食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 123-130.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021028
陈小娥,谢宁宁,方旭波,余 辉,蒋雅美,李振达
CHEN Xiao-e,XIE Ning-ning,FANG Xu-bo,YU Hui,JIANG Ya-mei,LI Zhen-da
摘要:
为评估柔鱼皮明胶体外消化产物的抗氧化活性及其特征,采用体外胃肠消化模型制备柔鱼皮明胶水解物(SHGD),对其氨基酸组成、抗氧化活性(还原能力、抑制脂类自氧化和清除自由基)和分子质量分布特征进行分析,结果表明:柔鱼SHGD 氨基酸组成中富含32.78% 的抗氧化特征氨基酸(酪氨酸、组氨酸、脯氨酸、丙氨酸和亮氨酸),该组成中总疏水性氨基酸(THAA)含量(37.48%)也较未水解柔鱼明胶高;20mg/mL 和25mg/mL 的柔鱼SHGD 具有同丁基羟基茴香醚(BHA)组相似程度的还原能力;柔鱼SHGD 在质量浓度为16mg/mL 和12mg/mL 时,DPPH 自由基清除效果分别优于BHA 组和α- 生育酚组;质量浓度为25mg/mL 时的柔鱼SHGD,清除羟自由基和超氧自由基的效果分别为(81.93 ± 2.02)% 和(72.26 ± 2.12)%,其抑制脂类过氧化效果相对BHA 组也较强;相同质量浓度的柔鱼皮明胶抗氧化效果明显劣于柔鱼SHGD;另外,柔鱼SHGD 中分子质量范围为383~1492 u 的组分可能与其抗氧化活性有关。
中图分类号: