB 结合的最大因素；不同pH 值对CTAB- 蛋白的影响差异不显著；不同pH 值条件下，温度对CTAB- 蛋白结合影响显著；在0～200mmol/L 范围内，离子强度越高，结合的络合物越少。蛋白质量浓度越大，结合的络合物越多，蛋白回收率越大。

为了探讨深度开发泥鳅蛋白制备功能性肽的可能性，采用比色法研究泥鳅肉酶解物对Fenton 体系产生的羟自由基的清除效果，从复合风味蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶5 种酶中，筛选出菠萝蛋白酶作为酶解泥鳅肉制备具有清除羟自由基活性酶解物的适宜水解酶。用响应面分析法(RSM)对该酶的酶解条件进行优化，并采用Sephadex G-15 凝胶层析测定最佳酶解条件下制得的酶解液中活性肽的相对分子质量分布。结果表明，菠萝蛋白酶的最佳酶解条件为：固液比1:4、加酶量0.2%、pH6.47、温度54.48℃、酶解时间59.97min，酶解物对羟自由基的清除率为99.03 %，IC50 值为0.57mg/mL。酶解液中活性肽的相对分子质量范围为1129～2344。

水环境中普萘洛尔残留会对水产食品安全造成危害，并通过食物链威胁人体健康，因此需采取有效的方法去除普萘洛尔。本实验以碳纳米管- 二氧化钛纳米复合材料(MWCNTs-TiO2)为光催化剂，对普萘洛尔溶液进行光催化降解研究，在最佳实验条件：普萘洛尔质量浓度20mg/L、溶液初始pH 值为7、10% MWCNTs-TiO2 光催化剂加入量2.0g/L 时，紫外光照射180min 普萘洛尔的降解率达到95%。并对普萘洛尔的降解机理进行初步探讨，结果表明MWCNT-TiO2 降解普萘洛尔主要发生·OH 氧化反应，从而达到有效降解普萘洛尔的效果。

马铃薯淀粉因其特殊性质而具有广泛的用途和潜在的应用价值。淀粉的理化和功能性质受淀粉来源的影响，本实验以8 种不同品种的马铃薯为原料提取淀粉，并对其化学组成和淀粉的物化特性进行了研究与相关性分析。结果表明：马铃薯淀粉的结晶度与淀粉的储能模量最大值温度TG′max 显著负相关，与膨润度呈显著负相关；直链淀粉含量和磷含量分别与储能模量最大值温度TG′max、储能模量峰值G′max、糊化起始、峰值和终止温度To、Tp 和Tc，溶解度和膨润度呈显著正相关，与结晶度呈显著负相关；直链淀粉含量与糊化热焓呈显著负相关。

研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性，同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明，发酵菜籽肽具有良好溶解性，在pH2.0～12.0 范围内，保持较高的氮溶解指数(NSI ＞ 85%)，而菜籽蛋白在pH8.0 以下会凝聚沉淀；在20～80℃温度范围内，菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大，而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低；在2～5g/100mL 质量浓度范围内，菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白；发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性，但是不具有凝胶性；另外，在0～500μg/mL 质量浓度范围内，菜籽肽对DPPH 自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912)，IC50 为328μg/mL。

针对3 种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明：奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响；硬质奶酪具有弹力大的特点；黏聚性小、破断强度大，软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点；在整个频率扫描范围内，随着硬度的下降，样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度( η′)都呈下降趋势。

目的：分析多聚磷酸盐中主要抑菌成分，并找出临界抑菌浓度。方法：利用微生物法，用pH 值分别为6.0、7.2、8.0 的检测琼脂研究正磷酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐和三偏磷酸盐对枯草芽孢杆菌和滕黄微球菌的抑菌作用。结果：三聚磷酸盐和焦磷酸盐是影响抑菌效果的主要因素，其引起抑菌剂阳性的临界质量浓度分别为0.2g/100mL 和0.2g/100mL，用P2O5 计分别为1157.56mg/kg 和1601.43mg/kg。通过对三聚磷酸盐和焦磷酸盐进行两因素三水平正交试验结果分析，发现两者互存时，只要有一种质量浓度达到临界值就会产生抑菌阳性效果(抑菌圈宽度≥ 2mm)。结论：通过控制焦磷酸盐和三聚磷酸盐使用量，可降低由多聚磷酸盐引起的抑菌剂阳性风险。

以南京产女贞果实为原料，考察不同提取剂对女贞果实不同部位(全果、果皮、核壳和果仁)提取所得提取液对DPPH 自由基的清除效果，比较向阳面和向阴面不同生长期女贞果实的乙醇提取液对DPPH 自由基的清除效果，研究固体状乙醇提取物的抗氧化性，测定女贞果实抗氧化的主要化学成分和固体状乙醇提取物的感官指标。结果表明：极性溶剂提取液表现出较强的清除DPPH 自由基的能力；不同提取剂对女贞果实不同部位的提取物清除DPPH 自由基能力的顺序为：甲醇、水的提取物为果皮＞全果＞核壳＞果仁，丙酮、乙酸乙酯、乙醇的提取物为果皮＞全果＞果仁＞核壳；提取物在低浓度区对DPPH 自由基的清除作用与浓度成正相关，且斜率大大高于高浓度区，而高浓度区对DPPH 自由基的清除作用与浓度的关系较复杂，表现为与提取剂密切相关。另外果实以成熟初期的提取物对DPPH 自由基清除率最高，在成熟中期和过成熟期后均有不同程度下降，而且向阳面生长果实提取物对DPPH 自由基的清除率显著高于向阴面果实提取物。抗氧化比较实验得到所制备的固体状女贞全果乙醇提取物抗氧化效果(IC50=5.38～10.46)与VC(IC50=8.59)相当，低于茶多酚(IC50 =1.70)。另外，水溶性好、呈深咖啡色固体状的乙醇提取物有望成为一种新型高效抗氧化剂。

对麦洼牦牛肉和普通黄牛肉的脂肪酸组成进行比较研究，分析其脂肪酸组成与肌红蛋白氧化的关系。结果表明，牦牛和普通黄牛肌红蛋白氧化速率分别为每日1.54%、5.03%，骨骼肌中脂类氧化速率分别为TBARS 值0.088/ 天、0.049/ 天，黄牛骨骼肌中肌红蛋白和脂类的氧化速率显著快于牦牛(P ＜ 0.5)。脂肪酸含量测定结果显示，牦牛骨骼肌中饱和脂肪酸相对含量为45.94%，显著高于普通黄牛骨骼肌中的饱和脂肪酸相对含量38.01%(P ＜ 0.5)；普通黄牛骨骼肌中所含有的多不饱和脂肪酸明显高于牦牛骨骼肌中所含有的多不饱和脂肪酸(P ＜ 0.5)。脂肪酸组成的差异可能是导致两者肌红蛋白氧化差异的原因之一。

对丁香、甘草、八角、白芷、草蔻和胡椒6 种常用香辛料提取液的抑菌作用进行研究，选择抑菌作用较强的香辛料提取液进行协同抑菌作用研究，确定协同作用的最佳配比。结果表明：丁香和甘草提取液抑菌作用较强，丁香与甘草提取液的最佳配比为体积比5:3，协同抑菌作用大于单一提取液。研究了复配液的最小抑菌质量浓度(MIC)，对细菌的MIC 为3.125mg/mL，对霉菌的MIC 为6.25mg/mL，在较低质量浓度下即可达到较好的抑菌效果。

采用薄层层析- 生物自显影法筛选油菜蜂花粉中清除DPPH 自由基的活性成分和抑菌活性成分。结果显示：油菜蜂花粉中清除DPPH 自由基的黄酮类活性成分主要以苷的形式存在，酸解后生成了包括槲皮素和山奈酚在内的多种抗氧化成分；在Rf 值0.29 和0.86 处存在抑菌活性成分，不同显色方法确认，抑菌活性成分的种类可能包括酚类、鞣质、黄酮类或皂苷类。

对水酶法提油技术得到的菜籽水解蛋白的组成、物化性能及体外功能特性进行研究。菜籽水解蛋白主要由粗蛋白质、总糖和灰分组成，含量分别为54.95%、28.83%、14.82%，粗蛋白中疏水性氨基酸含量为37.21g/100g。菜籽水解蛋白具有良好的溶解性和高质量浓度下保持流动的特性。水解蛋白体外还原能力和清除自由基能力显著，具有体外抗氧化活性。

通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和酸值(AV)表征油脂的氧化状态。结果表明，猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为：反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h。采用固相微萃取- 气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析，共鉴定出32 种化合物，其中醛类化合物占52.52%，为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分。

