食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (16): 33-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230728-312
李镜浩,梁展鸿,肖更生,徐玉娟,余元善,吴继军,彭健,李璐,程丽娜
出版日期:
2024-08-25
发布日期:
2024-08-06
基金资助:
LI Jinghao, LIANG Zhanhong, XIAO Gengsheng, XU Yujuan, YU Yuanshan, WU Jijun, PENG Jian, LI Lu, CHENG Lina
Online:
2024-08-25
Published:
2024-08-06
摘要: 以固态晶体(crystal,C-)、液态(liquid,L-)多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)为对象,采用分子动力学模拟的方法,分析其在常温(298.15 K)常压/高压(0.1~400.0 MPa)条件下分子构象的变化。结果表明:固液两态PPO的空间结构均随压力(0.1~400.0 MPa)增大而变的不稳定;与L-PPO相比,C-PPO对压力更敏感,表现出更高的残基波动,溶剂可及表面积和体积减小,蛋白结构更致密;α-螺旋向无规卷曲过渡,导致氢键数量不稳定,螺旋弹性也降低,整体构象差异明显;活性位点Cu2+位置疏远,残基之间距离发生改变、运动出现随机化,干扰底物催化结合。因此,物理状态和压力改变PPO空间结构、残基运动模式和底物结合范围,影响酶稳定性。因此,PPO状态和压力因素对酶变性程度可排序为:固态>液态,物理状态>压力水平。
中图分类号:
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