银条多酚氧化酶特性及控制的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021071

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 316-319.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021071

银条多酚氧化酶特性及控制的研究

郭香凤

河南科技大学食品与生物工程学院

收稿日期:2010-06-12 修回日期:2010-10-29 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 郭香凤 E-mail:gxfeng40@163.com

Enzymatic Characterization and Inactivation of Polyphenol Oxidase from Stachys floridana Schuttl.ex Benth

GUO Xiang-feng

College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China

Received:2010-06-12 Revised:2010-10-29 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: GUO Xiang-feng E-mail:gxfeng40@163.com

摘要/Abstract

摘要：

对银条多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及控制进行研究。结果表明：银条PPO 的最适反应时间为2.0min，最适pH 值为5.0，最适温度为30℃，银条PPO 的热稳定性较差。抗坏血酸(VC)、L- 半胱氨酸(L-cys)、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等对PPO活性均有极显著地抑制作用；在0.05g/100mL 柠檬酸+0.05g/100mL 抗坏血酸+0.05g/100mLL- 半胱氨酸复合化学抑制剂作用条件下，对银条PPO 的酶活性抑制率可达93.5%。

关键词: 银条, 多酚氧化酶, 酶活力, 抑制率, 控制

Abstract:

The enzymatic properties of polyphenol oxidase (PPO) extracted from Stachys floridana Schuttl.ex Benth were characterized. Meanwhile, the inactivation of this enzyme by thermal treatment or adding chemical inhibitors was investigated, and a compound inhibitor composed of three selected chemical inhibitors (citric acid, vitamin C and L-cysteine) was developed and its formulation was optimized. The optimal reaction pH, time and temperature conditions for PPO activity were 5.0, 2.0 min and 30 ℃, respectively. Color preserving agents such as ascorbic acid, L-cystenine, citric acid, NaHSO3, Na2SO3 had a significant inhibitory effect on PPO activity. The optimal combinatorial formula was composed of 0.05 g/100mL citric acid, 0.05 g/100mL vitamin C and 0.05 g/100mL L-cysteine, and the resultant enzyme inhibition rate reached up to 93.5%.

Key words: Stachys floridana Schuttl.ex Benth, polyphenol oxidase, PPO activity, inhibition rate, control

中图分类号:

TS201.21

郭香凤. 银条多酚氧化酶特性及控制的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 316-319.

GUO Xiang-feng. Enzymatic Characterization and Inactivation of Polyphenol Oxidase from Stachys floridana Schuttl.ex Benth[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 316-319.

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