以野生中华鳖全鳖粉为原料，采用分步提取法对中华鳖的蛋白类成分进行分离，并利用等电点沉淀、醇沉、超过滤等方法分离纯化出各蛋白质组分，并对其各组分的抗氧化性进行研究，并对抗氧化活性高的组分进行分子质量测定分析；还原力的测定以还原剂BHT 为对照，清除DPPH 自由基能力的测定则进行直线回归分析并计算 IC50 值。结果表明：糖蛋白组分及水溶性蛋白组分抗氧化活性较高，IC50 值为0.21mg/mL 和1.94mg/mL。因此，中华鳖各蛋白组分有较高的抗氧化能力且呈显著的剂量效应关系，其在抗氧化方面和保健食品方面具有巨大的开发潜力。

以黑芝麻为原料，制备芝麻蛋白；分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液，然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标，筛选出较优单酶，并通过正交试验对酶解条件进行优化。结果表明：中性蛋白酶为最优单酶，其酶解液具有良好的抗氧化性能，能有效清除体外自由基，其中对羟自由基(·OH)的清除率最高可达到94.84%，对超氧阴离子自由基(O2·)清除率最高可达到74.78%，而对脂过氧化自由基(ROO·)清除率为43.63%；酶解时的pH 值、酶解温度是影响酶解效果的主要因素。

以新鲜鲢鱼为原料，研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能，并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关，盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶，抑制凝胶劣化，从而形成较理想的凝胶品质；酸洗最不易除去内源性蛋白酶，并且还可能导致部分蛋白质的酸变性，形成的鱼糜凝胶性能最差，不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关，在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。

采用内切木聚糖酶酶解小麦麸皮不溶性膳食纤维制备阿魏酸糖酯。研究表明阿魏酸糖酯具有螯合金属离子、清除H2O2、羟自由基、DPPH 自由基的作用；与人工合成抗氧化剂BHT、VC 相比，阿魏酸糖酯仍然表现出很强的抗氧化性质，而且比游离态阿魏酸的抗氧化性质高。

对蜂胶提取物抑菌性能进行研究，同时以蜡样芽孢杆菌为指示菌研究蜂胶提取物抑菌成分的稳定性。结果表明：蜂胶提取物具有较强的抑菌活性，对热处理、pH 值、紫外线、金属离子均具有较好的稳定性，仅在121℃或pH10 处理后其抑菌活性才明显下降。

研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。结果表明：在腐乳后酵过程中，大豆异黄酮总含量呈下降趋势；当食盐含量较低时，糖苷(daidzin 和genistin)分解较快；大豆异黄酮糖苷形式(daidzin 和genistin)转化为苷元形式(daidzein 和genistein)。说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性。

采用Sephadex-G50 凝胶柱层析分离具有强抗氧化活性的小分子芸豆肽，以VC 为对照，研究3 种肽分离组分的还原能力及对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH 自由基的清除能力。结果表明：随着相对分子质量的减小和肽质量浓度的增加，其还原能力及对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH 自由基的清除能力逐渐增大；小分子芸豆肽(C 组分)的还原能力低于VC；对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH 自由基的半清除质量浓度分别为2.301、2.553、1.386mg/mL。该小分子肽组分的相对分子质量主要集中在100～1000，该组分疏水性氨基酸含量为36.78%，其疏水值达到364.73 kcal/mol。说明小分子肽组分的抗氧化活性与其氨基酸种类和组成、相对分子质量分布密切相关。

以未经胶体悬浮的花生牛乳为对照，利用Malvern 粒度仪测定灭菌纯牛乳和花生牛乳粒径分布，并基于反射物理模型的背散射光检测技术研究结冷胶和微晶纤维素分别对花生牛乳的稳定效果。结果表明：花生牛乳较纯牛乳的粒径分布中明显地增加了花生微粒所形成的峰，其中，花生微粒的粒径主要分布于20～500μm；空白对照组、微晶纤维素(MCC)组和HM-B 结冷胶组的花生牛乳体系的稳定动力学参数(SI)分别为0.88、0.45 和0.17，3 个体系的浮油速率没有显著变化，而MCC 和HM-B 结冷胶对沉淀现象具有显著改善，其中，HM-B 结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC 更强，更适合于花生牛乳体系的悬浮。

对驴初乳物理性质和化学组成研究。结果表明，驴初乳的相对密度、折光度、电导率、酸度均高于常乳，而pH 值低于常乳；驴初乳中蛋白质、灰分、脂肪含量均随泌乳期延长呈下降趋势；分娩后第一次(6h)所挤初乳中乳糖含量最低，之后随泌乳期延长乳糖含量呈上升趋势；随泌乳期的延长，初乳中各项指标逐渐接近常乳。应用亲和色谱法测定驴初乳免疫球蛋白含量，结果表明，随泌乳期的延长驴初乳中IgG 含量呈下降趋势。

通过HPLC-DPPH 和清除DPPH 自由基实验研究枣花蜜中对DPPH 自由基具有清除作用的活性成分，并测定已知活性成分的含量。结果表明：枣花蜜中存在12 种对DPPH 自由基有清除作用的活性成分，其中4 种是已知化合物——咖啡酸、对香豆酸、山奈酚和柚皮素，其含量在48.8～741.3μg/100g，各成分对DPPH 自由基的清除能力存在明显差异，其差异与分子结构密切相关。

为评估柔鱼皮明胶体外消化产物的抗氧化活性及其特征，采用体外胃肠消化模型制备柔鱼皮明胶水解物(SHGD)，对其氨基酸组成、抗氧化活性(还原能力、抑制脂类自氧化和清除自由基)和分子质量分布特征进行分析，结果表明：柔鱼SHGD 氨基酸组成中富含32.78% 的抗氧化特征氨基酸(酪氨酸、组氨酸、脯氨酸、丙氨酸和亮氨酸)，该组成中总疏水性氨基酸(THAA)含量(37.48%)也较未水解柔鱼明胶高；20mg/mL 和25mg/mL 的柔鱼SHGD 具有同丁基羟基茴香醚(BHA)组相似程度的还原能力；柔鱼SHGD 在质量浓度为16mg/mL 和12mg/mL 时，DPPH 自由基清除效果分别优于BHA 组和α- 生育酚组；质量浓度为25mg/mL 时的柔鱼SHGD，清除羟自由基和超氧自由基的效果分别为(81.93 ± 2.02)% 和(72.26 ± 2.12)%，其抑制脂类过氧化效果相对BHA 组也较强；相同质量浓度的柔鱼皮明胶抗氧化效果明显劣于柔鱼SHGD；另外，柔鱼SHGD 中分子质量范围为383～1492 u 的组分可能与其抗氧化活性有关。

研究海蓬子水提物、醇提物、超声波水提物、超声波醇提物，分别经蒸馏浓缩和旋转蒸发仪蒸发浓缩所得浓缩物对酪氨酸酶活性的抑制作用。结果表明，蒸馏浓缩和旋转蒸发仪蒸发浓缩对提取物的抑制率几乎没有影响。这4 种提取物对以酪氨酸为底物的酪氨酸酶抑制作用存在显著性差异。抑制率分别为：水提物32.48%，醇提物62.37%，超声波水提物43.56%，超声波醇提物75.81%。其中海蓬子超声波醇提物表现出最好的抑制作用。

对百香果汁的抑菌活性进行初步研究。结果表明百香果原汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、热带假丝酵母和黑曲霉均有一定抑制作用；其乙醇- 丙酮提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、热带假丝酵母和黑曲霉也有一定的抑制作用，MIC 分别为125、250、500mg/mL 和500mg/mL；其环己烷提取物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，MIC 都为250mg/mL，而对热带假丝酵母和黑曲霉无抑制作用。

采用碱性蛋白酶改性提高高温变性豆粕的溶解性。以氮溶解指数(NSI)为指标，考察pH 值、底物质量浓度、加酶量、温度、时间对高温变性豆粕NSI 的影响。通过单因素和响应面试验确定优化酶解高温变性豆粕的工艺条件，在pH9.0、底物质量浓度8.56g/100mL、加酶量13004.69U/g pro、温度59.10℃、时间20.47min 时，水解度(DH)虽然为15.86%，但NSI 值从21.24% 达到了92.58%。

