不同硬度奶酪的质构及流变特性比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021010

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 50-53.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021010

不同硬度奶酪的质构及流变特性比较

杨述，高昕* ，许加超，付晓婷，张朝辉

中国海洋大学食品科学与工程学院

收稿日期:2010-03-05 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 高昕 E-mail:xingao@ouc.edu.cn
基金资助:
教育部“新世纪优秀人才计划”项目(NCET-07-0779)；国家自然科学基金项目(30771674)；
教育部科学技术研究重点项目(109099)；山东省科技攻关计划项目(2008GG1005008)

Comparison of Cheese Samples with Different Hardness in Texture and Rheological Properties

YANG Shu，GAO Xin*，XU Jia-chao，FU Xiao-ting，ZHANG Zhao-hui

College of Food Science and Engineering, Ocean University of China , Qingdao 266003, China

Received:2010-03-05 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: GAO Xin E-mail:xingao@ouc.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

针对3 种不同奶酪样品(硬质、半硬质、软质)对其进行成分分析、质构特征参数(应力松弛、破断)测定、质地剖面分析(TPA)、感官评定及动态流变特性实验。结果表明：奶酪样品硬度的不同对其质构特征和动态流变参数有明显影响；硬质奶酪具有弹力大的特点；黏聚性小、破断强度大，软质奶酪具有弹力小、黏聚性大、破断强度小的特点；在整个频率扫描范围内，随着硬度的下降，样品的贮藏模量(G′)、损失模量(G″)、动力学黏度( η′)都呈下降趋势。

关键词: 奶酪, 酪蛋白, 质构特征参数, 流变特性

Abstract:

Cheese samples with different hardnesses (hard, semi-hard and soft) were subjected to chemical composition analysis, texture profile analysis (TPA), sensory evaluation and characterization of rheological properties in this study. The TPA analysis was performed on a texture analyzer. The hardness of cheese had a significant effect on its texture characteristic parameters and rheological properties. Moreover, hard cheese showed larger breaking strength and elasticity, and lower cohesiveness, while soft cheese showed smaller breaking strength and elasticity, and higher cohesiveness. The results of rheological properties analyzed by dynamic method showed that storage modulus (G′), loss modulus (G″) and dynamic viscosity (η′) decreased with decreasing hardness over the entire frequency sweep.

Key words: cheese, casein protein, texture characteristic parameters, rheological properties

中图分类号:

TS252.53

杨述，高昕*,许加超，付晓婷，张朝辉. 不同硬度奶酪的质构及流变特性比较[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 50-53.

YANG Shu，GAO Xin*，XU Jia-chao，FU Xiao-ting，ZHANG Zhao-hui. Comparison of Cheese Samples with Different Hardness in Texture and Rheological Properties[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 50-53.

[1]	戚明明，任志尚，张光耀，贺壮壮，汪陈洁，张东亮，马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 55-63.
[2]	李扬，李妍，王筠钠，袁栋栋，张列兵. 酪蛋白种类和二次均质工艺对再制稀奶油搅打特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 106-112.
[3]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[4]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[5]	冯翠萍，刘一诺，樊双喜，武竹英，钟其顶. 核磁共振磷谱法测定乳制品中的酪蛋白含量[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 221-226.
[6]	陈晨，汪佳佳，王立健，庄昕波，陈银基. 油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 8-13.
[7]	施娅楠，张家艳，黄艾祥. 辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 104-110.
[8]	林楠，肖瑜，杨新标，郑明珠，潘楚，秦智欣，李学震，张泸月，刘景圣. 麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 1-7.
[9]	栾滨羽，史海粟，李彦博，武俊瑞，乌日娜，陶冬冰，吴琛，岳喜庆. 霉菌奶酪中脂肪酸代谢及其对产品品质影响研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 211-221.
[10]	张海璐，黄翔，杨燃，安凤平，艾明艳，黄群. 蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 8-13.
[11]	时佳，赵新淮. 糖基化酪蛋白消化物对正常小鼠免疫调节作用的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 140-145.
[12]	陈臣，周文雅，袁佳杰，于海燕，田怀香. 3-甲基丁醛对奶酪坚果风味的贡献及其生物合成的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 228-233.
[13]	吴玉新，陈佳芳，马子琳，武盟，汤晓娟，张宾乐，郑建仙，黄卫宁，李宁. 乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 64-71.
[14]	时佳，刘宛宁，付余，赵新淮. 酪蛋白糖基化对其胰蛋白酶消化物在免疫低下模型小鼠中免疫活性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 122-127.
[15]	张安琪，王玉莹，李瑞，周国卫，王琳，王喜波. 超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 106-110.

不同硬度奶酪的质构及流变特性比较

Comparison of Cheese Samples with Different Hardness in Texture and Rheological Properties

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价