为探讨葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）、莲房原花青素（lotus seed proanthocyanidins，LSPC）和莲藕多酚提取物（lotus root polyphenol extract，LRPE）3 种植物多酚对腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的抑菌机理。通过最小抑菌质量浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）、生长曲线探究3 种多酚对腐败希瓦氏菌的抑菌效果，并通过扫描电子显微镜观察、相对电导率测定、碘化丙啶（propidium iodide，PI）染色观察及碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力、胞外蛋白含量、核酸泄漏、Na＋ K＋-ATP酶活性及膜蛋白荧光等测定，探讨3 种多酚的抑菌机理。结果表明：GSE、LRPE、LSPC对腐败希瓦氏菌的MIC分别为31.25、62.25、125.00 μg/mL；菌体经3 种植物多酚处理后，膜蛋白位置发生改变，荧光强度降低，菌体形态发生改变，表面出现凹陷皱缩，且生长明显被抑制，胞外AKP活力、菌悬液中核酸、胞外蛋白含量、相对电导率及PI摄入量显著增加，Na＋ K＋-ATP酶发生一定程度地失活，导致细胞死亡。

为明确纳微化笋膳食纤维（nanosized bamboo dietary fiber，NBDF）对凝固型酸乳货架期乳清析出的影响，采用多元复合纳微化改性对笋膳食纤维进行降解，研究不同粒径NBDF的乳润湿性，解析乳润湿性最优的NBDF对酸乳货架期乳清析出的抑制机制。结果表明：笋膳食纤维经超声-压热-酶解改性后形貌由块状转变为丝状，经高能机械球磨后微纤丝断裂形成纳米团簇状；NBDF的乳润湿性随粒径减小呈先升高后下降的趋势，其中粒径10～30 μm的微纤丝与乳体系间润湿性最强；进一步研究发现，添加9 g/L NBDF（粒径10～30 μm）可提高凝固型酸乳凝胶的振荡稳定性，且经28 d货架期后的凝固型酸乳乳清析出率为5.84%，仅为未添加NBDF组的57.87%，这与NBDF能有效提高乳体系的束缚水比例（提高41.4%）、改善酪蛋白凝胶网络结构，并提高其涂布性使发酵酸乳形成细小、均匀的乳清孔隙通道有关。

为提升姜黄素（curcumin，Cur）的光动力灭活（photodynamic inactivation，PDI）效果，合成新型卤代姜黄素衍生物（X-cur，X＝F、Cl、Br）。通过测定X-cur的紫外-可见吸收光谱和荧光光谱，对比X-cur的单线态氧（1O2）生成能力并辅助激发态理论计算结果，分析筛选出具有PDI潜力的姜黄素衍生物。结果表明：随着非金属重原子卤素相对分子质量的增加，其自旋耦合作用逐渐增强，导致Br-cur具有最小的单重激发态（S1）和三重激发态（T3）能级差ΔEst（S1-T3）（0.140 eV）和最大的自旋轨道耦合值（0.642 262 cm－1），说明Br-cur最容易发生系间窜越过程进入到T3；此外，Br-cur相比于Cur和其他卤代姜黄素具有最小的S1和基态（S0）间能级差（3.260 eV）；以上两因素导致Br-cur极易被光激发且具有最高的1O2生成能力；在对水产品中典型食源性致病菌副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的PDI实验中，Br-cur的PDI作用依赖于其使用浓度和光照时间，且PDI效果显著高于Cur对照组，是极具应用潜力的新型PDI光敏剂。

为探究莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）对猪肉的致腐作用及大蒜精油抑菌作用机制，通过分离有氧贮藏条件下冷鲜猪肉中的莓实假单胞菌并测定其致腐能力，选择致腐能力强的莓实假单胞菌作为实验菌株；通过测定最小抑菌浓度和生长曲线评价大蒜精油的抑菌活性；通过扫描电子显微镜观察、细胞膜通透性、菌体运动能力和细胞代谢活力探究大蒜精油的抑菌机制。结果表明：莓实假单胞菌是导致猪肉腐败的微生物之一；大蒜精油对猪肉源莓实假单胞菌有较好的抑制作用，最小抑菌浓度为0.125 μL/mL；大蒜精油能破坏莓实假单胞菌正常菌体结构形态，增加细胞膜通透性、抑制代谢活力和菌体运动能力。研究结果为大蒜精油作为天然食品防腐剂应用提供了理论依据。

以固态晶体（crystal，C-）、液态（liquid，L-）多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）为对象，采用分子动力学模拟的方法，分析其在常温（298.15 K）常压/高压（0.1～400.0 MPa）条件下分子构象的变化。结果表明：固液两态PPO的空间结构均随压力（0.1～400.0 MPa）增大而变的不稳定；与L-PPO相比，C-PPO对压力更敏感，表现出更高的残基波动，溶剂可及表面积和体积减小，蛋白结构更致密；α-螺旋向无规卷曲过渡，导致氢键数量不稳定，螺旋弹性也降低，整体构象差异明显；活性位点Cu2＋位置疏远，残基之间距离发生改变、运动出现随机化，干扰底物催化结合。因此，物理状态和压力改变PPO空间结构、残基运动模式和底物结合范围，影响酶稳定性。因此，PPO状态和压力因素对酶变性程度可排序为：固态＞液态，物理状态＞压力水平。