建立高效液相色谱方法准确检测紫玉米中富马毒素B1 和黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。在紫玉米成熟、不同干燥过程中监测苞叶、穗轴、籽粒三部分的毒素及花青素含量的变化情况，从而找到最佳的采收时间、最佳干燥方法。结果表明：从紫玉米种植开始，10 周后为最佳采收时间；紫玉米苞叶中花青素含量最高且易干燥；微波干燥解毒能力强，但花青素损失较多且很难用于工业化操作；鼓风干燥适合用来干燥籽粒；日光干燥苞叶和穗轴花青素几乎没有损失，能降低50% 左右的毒素，经济适宜，适合工业化生产。

采用TPA 方法研究压缩速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响。分别在压缩速率0.5、1.0mm/s 和2.0mm/s下，测定压缩程度10%～70% 七个水平下的质构参数。结果表明，压缩程度比压缩速率对测定参数的影响更为显著。为了预测同一实验条件范围内的参数值，对参数进行线性、二次多项式和对数模型拟合，发现二次多项式模型对蛋白和蛋黄的硬度、内聚性和回复性拟合度较好，具有统计学意义。实验建议熟蛋制品TPA 测试条件为：压缩程度：蛋白60%、蛋黄30%，测试速率1.0mm/s。

对泽泻超临界提取物的酸值、皂化值、过氧化值及乳化性能等理化性质进行考察，研究乳化条件对乳化泽泻超临界提取物的影响及其放置时间、温度和光照对其氧化稳定性的影响。结果表明：泽泻超临界提取物的最适乳化条件为：乳化剂HLB 值15.2～15.6、研磨时间3min、乳化温度25℃。室温放置过程中，泽泻超临界提取物持续氧化酸败；温度和光照都可加速油脂的氧化；随着放置时间、温度和光照时间的增加，皂化值呈上升趋势，其中光照对其影响最大。

以新鲜益母草、茶花、油菜、荷花、玫瑰、籽瓜、菊花、荞麦8 种常见的蜂花粉油脂为材料，测定其中的类胡萝卜素含量，同时评价不同蜂花粉油脂的抗氧化活性。结果表明：8 种蜂花粉油脂对DPPH 自由基均具有一定的清除作用，不同蜂花粉油脂清除能力存在显著差异(P ＜ 0.05)，IC50 值在0.212～7.110mg/mL 之间。蜂花粉油脂中含有较高含量的类胡萝卜素类物质，其含量与油脂抗氧化活性呈正相关(R2=0.8645)，表明类胡萝卜素可能是蜂花粉油脂抗氧化的主要活性成分之一。

紫胶树脂在碳酸钠溶液中的溶解是紫胶加工、改性和应用过程中必不可少的前工序，通过测定在不同碳酸钠浓度、不同温度条件下溶解过程中紫胶树脂溶解量的变化以及与溶液pH 值和TDS 值(total dissolved solids，溶解性总固体量又称可溶性固体含量)的变化关系，建立紫胶树脂溶解曲线，并对其溶解原理以及溶解初期的动力学进行探讨；对紫胶树脂钠盐和紫胶树脂的理化性质进行测定和对比，并考察紫胶树脂盐作为独立生物材料的可能性。结果表明：紫胶树脂在碳酸钠溶液中的溶解过程也是酸碱反应的过程，是－ COOH 和CO32- 之间的反应；对紫胶树脂的溶解前期进行的动力学分析，证明其为零级反应。比较紫胶树脂钠盐膜与紫胶树脂膜的理化性质表明，紫胶树脂钠盐较紫胶树脂有更好的耐热性、更强的硬度、更好的润湿性并且在模拟胃液pH1.0、肠液pH6.8 等液体环境中有更佳的溶解性。

利用荧光光谱结合分子柔性对接模拟技术研究在模拟生理条件下苏丹红Ⅲ(Sudan Red Ⅲ)与肌红蛋白(myoglobin，Mb)的作用机理。结果表明：苏丹红Ⅲ对Mb 的荧光猝灭作用是由于二者之间形成复合物而导致的静态猝灭，苏丹红Ⅲ与肌红蛋白的表观结合常数KA 为7.13 × 103L/mol，结合位点数约为1；苏丹红Ⅲ与Mb 分子的第一个活性口袋周围的氨基酸残基通过疏水作用、亲水作用和氢键作用结合。苏丹红Ⅲ与Mb 分子中的Trp、Tyr、Phe 等氨基酸残基之间的疏水相互作用，主要是与Phe33、Phe43 和 Phe138 等之间的作用，导致了Mb 的内源荧光的静态猝灭和最大发射峰的无序位移。

目的：对不同来源(猪皮、牛皮、驴皮、鳕鱼皮、牛骨)胶原肽的抗氧化活性和吸湿保湿性能进行比较研究。方法：采用清除 DPPH 自由基和 ABTS+·及还原力测定进行胶原肽抗氧化活性的评价，同时对胶原肽的吸湿性和保湿性进行比较分析。结果：驴皮胶原肽具有较强的清除DPPH 自由基的能力，IC50 值为0.63mg/mL。鳕鱼皮胶原肽具有较强的清除ABTS+·的能力，IC50 值为0.12mg/mL。驴皮胶原肽具有较强的还原力，在质量浓度10mg/mL 时，OD700nm 值为0.61。驴皮胶原肽具有较好的吸湿保湿性，在相对湿度43% 的环境下，24h，吸湿率10.17%、72h，保湿率98.90%。结论：驴皮胶原肽具有很好的抗氧化性和吸湿保湿性。

目的：以犁头草、商陆、车前草、豆腐柴及箭叶淫羊藿5 种天然植物及其不同部位提取物为研究对象，研究其抗氧化能力的差异，筛选出天然抗氧化资源及其有效部位。方法：采用甲醇超声提取各植物的不同部位，以清除DPPH 自由基法分析各提取物清除自由基作用的强弱，从而评价各实验样品的抗氧化能力。结果：几种天然植物及其不同部位提取物均具有清除DPPH 自由基的作用，具有较强的抗氧化能力，其中抗氧化作用最强的为豆腐柴；各提取物对DPPH 自由基清除能力依次为豆腐柴(叶)＞犁头草(叶)＞车前草(叶)＞车前草(根)＞箭叶淫羊藿(地上部分)＞商陆(叶)＞商陆(根)＞犁头草(根)。结果还表明，同种植物的叶比根的抗氧化能力强。结论：天然植物的抗氧化能力与不同植物品种及不同生长部位密切相关，且与提取物的用量呈正相关。

测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化，探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响，揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA 质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明，蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化，阻止其被微生物侵袭，延长其保质期。

目的：分离纯化核桃隔膜多糖并分析其单糖组成。方法：核桃隔膜经水提醇沉、冷冻干燥得水溶性多糖，经DEAE-纤维素52离子柱和SephadexG-100凝胶柱分离纯化后得到多糖组分PDJL-A11(diaphragma of juglans regiaL. acid polysaccharide)。运用紫外光谱鉴定纯度，气相色谱分析多糖的单糖组成。结果：核桃隔膜多糖PDJL-A11单糖组成为：阿拉伯糖、果糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖，其物质的量比为2.11:6.52:8.81:12.59:15.58。结论：建立了核桃隔膜多糖分离纯化的方法，确定了其单糖组成及其物质的量比、可为核桃隔膜药理学的研究提供参考。

以豇豆(Vigna unguiculata (L.) Walp.)、小黑芸豆(Phaseolus vulgaris L.)和小扁豆(Lens culinaris M.)为材料，采用湿磨法提取淀粉，以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照，对淀粉理化性质进行比较研究。结果表明，豇豆、小黑芸豆和小扁豆淀粉颗粒多为肾形，少数圆形，且偏光十字明显，表观直链淀粉含量分别为34.98%、45.35% 和37.24%。3 种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度升高而增加，起糊温度在72.9～77.0℃之间，小黑芸豆淀粉起糊温度最高，峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最低。豇豆淀粉糊化特性与小黑芸豆淀粉相反，起糊温度较低，峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最高。3 种豆类淀粉To、Tp 和Tc 具有显著性差异，但焓值差异不显著，焓值大小顺序为小扁豆淀粉＞豇豆淀粉＞小黑芸豆淀粉。

采用HPLC-RI 和常规化学方法研究板栗中碳水化合物的种类与抗消化特性的关系。结果表明：板栗中淀粉含量为35.77%，直链淀粉所占比例为30.16%；生板栗中抗性淀粉含量为27.44%，占总淀粉的比例为68.93%；熟板栗中抗性淀粉含量为5.46%，占总淀粉的比例为13.36%；熟板栗中抗性淀粉的含量在冷藏24h 内呈上升趋势，24h 后含量变小。板栗纯淀粉中的抗性淀粉含量随时间延长呈上升趋势，在48h 内，抗性淀粉的含量由14.66% 上升到了20.15%；板栗中可溶性糖主要有蔗糖、鼠李糖，此外还有葡萄糖、果糖、麦芽糖和棉子糖，而棉子糖不能被人体消化吸收。结论：板栗中高含量的抗性淀粉和棉子糖是造成板栗生吃难消化，熟食易滞气的主要原因。

