固态发酵菜籽肽功能特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021009

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 45-49.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021009

固态发酵菜籽肽功能特性研究

鞠兴荣¹，何海艳¹，何荣²，王立峰^1,2，袁建¹

1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室
2.江南大学食品学院

收稿日期:2010-05-27 修回日期:2010-10-18 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 鞠兴荣 E-mail:xingrongju@163.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA10Z331)；农业科技成果转化资金项目(2009C10045)

Functional Properties of Rapeseed Peptides Derived from Solid-state Fermentation

JU Xing-rong1，HE Hai-yan1，HE Rong2，WANG Li-feng1,2，YUAN Jian1

(1. Key Laboratory of Grain and Oils Quality Control and Deep-Utilizing Technology of Jiangsu Province, College of Food Science and
Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China；2. School of Food Science and Technology，
Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Received:2010-05-27 Revised:2010-10-18 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: JU Xing-rong1 E-mail:xingrongju@163.com

摘要/Abstract

摘要：

研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性，同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明，发酵菜籽肽具有良好溶解性，在pH2.0～12.0 范围内，保持较高的氮溶解指数(NSI ＞ 85%)，而菜籽蛋白在pH8.0 以下会凝聚沉淀；在20～80℃温度范围内，菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大，而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低；在2～5g/100mL 质量浓度范围内，菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白；发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性，但是不具有凝胶性；另外，在0～500μg/mL 质量浓度范围内，菜籽肽对DPPH 自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912)，IC50 为328μg/mL。

关键词: 固态发酵, 菜籽肽, 功能性质

Abstract:

The functional properties of rapeseed peptides (RSP) derived from solid-state fermentation were studied and compared with those of rapeseed protein (RP) in this work. The results showed that in comparison with RP, RSP had a better solubility and could keep a high NSI over 85% at a wide range of pH 2.0 to 12.0, while RP had a worse solubility when the value of pH was lower than 8.0. Neither the water-binding nor oil-binding capacities of RP had an obvious change at a varying temperature between 20℃ and 80 ℃, while those of RPS decreased as temperature increased. RSP also showed better emulsifying capacity in a large concentration range (2 to 5 g/100mL) when compared with RP. At the same time, RSP had better foaming capactiy and foam stability but had worse gel properties. Besides, RSP had the ability to scavenge DPPH free radicals, which was positively linearly correlated with concentration over a range from 0 to 500μg/mL (R2 = 0.9912), and the IC50 was 328μg/mL.

Key words: solid-state fermentation, rapeseed peptides, functional properties

中图分类号:

TS221

鞠兴荣1，何海艳1，何荣2，王立峰1,2，袁建1. 固态发酵菜籽肽功能特性研究[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 45-49.

JU Xing-rong1，HE Hai-yan1，HE Rong2，WANG Li-feng1,2，YUAN Jian1. Functional Properties of Rapeseed Peptides Derived from Solid-state Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 45-49.

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