针对传统共享模式下食品全程全息风险信息敏感易泄露、中心化服务器和恶意节点的自利性与完全自治化易产生恶意行为、跨环节交互困难、单一目的导致的数据利用率低等问题, 本研究提出一种基于区块链和联邦学习的食品全程全息风险信息可信共享模式。首先, 在分析食品企业和监管机构信息共享需求的基础上, 将联邦学习融入分层区块链架构中, 并结合中继思想, 构建食品全程全息风险信息可信共享模型；其次, 以风险信息特征和类别为不同侧重点, 将模型联邦学习过程划分为横向和纵向联邦学习过程, 并用两种联邦学习聚合算法实现对数据的聚合；再次, 针对企业内、企业间、企业监管间共享风险信息数据的不同需求, 利用同态加密算法和零知识证明思想, 实现对不同敏感度风险信息的分级加密与定向可信共享；最后, 以食品安全风险评估为仿真背景, 基于食品风险信息公开数据集和开源平台对本模型进行仿真验证。结果表明, 所构建的基于区块链和联邦学习的食品全程全息风险信息可信共享模型在满足企业与监管机构各方对风险信息数据不同共享需求的同时, 能够实现对风险信息数据的充分利用和安全可信、高效精准的共享, 从而增强食品企业与监管机构共享数据的决心, 促进食品行业数据可信共享和食品安全数字化的发展。

为分析影响盐腌鸭蛋中“黑黄”产生的因素, 本实验通过色度值和金属离子含量测定以及蛋白质组学分析, 对比“黑黄”咸蛋和正常咸蛋不同部位的差异, 初步确定与“黑黄”形成有关的因素, 再通过单因素试验进一步研究这些因素对黑黄形成程度和速率的影响。结果表明, Fe、Cu含量越高, 蛋黄色度值越小, “黑黄”越黑, 推测卵黄高磷蛋白中Fe2＋与S2－结合形成的硫化物是使蛋黄变黑的原因, 半胱氨酸的降解脱硫是蛋黄产硫的主要原因。微生物浓度、温度、pH值是影响黑黄产生的主要因素, 鸭蛋载菌量和腌制温度越高, 黑黄率越高；pH 7.0～8.0范围内均可产生H2S, 其中pH 7.5时产气速率最快。综上, 可以推测“黑黄”是由蛋黄内硫元素与铁元素之间的变色反应造成, 腌制过程中的温度、pH值以及鸭蛋本身的载菌量对“黑黄”现象均有较大影响。

为了探究芝麻林素对肝细胞癌的抗肿瘤作用及其分子机制, 通过网络药理学分析, 预测芝麻林素与肝细胞癌的交集靶点, 以及交集靶点富集的通路和生物学过程, 然后检索SwissADME数据库分析芝麻林素的药代动力学。采用CCK8法检测细胞活性, 采用Annexin V-FITC/PI双染法、流式细胞术、蛋白免疫印迹法、细胞迁移法分析芝麻林素处理后Huh-7细胞凋亡、周期阻滞及迁移抑制的作用与机制。结果表明, 网络药理学分析可得交集靶点共64 个, 基因本体论功能共352 个, 京都基因与基因组百科全书信号通路共136 个。体外细胞实验表明芝麻林素可以通过调控活性氧（reactive oxygen species, ROS）介导的丝裂原活化蛋白激酶/信号转导与转录激活因子3/核因子κB和磷脂酰肌醇3激酶（phosphatidylinositol 3-kinases, PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B, AKT）信号通路, 诱导Huh-7细胞线粒体依赖性凋亡与G2/M期阻滞。同时, 芝麻林素通过ROS介导的PI3K/AKT/糖原合成酶激酶-3β（glycogen synthase kinase-3β, GSK-3β）/β-连环蛋白信号通路抑制细胞迁移。最后, SwissADME分析结果表明芝麻林素具有良好的类药性。综上, 芝麻林素可以通过ROS介导的信号通路诱导Huh-7细胞发生细胞凋亡、周期阻滞与抑制迁移作用。

本研究比较了可得然胶（curdlan gum, CG）、魔芋胶（konjac gum, KGM）、海藻酸钠（sodium alginate, SA）、黄原胶（xanthan gum, XG）对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明：添加CG的重组米外观规整有光泽, 糊化黏度降低, 消化性降低, 短程有序度和结晶度最低, 具有较好的抗回生能力, 蒸煮后软硬适中, 不黏牙, 感官评分最高；添加KGM的重组米表面光滑, 具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力, 但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软, 感官评分次之；添加SA的重组米糊化黏度略有升高, 消化率降低, 但抗回生能力一般且重组米表面粗糙, 蒸煮后米饭偏软偏黏, 口感最差；XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度, 但米粒外观不规整, 表面粗糙, 抗消化性和抗回生能力也较差, 且蒸煮后米饭偏黏, 感官评分不高。此外, 亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性, 降低蒸煮损失率, 但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄, 本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。

在0.6 mol/L的NaCl浓度条件下分别构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系（H2O2浓度1、10、20、40、60 mmol/L）, 处理牦牛肉背最长肌1 h, 研究蛋白氧化对牦牛肉理化特性及蛋白质结构的影响。结果表明, 随着H2O2浓度的增加, 牦牛肉蛋白羰基含量、表面疏水性、双酪氨酸含量增加, 总巯基含量、活性巯基含量、蛋白质溶解度、色氨酸荧光强度下降。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示, 蛋白氧化后肌球蛋白重链和肌动蛋白条带减少, 且蛋白间存在二硫键等形式的共价交联, 表现为肌肉离心损失率和蒸煮损失率的增加。通过低场核磁共振检测肌肉横向弛豫时间和扫描电镜观察肌肉微观结构可知, 肌肉离心损失率和蒸煮损失率的增加是由于蛋白氧化使肌肉微观结构被破坏, 不易结合水含量减少, 自由水含量增加。对比发现pH 8.0时牦牛肉蛋白的离心损失率、蒸煮损失率、自由水含量以及肌肉微观结构的受损程度低于pH 5.0, 可见同等氧化条件下, 肌肉蛋白在靠近等电点时更易氧化损伤, 持水性更低。

为探究龙桑一号（Morus abla L. cv. Longsang 1）桑叶多糖（mulberry leaf polysaccharide, MLP）的结构及功能性质, 采用水提法提取其MLP, 并对该多糖的结构性质以及体外降糖、抗氧化和免疫活性进行分析。结果表明：提取MLP得率为（16.16±0.30）mg/g, 其中总糖质量分数为（57.16±4.00）%, 糖醛酸质量分数为（30.97±2.06）%。凝胶渗透色谱测得MLP分子质量主要分布在21.74 kDa, 其单糖组成主要包括葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、糖醛酸（包括葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸和甘露糖醛酸）、甘露糖, 物质的量比为59.17∶22.31∶10.44∶2.65∶2.28∶1.07。通过傅里叶变换红外光谱和原子力显微镜分析发现MLP是一种吡喃糖, 具有分支和相互交织、螺旋聚集的特点。MLP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用的半数有效浓度（concentration for 50% of maximal effect, EC50）分别为1.81 mg/mL和2.91 mg/mL, 其活性相当于阿卡波糖的49.17%和37.80%；MLP清除1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2, 2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基的EC50分别为0.54、0.60 mg/mL和1.77 mg/mL, 清除自由基的效果分别相当于抗坏血酸的4.77%、38.03%和19.94%；MLP可以作用于小鼠巨噬细胞RAW264.7, 使其促炎因子NO、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6和白细胞介素-1β的分泌量增加, 增强巨噬细胞增殖作用和提高吞噬能力, 从而增强免疫调节作用。本研究结果可为寒地桑叶的应用和功能评价提供实验数据。

为了探究不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响, 选取工业常用的杀菌条件65 ℃、30 min, 80 ℃、30 s, 95 ℃、5 min和135 ℃、4 s处理羊乳, 并分离羊乳乳清蛋白和酪蛋白；采用圆二色光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计、激光共聚焦扫描显微镜、原子力显微镜分析蛋白结构与特性变化情况。结果表明, 65 ℃、30 min和80 ℃、30 s处理的乳清蛋白和酪蛋白结构变化较小, 蛋白展开与表面疏水性的增加使得乳清蛋白和酪蛋白具有更好的起泡特性和乳化特性。95 ℃、5 min和135 ℃、4 s处理使蛋白的α-螺旋相对含量显著降低, 无规卷曲相对含量显著增高, 蛋白严重变性, 溶解度与表面疏水性的降低会对羊乳蛋白功能特性以及稳定性产生不利影响。综上, 本研究揭示了羊乳乳清蛋白和酪蛋白在不同杀菌温度条件下的变化规律, 可为优化羊乳制品的品质和稳定性提供参考, 有助于开发更具有功能性的羊乳产品。

为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响, 本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段, 探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征。结果表明, 随着发酵时间的延长, 与酵母菌发酵面糊和乳酸菌发酵面糊相比, 酵母菌和乳酸菌协同发酵面糊产气、持气能力较高；协同发酵后面糊峰值黏度呈下降的趋势, 发酵90 min时峰值黏度降低了11.66%, 糊化焓、淀粉分子短程有序度呈上升的趋势, 弹性和强结合水含量呈先升高后降低的趋势。协同发酵50 min时面糊弹性最大, 损耗角正切值最小, 结构最稳定；此时发糕比容最大, 硬度和胶着性最低, 内聚性和回复性最高。本实验结果可为玉米主食化产业提供可靠的技术依据。

为探究食盐添加量对虾酱发酵的影响, 分析4 种食盐添加量（质量分数为10%、15%、20%、25%）虾酱（分别记为C10、C15、C20、C25）的感官评价、理化指标和细菌群落。结果表明, C15虾酱的气味、滋味和整体接受度评分最高。随着发酵的进行, 虾酱中的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值和氨基酸态氮（amino acid nitrogen, AAN）含量的增长趋势与食盐添加量呈负相关；丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量呈波动上升的趋势, 发酵结束时, C15虾酱的MDA含量最低；不同虾酱pH值变化不明显, 组间无显著差异（P＞0.05）。C10和C15虾酱的细菌多样性及丰度显著低于C20和C25虾酱（P＜0.05）。C10虾酱中主要优势菌属为四联球菌属和葡萄球菌属；C15虾酱中主要优势菌属为四联球菌属；C0（未发酵虾酱）、C20和C25虾酱以红杆菌科未知属、Planktotalea、潘多拉菌属为优势菌属。利用Kruskal-Wallis秩和检验在5 组虾酱中筛选出10 种显著差异菌属。Pearson相关性分析表明, C10虾酱中不动杆菌属、枝芽胞杆菌属、unclassified_f__Bacillaceae与TVB-N值呈正相关。C15虾酱中桃色杆菌属与TVB-N值和AAN含量分别呈显著负相关和正相关。C20虾酱中亚硫酸盐杆菌属、红色杆菌属、鲁杰氏菌属、Planktotalea与TVB-N值和MDA含量呈正相关。C25虾酱中亚硫酸盐杆菌属、鲁杰氏菌属、嗜海鞘属、Planktotalea与AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相关。综上所述, 低盐虾酱组（C10和C15）与高盐虾酱组（C20和C25）相比, 导致其理化性质差异的关键微生物是不动杆菌属、分枝杆菌属、红色杆菌属、Planktotalea、亚硫酸盐杆菌属和嗜海鞘属。本研究揭示了食盐添加量对虾酱理化性质和细菌群落的影响, 可为减盐虾酱的研发和工业化生产提供一定的理论基础。