食品乳液在口腔加工过程中的脂肪感知属性主要来自于其乳液液滴与口腔软表面及唾液之间的复杂相互作用，乳滴在舌头表面的黏附、润湿、铺展等一系列界面行为影响乳液在口腔中的摩擦特性和润滑作用。采用高压微射流处理后的豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）作为乳化剂制备具有不同油滴粒径的水包油（O/W）乳液，研究油滴粒径变化及施加法向载荷、唾液添加等对PPI稳定的O/W乳液摩擦学特性的影响。结果表明：随着施加法向荷载的增大（0.5～2.0 N），乳液的摩擦系数明显下降，同时，随着乳液粒径的减小，更多乳滴会夹带到接触面之间，从而导致乳液摩擦系数下降（10%～30%），边界层区范围减小15%～20%，能在较低的滑动速率下实现润滑；在模拟口腔加工过程中，唾液的添加会使乳滴发生絮凝，粒径增大，不易夹带到接触面之间，进而导致PPI乳液摩擦系数增大。本研究可为调控豌豆蛋白乳液的口腔质构感官特性及产品研发提供一定技术支持。

为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性，以包埋率和载肽量为筛选指标，确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明：扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析显示，微胶囊能够有效包埋酪蛋白活性肽；体外缓释实验表明，微胶囊表现出良好的缓释性能，经3 h的肠道消化后胃肠联合释放率达到（62.57±1.17）%；将微胶囊化活性肽应用于酸乳加工，发现酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善，同时其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到（63.73±1.97）%，避免了乳酸菌发酵过程对酪蛋白水解肽的降解，提高了酸乳的功能性。

沙蒿多糖（Artemisia sphaerocephala Krasch. polysaccharide，ASKP）是一种新型植物多糖，利用ASKP中的高分子质量组分60P与明胶（gelatin，Gel）在特定pH值下发生热力学不相容构建以Gel为分散相、60P为连续相的双水相体系（Gel-in-60P aqueous two-phase system，Gel/60P ATPS），引入Fe3＋与60P组分交联可得Gel/60P ATPS乳液凝胶。结果表明：当Gel和60P在一定质量分数内（Gel：0.1%～0.5%；60P：0.5%～1.5%）可形成Gel/60P ATPS，相分离类型为离散型相分离；此外，在Gel质量分数0.6%、60P质量分数1.5%、60 mmol/L Fe3＋条件下，Gel/60P ATPS乳液凝胶表现出良好的强度和弹性，这归因于Gel含量的增加使60P连续相体积占比减小，暴露出更多的Fe3＋交联位点，增强60P与Fe3＋间的相互作用，有利于力学性能的强化。因此，本研究提出了一种改善ASKP凝胶性能的新策略，有利于ASKP在食品及生物等领域的广泛应用。

从海洋细菌假交替单胞菌（Pseudoalteromonas sp.）DL-6中克隆β-N-乙酰己糖胺酶基因（PsHex），扩增至pET-28a(＋)，并成功在大肠杆菌BL21(DE3)中异源表达，经镍-次氮基三乙酸亲和层析纯化得到纯蛋白。结果表明：PsHex编码876 个氨基酸，分子质量约99.46 kDa，理论等电点5.65，序列对比分析表明，PsHex属于糖苷水解酶GH20家族；PsHex蛋白最适温度30 ℃，最适pH 8.5，比活力11.30 U/mg，且在20 ℃、pH 7.5时稳定性最高；重组蛋白可降解琼脂、葡聚糖、可溶性淀粉、卡拉胶等多种底物；Na＋、Mg2＋、Fe3＋、K＋、Ca2＋、二硫苏糖醇、吐温-80、乙二胺四乙酸、β-巯基乙醇对酶有激活作用；PsHex以对硝基苯基-β-D-乙酰氨基葡萄糖苷为底物的米氏常数（Km）为2.523 mol/L、转化效率（Kcat）为79.035 min－1、最大反应速率（vmax）为2.081 U/mg、Kcat/Km＝31.326。该研究为酶法降解几丁质产生N-乙酰葡萄糖胺的生产应用提供了理论参考。

NAC转录因子在植物生长发育过程中具有重要调节作用。为了探明NAC6转录因子对芒果果实采后类胡萝卜素代谢的影响作用，选取‘台农’和‘金煌’2 个品种芒果商业成熟时期果实作为实验材料，在恒温（20 ℃）、恒湿（相对湿度85%）、避光环境进行贮藏处理，并测定果皮、果肉中类胡萝卜素组分含量变化、NAC6转录因子及类胡萝卜素代谢关键酶基因表达。结果表明：2 个品种芒果果实均含有α-胡萝卜素、叶黄素、β-胡萝卜素、β-隐黄素和玉米黄素；在整个贮藏过程中，NAC6转录因子在2 个品种芒果果实中的表达均呈持续上升的趋势，在贮藏后期达到极大值，随后略有下降；相关性分析表明，NAC6转录因子可能诱导了芒果果实中1-脱氧-木酮糖-5-磷酸异构酶、法尼基焦磷酸合成酶、牻牛儿基牻牛儿基焦磷酸合成酶、八氢番茄红素合成酶、八氢番茄红素脱氢酶、ζ-胡萝卜素脱氢酶、类胡萝卜素异构酶、β-胡萝卜素羟化酶及紫黄素脱环氧化酶基因的表达，抑制了番茄红素β-环化酶、新黄素合成酶及9-顺式环氧类胡萝卜素双加氧酶基因的表达；NAC6转录因子在‘台农’芒果果皮、果肉中的表达与类胡萝卜素裂解双加氧酶基因（carotenoid cleavage dioxygenase，CCD）的表达呈显著负相关，相关系数分别为－0.841 0、－0.838 3，NAC6转录因子可能通过抑制CCD的表达，从而延缓果实类胡萝卜素的降解速率。本研究结果能为芒果果实采后贮藏保鲜及品质调控技术提供依据。