对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)lp15-2-1 转化亚油酸生成共轭亚油酸(CLA)发酵工艺进行研究。通过单因素试验确定最佳接种量、培养温度、初始pH 值、培养时间、亚油酸添加时间、亚油酸质量浓度。采用响应面Box-Benhnken 试验设计，建立初始pH 值、培养温度和亚油酸质量浓度的二次多项式回归方程模型，所得植物乳杆菌发酵产共轭亚油酸的最佳参数为：温度30℃、亚油酸质量浓度0.21mg/mL、初始pH6.3，此条件下，CLA得率为44.77μg/mL，CLA 理论得率为45.326μg/mL，转化率为21.32%，与优化前转化率7.78% 相比，有了很大提高。

采用PCR 技术从pEGFPpA-CAN 克隆载体中扩增出增强型绿色荧光蛋白基因(EGFP)，插入到pGEM-T easy载体中，构建pGT-EGFP 重组质粒，其中的SP6 启动子可用来表达EGFP 蛋白。携带pGT-EGFP 重组载体的DH5α大肠杆菌较普通DH5α大肠杆菌菌液略带淡绿色，在荧光显微镜下能够清晰观察该大肠杆菌的形态，带有绿色荧光。同时超声裂解携带pGT-EGFP 重组载体的DH5α大肠杆菌，提取菌体总蛋白，SDS-PAGE 显示EGFP 蛋白是以可溶性蛋白形式存在的，分子质量大约为30kD，与其理论值大小一致。

探讨肠致病性大肠杆菌EPEC O114:K90 在不同温度和乳基质环境中的存活情况。以一株分离自原料乳的肠致病性大肠杆菌EPEC O114:K90 为研究对象，采用人工污染方法，将该菌以不同初始浓度接种到乳基质(灭菌乳、酸乳及乳酸菌饮料)中，通过平板菌落计数方法确定温度(4、10、25、72℃水浴15min)和乳基质环境对该菌存活的影响。结果表明：低温和低酸性环境能够减缓EPEC O114:K90 的生长，72℃水浴15min 巴氏杀菌能够完全使乳基质中的EPEC O114:K90 失活，该菌对正常的加工条件比较敏感。

从菜园土壤中分离筛选到1 株产广谱抗菌活性物质的菌株K6，其抗菌活性物质对藤黄微球菌、大肠杆菌、铜绿假单孢菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、酿酒酵母、匍枝根霉和白色念珠菌均有抑制作用，其中对革兰氏阳性菌的抑菌作用最强，对霉菌的抑制作用相对较弱。通过形态特征、16SrDNA 序列分析和系统发育分析，菌株K6 与B. amyloliquefaciens 位于同一簇群，同源性达99%，将其初步鉴定为解淀粉芽孢杆菌。

以气调包装冷却牛肉为研究对象，研究储藏在0、5、10℃温度条件下气调包装冷却牛肉中特定腐败菌(假单胞菌)的生长变化规律。通过Matlab7.0 软件拟合不同温度条件下假单胞菌的生长情况，得到假单胞菌生长的Gompertz 模型参数；利用响应面方程建立假单胞菌生长的二级模型；由平方根方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型。进而验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。结果表明：建立的Gompertz 方程拟合相关系数均在0.99 以上，二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05 之间，说明建立的一级和二级模型能够真实有效地预测0～10℃条件下气调包装冷却牛肉中假单胞菌的生长情况。

目的：筛选能够降解咖啡碱的细菌，以期在该毒素的生物脱毒中得到应用。方法：以咖啡碱作为唯一碳源和氮源进行咖啡碱降解菌株的初筛，之后将初筛的10 株菌通过液体培养基咖啡碱降解实验最终筛选出降解能力最强的1 株菌。结果：筛选出的HZ-1 菌株在48h 即可将咖啡碱完全降解，对目标菌株细胞形态、生理生化以及16SrDNA 进行鉴定，确定该菌株为Pseudomonas lutea，属于假单胞菌属。结论：利用咖啡碱作为唯一碳源和氮源从土壤中筛选出降解咖啡碱良好的菌株，为脱除咖啡碱提供了微生物菌种，填补了国内空白。

利用益生菌发酵牛骨粉，添加8 种天然益生菌促生长因子协同发酵牛骨粉。通过单因素试验，筛选益生菌促生长因子。采用L9(34)正交试验设计，以游离钙转化率为特征性指标，优化几种天然促生长因子的最佳组合。单因素试验结果表明：玉米汁、番茄汁、豆芽汁、白菜汁、胡萝卜汁、牛奶均对益生菌有促生长作用，除玉米汁外，发酵终止时的pH 值越低、活菌数越大，钙转化率越高。白菜汁、番茄汁、豆芽汁、牛奶最适添加量均为15%，胡萝卜汁为20%，玉米汁为5%。马铃薯汁对鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌及两者协同发酵时均有抑制作用。正交试验结果表明：番茄汁、豆芽汁、白菜汁、胡萝卜汁4 种促生长因子协同发酵牛骨粉钙转化率的最优组合为：白菜汁18.0%、豆芽汁15.0%、番茄汁12.0%、胡萝卜汁20.0%，在该条件下钙转化率可达38.8%。

以菜籽粕为原料，通过枯草芽孢杆菌液态发酵生产菜籽ACE 抑制肽。先以肽得率、ACE 抑制率为指标通过单因素试验得到液态发酵的培养基条件，再以响应面分析法，优化枯草芽孢杆菌液态发酵培养基中的3 种成分，确定枯草芽孢杆菌发酵生产菜籽肽的最佳培养基工艺条件为：磷酸二氢钾0.45g/100mL、葡萄糖0.8g/100mL、料液比1:23、初始pH7.0。优化后的ACE 抑制率可达69.79%。

为了扩展高产L- 赖氨酸菌种在食品、饲料中的应用与提高微生物发酵生产L- 赖氨酸的安全性，从面包、麻花、馒头、发面饼、大列巴、黏豆包发酵谷物的生面团及米酒、白酒曲中分离培养出66 株产L- 赖氨酸益生菌菌株。将这些菌株进行培养、发酵，并利用高效液相色谱技术检测其发酵液中L- 赖氨酸的含量，筛选出发酵液富含L- 赖氨酸的菌种两株。最后利用16S rDNA 分析及Blast 分析、特异性引物PCR 技术鉴定出这两株菌为肠膜明串球菌ATCC 8293 和德氏乳杆菌ATCC BAA-365。其发酵液中L- 赖氨酸含量分别为52.33、46.09g/L，较其他菌种相对较高。

对一株从食品中分离的非O157产志贺毒素1型大肠杆菌(EC6)进行研究。将该菌株所产志贺毒素Stx1用 PCR扩增stx1 基因全长并克隆测序，其stx1 基因与GenBank 数据库收录的stx1 基因最高同源性为99%，表明EC6 发生了一定程度的基因突变。采用邻位相连法构建进化树，结果表明EC6 为stx1 基因亚型。

研究不同培养基、蔗糖质量浓度、pH 值、接种量、NAA、6-BA、VB1 及培养时间对大花金挖耳细胞生长和黄酮类化合物合成的影响。结果表明：NT 液体培养基在pH5.5、蔗糖质量浓度40g/L、接种量40g/L 鲜质量细胞、NAA 1.0mg/L+6-BA 0.2mg/L 时有利于细胞的生长和黄酮类化合物合成，向NT 培养基中添加1.0～4.0mg/LVB1 有抑制细胞褐化的作用，大花金挖耳悬浮细胞的生长及黄酮类化合物合成随培养时间的延长，表现出先升高后降低的趋势，在接种15～21d 后，细胞生物量可达23.54～24.51g/L，黄酮类化合物得率为1.19%～1.23%。

为了获得高山红景天中红景天苷生物合成关键酶—— UDP- 糖基转移酶家族基因的全长cDNA 序列，采用在线简并引物设计软件结合3′-RACE 技术获得两个糖基转移酶基因的3′端部分序列，进一步采用不同的5′-RACE试剂盒扩增两个基因的5′端序列，结果显示利用Takara 公司的试剂盒扩增可以得到cDNA全长序列(GenBank登录号为EF508689 和EU567325)，而采用Invitrogen 公司的试剂盒得到的序列不包括全部开放读码框。实验证明，利用Takara 公司的SMARTerTM RACE cDNA Amplification Kit 克隆获得基因全长序列的比率更高。