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题, 通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构, 筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株, 探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明, 子囊菌门（Ascomycota）和毛霉门（Mucoromycota）是醪糟酒曲的优势真菌门, 根霉属（Rhizopus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）是主要真菌属。分离纯化后得到4 株非酿酒酵母JLY1～4, 经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母（Saccharomycops fibuligera）, JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将4 株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟, 其中挥发性风味物质种类从46 种增加到62 种, 增加了酯类和醇类化合物的种类, 并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40 种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析, 以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20 种差异风味物质, 其中醇类5 种、酯类10 种、酸类3 种、醛酮类1 种、烷烃类1 种。经差异物质和感官评定分析, JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株, 协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量, 改善醪糟品质。

目的：研究动物双歧杆菌乳亚种XLTG11对环磷酰胺（cyclophosphamide, CTX）诱导免疫抑制小鼠免疫功能及肠道菌群的影响。方法：将60 只小鼠随机分为5 组：空白组、模型组、XLTG11低剂量组（2.5×106 CFU/只）、XLTG11中剂量组（2.5×107 CFU/只）、XLTG11高剂量组（2.5×108 CFU/只）。在1～3 d, 除空白组腹腔注射生理盐水外, 其余各组小鼠分别腹腔注射100 μL CTX（40 mg/kg）, 建立免疫功能低下小鼠模型, 然后在4～30 d, XLTG11各剂量组分别灌胃相应剂量的XLTG11, 每只小鼠0.2 mL, 其余两组灌服0.2 mL生理盐水。检测各组小鼠体质量、免疫器官指数、迟发型变态反应、脾淋巴细胞增殖情况、T淋巴细胞亚群、NK细胞活性、腹腔巨噬细胞吞噬活性、细胞因子水平、结肠病理组织、肠道菌群结构和短链脂肪酸（short chain fatty acid, SCFA）含量。结果表明, XLTG11可提高免疫抑制小鼠的免疫器官指数, 增加其足跖厚度, 促进脾淋巴细胞增殖, 提高T淋巴细胞亚群CD4＋、CD8＋含量, 增强NK细胞活性和巨噬细胞吞噬活性, 提高细胞免疫因子白细胞介素（interleukin, IL）-6、IL-10、IL-1β和干扰素-γ的含量。此外, XLTG11还可以减轻CTX对肠道组织的损伤并调节肠道菌群, 增加肠道SCFA（乙酸、丙酸和丁酸）水平。综上, XLTG11可显著增强小鼠的免疫功能和调节小鼠肠道菌群。

目的：评价植物乳杆菌CCFM8661（Lactobacillus plantarum CCFM8661）在人体内的铅减除作用及对人体健康的影响。方法：在食源性重金属暴露的地区招募60 名志愿者, 将其分为两组, 分别口服植物乳杆菌CCFM8661菌粉与安慰剂。通过分析志愿者受试前后的血铅含量、血细胞、血生化及血中钙、铁等元素的情况综合评价植物乳杆菌CCFM8661对铅暴露人群的保护作用。结果：植物乳杆菌CCFM8661干预有效降低了铅暴露人群的血铅含量, 同时对受试者的总胆红素、尿素及血清总蛋白等水平具有下调作用, 而对受试者血细胞、血中钙、铁等元素水平无明显影响。结论：植物乳杆菌CCFM8661可以有效降低铅暴露人群体内的铅水平；其对铅暴露人群具有铅毒性保护作用, 具有进一步开发成生物减除重金属微生态制剂的应用前景。

为探究南极磷虾磷脂抗氧化、抗衰老的作用及机制, 以1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2, 2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和Fe3＋还原力为指标, 评价磷虾磷脂的体外抗氧化能力；以秀丽隐杆线虫（线虫）为模型, 研究不同质量浓度的磷虾磷脂对线虫寿命、吞咽频率、头部摆动次数、急性氧化应激、热应激、活性氧水平、体内抗氧化能力和衰老相关基因表达水平的影响。结果表明, 磷虾磷脂具有良好的体外抗氧化能力, 且优于大豆磷脂；与对照组相比, 各质量浓度的磷虾磷脂均可延长线虫寿命, 提高吞咽频率和运动能力, 增强线虫的应激抵抗能力, 并且中、高质量浓度磷虾磷脂能极显著提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力（P＜0.01）, 显著增加谷胱甘肽的含量（P＜0.05）, 极显著降低丙二醛含量和活性氧水平（P＜0.01）；此外, 磷虾磷脂通过激活DAF-16、SKN-1和HSF-1转录因子并上调其下游抗氧化基因和解毒基因的表达, 延长线虫的寿命。综上, 磷虾磷脂具有良好的体内外抗氧化能力, 能够延缓线虫衰老, 可作为抗氧化、抗衰老的功能性食品。