为分析混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构及品质变化的影响，采用外接种曲发酵法，向鳜鱼内脏中分别接种混合曲霉菌A（米曲霉、红曲霉质量比3∶1）和混合曲霉菌B（米曲霉、黑曲霉质量比3∶1）快速发酵制备鱼露A和鱼露B，通过高通量测序技术解析发酵过程中鱼露细菌群落变化。同时，对发酵过程中pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等理化指标进行测定，并结合挥发性成分与游离氨基酸等风味变化分析综合评价混合曲霉菌发酵对鱼露品质的影响。结果表明：混合曲霉菌发酵对鱼露的细菌群落影响明显，发酵过程中细菌群落多样性呈下降趋势，葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的绝对优势菌属；发酵过程中鱼露A和鱼露B的pH值均显著下降，总酸含量显著升高；发酵后氨基酸态氮质量浓度分别为1.23、1.02 g/100 mL，可溶性总氮质量浓度分别为1.62、1.53 g/100 mL，均达到一级鱼露标准；TVB-N含量分别为152.81、154.12 mg/100 mL，均符合国家限量要求；采用气相色谱-质谱联用仪在鱼露A和鱼露B中分别鉴定出48、54 种挥发性成分，二者共有的主要特征性挥发性成分为2,5-二甲基吡嗪，质量浓度分别为192.79、169.04 µg/mL；与未发酵鱼露相比，2 种发酵鱼露的鲜味和甜味氨基酸总含量显著提高（P＜0.05）；相关性分析表明，葡萄球菌属是对鱼露品质贡献最大的微生物菌属，促进了鱼露发酵后期关键特征风味物质的形成。综上所述，混合曲霉菌发酵能有效提高鱼露品质，鱼露A的氨基酸态氮和可溶性总氮含量等指标优于鱼露B，以鱼露A综合品质较好。

分析东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质合成的影响，以探究其对酒醅微生物相互作用关系及代谢的影响。实验室条件下利用酒醅和黄水构建浓香型白酒酿造微生物体系，接种一株分离自酒醅的东方伊萨酵母进行发酵，对2 组酒醅微生物群落的组成、微生物相互作用关系和挥发性风味物质进行分析。结果表明：接种东方伊萨酵母后酒醅微生物的丰度发生改变，乳酸杆菌属（Lactobacillus）和Issatchenkia相对丰度增加，类芽孢杆菌属（Paenibacillus）和曲霉属（Aspergillus）相对丰度下降，同时加强了微生物间的相互作用，使酒醅微生物网络结构变得更为复杂、紧密；实验组酒醅中醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比明显增加，2 组酒醅共有20 种具有显著差异的挥发性风味物质，实验组酒醅中异丙醇、异戊醇和异丁醇含量显著增加。研究结果揭示了接种东方伊萨酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响，有助于了解酒醅功能微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物合成的影响。

目的：探讨猕猴桃皮多酚（kiwifruit peel polyphenols，KPP）对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响。方法：采用CCK-8法测定不同处理组Caco-2的细胞活力，荧光分光光度计测定活性氧和线粒体膜电位，分光光度计测定超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力和谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量，实时荧光定量聚合酶链式反应测定核红细胞2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、Kelch样ECH相关蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）、NAD(P)H:醌氧化还原酶1（NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1，NQO1）、超氧化物歧化酶1（superoxide dismutase 1，SOD1）、SOD2基因的表达；蛋白印迹测定Nrf2、Keap1及NQO1蛋白表达水平。结果：与LPS组相比，经50 µg/mL KPP干预后细胞活力显著升高（P＜0.05）；活性氧水平和MDA含量分别显著下降至1.82±0.28、5.08 nmol/mg（P＜0.05），线粒体膜电位显著升高至1.84±0.10（P＜0.05），SOD活力和GSH含量分别显著升高至52.57 U/mg和69.46 µmol/g（P＜0.05）；同时KPP干预能显著提高Nrf2、NQO1基因和蛋白表达（P＜0.05），显著降低Keap1基因和蛋白表达（P＜0.05）。结论：KPP能够通过Keap1/Nrf2/NQO1信号通路提高Caco-2的抗氧化水平，缓解LPS应激造成的细胞损伤。

目的：研究瓜尔豆胶甘露寡糖（guar gum manno-oligosaccharides，GMOS）对链脲佐菌素诱导糖尿病小鼠的降血糖效果及作用机制。方法：采用GMOS干预糖尿病小鼠6 周，监测小鼠体质量和胰岛素抵抗状态变化并测定血清中葡萄糖、胰岛素、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）等糖脂代谢相关指标水平，观察肝脏组织形态学变化，同时检测肝脏中腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）/过氧化物酶增殖活化受体γ辅激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α，PGC-1α）信号通路相关蛋白的表达情况及抗氧化酶活性。结果：GMOS可以有效缓解糖尿病小鼠体质量减轻，明显改善其葡萄糖耐量（30.3%）和胰岛素敏感性（34.6%）；体内葡萄糖、糖化血清蛋白和LDL-C含量较模型组小鼠分别降低38.6%、29.5%和27.3%，而胰岛素和HDL-C水平显著提高；有效减轻肝组织氧化损伤，激活肝脏AMPK/PGC-1α信号通路，提高肝脏内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性。结论：GMOS具有降血糖效果，能够改善由糖尿病引发的糖脂代谢紊乱和氧化应激，具有作为抗糖尿病功能性食品配料的潜力。

