构建具备良好热稳定性、自组装性质及生物相容性的可食性细胞外基质（extracellular matrix, ECM）类似物支架对于制造结构化细胞培养肉制品至关重要。将羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan, CMCS）引入牛骨胶原蛋白（bovine bone collagen, BBC）体系中, 通过光谱分析（紫外、红外、荧光光谱）发现BBC与CMCS的相互作用随着引入CMCS添加量的增加而增强, 但并未影响BBC的三螺旋结构。差示扫描量热法/热重分析结果表明, CMCS的引入增强了BBC体系的热稳定性。浊度试验及扫描电子显微镜/透射电子显微镜观察结果证实了CMCS引入后胶原蛋白纤维形成度呈上升趋势, 聚集行为更明显且自组装速率产生变化, 呈现出更疏松扭曲的三维结构以及更大的纤维直径及更广泛的直径分布。但CMCS的引入并未明显影响BBC的D-周期性结构（胶原纤维自组装过程中形成的特征性明暗交替的周期性横纹结构）形成及其长度, 且CMCS引入前后体系的细胞相容性也未呈现显著性差异。随着引入CMCS添加量增加, CMCS和BBC之间的静电作用力可能较共价相互作用和氢键更占优势。这些结果表明, CMCS的引入不影响BBC三螺旋结构完整性和生物相容性, 并改善了BBC的热稳定性及体外自组装性质。这为开发新型优良可食性胶原蛋白基ECM仿生支架在细胞培养肉领域的应用以及畜禽骨副产物高值化精深加工利用提供了参考信息。

探索阿魏酸（ferulic acid, FA）羧基取代基团以及丙烯酸碳链长度对苦味抑制作用的影响。本实验使用分子动力学模拟, 分析苦味受体与苦味抑制剂FA、4-(2, 2, 3-三甲基环戊基)丁酸和苦味激活剂安赛蜜相互作用的构象差异, 以获得FA对苦味受体的抑制结构F4。基于F4的相互作用模式, 构建系列FA衍生物, 结合电子舌分析技术, 探讨FA苦味抑制构效关系。结果表明在配体与F4相互作用模式相符的前提下, FA羧基取代基团氢键受体的电荷量与苦味抑制强度呈反比；FA丙烯酸碳链长度改性为二碳长度, 会导致配体与关键残基相互作用不稳定, 导致其苦味抑制强度降低, 改性为四碳长度则增强其苦味抑制强度。FA作为新型苦味抑制剂, 在改善食品食用品质方面具有开发潜力。

以实验室前期在市售三文鱼、鸡胸肉、柑橘中分离纯化得到的葡萄球菌属（Staphylococcus）、假丝酵母属（Candida）和青霉属（Penicillium）菌株为目标菌, 探究在冰箱4 ℃冷藏区负离子对这3 种目标菌的杀菌效果及杀菌机理。研究结果显示, 在冰箱冷藏区中, 负离子处理可有效杀灭葡萄球菌属、假丝酵母属和青霉属菌株, 且杀菌效果随杀菌时间延长而增强（当杀菌时间从0.5 h延长至2 h, 负离子对葡萄球菌属的杀菌效率从92.61%提高至99.29%, 对假丝酵母属的杀菌效率从61.45%提高至98.26%。当杀菌时间达到1 h, 可完全抑制青霉属的菌落生长）。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察显示, 负离子处理可破坏葡萄球菌属、假丝酵母属和青霉属菌株的菌体结构, 导致细胞内容物流出。负离子处理后, 葡萄球菌属、假丝酵母属和青霉属菌株的菌悬液电导率及其在260 nm和280 nm处的吸光度显著上升, 表明负离子处理破坏了3 种目标菌体的完整性, 导致细胞内容物流出, 核酸和蛋白质渗漏。二乙酸荧光素染色显示, 负离子处理显著降低了假丝酵母属和青霉属的细胞活力。此外, 负离子处理完全抑制了青霉属孢子的萌发和芽管形成。结论：冰箱冷藏区负离子处理可通过破坏葡萄球菌属、假丝酵母属和青霉属细胞结构的完整性, 降低假丝酵母属和青霉属的细胞活力, 抑制青霉属孢子的萌发与芽管形成, 从而有效杀灭这3 种目标菌。

常压条件下, 在丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene, BHT）氧化反应体系中分别加入KOH和HCl溶液调控pH值, 采用高效液相色谱法监测BHT的氧化消耗量, 探究酸碱环境对BHT氧化反应的影响；使用小型密闭压力容器试验跟踪监测BHT在加压氧化过程中温度和压力变化, 探究BHT在加压条件下的氧化特性；对BHT结晶纯化后的氧化产物进行结构表征, 推测其可能的氧化途径。结果表明, 在常压情况下, 当pH值为4和6时, BHT转化率小于5%, 较为稳定。而pH值为10时, BHT转化率最高达59%, 氧化反应迅速。在加压密闭容器内, BHT的初始氧化温度为133.1 ℃；KOH和HCl均使BHT的初始氧化温度降低, 分别为53.0 ℃和49.1 ℃。常压碱性环境和加压环境下, BHT氧化过程中均产生2, 6-二叔丁基-4-氢过氧基-4-甲基-2, 5-环己二酮和2, 6-二叔丁基-4-甲基-4-(3, 5-二叔丁基-4-羟基苯基)-2, 5-环己二烯-1-酮。实验结果提示了BHT在碱性环境和加压环境下容易发生自身的氧化降解并产生毒性产物, 具有一定的使用风险。

为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象, 本研究以蔗糖酯（sucrose ester, SE）为对照添加剂, 探究甘露糖赤藓糖醇脂（mannosylerythritol lipids, MELs）对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明, 添加0.30%～1.10% MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化, 降低可冻结水的含量, 使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白组和添加SE组样品相比, 添加0.70% MELs制作的冷冻熟面品质较好, 此时的硬度为（4 335.317±48.047）g, 比空白组增加25.36%；拉断力和拉断距离分别达到（11.22±0.15）g和（69.09±1.34）mm；吸水率显著增大, 蒸煮损失率最小, 优于SE的改善效果。同时, MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度, 提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量, 强化面筋网状结构。

本实验以蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticles, EWPM）为代脂基质, 研究EWPM/黄原胶（xanthan gum, XG）共混质量分数、pH值、氯化钠含量、糖含量、均质条件等对超低脂沙拉酱产品流变学特性的影响规律。研究发现, XG对EWPM基超低脂沙拉酱具有显著的增稠效果, 然而含量过高会导致低脂沙拉酱恢复性下降。基础调味组分对超低脂沙拉酱品质的影响存在较大差异, pH值和盐对体系黏度影响较大, 糖添加量对黏度的影响相对较小。适度的胶体磨均质转速和均质时间可以减小产品的粒径, 增加其内部均一性, 显著提高产品的整体黏度。本实验以沙拉酱流变学行为调控为重点, 为低脂沙拉酱的研究提供一个更加明确的工艺优化方向。

研究不同加工及贮藏条件下蔗糖降解产物（糠醛（2-furaldehyde, 2-F）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF））对花色苷稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明, 在生产加工过程中, 应控制加热温度≤85 ℃、pH值为3.0, 此时对花色苷的保护效果最好且保留率最高, 抗氧化活性最强。此外, 苹果酸浓度低于0.1 mol/L时和VC质量分数在0.05%～0.5%范围内对花色苷的稳定性也具有明显的破坏作用。在贮藏稳定性方面, 避光贮藏会减少2-F和5-HMF的生成, 进而提高花色苷的稳定性。研究结果为今后含蔗糖的花色苷制品制备及贮存提供了参考及技术指导, 对加工过程中保持花色苷稳定性具有重要意义。

目的：研究Lipozyme RM IM在人乳替代脂合成中的应用及其在循环利用中结构的变化。方法：以sn-2高棕榈酸甘油三酯和游离脂肪酸为底物, 在Lipozyme RM IM催化下同步合成主要成分为1, 3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（1, 3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol, OPO）和1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（1-dioleoyl-2-palmitoyl-3-linoleoylglycerol, OPL）的人乳替代脂, 考察合成过程中OPO与OPL含量、油酸与亚油酸含量、总棕榈酸含量、sn-2棕榈酸含量、酶活力、脂肪酶二级结构信息和内源荧光强度等指标, 研究Lipozyme RM IM在合成人乳替代脂中的应用及其循环利用特性。结果：以中国母乳脂质数据库为依据评判所合成人乳替代脂指标, Lipozyme RM IM循环使用第1次时, 人乳替代脂中OPO相对含量为19.41%, OPL相对含量为17.04%, 总脂肪酸中油酸相对含量为35.63%, 亚油酸相对含量为22.30%, 总棕榈酸相对含量为28.80%, sn-2棕榈酸相对含量为52.40%；当Lipozyme RM IM循环使用至第17次时, 母乳结构脂中OPO相对含量为8.50%, OPL相对含量为7.62%, 总脂肪酸中油酸相对含量为28.62%, 亚油酸相对含量为13.38%, 总棕榈酸相对含量为38.26%, sn-2棕榈酸相对含量为58.40%, 均与中国母乳脂质范围一致。但Lipozyme RM IM循环使用超过17 次后, 酶法合成产物脂质组成与中国母乳脂质范围相差甚远。结论：Lipozyme RM IM作为一种酯交换能力优异的脂肪酶, 在合成人乳替代脂的过程中可以累计使用17 次, 证明了固定化脂肪酶在合成人乳替代脂中有较好的循环使用特性。该研究为脂肪酶在人乳替代脂合成中的广泛应用提供了参考依据, 同时也为连续性反应器合成人乳替代脂过程中脂肪酶的循环利用提供了参考。