目的：研究柠檬果胶包埋鼠李糖乳杆菌微球对DSS诱导的溃疡性结肠炎（ulcerative colitis, UC）小鼠的防治作用。方法：首先将柠檬果胶与鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG, LGG）制成微球（LGG@LPM）, 并对其进行表征。对小鼠灌胃LGG@LPM并对其进行生理生化等检测。结果：LGG@LPM微球具有良好的稳定性, 给药可以显著缓解DSS诱导小鼠结肠炎的病理进程, 恢复其体质量、结肠长度, 降低组织学活动指数评分和疾病活动指数评分。同时, LGG@LPM给药改善了DSS导致的小鼠结肠促炎因子水平升高和抗氧化酶活性降低、血清LPS水平升高以及短链脂肪酸水平的变化。16S RNA测序表明, LGG@LPM恢复了UC小鼠的肠道菌群, 提高Lactobacillus、Mucispirillum等相对丰度, 并且菌群的改变与相关环境因子有显著的相关性。结论：LGG@LPM可以通过改善肠道菌群从而延缓UC的病理进程, 并且这种防治作用比单用柠檬果胶或LGG的效果好。

为了探究泰和乌鸡蛋的营养价值和小分子代谢物成分, 通过与同批生产的麻黄鸡蛋进行比较, 首先对泰和乌鸡蛋的外观、蛋品质和水解氨基酸含量进行分析, 然后运用全局精准非靶向代谢组学方法对泰和乌鸡蛋蛋白和蛋黄的代谢物分别进行综合表征, 筛选泰和乌鸡蛋的标志性代谢物。结果显示, 泰和乌鸡蛋外型小于麻黄鸡蛋, 小头尖, 大部分蛋壳表面有黑斑沉积。泰和乌鸡蛋质量、蛋黄色泽、蛋黄质量、蛋黄比率显著低于麻黄鸡蛋（P＜0.05）, 蛋形指数、哈氏单位显著高于麻黄鸡蛋（P＜0.05）。泰和鸡蛋中含有17 种水解氨基酸, 与麻黄鸡蛋中水解氨基酸含量差异较小, 仅组氨酸含量显著高于麻黄鸡蛋（P＜0.05）。代谢组学比较研究发现, 泰和乌鸡蛋蛋白中共有51 个差异代谢物（P＜0.05, 变量投影重要性＞1）, 其中有32 个代谢物相对含量高于麻黄鸡蛋, 19 个代谢物相对含量低于麻黄鸡蛋, 这些差异物质主要富集在氨基酸代谢途径, 其中丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途径的富集程度最显著且影响因子最大；蛋白中含量差异较大、影响较大的代谢物有硬脂酰胺、花生四烯酸、L-赖氨酸、L-天冬氨酸等, 它们可作为鉴别泰和乌鸡蛋潜在的标志性代谢物。泰和乌鸡蛋黄中差异代谢物相对较少, 仅有33 个且在代谢物分类中比较分散, 蛋黄中含量差异较大、影响较大的代谢物有3-氨基-4-甲基戊酸、亚氨基精氨酸、D-葡萄糖, 可作为鉴别泰和乌鸡蛋潜在的标志性代谢物。本研究结果可为泰和乌鸡蛋的推广和食品开发提供基础数据支持。

为研究不同荷叶粉添加量对猪肉糜脯风味的影响, 对猪肉糜脯的风味感官品质、风味物质、脂质和蛋白质氧化程度、美拉德反应程度及微观结构进行分析。结果表明：添加荷叶粉显著影响了猪肉糜脯的风味；添加质量分数0.2%、0.4%的荷叶粉通过抑制脂质和蛋白质氧化, 降低猪肉糜脯中油脂味物质己醛、壬醛和腥味物质三甲胺的含量, 进而改善猪肉糜脯的风味；苯乙醇、(E)-2-庚烯醛和乙酸甲酯等物质的生成赋予猪肉糜脯荷叶清香气。而添加0.6%或0.8%的荷叶粉会显著降低猪肉糜脯中甜味氨基酸的含量以及鲜味物质的协同鲜味强度, 并通过破坏猪肉糜脯的微观结构而加剧脂质和蛋白质氧化程度；荷叶粉还可通过抑制美拉德反应降低猪肉糜脯中挥发性杂环类化合物的生成。因此, 添加适量的荷叶粉可有效改善猪肉糜脯的风味。

以清香型铁观音为实验材料, 通过茶叶感官审评方法和感官属性定量描述分析, 构建不同产地清香型铁观音香气及滋味品质风味轮；通过气相色谱-质谱检测、生化成分测定、超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱、计量学统计分析等手段, 明确形成清香型铁观音香气和滋味的成分组成；通过相关性分析和回归分析, 探究香气和滋味成分与清香型铁观音香气和滋味属性的相关关系；通过呈味物质品评实验验证滋味成分与滋味属性的相关性。结果表明, 清香型铁观音的感官品质具有地域特性, 香气物质以萜类为主, 其次是酯类；含水量、水浸出物含量、茶多酚总量和茶黄素含量是评价清香型铁观音滋味品质的主要生化因子。本研究结果揭示了清香型铁观音香气和滋味的地域特性, 解析了清香型铁观音香气和滋味的化学品质。