为全面且直观地评价海棠果实品质，建立海棠果实综合评价体系，选取14 种海棠果实，通过变异性分析、相关性分析及主成分分析筛选品质核心指标，构建海棠果实品质综合评价模型，并结合感官评价、聚类分析验证该模型的可靠性；通过聚类分析对海棠果实进行分类，挖掘不同品种海棠果实的特点及应用价值。结果表明：不同品种海棠果实的18 项品质指标均存在显著差异且显著相关；主成分分析表明5 种主成分累计贡献率为89.253%；结合相关性分析结果可知，单果质量、固酸比、糖酸比和总黄酮含量是评价海棠果实品质的主要指标；海棠果实综合评价模型筛选出‘123小苹果’‘龙丰’‘脆丰’和‘黄太平’4 种品质较佳的海棠果；2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）法和铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）测试结果表明，海棠果实多酚类物质的抗氧化活性与其多酚、黄酮含量呈正向线性拟合，ABTS法得出其拟合系数为R2＝0.837和R2＝0.728，DPPH法为R2＝0.829和R2＝0.768，FRAP法为R2＝0.575和R2＝0.969；海棠果实感官评分与主成分分析得分呈线性拟合，R2＝0.862，验证了综合评价模型的可靠性；通过聚类分析对该模型进一步验证，结果显示，海棠果实被分为4 类：‘八棱’‘海红果’为I类，可加工制作高VC含量的保健产品；‘鸡心果’‘龙丰’‘脆丰’‘123小苹果’为II类，口感较好，适宜鲜食；‘亚当’‘丰盛’‘西府’‘白兰地’‘红丽’为III类，适宜制作富含多酚类物质的保健食品；‘K9青沙果’‘凯尔斯’‘黄太平’为IV类，可加工为果脯、果汁、果酒等海棠果产品，该结果与主成分分析得分趋于一致，进一步证实了模型的可靠性。建立海棠果实综合评价体系可为不同品种的海棠果实开发利用提供理论依据，同时为海棠果实品质评价提供优良方案。

滋味是茶叶的重要品质，为探明万州区主栽品种绿茶的滋味品质，采用感官审评和靶向检测方法评价不同品种绿茶茶汤的滋味，分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、嘌呤碱类、黄酮醇及其苷类和有机酸类5大类滋味成分含量。结果表明：4 个品种茶树制备的绿茶滋味品质有明显区别，川中小叶群体种滋味浓强，‘安吉白茶’鲜爽、甘醇滋味特征明显，‘福鼎大白茶’兼具浓强、鲜爽、醇厚，‘中黄1号’滋味鲜爽但浓强不足；滋味成分分析结果表明，川中小叶群体种儿茶素类含量较高，游离氨基酸类含量较低；‘安吉白茶’游离氨基酸含量最高，‘福鼎大白茶’各类滋味成分含量均处于较高水平，‘中黄1号’滋味成分总量和水浸出物含量均较低；主成分分析结果表明，4 个品种可以得到较好地区分，通过滋味贡献度分析发现，芦丁、咖啡碱等13 种滋味成分具有较大贡献；差异分析结果表明，天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸是‘安吉白茶’和‘福鼎大白茶’鲜爽度的主要贡献物质，杨梅素-3-O-半乳糖苷和金丝桃苷是‘中黄1号’区别于其他3 个品种茶类的主要滋味贡献物质，川中小叶群体种内部也有较大差异，其中C4和C5距离较近，含有较高含量的黄酮苷类物质，滋味表现出较强的收敛感。本研究对万州区主栽品种所制绿茶的品质特性进行了梳理，为万州区绿茶滋味品质改进研究提供参考。

以姜科植物益智果实为原料，采用水蒸气蒸馏法提取其精油，采用气相色谱-质谱联用技术分析益智精油的化学成分；通过滤纸片法和微量对倍稀释法分别测定益智精油对单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）的抑菌圈、最低抑菌质量浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）及最低杀菌质量浓度（minimum bactericidal concentration，MBC），评价其抑菌活性，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察益智精油对菌体微观形态的影响，并通过测定菌体的生长曲线、电导率变化、大分子物质泄漏、超氧化物歧化酶（super oxide dismutase，SOD）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量探究益智精油对单核细胞增生李斯特氏菌的抑菌机理。结果表明：从益智精油中共鉴定出45 种化合物，以萜烯类、芳香烃及萜类含氧衍生物为主，其中巴伦西亚橘烯、圆柚酮、2,6,10,10-四甲基双环[7.2.0]十一烷-1,6-辛二烯、(2S,4aR,8aR)-4a,8-二甲基-2-(丙-1-烯-2-基)-1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氢萘、(2R,8R,8aS)-8,8a-二甲基-2-(丙-1-烯-2-基)-1,2,3,7,8,8a-六氢萘和对伞花烃为相对含量较高的化合物；此外，益智精油可显著抑制单核细胞增生李斯特氏菌活性，其抑菌圈直径为14.20 mm，MIC和MBC分别为0.195、0.781 mg/mL，生长曲线测定发现，益智精油抑菌活性呈浓度依赖性；扫描电子显微镜和透射电子显微镜显示益智精油可破坏单核细胞增生李斯特氏菌细胞形态结构，改变菌体细胞膜的通透性，造成细胞内大量电解质、大分子内容物（核酸和蛋白质）泄漏，破坏菌体内SOD系统原有的动态平衡状态，导致SOD活力变化，同时诱导大量自由基生成，导致菌体细胞内脂质氧化程度升高，使MDA含量增加。综上，益智精油作用于单核细胞增生李斯特氏菌导致菌体细胞一系列变化，从而抑制菌体的生长并导致其凋亡，是益智精油中多种成分、多靶点协同作用的结果，初步分析萜烯类、芳香烃类和酮类物质是其抑菌的主要有效成分，为益智作为食品行业天然抑菌剂的开发利用提供了科学理论依据。

