超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20230721-234

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (16): 169-176.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230721-234

超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析

王帅，钟明明，王震霄，王英，康梦雪，齐宝坤

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

出版日期:2024-08-25 发布日期:2024-08-06
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（32172141）

Effect of Ultrasound-Assisted pH Shift on the Structural and Functional Properties of Soybean Lipophilic Proteins and Correlation between Them

WANG Shuai, ZHONG Mingming, WANG Zhenxiao, WANG Ying, KANG Mengxue, QI Baokun

(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Online:2024-08-25 Published:2024-08-06

摘要/Abstract

摘要： 为探究超声辅助pH值偏移对大豆亲脂蛋白（soybean lipophilic proteins，SLP）结构和功能性的影响，将分离提取的SLP在超声（240 W、20 min）及极端pH值（pH 1或12）条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等对不同处理的SLP一级、二级、三级结构进行表征，并对SLP功能性质进行分析。结果表明：超声辅助pH 12偏移处理下SLP结构-功能性改变最大，平均粒径由5 245.33 nm降低至447.13 nm，ζ-电位值由－5.95 mV下降至－18.53 mV，游离巯基含量下降，α-螺旋相对含量增加，荧光光谱发生蓝移，荧光强度降低；同时溶解度由9.84%上升至92.04%，乳化性、起泡性提高。因此超声和pH值偏移处理对SLP结构性质和功能性质具有协同作用，且结构和功能性质相关性较密切。

关键词: 大豆亲脂蛋白；超声辅助pH值偏移；结构性质；功能性质

Abstract: This study aimed to explore the effect of ultrasound-assisted pH shift on the structural and functional properties of soybean lipophilic proteins (SLP). SLP were modified under ultrasound (240 W, 20 min) and extreme pH (pH 1 or 12) conditions. The primary, secondary and tertiary structures of native and modified SLP were characterized by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), free sulfhydryl content, Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy, and fluorescence spectroscopy, and their functional properties were analyzed. The results showed that ultrasound-assisted alkaline pH shift resulted in the greatest changes in the structural and functional properties of SLP. The average particle size of SLP decreased from 5 245.33 to 447.13 nm, the ζ-potential value decreased from − 5.95 to − 18.53 mV, the free sulfhydryl content decreased, the α-helix content increased, and the fluorescence spectrum exhibited a blue shift and a decrease in fluorescence intensity. In addition, the solubility increased from 9.84% to 92.04%, and the emulsifying and foaming properties increased. Therefore, ultrasound and pH shift treatments have a synergistic effect on the structural and functional properties of SLP, and they are closely correlated with each other.

Key words: soybean lipophilic proteins; ultrasound-assisted pH shift; structural properties; functional properties

中图分类号:

TS210.1

王帅，钟明明，王震霄，王英，康梦雪，齐宝坤. 超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析[J]. 食品科学, 2024, 45(16): 169-176.

WANG Shuai, ZHONG Mingming, WANG Zhenxiao, WANG Ying, KANG Mengxue, QI Baokun. Effect of Ultrasound-Assisted pH Shift on the Structural and Functional Properties of Soybean Lipophilic Proteins and Correlation between Them[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(16): 169-176.

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超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析

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