采用低能N+ 注入技术对米根霉As3.819 进行诱变选育，以提高该菌株利用混合糖(葡萄糖、木糖)发酵生产L- 乳酸的能力。实验结果表明，菌株的存活率曲线呈典型的“马鞍型”，在注入剂量为50 × 2.5 × 1013ions/cm2时具有较高的正突变率。选育获得突变株N50-7，其L- 乳酸产量为79.42g/L，比出发菌株提高了17.75%，且遗传稳定性较好。对突变株N50-7 的发酵培养基进行了初筛，在混合糖150g/L(葡萄糖100g/L、木糖50g/L)、(NH4)2SO43.0g/L、KH2PO4 0.3g/L、MgSO4·7H2O 0.3g/L、ZnSO4·7H2O 0.4g/L 的条件下发酵72h，L- 乳酸产量最高达到103.81g/L，较初筛前提高了30.71%。

目的：构建连接乳酸菌胞外蛋白水解酶基因的非抗性重组质粒。方法：以瑞士乳杆菌基因组DNA 为模板，克隆胞外蛋白水解酶基因，连接到以thyA 为选择压力的非抗性穿梭表达载体pW425et 上，构建重组质粒pW425et-R，转化入thyA 基因缺陷型E.coli X13 感受态细胞，SDS-PAGE 电泳检测显示该水解酶得到了表达。结果：成功构建了重组质粒pW425et-R，胞外蛋白水解酶基因在E.coli X13 中得到正确表达。结论：成功地表达了乳酸菌胞外蛋白水解酶基因，可为进一步制备具降血压功能基因工程乳酸菌提供参考。

以海藻酸钠为载体固定荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)AR4，考察固定化细胞发酵生产2- 酮基-D-葡萄糖酸的条件。结果表明：利用5.0% 海藻酸钠制备的固定化细胞颗粒稳定性好，可重复利用7 次；发酵培养基中玉米浆的最适质量浓度为0.75g/100mL，固定化细胞的适宜发酵温度为30～36℃；在适宜的培养条件下，固定化细胞与游离细胞的2- 酮基-D- 葡萄糖酸产量及糖酸转化率基本相同，分别可达13.5g/100mL 和90.0% 左右。

考察不同类型前体对桑黄菌丝生长和胞外多糖合成的影响，在全合成培养基中添加乳糖前体有利于桑黄菌丝的生长和胞外多糖的合成。采用正交试验优化获得乳糖补加条件：发酵初始补加30g/L 乳糖，3L 发酵罐发酵168h 验证实验获得的桑黄菌丝量最高可达13.18g/L，胞外多糖产量最高可达1.21g/L，比对照组提高了25%。而植物油类前体筛选发现菜籽油能明显促进桑黄菌丝的生长，7L 发酵罐中发酵144h 桑黄菌丝量最高可达23.77g/L，比对照组提高了207.1%，但抑制胞外多糖的合成。

以干腌猪肉块为原料，分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定，研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量，以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物，包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高，木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高，木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。

为构建一种食品残留检测用二硫键稳定的抗氯霉素单链抗体(sdsFvCAP)。以抗氯霉素抗体可变区基因为模板，通过引物突变PCR 在轻链和重链的可变区分别引入一个半胱氨酸定点突变，以重叠延伸PCR 组装成sdsFvCAP。在大肠杆菌系统强启动子T7 驱动下，sdsFvCAP 基因不能单独表达，而通过同义突变降低其5＇端序列GC 含量则可实现高效表达。表达产物主要以包涵体形式存在，经β- 环糊精分子伴侣系统复性可获得亲和力与母本抗体相似的sdsFvCAP。所构建的sdsFvCAP 具有取代单克隆抗体用于氯霉素残留检测的潜力。

以邻苯二酚为底物，采用分光光度法对库尔勒梨多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行研究。结果表明：库尔勒梨PPO 的最适pH 值为5.7，最适温度为42℃；短时间高温能显著抑制PPO 酶活力；PPO 催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程，该酶促反应的最大速率为169.49U/min，Km 值为0.152mol/L；与柠檬酸、NaCl 和EDTA-2Na相比，抗坏血酸对库尔勒梨PPO 的抑制效果较好。

从葡萄园土壤中分离得到一株可降解L- 苹果酸和柠檬酸的菌株，通过对其进行降酸能力实验，测得该菌株对12g/L 的L- 苹果酸和柠檬酸的降解率分别达到93.17% 和92.08%。对菌株进行形态学、生理生化鉴定及rDNA-ITS(internal transcribed spacer，内转录间隔区)序列分析，鉴定该菌株为伊萨酵母属(Issatchenkia)陆生伊萨酵母种(I.terricola)。对其生物学特性进行研究，发现其最适生长温度为30℃，最适生长pH 值为2.0～5.5。经传代培养10 代，其降酸性能和生长特性仍较稳定。

目的：比较研究4 种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用。方法：分别以壳聚糖、固体二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO 为减菌剂，通过菌落总数、感官评价和鱼片色差指标测定，筛选军曹鱼片最佳的减菌剂和处理条件。结果：4 种减菌剂分别对军曹鱼片的最佳减菌条件为：2g/L 壳聚糖处理8min； 200mg/L ClO2 处理10min；6mg/L 臭氧水处理10min；100mg/L NaClO 处理5min。进一步比较4 种减菌剂对军曹鱼片感官品质的影响，结果表明壳聚糖、ClO2、NaClO 对鱼片感官品质影响较大，而臭氧水不仅减菌作用明显且不影响鱼片的感官品质，是最佳的军曹鱼片减菌剂。结论： 对军曹鱼片最佳减菌处理条件为：6mg/L 臭氧水，处理时间10min。该研究可为开发高效、安全的鱼片加工减菌剂提供指导。

副溶血性弧菌是引起我国特别是沿海地区细菌性食物中毒危害的首要食源性致病菌。本实验通过单因素试验和正交试验研究醋酸、酒精与茶多酚3 种天然食用成分对菌悬液中副溶血性弧菌存活率的影响。单因素试验结果表明：经体积分数高于50%酒精或质量浓度为0.5mg/mL的茶多酚处理5min能完全杀灭菌悬液中的副溶血性弧菌；经pH2 的醋酸溶液处理也能使菌悬液中副溶血性弧菌降低4.79lg(CFU/mL)。正交试验结果表明：酒精体积分数、茶多酚质量浓度和酸度对副溶血性弧菌的抑制效果具有明显的协同作用；pH2.8、酒精体积分数20% 及茶多酚质量浓度0.125mg/mL 或pH2.4、酒精体积分数12% 及茶多酚质量浓度0.125mg/mL 的混合体系均能有效抑制副溶血性弧菌的生长。这些研究结果说明食用酒精、醋酸和茶叶提取物的适当配合将有可能作为复合杀菌剂用于水产食品中，从而降低副溶血性弧菌感染的风险。

对天然发酵茯砖茶的微生物菌群以及抗菌活性进行研究。微生物分离和鉴定结果表明：曲霉、青霉和散囊菌是天然发酵茯砖茶的主要微生物，其中散囊菌是真菌发酵过程中的优势菌种。发酵茶水提物的抑菌实验显示，茯砖茶的浸提物对一些食品致病菌有抑制作用，尤其是对一些芽孢形成菌如蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和生孢梭菌具有抑制作用，抑菌能力随发酵时间的延长而增强。提示在茶叶真菌发酵过程中，能够产生抑制食品致病菌和腐败菌的代谢物质。

对一株分离自连云港海域的海洋细菌(Pseudoalteromonas flavipulchra HH407)菌株产蛋白酶的条件及酶学性质进行研究。结果表明，在发酵温度为20℃、培养基pH 值为8.0、NaCl 质量浓度为20g/L、接种量2.5% 和装液量20% 时产酶较高。甘露醇、果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、鱼粉和酵母粉有利于蛋白酶的产生。该酶的最适作用温度为35℃，0℃时相对酶活力达21.7%。45℃条件下保温60min 后酶活力仍能保持80% 以上。酶的最适作用pH 值为10.0，pH 值为7.0～11.0 范围为时，酶活力相对比较高。酶在pH8.0～11.0 范围内稳定，最稳定的pH 值为10.0，属于低温碱性蛋白酶，Mn2+、Cu2+、Ca2+ 对其具有较强的激活作用，Hg2+ 较强地抑制其酶活力。苯甲基磺酰氟(PMSF)能完全抑制该蛋白酶，EDTA 无影响表明该酶属于丝氨酸蛋白酶。