利用非靶向代谢组学对广东5 个不同品种/系李果实进行代谢物分析，共检出951 种代谢物，其中初级代谢物489 种、次级代谢物315 种。5 个品种李果实初级代谢物中脂类含量最高，其次是糖类、醇类、氨基酸类、有机酸类，核苷酸和维生素含量相对较少；次级代谢物中多酚类化合物含量最高，其次是植物激素、生物碱和萜类，苯丙素和木脂素类含量较少。大蜜李果实中脂类含量最高的是十一烷酸，占脂类总量的92.9%；糖类含量在大蜜李果实中仅次于脂类，其中松二糖含量最高，其含量为蔗糖的9.5 倍、葡萄糖的8 倍及果糖的14.6 倍，可能是其具有蜜味的主要贡献因子；初级代谢物种类最多的是氨基酸及其衍生物，共鉴定到170 种；L-苹果酸是主要的有机酸组分，占总有机酸及其衍生物含量的57.1%；维生素类中VB6含量最高，占比达51.5%；多酚类化合物中含量最多的是类黄酮，占比达77.7%。对其余4 个品种与大蜜李果实分别进行代谢物差异分析，结果表明：青皮李与大蜜李的差异代谢物84 种；小蜜李与大蜜李的差异代谢物73 种；红线李与大蜜李的差异代谢物113 种；大果迟熟三华李与大蜜李的差异代谢物34 种，对差异代谢物富集的代谢途径进行分析发现，4 组的差异代谢物主要富集于氨基酸、类黄酮、花青素、生物碱等合成代谢途径。大果迟熟三华李与大蜜李差异代谢物主要有C-戊糖基-木犀草素-C-己糖苷、多巴胺、三叶苷等类黄酮和酚类物质，以及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、β-烟酰胺单核苷酸等核苷酸类，这些物质可能是二者出现成熟期差异的关键物质。

采用凝胶电泳法和气相色谱法比较骆驼乳、牛乳和山羊乳在蛋白质和脂肪酸两方面的差异。电泳结果显示：不同产地骆驼乳粉乳蛋白成分比例存在差异，生产工艺对其乳蛋白和乳脂球膜蛋白的组成比例均有显著影响；骆驼乳、牛乳和山羊乳蛋白成分存在显著差异，其中骆驼乳不含β-乳球蛋白和αs1-酪蛋白，而牛乳和山羊乳中不含免疫球蛋白G2（immunoglobulin G2，IgG2）和IgG3，因此凝胶电泳法可用于骆驼乳中掺牛乳、山羊乳的鉴别分析。气相色谱检测结果显示：骆驼乳和羊乳中均检出31 种脂肪酸，牛乳检出29 种脂肪酸；骆驼乳中短链脂肪酸较牛乳和山羊乳少，而大部分长链脂肪酸含量显著高于牛乳和山羊乳。脂肪酸主成分分析结果显示，不同物种乳类脂肪酸差异明显，并且掺假骆驼乳与骆驼乳可明显区分，可用于掺加牛乳、山羊乳的骆驼乳中脂肪酸的鉴别分析。

为探究超声辅助pH值偏移对大豆亲脂蛋白（soybean lipophilic proteins，SLP）结构和功能性的影响，将分离提取的SLP在超声（240 W、20 min）及极端pH值（pH 1或12）条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等对不同处理的SLP一级、二级、三级结构进行表征，并对SLP功能性质进行分析。结果表明：超声辅助pH 12偏移处理下SLP结构-功能性改变最大，平均粒径由5 245.33 nm降低至447.13 nm，ζ-电位值由－5.95 mV下降至－18.53 mV，游离巯基含量下降，α-螺旋相对含量增加，荧光光谱发生蓝移，荧光强度降低；同时溶解度由9.84%上升至92.04%，乳化性、起泡性提高。因此超声和pH值偏移处理对SLP结构性质和功能性质具有协同作用，且结构和功能性质相关性较密切。

为探究超声波对低盐条件下（0.15 mol/L NaCl）鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构、物理稳定性的影响，以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应，研究不同超声时间（频率20 kHz，功率450 W，时间0、3、6、9、12 min）处理后，低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化。结果表明：与对照组相比，随着超声波处理时间的延长，低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加（P＜0.05），而浊度、粒径显著减小（P＜0.05）；超声波处理12 min时，鸡肉MP的溶解度增加至58.5%；经超声处理后，鸡肉MP的表面疏水性显著增强，分子柔性明显增加，表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开，内部疏水基团暴露；超声波处理6 min以上，鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降，二硫键含量升高；超声波处理12 min时，自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加（P＜0.05），其中二聚酪氨酸含量升高约20.55%，而游离氨基含量显著降低（P＜0.05）。综上，超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质，增加鸡肉MP的物理稳定性，有助于乳化形成；超声会产生自由基，尤其延长超声波处理时间至6 min后进一步加剧鸡肉MP氧化，因此，应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应。

探究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）联合动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）改性豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）的作用机理，明确改性后PPI在Pickering乳液中的适用性。扫描电子显微镜观察和傅里叶变换红外光谱分析结果表明，改性处理后的PPI颗粒形貌更加均匀，且与TG交联程度加强，同时蛋白质分子三级结构发生变化。物性测试结果显示，改性后的PPI表面疏水性与内源荧光性降低，乳化性能提高且平均粒径减小。乳析指数、乳液粒径分布、乳液微观结构和流变性分析结果表明，改性后PPI制备所得Pickering乳液的稳定性和乳化性能改善，且120 MPa处理后乳液稳定性最好。TG联合DHPM改性为PPI在Pickering乳液中的应用提供了可行的方法。本研究为开发高性能的Pickering乳液系统提供了实验基础，对于天然蛋白质的功能性改性研究具有重要的参考价值。

