形变速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021033

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 147-151.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021033

形变速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响

余秀芳¹，马美湖^{1 ,}*，杨芳¹，刘丽莉^1,2，杜新武³

1. 华中农业大学食品科学技术学院
2. 河南科技大学食品与生物工程学院
3. 河南科技大学车辆与动力工程学院

收稿日期:2010-03-31 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马美湖 E-mail:mameihuhn@yahoo.com.cn

Effects of Deformation Rate and Degree of Compression on Texture Profile Analysis of Hard-boiled Egg

YU Xiu-fang1，MA Mei-hu1,*，YANG Fang1，LIU Li-li1,2，DU Xin-wu3

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
2. School of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China；
3. Vehicle and Power Engineering Institute, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003,

Received:2010-03-31 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: MA Mei-hu E-mail:mameihuhn@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用TPA 方法研究压缩速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响。分别在压缩速率0.5、1.0mm/s 和2.0mm/s下，测定压缩程度10%～70% 七个水平下的质构参数。结果表明，压缩程度比压缩速率对测定参数的影响更为显著。为了预测同一实验条件范围内的参数值，对参数进行线性、二次多项式和对数模型拟合，发现二次多项式模型对蛋白和蛋黄的硬度、内聚性和回复性拟合度较好，具有统计学意义。实验建议熟蛋制品TPA 测试条件为：压缩程度：蛋白60%、蛋黄30%，测试速率1.0mm/s。

关键词: TPA, 水煮蛋, 压缩程度, 压缩速率, 回归方程

Abstract:

Three deformation rates (0.5, 1.0 mm/s and 2.0 mm/s) and seven degree of compression (10%, 20% through 70%) were selected for the texture profile analysis (TPA) of hard-boiled egg in order to explore the effects of the two parameters on the measurement of texture characteristics of hard-boiled egg. It was found that degree of compression was a more significant affecting parameter than deformation rate. Fitting of linear, quadratic polynomial and logarithmic models predicting texture characteristics in one experimental condition range was conducted, the results showed that the quadratic polynomial model best fitted the hardness, cohesiveness and resilience of egg white and yolk, and had statistical significance. In conclusion, it is suggested that the optimal parameters for the TPA analysis of cooked egg products were as follows: degree of compression, 60% for egg white and 30% for egg yolk; and deformation rate, 1.0 mm/s.

Key words: TPA, hard-boiled egg, degree of compression, deformation rate, regression

中图分类号:

S858.31

余秀芳1，马美湖1,*，杨芳1，刘丽莉1,2，杜新武3. 形变速率和压缩程度对水煮蛋质构分析的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 147-151.

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