固态发酵菜籽肽功能特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021009

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 45-49.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021009

固态发酵菜籽肽功能特性研究

鞠兴荣¹，何海艳¹，何荣²，王立峰^1,2，袁建¹

1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室
2.江南大学食品学院

收稿日期:2010-05-27 修回日期:2010-10-18 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 鞠兴荣 E-mail:xingrongju@163.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA10Z331)；农业科技成果转化资金项目(2009C10045)

Functional Properties of Rapeseed Peptides Derived from Solid-state Fermentation

JU Xing-rong1，HE Hai-yan1，HE Rong2，WANG Li-feng1,2，YUAN Jian1

(1. Key Laboratory of Grain and Oils Quality Control and Deep-Utilizing Technology of Jiangsu Province, College of Food Science and
Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China；2. School of Food Science and Technology，
Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Received:2010-05-27 Revised:2010-10-18 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: JU Xing-rong1 E-mail:xingrongju@163.com

摘要/Abstract

摘要：

研究固态发酵制备菜籽多肽的功能特性，同时与菜籽蛋白功能特性进行比较。结果表明，发酵菜籽肽具有良好溶解性，在pH2.0～12.0 范围内，保持较高的氮溶解指数(NSI ＞ 85%)，而菜籽蛋白在pH8.0 以下会凝聚沉淀；在20～80℃温度范围内，菜籽蛋白的吸水力和吸油力变化不大，而发酵菜籽肽的吸水力和吸油力则随着温度的升高而降低；在2～5g/100mL 质量浓度范围内，菜籽肽的乳化性优于菜籽蛋白；发酵菜籽肽也具有良好的起泡性和泡沫稳定性，但是不具有凝胶性；另外，在0～500μg/mL 质量浓度范围内，菜籽肽对DPPH 自由基的清除能力与其质量浓度成线性相关(R2=0.9912)，IC50 为328μg/mL。

关键词: 固态发酵, 菜籽肽, 功能性质

Abstract:

The functional properties of rapeseed peptides (RSP) derived from solid-state fermentation were studied and compared with those of rapeseed protein (RP) in this work. The results showed that in comparison with RP, RSP had a better solubility and could keep a high NSI over 85% at a wide range of pH 2.0 to 12.0, while RP had a worse solubility when the value of pH was lower than 8.0. Neither the water-binding nor oil-binding capacities of RP had an obvious change at a varying temperature between 20℃ and 80 ℃, while those of RPS decreased as temperature increased. RSP also showed better emulsifying capacity in a large concentration range (2 to 5 g/100mL) when compared with RP. At the same time, RSP had better foaming capactiy and foam stability but had worse gel properties. Besides, RSP had the ability to scavenge DPPH free radicals, which was positively linearly correlated with concentration over a range from 0 to 500μg/mL (R2 = 0.9912), and the IC50 was 328μg/mL.

Key words: solid-state fermentation, rapeseed peptides, functional properties

中图分类号:

TS221

鞠兴荣1，何海艳1，何荣2，王立峰1,2，袁建1. 固态发酵菜籽肽功能特性研究[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 45-49 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201021009

JU Xing-rong1，HE Hai-yan1，HE Rong2，WANG Li-feng1,2，YUAN Jian1. Functional Properties of Rapeseed Peptides Derived from Solid-state Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 45-49 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201021009

[1]	李东轩，赵玲玲，李宏坤，陈雷，郭雨凡，易阳，王宏勋，郭丹郡，胥伟. 动态高压微射流处理对蛋清蛋白加工功能性质提升的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(7): 283-289.
[2]	李其其，毕晓阳，罗皓文，张旭，王芳，牛伟，李奎，葛武鹏. 电子束辐照对山羊乳浓缩乳清蛋白结构与功能的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(6): 262-272.
[3]	李思雨, 余永建, 李沪强, 唐佳琦, 张楠, 朱圆圆, 王玉芹, 韩冬, 王柯. 传统与封闭式固态食醋酿造体系风味品质的差异性分析[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 244-254.
[4]	翟威涛，吴双全，柴丽娟，陆震鸣，张晓娟，杨阳，于惠，叶青青，田茂玲，刘晓彤，毛雪婷，王松涛，沈才洪，许正宏. 酱酒酒醅中普通高温放线菌的筛选及其挥发性物质代谢分析[J]. 食品科学, 2025, 46(12): 118-126.
[5]	张楠，程思远，余永建，窦帅伟，刘稼鑫，唐瑞骏，朱圆圆，于振. 封闭式固态发酵体系监测与调控的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(1): 274-283.
[6]	吴新惠，杜金杰，刘晓纯，廖楷滨，覃玉娜，梁炜杰，张灵枝，龙志荣，邱瑞瑾. 六堡茶真菌固态发酵优势单菌的筛选[J]. 食品科学, 2024, 45(6): 64-71.
[7]	温子轩, 周悦, 黄正花, 李斌, 刘玉环, 郑逢曼, 曹雷鹏,. 米曲霉固态发酵豆粕制备肽螯合铜的结构及稳定特性[J]. 食品科学, 2024, 45(22): 85-93.
[8]	孟维民, 高雅鑫, 胡淼, 文伟, 张鹏飞, 张凤霞, 王凤忠, 李淑英. 豆渣的高值化利用：生物转化途径[J]. 食品科学, 2024, 45(22): 280-290.
[9]	王帅，钟明明，王震霄，王英，康梦雪，齐宝坤. 超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析[J]. 食品科学, 2024, 45(16): 169-176.
[10]	程思远，余永建，唐瑞骏，刘稼鑫，叶晓婷. 封闭式固态发酵体系及其在食醋酿造中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(10): 310-319.
[11]	吴新惠, 杜金杰, 刘晓纯, 廖楷滨, 覃玉娜, 张瑜容, 张灵枝, 龙志荣, 邱瑞瑾. “金花”菌的鉴定及接种发酵六堡茶的品质变化[J]. 食品科学, 2023, 44(22): 243-249.
[12]	藏志焕，丑述睿，唐思懿，李芝颖，田金龙，李斌. 花色苷与蛋白质相互作用的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(1): 319-326.
[13]	裴斐，杜逸飞，孙磊，李文，方勇，胡秋辉. 固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用[J]. 食品科学, 2022, 43(6): 212-220.
[14]	霍金杰，许岩，王娜，王鹏，朱旻鹏，张一凡，高育哲，肖志刚. 挤压温度对挤压大米蛋白与葡萄糖复合物功能和结构特性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(24): 25-32.
[15]	王玉印，卢海强，陈伟，张莉娟，田洪涛，谷新晰. 毕赤酵母单宁酶工程菌在固、液发酵中的性质差异分析[J]. 食品科学, 2022, 43(14): 118-124.

固态发酵菜籽肽功能特性研究

Functional Properties of Rapeseed Peptides Derived from Solid-state Fermentation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价