利用离子色谱探究γ射线辐照剂量、VC含量、烟酰胺含量对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中亚硝酸盐降解率的影响，同时利用气相色谱-质谱联用对γ射线辐照后卤驴肉中挥发性化合物成分进行分析。结果表明：γ射线辐照能够有效降解亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐，VC对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐辐照降解具有协同作用，烟酰胺对水溶液中的亚硝酸盐辐照降解具有抑制作用，而对卤驴肉中亚硝酸盐辐照降解有协同作用；水溶液中的亚硝酸根离子经辐照后转化为硝酸根离子；卤驴肉经8 、10 kGy辐照后己醛、庚醛含量增加，有异味感。本研究为γ射线辐照降解卤驴肉中的亚硝酸盐提供了技术支持和理论依据。

使用阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX）、(1,3;1,4)-β-D-葡聚糖（(1,3;1,4)-β-D-glucan，BG）和α-纤维素复合溶液对采后杏果进行涂层处理，探究谷物细胞壁多糖涂层对采后杏果活性氧代谢系统的影响，并阐明其作用机理。结果表明：涂层能够有效抑制丙二醛和活性氧含量的上升，对照组的丙二醛、H2O2和O2－含量分别比ABF-C8处理组（α-纤维素质量浓度8 g/100 mL）高37.50%、33.33%和57.14%；此外，涂层处理还能维持杏果的抗氧化能力和抗氧化酶活性，其抗坏血酸和总酚含量分别比对照组高73.33%和8.40%；小麦细胞壁多糖涂层能够延缓杏果实呼吸过程中活性氧的产生和积累，从而保持细胞膜的完整性，同时涂层能够使水果和外界环境形成气体和水分之间的屏障，维持活性氧清除酶活性及抗氧化能力，从而延长采后杏果的贮藏期。

采用高压均质与超声破碎法制备添加柑橘果胶（pectin，PT）和吐温-80的芥末精油纳米乳液（mustard essential oil nanoemulsion，MEO-NE）（MEO-NE-PT）和只添加吐温-80的MEO-NE（MEO-NE-T），对比MEO-NE-PT和MEO-NE-T的微观结构、贮藏稳定性、pH值稳定性、离子强度稳定性及热稳定性，并将MEO-NE-PT应用于砂糖橘采后保鲜。结果表明：MEO-NE-PT的粒径和多分散指数波动幅度更小，表现出更强的稳定性；对MEO、MEO-NE-T、MEO-NE-PT的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最低杀菌浓度进行探究，发现MEO-NE-PT的MIC（64 μL/L）远低于MEO（256 μL/L）和MEO-NE-T（128 μL/L）；且经64 μL/L MEO-NE-PT处理6 h后的白地霉孢子萌发率仅有6.67%、芽管长度为8.57 μm，远低于对照组（MEO）的100%和165.02 μm；扫描电子显微镜观察结果表明，MEO-NE-PT处理会导致白地霉菌丝体皱缩、断裂；与对照组相比，MEO-NE-PT处理可明显降低砂糖橘的腐烂率和质量损失率，并且能够延缓砂糖橘硬度和可溶性固形物含量的下降。因此，MEO-NE-PT作为一种安全、有效的绿色抑菌剂，可以控制柑橘白地霉菌的生长，保持砂糖橘采后品质。

为探究外源硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）处理对冷藏南果梨果皮褐变的调控效果及其机理，研究贮前1.0 mmol/L SNP处理对冷藏180 d南果梨常温货架期间果皮褐变的影响。结果表明：SNP处理的南果梨褐变症状比对照组果实延迟3 d出现，货架期结束时，其褐变率和褐变指数分别为对照组的41.8%和31.9%；该处理能够保护冷藏南果梨果皮细胞结构的完整性，抑制膜透性的升高；进一步分析发现，在货架期末期，SNP处理果实超氧阴离子自由基、羟自由基及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为对照组的1.65、1.13、1.24 倍，同时，活性氧和丙二醛的积累明显减少，分别比对照组低25.2%和32.8%，多酚氧化酶和过氧化物酶活性和相对基因表达量分别比对照组低17.5%、28.8%、37.5%和39.2%；此外，酚类物质合成也一定程度受到抑制。综上，SNP处理可通过抑制膜脂质过氧化维持果皮组织细胞结构完整性和功能，缓解冷藏南果梨果皮褐变的发生。

测定普通包装、真空包装、真空脱氧包装、氮气包装和氮气脱氧包装 5 种包装方式澳洲坚果果仁不同贮藏温度（4 ℃、常温、60 ℃）下水分含量、酸价、过氧化值及抗氧化活性等指标的变化，同时通过过氧化值建立动力学模型以预测澳洲坚果果仁的货架期。结果表明：采用氮气及氮气脱氧包装可显著降低生干果仁贮藏过程中酸价和过氧化值的增加幅度，减轻脂肪氧化酸败，减缓总酚含量的下降，维持较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基及羟自由基清除能力；过氧化值与贮藏温度和贮藏时间均呈显著正相关（P＜0.05），其变化规律符合一级动力学模型，Arrhenius方程具有较好的拟合性，货架期预测模型误差小于14%，氮气包装的货架期最长，在4 ℃、常温和60 ℃下的实测值分别为215、180、108 d，其次是氮气脱氧包装，实测值分别为205、175、104 d。