以自制钛基树枝状纤维形SiO2（TiO2/KCC-1）纳米材料作为固相萃取（solid phase extraction, SPE）填料对南极磷虾中的磷脂进行纯化, 采用亲水色谱柱结合超高效液相色谱串联质谱法进行磷脂组学分析。选取南极磷虾中最主要的4 类磷脂（磷脂酰胆碱（phosphatidylcholines, PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine, PE）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine, PS）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol, PI））作为研究对象。结果显示, 在最优条件下共检测到291 种磷脂, 比已报道的方法多近1 倍。在这些磷脂中, 含有单不饱和脂肪酸链的磷脂占总磷脂含量的54.73%, 含有多不饱和脂肪酸链的磷脂占总磷脂含量的26.17%。南极磷虾中共检出PC 75 种、PE 120 种、PI 54 种、PS 42 种。其中PC（40:6）（41.63%）、PE（36:0）（39.77%）、PI（38:3）（80.05%）、PS（36:1）（81.62%）在4 类磷脂中的含量最高。多元统计分析结果显示, SPE处理前后磷脂种类有明显差异, TiO2/KCC-1材料对磷脂的富集效果显著, 特别是对PC（18:0/18:0）、PE（16:0/18:1）、PI（16:0/18:2）等富集作用明显。PC、PE和PS的检出限均为0.05 μg/g, PI的检出限为0.01 μg/g, 4 种磷脂的相对标准偏差在0.89%～5.05%之间, 回收率在87%～112%之间。该方法专一性强、提取效率高、灵敏度和精密度高、准确度好, 在生物样本中磷脂的提取、纯化及其检测方面具有广阔的应用前景。

对比分析不同pH值条件下的普通水浴（water bath, WB）和超声波辅助水浴（ultrasonic-assisted water bath, UWB）提取对草鱼鱼鳞明胶提取动力学、凝胶性质、流变特性与结构特性的影响。结果表明, 当pH＞7.0时, UWB作用下鱼鳞明胶的凝胶强度较WB更大。流变特性结果表明, UWB处理增强了鱼鳞明胶表观黏度, 却降低了其凝胶点和融胶点。结构分析结果表明UWB可以降低鱼鳞明胶α-螺旋与β-折叠的含量, 此外, pH值和UWB均可以改变鱼鳞明胶的三级结构。本研究可为实现鱼鳞废弃物的高值化综合利用提供思路。

以玉米淀粉为研究对象, 探讨磁感应电场对普鲁兰酶水解淀粉结构性能和体外消化的影响。结果显示, 经过酶解和感应电场的处理, 改性后玉米淀粉颗粒出现大量孔洞, 偏光十字模糊, 结晶区1 047 cm－1/1 022 cm－1升高, 1 022 cm－1/995 cm－1降低, 相对结晶度随着感应电压的增加而增加。直链淀粉相对含量呈现先上升后下降的趋势, 当感应电压为125 V时, 直链淀粉相对含量高达98.61%。溶解度和膨胀度随着施加感应电压的增强先降低再增加, 硬度和内聚力呈先增加后减少的趋势。原玉米淀粉和处理淀粉的黏性随剪切速率增加而迅速减少。储存模量和损耗模量与直链淀粉的含量有一定关系。当感应电压为125 V时抗性淀粉相对含量高达62.46%。体外消化水解率和血糖指数呈现先减少后增加的趋势。本研究可为感应电场在改性淀粉的生产和开发方面提供理论参考。

以重庆当地早熟蜜橘为材料克隆得到CcbHLH107, 对其进行生物信息学分析及转录因子特性分析。结果表明：CcbHLH107与拟南芥AtbHLH107具有较高的同源性, 启动子区域具有光响应元件、脱落酸响应元件等各类响应元件, 定位于细胞核, 具有转录激活活性。在烟草叶片异源瞬时过表达CcbHLH107一周后, 瞬转部位叶片明显黄化, 烟草叶片的叶绿素及其代谢产物含量显著降低（P＜0.05）；早熟蜜橘中瞬时过表达第3天时瞬转部位果皮有明显的转色, 同时, 果皮中CcbHLH107的表达水平显著上升。相比于对照组, 瞬时过表达CcbHLH107的蜜橘果皮中叶绿素及其代谢产物的下降趋势加快, 不同种类胡萝卜素的含量被改变, 其中叶黄质、隐黄质、玉米黄素的积累被促进。且叶绿素降解相关基因CcNYC1、CcChlase1、CcRCCR、CcPAO和类胡萝卜素调控相关基因CcPSY2、CcBCH2、CcZEP、CcNCED5、CcCCS、CcCCD4显著上调表达（P＜0.05）。综上, CcbHLH107通过促进蜜橘果皮叶绿素降解以及改变不同种类的类胡萝卜素含量和色素比值加速蜜橘果实的转黄。