对重组水稻α- 半乳糖苷酶的分离纯化及其酶学性质进行研究。结果表明：该重组酶分子质量约为59kD；最适酶反应温度为45℃，最适pH 值为5.0；酶活力在0～20℃，pH4.0～7.0 最为稳定；酶学动力学常数Km 为0.78mmol/L，Vmax 为10.16mmol/(mg·min)。多数的金属离子和有机离子对酶催化作用没有影响，Hg2+、Ag+及－ SH 基团抑制剂p-chloromercuribenzoic acid(pCMB)对酶活性有强烈抑制作用。

利用含有300g/L 葡萄糖的高渗培养基从蜂蜜、花粉、土壤等样品中筛选耐高渗酵母菌，经薄层层析和高效液相色谱分析得到两株产赤藓糖醇且不产甘油的酵母菌，通过高碘酸氧化法筛选出其中赤藓糖醇产量较高的一株菌株E54。菌株E54 在含葡萄糖200g/L、酵母膏5g/L 的发酵培养基中发酵90h，赤藓糖醇产量为41.1g/L，转化率为22.8%。通过形态观察、生理生化实验、5.8S rDNA 序列分析并构建系统进化树，初步鉴定E54 为Moniliellaacetoabutans(丛梗孢酵母)。

从牛蒡根际分离到一株纤维素降解菌株NP10。该菌是芽孢杆菌，其16S rDNA 的Genbank 序列号是FJ908093。分批发酵法对NP10 进行的分析显示，该菌是一株碱性纤维素降解菌。其滤纸酶(FPA)酶活力在32℃、pH8 发酵48h 达到最大为18.2U/mL，其羧甲基纤维素酶(CMCase)活力在32℃、pH7 发酵36h 达到最大，为8.1U/mL。

对银条多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及控制进行研究。结果表明：银条PPO 的最适反应时间为2.0min，最适pH 值为5.0，最适温度为30℃，银条PPO 的热稳定性较差。抗坏血酸(VC)、L- 半胱氨酸(L-cys)、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等对PPO活性均有极显著地抑制作用；在0.05g/100mL 柠檬酸+0.05g/100mL 抗坏血酸+0.05g/100mLL- 半胱氨酸复合化学抑制剂作用条件下，对银条PPO 的酶活性抑制率可达93.5%。

采用单甲氧基聚乙二醇(mPEG)和右旋糖苷对生姜蛋白酶进行大分子结合修饰。在酶液质量浓度为2.0mg/mL的硼酸缓冲液中，加入三聚氯氰活化的mPEG 或高碘酸钠活化的右旋糖苷，于40℃修饰反应1h，对修饰剂与酶蛋白的质量比和pH 值条件进行优化：mPEG 与酶的质量比为17.5:1.0、pH9.0，mPEG 修饰酶的修饰率为52.6%，相对酶活力(修饰酶活力/ 天然酶活力)为54.0%；右旋糖苷与酶的质量比为42:1、pH6.0，右旋糖苷修饰酶的修饰率为51.6%，其相对酶活力为原天然酶的3.3 倍。两种修饰酶的热稳定性均比天然酶显著增强，且右旋糖苷修饰酶的热稳定性明显高于mPEG 修饰酶。结果表明：右旋糖苷对生姜蛋白酶的修饰效果优于聚乙二醇，适用于酶蛋白的化学修饰与新型酶制剂的开发利用。

目的：通过建立人视网膜色素上皮细胞(hRPE)光损伤模型评价笃斯越橘花色苷对眼睛的保护作用及机理。方法：光损伤设置光强、光照时间、后续培养时间3 个影响因素，以细胞存活率和乳酸脱氢酶活性评价模型建立情况；根据越橘花色苷提取物的干预方式分为预防组、应激组和修复组，每组设高、中、低3 个浓度，检测细胞存活率和血管内皮生长因子(VEGF)水平评价保护效果。结果：选择光照度2500lx，光照24h 后培养24h 作为最佳造模条件，细胞损伤率达20%；预防组和应激组能有效保护细胞活力(P ＜ 0.01)，修复组没有效果，各组都能抑制由光损伤诱导hRPE 细胞VEGF 的过表达，但是不同浓度之间抑制能力有差异。结论：hRPE 细胞光损伤程度呈光照强度和光照时间依赖性；越橘花色苷能通过保护hRPE 的细胞活力和VEGF 的过表达，实现保护眼科健康、预防眼科疾病的作用。

目的：探讨超细大豆皮膳食纤维对正常和四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠糖耐量的影响。方法：对正常和四氧嘧啶致糖尿病模型小鼠灌胃5g/kg bw 超细大豆皮膳食纤维(140～200 目和穿过200 目)后进行血糖耐量实验。结果：与正常对照组比较，正常小鼠两个剂量组的血糖曲线下面积分别减小14.94% 和15.48%，有显著性差异(P ＜ 0.05)，餐后血糖峰值分别降低12.38% 和12.51%；对糖尿病模型小鼠，两个剂量组的血糖曲线下面积分别减小24.05% 和29.68%，有极显著性差异(P ＜ 0.01)，餐后血糖峰值分别降低38.71% 和39.26%。结论：超细大豆皮膳食纤维使正常和糖尿病模型小鼠的糖耐量有显著改善，使餐后血糖峰值及血糖值降低，但大豆皮膳食纤维的粒度差别对正常和糖尿病模型小鼠的血糖耐量和餐后血糖峰值影响差别不明显。

目的：研究酪蛋白磷酸肽(CPPs)、钙粉及二者复合物对高尿酸血症大鼠血清尿酸(UA)、总胆固醇(TC)、黄嘌呤氧化酶(XOD)、腺苷脱氨酶(ADA)及肝脏XOD 和ADA 的影响。方法：用腺嘌呤(100mg/(kg bw·d))+ 乙胺丁醇(250mg/(kg bw·d))给大鼠灌胃3 周，造成高尿酸血症模型，再在饲料中加入酪蛋白磷酸肽、钙粉以及二者复合物对其进行干预28d。结果：干预前造模大鼠的血尿酸水平高于空白组；和模型组相比，各干预组大鼠血清UA 和TC 水平均降低，同时各组肝脏中XOD、血清和肝脏中ADA 活性均低于模型组，其中复合组的效果最为明显(P ＜ 0.05)。结论：酪蛋白磷酸肽结合钙粉可相对更好地促进尿酸降低。

选用不同极性的溶剂对燕麦乙醇提取物进行分级萃取，并对得到的4 种不同萃取组分进行体外DPPH 自由基清除能力、抑制血管平滑肌细胞(VSMC)增殖能力及促进VSMC 释放NO 能力进行评价。结果发现：4 种组分中，乙酸乙酯萃取组分具有最强的DPPH 自由基清除能力，其EC50 值为(2.5 ± 0.4)mg/mL；通过抑制VSMC 增殖的实验研究发现，乙酸乙酯萃取组分能显著抑制VSMC 增殖，提高VSMC 产NO 能力。选用HPLC 对乙酸乙酯萃取组分进行初步分析发现其主要含有3 种蒽酰胺组分，分别为Bc、Bp 和Bf。

目的：探讨泰和乌骨鸡活性肽体内补血作用。方法：利用失血法和骨髓抑制药物氟尿嘧啶注射法联合建立小鼠血虚模型，并测定红细胞(RBC)和血红蛋白(HGB)水平，观察乌骨鸡活性肽及其一种分离活性肽(简称组分A)对血虚小鼠的补血作用。结果：活性肽组RBC 水平在第12 天时与血虚组相比差异显著(P ＜ 0.05)；活性肽组在第6 至12 天期间升高RBC 和HGB 作用水平与阿胶组相比明显加快，具有显著性差异(P ＜ 0.05)。第18 天时活性肽组HGB 水平已超过各组水平，且与正常组相比具有显著性差异(P ＜ 0.05)。活性肽组分A 组的RBC 水平在各个时间点均高于血虚组，但均无显著性差异(P ＞ 0.05)，活性肽组分A 组在第20 天时HGB 水平已与正常组无显著性差异(P ＞ 0.05)，而血虚组和阿胶组仍与正常组有极显著差异(P ＜ 0.01)。结论：泰和乌骨鸡活性肽及活性肽组分A 能够在一定程度上提高氟尿嘧啶血虚模型小鼠的红细胞和血红蛋白水平，具有一定的补血作用。