为探究鲜活鳜鱼宰后4 ℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物变化情况，借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术，结合非靶向代谢组学方法对宰后鳜鱼在不同冷藏条件（4 ℃，0、2、4、6、9、12、24 h）的差异代谢物进行多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算。结果表明：鳜鱼宰后冷藏24 h过程中共有33 种代谢物被鉴定为差异代谢物，包括3 种有机酸及衍生物（氨基酸、有机酸）、8 种有机杂环化合物（嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等）、7 种核苷、核苷酸及其类似物（嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸）、9 种有机氧化合物（碳水化合物及其结合物、少量醇类）、4 种脂质和类脂分子（脂肪醇、脂肪酸酯等）、1 种黄酮苷、1 种生物碱及其衍生物；根据差异代谢物和代谢通路拓扑分析和京都基因与基因组百科全书分析，得到9 种关键差异代谢物，分别为琥珀酸、天冬氨酸、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、5’-鸟苷酸（5’-guanosine monophosphate，GMP）、核糖-5-磷酸和次黄嘌呤；关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢，其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和三羧酸循环；提出相对滋味活度值和相对味精当量计算方法，根据计算结果发现，鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生，冷藏2～6 h，滋味的主要贡献物质是AMP和GMP，而冷藏9～24 h则主要是GMP的呈味作用；单从冷藏24 h的角度来看，宰后鲜鳜鱼的滋味最好，冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失，冷藏9～24 h GMP的积累使鳜鱼鲜味再次增加。

基于杂化罗丹明与巯基化合物之间的点击化学反应及巯基化合物与金属汞离子的配位反应导致的去点击化学反应机理，构建香豆素杂化罗丹明探针-1,3,5-苯三硫酚-Hg2＋的三元荧光检测体系。在该体系中，探针能够与1,3,5-苯三硫酚中的巯基基团发生加成反应，破坏探针的共轭结构，从而导致探针的红色荧光猝灭。加入Hg2＋后，Hg2＋与1,3,5-苯三硫酚通过配位作用结合，使其从探针结构上离去，探针的共轭结构及红色荧光恢复。体系的荧光强度与Hg2＋在5×10－9～1×10－8、1×10－8～1.1×10－7 mol/L浓度范围内呈良好的线性关系，检测限为2×10－9 mol/L，等倍量的常见重金属离子对Hg2＋的特异性识别无干扰。应用于实际饮用水样品中Hg2＋含量检测，回收率可达到86.7%～110.2%。

在优化前处理条件和色谱分离的基础上，建立同时测定茶叶中常见8 种卡西酮类新精神活性物质的气相色谱-质谱测定方法。优化样品的提取、净化、色谱及质谱条件，最终选择用碱化甲醇提取，N-丙基乙二胺填料和HLB固相萃取小柱净化，经DB-17MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）分离，使用电子电离源，选择离子监测模式进行质谱监测。结果表明：该方法在0～200 μg/L质量浓度范围具有良好的线性关系，相关系数（R2）均大于0.998；方法的检出限（RSN=3）和定量限（RSN＝10）分别为7、25 μg/kg；在阴性样品中进行1、2、10 倍定量限3 个水平的加标回收实验，8 种卡西酮类化合物的加标回收率为67.2%～117.6%，相对标准偏差（n＝6）为4.3%～12.3%。该方法稳定性好、灵敏度高，能够满足茶叶样品中卡西酮的检测要求。

建立采用增强型脂质去除净化填料（enhanced matrix removal lipid，EMR-Lipid）的QuEChERS净化技术结合超高效液相色谱-串联质谱同时测定食品中57 种工业染料非法添加的快速分析方法。样品用乙腈提取，提取液经EMR-Lipid净化，采用Agilent ZORBAX Eclipse RRHD C18色谱柱（3.0 mm×150 mm，1.8 μm）分离、流动相采用乙腈和体积分数0.1%甲酸溶液进行梯度洗脱、电喷雾电离源正离子模式扫描、多反应监测模式检测、外标法定量。结果表明：57 种工业染料在20～300 ng/mL质量浓度内线性关系良好，相关系数r＞0.999；方法检出限为10 μg/kg、定量限为25 μg/kg；在25、100、250 μg/kg加标水平下的回收率为72.1%～119.1%，相对标准偏差（n＝6）为0.19%～4.58%；采用该方法检测豆制品、调味品、水产品、肉制品各20 批次中的工业染料，在1 批次花椒粉中检出碱性嫩黄，检出量为32.9 μg/kg。所建方法具有快速、准确、灵敏的优点，适用于食品中57 种工业染料非法添加的快速测定。

宰后肌肉极易受到促氧化条件的影响发生氧化，导致肉品质下降，包括嫩度、色泽和保水性等，因此氧化机制调控是宰后肉品关注的重点。活性氮自由基（reactive nitrogen species，RNS）是一氧化氮（NO）与包括活性氧在内的化合物相互作用，衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基类化合物。RNS不仅能调控线粒体促进细胞的代谢功能，还通过介导线粒体损伤引起细胞凋亡，进而对宰后肉的品质起到调控作用，相关的研究成果亟需总结、归纳。因此，本文概述RNS在细胞中的产生和代谢，阐述RNS通过线粒体调节细胞正常生理功能并通过其对线粒体的损伤作用引发细胞凋亡及介导的氧化机制，包括脂质过氧化和蛋白质氧化；探讨RNS影响宰后肉嫩度、色泽和保水性的机制，以期为提升宰后肌肉成熟技术提供理论参考。

声热耦合技术作为一种温和有效的新兴杀菌技术，已成功用于多种食品中微生物安全的控制，尤其在乳制品加工领域具有广阔的应用前景。超声波有独特的动力杀菌策略，在缓解乳制品供应链压力、减少乳制品腐败带来的经济损失方面起到不容忽视的积极作用。本文从超声波的空化作用、破坏细胞壁和细胞膜、产生自由基和抗菌类物质及损伤细胞代谢相关酶等方面综述近10 年国内外关于声热耦合杀菌技术抑制枯草芽孢杆菌的机制和研究进展，提出一种控制乳制品中污染菌体数量的新型杀菌方法，旨在为今后更好地研究和应用该技术控制乳制品贮藏加工过程中耐热芽孢杆菌污染、降低耐热芽孢杆菌残留引起的乳制品劣变风险、更好地保障产品货架期内品质安全提供参考。

畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应，其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径，丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶，蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点，综述丙酮酸激酶翻译后修饰对其功能结构的影响和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亚硝基化影响肉品质的研究进展。

外生菌根（ectomycorrhizal，ECM）真菌是一类能够与植物形成外生菌根结构的真菌，是连接地上共生植物与地下生态系统的重要纽带，其中很多种类是营养美味的食用真菌。ECM真菌能促进植物对矿质营养，特别是限制性的磷等矿质元素的吸收，进而促进植物生长。一般认为，ECM真菌对土壤矿质营养的获取主要是通过其对土壤中难降解性矿物的风化作用，但风化过程与机制尚不清楚。通过野外考察、菌种分离和实验条件下的风化实验研究，发现很多ECM真菌不能通过上调小分子有机酸合成来风化矿物，显示出较弱的矿物风化能力，特别是不能独自利用磷灰石中的磷元素。结合生物组学技术研究，发现在森林土壤中，某些风化能力较弱的ECM真菌能通过富集矿物风化细菌来促进矿物溶解，并通过自身的高亲和性离子转运系统吸收溶出的矿质营养来供应宿主植物。此外，ECM真菌还能富集特殊的多功能性草酸盐降解菌（如兼具固氮和促进菌根形成作用）来消除过量草酸盐对矿物风化与营养吸收产生的障碍。研究证实，ECM真菌能够调控植物根际微生物群落结构，促进“植物-真菌-细菌”之间互惠协作关系，从而维持健康、可持续的森林生态系统。本文主要从矿物风化的角度分析ECM真菌的共生策略，提出增加林地ECM真菌产量和促进林地生态系统可持续性的新思路，并对该领域的未来研究方向进行展望。

全泥窖池固态发酵是浓香型与馥郁香型白酒的典型酿造工艺。窖泥作为窖池的功能载体，其微生物的丰度、多样性、代谢活性及相互间的作用关系直接影响白酒质量。本文从传统培养技术与非培养技术下的窖泥微生物研究方法、基于空间与时间维度下的窖泥微生物群落结构差异、窖泥功能菌株及其相互作用、窖泥质量评价方法构建与完善，以及以功能菌株为核心的窖泥养护与老熟等方面进行综述，总结不同技术方法在白酒微生物研究领域的发展沿革与应用现状，窖泥老熟过程中原核与真核微生物消长变化规律及窖池不同空间位置下原核与真核微生物分布的差异情况，己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、醋酸菌和甲烷菌等窖泥核心功能微生物的作用与相互依存关系，窖泥老化原因，窖泥质量评价标准从传统感官和理化分析等单一维度向综合评判体系方法和评价机制构建与应用的转变，以及基于核心菌株的功能化属性所开展的养护与老熟研究，旨在为后续学者针对窖泥微生物多样性评估、菌群代谢功能研究及窖泥养护改良工艺研究等提供参考。

风味物质赋予食品独一无二的特质，决定感官评价指标中的香和味，可直观影响食品质量，反映食品的特征品质和质量要求，是食品品质重要特征之一。风味物质对食品的研究、生产及消费均有重要作用，对其进行深入研究、开发与利用对食品产业的发展有重要作用。本文介绍食品中风味物质的定义及分类，阐述脂肪酸代谢、氨基酸代谢和碳水化合物代谢等途径合成风味物质的机理，综述风味物质检测方法及其在食品加工工业中的应用，并对风味物质检测的局限性和未来检测的发展方向进行展望，以期为食品风味物质的开发利用提供方向。

蛋白质酰化改性是一种常见的蛋白质化学修饰方法，可以有效提高蛋白质的功能特性，近年来在食品加工领域得到了广泛应用。酰化对蛋白质的改性效果与修饰程度有关，低酰化度改性能显著改善蛋白质的溶解性、热稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性、成膜性及营养品质。本文综述酰化修饰对蛋白质结构、理化性质和功能特性的影响，以及酰化蛋白质在食品和其他领域的应用，以期为蛋白质改性研究提供理论参考。

大环糊精（large ring cyclodextrin，LR-CD）是由9 个至数百个吡喃葡萄糖单元组成的环状α-1,4-葡聚糖，主要通过环糊精葡萄糖基转移酶或4-α-糖基转移酶的环化作用使直链淀粉发生分子内转糖基作用得到。与常见α-、β-、γ-环糊精（cyclodextrin，CD）相比，LR-CD的空腔尺寸更大，表现出独有的结构和理化特性，这些性质使LR-CD在食品、医药、生物等领域展现出巨大的应用潜力。然而，LR-CD的制备成本高，产率较低，并且缺乏有效的分离纯化方法，因此目前还未实现工业化生产与应用。本文分别从优化底物、设计基于模板诱导的新反应路径、酶分子改造及产物的分离纯化等方面综述酶法制备LR-CD的研究近况与挑战，为LR-CD的工业化生产和应用提供参考。

米酒是以稻米为主要原料，辅以酒曲发酵而成的发酵型酒精饮料，因其营养丰富、风味独特深受消费者的欢迎。在米酒的风味形成过程中，来自酒曲或环境中的微生物发挥了很重要的作用。本文综述米酒曲及米酒酿造过程中微生物群落的多样性及动态变化，分析微生物与米酒风味品质形成的关系，并阐述米酒中功能性微生物的研究现状及应用价值。最后对当前米酒微生物与米酒风味代谢机理研究的不足之处进行探讨，并对未来的研究方向进行展望，以期为改善米酒品质、促进米酒标准化生产提供理论参考。