为研究B细胞淋巴瘤2（B-cell lymphoma-2, Bcl-2）对宰后秦川牛肉细胞凋亡及保水性的调控作用。用200 μmol/L甘氨鹅脱氧胆酸（glycochenodeoxycholic acid, GCDA）和10 μmol/L 2-乙基-3-甲基戊酰胺（2-ethyl-3-methylpentanamide, ABT-737）溶液注射处理秦川牛背最长肌, 测定并分析在4 ℃条件下分别成熟0、6、12、24、48、72、120 h时, Bcl-2、Bcl-2关联X蛋白含量、内质网和线粒体钙离子浓度、电压依赖性阴离子通道蛋白1（voltage-dependent anion channel protein 1, VDAC1）表达量、钙蛋白酶含量以及线粒体细胞凋亡途径和保水性等相关指标变化情况。结果表明, 在宰后6 h, GCDA处理组的Bcl-2含量极显著大于对照组（P＜0.01）, 并且其内质网钙离子浓度均极显著低于对照组（P＜0.01）, 两个处理组的蒸煮损失率均显著低于对照组（P＜0.05）。在宰后12 h和24 h, ABT-737处理组的Bcl-2含量极显著低于对照组（P＜0.01）。在宰后12 h和120 h, ABT-737处理组的内质网、线粒体钙离子浓度和钙蛋白酶均极显著高于对照组（P＜0.01）。宰后0～120 h, 两组处理组的VDAC1总表达量低于对照组。综上, 秦川牛宰后成熟过程中, 在Bcl-2的调控下, 通过VDAC1通道运输发生钙离子超载, 造成钙蛋白酶的活化, 线粒体内Ca2＋超载会促使半胱天冬酶（Caspase）-9和Caspase-3被激活, 从而诱导细胞凋亡, 细胞凋亡和Caspase激活程度越高, 肌原纤维蛋白降解越多, 持水能力越差, 肉品保水性越低。

本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系。牛肉宰后成熟过程中, 肉色方面, L*值随成熟时间延长而升高, a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势；嫩度随成熟时间延长不断提高, 剪切力与肌间线蛋白（Desmin）表达量均呈现下降趋势（P＜0.05）；保水性随成熟时间的延长而下降, 贮藏损失率和蒸煮损失率上升（P＜0.05）。进一步对自噬相关蛋白进行研究, 牛肉宰后成熟过程中, Beclin-1与微管相关蛋白1轻链3作为细胞自噬发生的标志性蛋白, 其表达量均呈先升高后降低的趋势, 并在12 h达到最大。调控自噬的AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase, AMPK）-哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）-酵母Atg1同源蛋白激酶（unc-51 like kinase 1, ULK1）通路作为一条重要的能量代谢通路, 在缺血缺氧环境下能够诱导细胞自噬的发生。本研究结果表明, 牛肉宰后成熟过程中AMPK、p-AMPKThr172、ULK1的蛋白表达量均呈先升高后降低的趋势, 并在12 h达到最大, mTOR表达量则持续下降（P＜0.05）, 说明细胞自噬在宰后0～12 h增强。相关性分析结果显示, 宰后自噬相关蛋白表达水平与牛肉的肉色呈负相关, 与蒸煮损失、剪切力、Desmin蛋白相对表达量呈正相关（P＜0.05）。综上所述, 宰后牛肉成熟336 h过程中可能通过AMPK-mTOR-ULK1通路激活细胞自噬进而对牛肉品质起到一定的调控作用。

本研究用2 mmol/L水杨酸（salicylic acid, SA）溶液浸泡处理人工损伤的马铃薯块茎10 min, 测定愈伤早期（损伤后12 h内）块茎伤口处的活性氧（reactive oxygen species, ROS）产生量及酶促清除系统相关酶活性, 分析体外抗氧化能力以及细胞膜的完整性。结果表明, SA提高了愈伤早期块茎伤口处NADPH氧化酶和超氧化物歧化酶活性, 促进了伤口处O2―·和H2O2的积累。SA总体提高了块茎伤口处过氧化物酶活性, 但总体降低了过氧化氢酶活性。SA还提高了抗坏血酸过氧化物酶、脱氢抗坏血酸还原酶、单脱氢抗坏血酸还原酶和谷胱甘肽还原酶活性, 以及抗坏血酸和还原型谷胱甘肽的水平。此外, SA提高了块茎伤口处的1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2, 2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力, 降低了细胞膜渗透率和丙二醛含量。综上, SA可以通过调控马铃薯块茎愈伤早期伤口处的ROS稳态, 提高体外抗氧化能力从而维持细胞膜的完整性, 保证愈伤早期正常代谢的顺利进行。

目的：建立基于胶体金标记的侧向层析免疫试纸快速检测新技术检测包装饮用水中铜绿假单胞菌的方法。方法：利用喷膜仪以0.5 μL/cm的喷速将1 mg/mL的羊抗鼠抗体、1 mg/mL的链霉亲和素喷到硝酸纤维素膜上, 再通过静电吸附的方式将异硫氰酸荧光素抗体偶联到胶体金表面, 制备成偶联物滴加到金标垫上。将扩增产物滴加到组装完整的侧向层析免疫试纸条上, 根据质控、检测线位置的显线情况进行判定。结果：该方法能够对包装饮用水中的铜绿假单胞菌进行特异性识别鉴定, 3 min便可获得检测结果, 检出限为1 CFU/250 mL, 较琼脂糖凝胶电泳结果更灵敏。结论：本研究建立的对包装饮用水中铜绿假单胞菌的侧向免疫试纸方法具有灵敏度高、特异性强、简单便携等技术优势, 可用于实际样本的检测。