为探讨蜂胶醇提物对人肝癌细胞Hep G2 增殖和凋亡的影响，采用MTT 法检测蜂胶醇提物对Hep G2 细胞增殖的抑制作用，用荧光倒置显微镜和流式细胞仪分析蜂胶醇提物对Hep G2 细胞凋亡的影响。结果表明：12.5～200μg/mL 质量浓度的蜂胶醇提物作用24、48h 后，均能不同程度地抑制Hep G2 细胞的增殖，呈明显的时间、剂量依赖关系，半数抑制质量浓度(IC50)分别是115、78μg/mL。作用8h 后，Hep G2 细胞出现不同程度的凋亡，凋亡率由6.36% 上升到21.9%，呈现出剂量依赖关系。故蜂胶醇提物可显著抑制人肝癌细胞Hep G2 的生长，诱导其凋亡。

研究苦瓜伤流液(Momordica charantia L. Bleeding Sap，MBS)对链脲佐菌素(STZ)诱导糖尿病小鼠的降血糖功能并探索其作用机理。选用ICR 小鼠60 只，随机抽取10 只作空白对照，余下50 只禁食17～18h 后腹腔注射STZ170mg/(kg bw·d)。取血糖值在11.1mmol/L 以上者随机分组，共3 组：模型组、二甲双胍组(200mg/(kg bw·d))和 MBS 组(200mg/(kg bw·d))。连续灌胃30d 后，测定小鼠空腹血糖、血清胰岛素、血脂水平及肝糖原含量。解剖取胰腺，采用石蜡包埋、HE 染色，做组织切片观察。结果显示：苦瓜伤流液能显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖值及血脂水平，增加血清胰岛素和肝糖原含量；胰腺切片提示，苦瓜伤流液能够改善胰岛组织功能，促进胰岛β细胞修复。结果表明苦瓜伤流液能促进糖尿病小鼠受损胰岛β细胞修复、刺激胰岛素分泌、增加肝糖原合成、调节血脂代谢，从而起到降低血糖的作用。

近年来多糖的抗肿瘤生物活性日益受到关注，本研究探讨黄秋葵多糖对人体卵巢癌细胞(OVCAR-3)、乳腺癌细胞(MCF-7)、宫颈癌细胞(Hela)、胃腺癌细胞(MCG-803)增殖的抑制作用。通过水提醇沉提取黄秋葵粗多糖(raw polysaccharide，RPS)，经DEAE- 纤维素阴离子交换层析柱分离得到3 种多糖洗脱组分E1、E2 和E3；不同质量浓度黄秋葵多糖作用于人体肿瘤细胞72h，采用MTT 法对其抗癌活性进行分析。结果显示：RPS 和E1 组分可抑制OVCAR-3 细胞的生长，随质量浓度的增加细胞存活率降低，呈剂量依赖关系，最低可分别降至72.30% 和52.31%；E3 组分可抑制MCF-7、Hela 和MCG-803 细胞的生长，抑制作用呈剂量依赖关系，细胞的存活率最低可分别降至63.90%、63.51% 和67.71%。故而黄秋葵多糖组分可抑制多种肿瘤细胞生长，有开发成抗癌功能食品的前景。

目的：研究覆盆子糖蛋白的体内外抗氧化作用。方法：通过测定覆盆子糖蛋白粗提物的总还原能力及对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2 － ·)和DPPH 自由基的清除作用，证明覆盆子糖蛋白粗提物的体外抗氧化作用；并通过测定小鼠血清、肝脏、脑组织中过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性的变化，研究覆盆子糖蛋白粗提物对小鼠体内抗氧化性的影响。结果表明：覆盆子糖蛋白粗提物可显著增强小鼠血清、肝脏、脑组织中CAT、SOD、GSH-Px 活性；并有一定的还原能力，并可有效地清除·OH、O2 － ·和DPPH 自由基。结论：覆盆子糖蛋白具有明显的抗氧化作用。

以紫薯为原料，12 周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)和Wistar 大鼠为受试动物，研究紫薯全粉、滤渣、淀粉、水溶性提取物的降血压作用。上述分别以低、中、高3 个剂量(0.1、1、5g/ kg bw)灌胃SHR 大鼠和Wistar大鼠，观察对大鼠血压的影响。结果表明：在所选定的灌胃剂量范围内紫薯各成分对正常大鼠(Wistar 大鼠)血压无影响。除淀粉外，其他各成分对SHR 大鼠的血压均具有显著降低的作用，其中以水溶性提取物作用最为明显，灌胃后，低剂量组在1h 时达到最低值，下降了 20.83mmHg，中剂量组在2h 时达到最低值，下降了23.50mmHg，高剂量组在4h 时达到最低值，下降了24.48mmHg，然后血压开始慢慢回升，在8h 时基本恢复到灌胃前的水平。提取紫薯淀粉后的副产物均有明显降血压作用。

利用恶唑酮复制小鼠溃疡性结肠炎(UC)以研究乳源酪蛋白糖巨肽(CGMP)对溃疡性结肠炎的影响。空白对照组小鼠仅饲喂普通鼠食，模型对照组与3 个CGMP 组灌注恶唑酮诱导溃疡性结肠炎，诱导建模后对3 个CGMP组小鼠分别灌胃低、中、高剂量的CGMP(剂量分别为5、50、500mg/(kg bw·d))，连续灌胃5d。期间记录小鼠每天体质量变化，末次灌胃后检测小鼠血清中二胺氧化酶(DAO)活性以及结肠中髓过氧化物酶(MPO)活性和丙二醛(MDA)含量，并观察结肠组织形态。结果表明：低、中、高剂量CGMP 均可在一定程度上改善恶唑酮诱导的小鼠溃疡性结肠炎病症，尤其以中剂量CGMP 的作用较为明显，因此证实CGMP 作为一种营养手段调理溃疡性结肠炎具有很好的前景。

以洛阳市露地蔬菜基地土壤及蔬菜为研究对象，采用原子吸收分光光度法分别对样品中重金属(Cr、Pb、Cd、Hg)含量进行测定，以单因子污染指数和综合污染指数为评价方法分析土壤的污染状况和蔬菜的质量。结果表明：洛阳市露地蔬菜基地土壤中重金属除Cd、Hg 外，Cr、Pb 的含量均未超过GB 15618 — 1995《土壤环境质量标准》二级标准限值；洛龙区和伊川县蔬菜基地土壤已受到重金属污染，含量超过国家食品卫生蔬菜类标准；蔬菜的主要污染元素是Pb，油菜、生菜中Pb 含量超标，叶菜类重金属含量平均值超标，说明叶菜类受到Pb 污染的威胁更大，而根茎类蔬菜受污染程度较小，处于安全水平。

目的：探讨富硒沼泽红假单胞菌G3 菌(简称富硒G3 菌)与牛初乳复配对小鼠免疫功能的影响。方法：将富G3 菌与牛初乳复配形成富硒牛初乳，用环磷酰胺构建小鼠免疫低下模型，对免疫低下小鼠灌胃富硒G3 菌、牛初乳和富硒牛初乳，50d 后测定各组小鼠脏器指数、白细胞数、T 淋巴细胞阳性率、血清SOD 酶活性、全血GSH-Px活性，同时计算平均每日进食饲料质量与体质量增加量的比值。结果：富硒G3 菌、牛初乳、富硒牛初乳均能提高免疫低下小鼠对饲料的利用率，能提高免疫低下小鼠SOD、GSH-Px 活性、白细胞数和T 淋巴细胞阳性率，其中富硒牛初乳高剂量组效果最为明显，说明富硒牛初乳高剂量组能显著增强小鼠的免疫功能。

目的：探索螺旋藻(Spirulina)碱性蛋白酶酶解肽对家兔腹腔黏膜系统的作用。方法：采用盐析法从螺旋藻中提取可溶性螺旋藻蛋白，以碱性蛋白酶水解得到螺旋藻蛋白水解物溶液。将所得水解物以3 种方式(口服、腹腔注射、耳静脉注射)对家兔给药，分别在给药3、2、2h 后，用ELISA 试剂盒测定血清中IL-1β、IL-6、IL-12、IFN-γ、TNF-α、IL-1Ra、IL-4、IL-10、TGF- β细胞因子的质量浓度。结果：3 个实验组与正常生理盐水组相比，IL-12 质量浓度均下降，IFN-γ、IL-10 质量浓度均升高；在3 种给药方式中，腹腔注射效果最显著，其他两组细胞因子水平均没有显著性变化。腹腔注射组中炎症细胞因子IL-1β、IL-6、IL-12、TNF-α的质量浓度均显著性降低，抗炎细胞因子IL-1Ra 和IL-4 显著性升高，说明该螺旋藻碱性蛋白酶酶解肽对降低免疫活性起到了一定作用。结论：肠黏膜系统对螺旋藻蛋白酶解肽信号传递主要是通过肠道上皮细胞、内皮细胞及单核/ 巨噬细胞、淋巴细胞之间的信号网络抑制NF- κB 和PKC/p38/MAPK 途径来降低免疫的。这与植物非营养物质能够通过抑制转录因子NF- κB 活性抑制炎症信号级联的作用机制相一致，说明短肽类成分也可以进入体内对机体的慢性疾病甚至癌症起到一定的治疗作用。