目的：采用非靶标代谢组学方法探究阳山水蜜桃与常州、南汇、新沂水蜜桃代谢产物的差异性。方法：运用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱, 通过主成分分析、代谢物及代谢通路差异性分析对阳山水蜜桃的代谢组学特征进行研究。结果：共检测出74 种代谢产物, 其中代谢物新绿原酸、绿原酸、花青素B2、表儿茶素、儿茶素、L-苹果酸在水蜜桃的果肉中占主导地位。分别成功筛选出阳山水蜜桃与常州、南汇、新沂水蜜桃之间的差异代谢物, 常州水蜜桃有羟基积雪草酸等10 种, 南汇水蜜桃有原花青素B3等13 种, 新沂水蜜桃有原花青素C1等15 种, 可以作为区分阳山水蜜桃与其他3 种鲜桃的潜在生物标志物。代谢通路分析共发现11 条差异代谢通路, 来自不同产地的水蜜桃中槲皮素等植物多酚类、顺乌头酸等有机酸类、缬氨酸等氨基酸类的代谢有显著差异, 这些差异可能会对鲜桃的抗氧化性、甜度及香气产生一定的影响。结论：非靶标代谢组学技术对鲜桃的鉴别具有可行性, 可以为阳山水蜜桃的鉴别提供理论依据, 对保护阳山水蜜桃特色产业具有实际意义。

冷却是冷鲜肉加工的必要环节, 在实际生产中存在多种冷却方式, 不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点, 但关于超快速冷却对嫩度影响的研究结果存在不一致性, 可能由于具体影响机理尚不明确, 一定程度上限制了该技术的应用。因此, 本文系统综述了国内外关于超快速冷却对宰后肌肉嫩度影响的研究进展, 重点从物理约束、物理损伤、宰后早期钙离子释放、糖酵解进程及细胞凋亡进程5 个方面阐述超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的潜在机制, 以期为超快速冷却技术的研发与应用提供理论依据。

农药的发展推动了全球农业生产, 但随之而来的残留问题对人类健康造成严重威胁, 因此, 亟需构建快速、准确、灵敏、经济的现场大规模检测方法。纸基微流控电化学芯片是一种高灵敏便携式的微型分析系统, 它以纸为基底, 依靠毛细管力驱动流体, 对待测物进行分离检测。由于农药及农产品的种类繁多、基质复杂, 因此, 对其制备提出了更高的要求。本文首先从纸的选择、亲疏水通道的建立、分离区的集成和电极的印刷4 个环节梳理了纸基微流控电化学芯片的制备过程, 并基于农药的电化学检测原理, 建立农药检测与芯片制备之间的联系, 最后讨论了纸基微流控电化学芯片的优势、挑战和发展趋势, 以期为纸基微流控电化学芯片更全面地应用于农残检测领域提供理论参考。

发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸, 会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺, 过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大, 因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义。本文阐述了发酵食品中酪胺的生理功能、危害及限量标准, 重点介绍了酪胺的形成机制以及控制方法, 以期为进一步提高发酵食品的食用安全性提供理论参考。

溃疡性结肠炎是一种慢性炎症性肠病, 其发病率在我国逐年升高。目前的药物治疗方式均存在一定的副作用, 利用益生菌调节肠道菌群成为一种新兴干预方式。大量研究表明, 双歧杆菌具有很好的缓解溃疡性结肠炎症状的临床效果。然而, 双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎的作用机制还没有较为系统深入的阐述。近年来, 随着多组学、肠道菌群、肠-脑轴、肠-肝轴相关研究的不断突破, 双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎的作用机制研究也取得了重要进展。本文综述了近10 年双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎在研究和应用方面取得的最新进展, 介绍了具有缓解溃疡性结肠炎作用的双歧杆菌, 并主要对其缓解机制和研究应用进行归纳总结, 阐释了双歧杆菌主要通过调节肠道菌群结构、修复肠道屏障、改善宿主肠道免疫反应、调节肠道嘌呤代谢、抑制氧化应激和为肠上皮提供能量等作用缓解溃疡性结肠炎, 以期为进一步阐明双歧杆菌对生命健康的调控机制及益生菌制剂的进一步应用推广提供参考。

近年来, 表面分子印迹技术在食品样品前处理应用领域受到了极大的关注。由于食品基质的复杂性, 进一步提高了对检测灵敏度和选择性的要求。表面分子印迹聚合物是在固相载体表面发生聚合反应, 之后去除模板, 形成空腔以吸附目标物或其结构类似物。从污染物、有毒物质、掺杂物到天然活性成分等各类靶标物都能被有效印迹, 从而有助于将其从乳制品、果蔬、肉制品和饮料等食品基质中萃取。为了获得更好的选择性和吸附量, 提高分析的准确性, 多模板印迹策略和虚拟模板印迹逐渐成为研究热点。本文总结表面分子印迹聚合物的设计策略、载体类型、制备方法和近5 年在食品样品前处理中的应用进展, 以期为表面分子印迹技术在食品分析中的应用提供参考。

冷链贮运是生鲜食品安全和品质的有力保障。目前我国冷链贮运系统处于快速发展阶段, 因冷链条件失控引起的生鲜食品劣变现象屡见不鲜。因此, 快速、灵敏检测冷链贮运过程中生鲜食品劣变情况, 对生鲜食品质量安全进行及时、有效的预警与控制具有重要意义。本文总结了近3 年报道的冷链生鲜食品劣变快速检测技术。针对指示剂检测、光谱技术以及传感器等手段进行了全面的综述, 重点关注了基于新材料（纳米材料、复合材料）、新设备（智能手机、智能包装）、新方法（人工智能、神经网络）的快检技术以及基于原位实时质谱检测方法的应用, 讨论了各类方法的优势以及不足, 并对未来的发展前景进行了展望, 以期为冷链生鲜食品劣变快速检测新方法开发提供参考。

蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性, 是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法, 已经被广泛应用于蛋黄乳化性的改善研究中。本文综述了水解对蛋黄分子结构、理化性质和乳化特性的影响, 并结合生产实际的需要, 探讨了蛋黄水解产物异味的产生机制及脱除工艺。最后总结了基于蛋黄乳化性在食品加工领域的应用概况, 以期为蛋黄水解改性研究提供理论参考。

新烟碱类杀虫剂在食品和环境样品中的超标残留严重威胁人体健康, 提高新烟碱类农药残留的检测水平刻不容缓。基于生物传感器的新烟碱类农药残留物检测平台, 可以实现对农药残留的快速、简单和低成本检测。本文主要总结了电化学传感器、荧光传感器、比色传感器、电化学发光生物传感器和拉曼化学生物传感器在新烟碱类农药残留快速检测中的最新研究进展。同时, 对其面临的挑战和解决方案进行了探讨, 为日后生物传感器在农药残留检测方面的进一步开发和应用提供参考。

我国核桃年产量479.59万 t, 位居全球第一。核桃营养价值丰富, 核桃仁中油脂和蛋白质的含量分别为65%～69%和15%～20%。核桃制油后的副产物饼粕资源丰富, 但其加工效益低, 主要用于饲料和肥料, 高值化利用潜力未被发掘。研究发现核桃饼粕中含有大量的蛋白质（42%～54%）, 且其氨基酸组成丰富、比例适宜人体吸收, 蛋白质的真实消化率为86.22%, 生物价可达98.77%, 是一种优质植物蛋白。因此, 高效利用核桃饼粕中的蛋白质资源是提升其高值化利用的重要途径。本文综述了核桃蛋白的组成、结构和营养价值, 概述了核桃蛋白的制备方法和功能特性, 总结了修饰改性对其功能特性和消化率的影响, 并介绍了核桃蛋白在食品中的应用潜力。

食用菌包括人工菌和野生菌, 极易从土壤中吸收并富集重（类）金属。汞（Hg）、砷（As）是土壤中典型高毒性重（类）金属元素, 易被食用菌吸收, 并通过食物链传递、富集, 最终进入人体, 具有潜在食品安全风险。食用菌（特别是野生菌）中As、Hg富集特征及潜在风险已引起广泛关注, 但目前关于食用菌As、Hg污染特征及其吸收机制的系统性综述较少。据此, 本文对食用菌（人工菌和野生菌）中As、Hg含量与分布特征（菌盖、菌柄）进行综述, 重点阐述食用菌对As、Hg的富集能力、转运能力及吸收方式（细胞表面被动吸附、细胞内主动吸收）, 可为对比分析人工菌和野生菌对As、Hg吸收、富集、分配差异提供基础信息, 并为深入研究食用菌吸收富集重金属的过程机制提供理论依据, 对食用菌重金属风险阻控和保障食用菌食品安全具有一定的现实意义。

脂肪是食品重要的营养成分之一, 不仅能赋予食物独特的风味和口感, 提供人体所需要的能量, 还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康, 因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪, 在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述, 概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据, 重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用, 并指出未来研发策略, 以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。

食品危害因子检测与安全风险预测作为食品质量管理的重要环节, 一直是学者高度关注的热点问题。为了今后更好地开展相关工作, 本文首先回顾了常规食品危害因子检测方法的研究进展；同时介绍了如纳米酶、成簇的间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats, CRISPR）及其相关蛋白（CRISPR-associated protein, Cas）组成的CRISPR/Cas系统传感器、核磁共振等新型食品危害因子检测方法以及磁性共价有机骨架等新型材料在该领域的应用；然后对主观赋权评价、机器学习及深度学习等方法在食品安全风险预测中的应用进行了阐述；最后对各方法的优缺点作了对比分析, 并探讨了未来的研究方向。

蜂蜜作为一种天然甜味物质, 具有多种功能活性, 如调节胃肠道功能、抗菌、抗炎、抗氧化等, 一直以来深受消费者的青睐。然而, 蜂蜜的产量远小于市场需求量, 因此在利益驱使下, 常会出现掺假的劣质蜂蜜。蜂蜜的掺假行为严重破坏了其纯天然属性, 对蜂蜜行业产生了消极影响。因此, 为保障消费者和生产者的利益、维护行业声誉、促进产业可持续发展, 建立和完善蜂蜜真实性鉴别方法至关重要。本文综述了目前鉴别蜂蜜真实性的主要方法, 包括传统分析方法、靶向及非靶向分析方法。特别是近年来采用蜂蜜中特征性成分对其进行的真实性鉴别, 该方法不依赖于预先了解掺假物, 可直接通过对蜂蜜整体性质和化学特征的一致或异常信号进行检测分析, 实现对蜂蜜的真实性鉴别。本文旨在为蜂蜜的真实性鉴别提供理论参考。

近年来, 随着全球肥胖率的显著上升, 人们对人工甜味剂（artificial sweeteners, AS）等糖替代品的需求大幅上升, 然而AS的安全性却始终存在争议。世界卫生组织和《自然》杂志的最新研究表明, 长期摄入AS可能对身体健康产生负面影响。目前, 各国对AS的使用标准存在差异, 且长期摄入AS对身体健康的影响机制也尚未明确。因此, 本文基于近年来的科研成果, 聚焦AS对人体健康的影响以及国内外的标准现状进行了综述。文章详细介绍了AS与肠道微生物、肥胖和糖尿病、脂类代谢、心血管疾病和癌症之间的关系, 并基于这项研究总结了目前国际食品法典委员会、美国、欧盟、日本和中国有关AS的标准现状, 从而深入探讨了食品行业如何确定AS添加标准这一关键问题, 以期为该领域的科学研究提供参考和借鉴。