研究传统酸奶菌种对人体胃酸和胆汁盐的耐受性，对评价酸奶的益生性具有重要意义。实验选取普通酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为研究对象，模拟胃肠环境以探讨所选两种菌株在不同pH 值和不同质量浓度脱胆盐下的耐受力，用流式细胞仪(FCM)结合羧基荧光素二醋酸酯(5-(6)-carboxyfluorescein diacetate，5(6)-cFDA)和碘化丙锭(propidium iodide，PI)两种荧光染料评价其活力。结果表明：pH2.0 时，菌体细胞活性较低，其活细胞标记率仅为41.8%，在pH3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 时，活细胞标记率越来越高，对其抑制性的影响逐渐减弱；在1g/100mL 的脱胆盐(DBS)中，活细胞标记率为48.7%，而在0.5、0.25、0.1、0.05g/100mL 的DBS 中时，活细胞的标记率越来越高；同时比较FCM 与平板菌落计数法检测菌体细胞的耐受水平。实验证实酸奶菌种能耐受pH 值为5.0～7.0 的胃酸和0.05～0.5g/100mL 的DBS；FCM 检测的菌体细胞的状况更能恰当地反映发酵酸奶品质的优劣。

测定几种海产品(软体类、甲壳类、鱼类)中重金属Hg、Cd 、Pb 的含量，并运用危害商数(target hazard quotients，THQs)评价食用海产品对人体健康的潜在风险。结果发现：Hg 在软体类生物中的含量范围为0.06～1.23mg/kg，其次为鱼类(0.024～1.03mg/kg)，甲壳类生物最低(未检出～0.25mg/kg)；Cd 在软体类生物中的含量为 0.18～4.02mg/kg，高于甲壳类(未检出～0.05mg/kg)和鱼类(未检出～0.07mg/kg)；Pb含量较低，软体类(0.04～0.23mg/kg)、甲壳类(未检出0.03mg/kg)、鱼类(未检出～0.07mg/kg)。Cd 和Pb 的危害商数说明该市场的海产品中这两种金属对人体健康不具有潜在风险，相比之下，重金属汞在某一种鱼中的危害商数可能对人体健康有潜在风险。

柚类产量在我国柑橘品种中占了12.9%，其产量、质量和对外出口有非常大的潜力。本文分别从柚类果实的贮藏特性、采收期对果实品质的影响，柚果贮藏中的生理代谢变化、生理病害、采后处理、柚果鲜切保鲜、留树保鲜等方面，对国内外柚类果实采后生理及贮藏技术的研究进展进行综述。

随着编码和信息通信技术的发展，可追溯体系被逐渐应用到食品供应链管理中，以确保食品安全。本文通过建立一般通用的食品可追溯体系框架结构，为北京后奥运时代食品可追溯体系在供应链中的实施和推广提供一种整体分析的方法。

过去十年，世界范围内起源于病毒感染的食品安全事件与日俱增。由于病毒在很低感染剂量下就可能导致严重的食品安全问题，以及消费者对生鲜、快捷、安全食品的需求，引发了人们关于传统食品加工工艺对病毒作用效果的研究，并促使科学工作者开发出许多新颖的食品加工和保藏方法。本文对致病病毒的种类、特点、传播途径以及预防和控制措施进行综述，并介绍关于保藏方法减少病毒水平的最新进展。

食用香精香料在食品的生产和消费中起着十分重要的作用，但是其安全性研究因受多种因素影响而不尽完善。随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。本文对食用香精香料特点、安全性问题以及国内外安全性研究现状进行介绍，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行展望。

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品。本文总结发酵蔬菜中的微生物类型及其在发酵中所起的作用，并总结近年来人工发酵的研究成果，比较其与自然发酵的优缺点。

食物过敏已经成为全球性的食品安全问题，而由其引起的疾病严重影响了人们的正常生活，因此开展食物中过敏原的检测研究显得尤为重要。本文综述当前用于食物中过敏原检测的常见方法和新兴检测技术，并探讨食物中过敏原检测方法的发展前景。

DNA 甲基化是肿瘤发生的一种重要表观遗传学变化，并已被证实与结直肠癌的发生发展密切相关。本文介绍DNA 甲基化的形成机制以及重要性，结合近期国内外DNA 甲基化异常与结直肠癌关系的研究进展，总结食品生物活性物质如何通过调控甲基基团代谢或DNA 甲基化转移酶活性来调节DNA 甲基化，从而影响结直肠癌发生发展的机制。

病原微生物引起的腐烂是造成果蔬采后损失的主要原因，由此带来巨大的经济损失。植物精油是植物体内的次生代谢产物，化学组成较为复杂，因其具有抑菌和保持果蔬品质等多方面的作用，引起了食品研究人员的极大兴趣。近年来，植物精油在果蔬保鲜上的应用已成为研究热点。本文就植物精油的抑菌活性、对果蔬防腐保鲜的作用及其机理等方面进行综述及分析，以期为高效、安全的食品天然防腐保鲜剂的开发和植物精油在果蔬保鲜中的应用提供参考。

近年来随着对裂环烯醚萜类化合物的深入研究，发现该类化合物具有多种生物活性，因此倍受关注。本文综述含天然裂环烯醚萜类化合物的植物分布，收集整理了2002 — 2009 年以来国内外新发现的裂环烯醚萜类化合物，并简述其提取分离检测方法和生物活性研究概况，对裂环烯醚萜类化合物在食品及医药方面的应用进行展望。

中国白酒中的挥发性成分对白酒的香型和风格起着重要作用，本文总结国内近十年来在采用直接进行气质联用、溶剂萃取与气质联用、固相微萃取技术与气质联用等技术提取和分析中国白酒中挥发性成分所做的研究工作，对白酒中挥发性香成分的来源、作用以及影响白酒中挥发性成分的因素进行了简单归纳。分析表明：固相微萃取与气质联用是比较简单方便、有效提取和分析白酒中挥发性成分的方法。

宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善，而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍，在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离与肉品嫩度改善之间的潜在关系，同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。

DHA 是婴幼儿的成长因子，也是成年人不可缺少的保健元素。由于人体不能自身合成DHA，且在日常膳食中摄入量不足，因此需要额外服用DHA 补充产品。本文在综合中国人饮食习惯和国际权威机构DHA 相关推荐摄入量的基础上，得出我国不同人群的DHA 推荐摄入量标准。与鱼油DHA 相比，微藻DHA 不含鱼腥味、DHA与EPA 含量配比适当、不存在海洋污染和破坏生态平衡的问题，是一种天然、安全、环保的功能性食品添加剂。微藻DHA 在国外已有广泛的认知及应用，在国内的保健品行业和食品行业中的食用油、液态奶领域日益受到业内人士的关注，其在应用过程中的技术问题也具有积极的研究意义。微藻DHA 作为一种新型的功能性食品添加剂，将成为保健品和食品行业产品未来发展的趋势。

鞣花酸是国内外正在开发的保健食品功能因子之一。本文综述目前现有的鞣花酸生产工艺，评价鞣花酸的毒性，介绍其抗氧化、抗癌及其他生理活性以及机理研究进展。

动物血是丰富的蛋白质资源，有着“液体肉”的美誉，具有广泛的应用开发价值。本文介绍动物血的有效成分，比较免疫球蛋白、超氧化物歧化酶和血红素的各种提取方法的优劣，概述提取物开发应用现状，并提出动物血提取物研究的主要方向。

概述超声波强化提取的机理，综述超声波辅助提取植物活性物质的研究进展和现状，并分析超声波应用于食品加工领域进行强化提取的潜力，指出目前超声波辅助提取技术实现工业化生产存在的难题和今后的研究方向。

茶叶多酚在癌症及心血管疾病方面的保护作用引起了广泛关注，但其对心血管的保护作用机制尚不完全清楚。本文概述茶叶多酚对心血管系统的分子靶作用机制，探讨它们的功能作用与分子信号转导途径之间的关系。