为开发和利用香菇蛋白, 研究谷氨酰胺转氨酶交联对香菇蛋白理化特性和加工特性的影响。结果表明, 添加0%～20%的谷氨酰胺转氨酶, 香菇蛋白总巯基、游离巯基、β-折叠逐渐降低, 荧光强度、粒径、β-转角和表面疏水性呈先升高后降低的趋势。随着剪切速率的增加, 蛋白的剪切应力增加, 表观黏度降低, 说明谷氨酰胺转氨酶交联促进了大分子聚合物的生成, 且交联蛋白表现出与初始蛋白相似的致密质地, 表明它们形成了稳定的三维网络结构。随着添加量增加（4%～12%）, 蛋白质的网状结构越来越繁密。此外, 适量的谷氨酰胺转氨酶使香菇蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性和持油性都得到了显著提高。结果表明, 谷氨酰胺转氨酶交联不同程度地改善了香菇蛋白的理化特性和加工特性。

为从中式传统发酵肉制品中筛选出益生特性优良的有益菌, 以我国贵州部分地区苗族、侗族和布依族的传统发酵酸肉为对象, 对其中的微生物进行分离鉴定及益生潜力评价。3 种酸肉中共分离出62 株细菌, 经模拟胃液初筛后得到对胃环境耐受性能良好的12 株菌, 包括1 株香肠伴生乳杆菌、5 株植物乳植杆菌、3 株腐生葡萄球菌和3 株干酪葡萄球菌；其中, 香肠伴生乳杆菌KLMM196、植物乳植杆菌KLMM198、腐生葡萄球菌KLMM253、干酪葡萄球菌KLMM307和KLMM313具有良好的消化道环境耐受能力、疏水性和自聚集能力, 具有较强的益生潜力, 且无溶血活性。

以驼乳和牛乳为原料制备凝固型发酵乳, 分别采用多频扩散波光谱法和多重光散射光谱法对发酵过程中乳的微流变特性和稳定性进行分析, 并测定滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构指标等参数。结果表明：驼乳和牛乳到达发酵终点所用时间分别为9.5、6.5 h；微流变分析显示, 发酵过程中驼乳弹性因子和宏观黏度指数小于牛乳, 流动因子和固液平衡值大于牛乳, 呈低黏弹性的液体状态；多重光散射稳定性分析显示, 稳定性在发酵期间为牛乳＞驼乳, 在贮藏期间为发酵驼乳＞发酵牛乳, 说明驼乳发酵后内部结构更紧密, 稳定性增高；贮藏期间, 发酵驼乳滴定酸度低于发酵牛乳, 活菌数均大于1×107 CFU/mL, 存在显著性差异（P＜0.05）, 发酵驼乳持水力大于发酵牛乳；质构分析显示, 发酵牛乳的硬度、稠度和黏度指数均显著大于发酵驼乳（P＜0.05）。综上, 驼乳发酵后不易形成凝胶结构, 但因内部结构紧密, 发酵驼乳稳定性较高, 更有利于产品贮藏, 而牛乳更易形成发酵乳浓厚、绵密的状态。本研究基于光谱学方法研究发酵乳的加工和贮藏特性, 为发酵驼乳的实际应用与推广提供数据参考和理论依据, 为小品种特色发酵乳产品的多元化开发提供了思路。

实验对传统杂粮穇子（Eleusine coracana (L.) Gaertn.）总黄酮进行提取和成分分析, 并以秀丽隐杆线虫为模型研究总黄酮的抗衰老活性, 为穇子的功能性应用提供理论依据。体积分数70%的乙醇溶液提取、乙酸乙酯萃取和D101大孔树脂纯化得到穇子黄酮（Eleusine coracana flavonoids, ECFs）, 采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH分光光度法测定总黄酮含量, 超高效液相色谱-串联质谱进行成分分析, 化学法测定体外抗氧化活性, 最后以秀丽隐杆线虫为模型系统评价ECFs的抗衰老活性。含量及成分分析结果显示, 提取得到的ECFs样品中总黄酮占82.6%, 含量较高的成分为16 个, 除儿茶素外均为黄酮苷类物质；体外抗氧化结果显示, ECFs对1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2, 2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2, 2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS）阳离子自由基的半抑制质量浓度（half-maximal inhibiting concentration, IC50）分别为45.34 μg/mL和22.75 μg/mL, 其中对ABTS阳离子自由基的IC50甚至优于阳性对照VE（29.25 μg/mL）。线虫体内实验结果显示, ECFs质量浓度为200 μg/mL时, 线虫内过氧化氢酶活力比对照组提高53.98%, 超氧化物歧化酶的活力提高30.64%, 谷胱甘肽水平提高51.06%, 丙二醛的含量降低11.82%, 线虫最长寿命延长17.86%；线虫移动力均优于空白组, 表明线虫的生命活力得到了提升；线虫产卵量无显著变化, 表明ECFs对线虫生殖功能无明显影响；线虫脂褐素水平降低53.91%, 表明ECFs处理能有效减少线虫脂褐素沉积。上述结果表明ECFs具有显著的体内外抗氧化效果和线虫抗衰老活性, 这为穇子的功能性应用研究提供了基础。

本研究以CMP-Neu5Ac羟化酶敲除（cytidine-5’-monophosphate-N-acetylneuraminic acid knockout, Cmah－/－）小鼠为对象, 将猪颌下腺黏蛋白（porcine submaxillary gland mucin, PSM）中的N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid, Neu5Gc）添加到小鼠饲料中, 饮食干预18 周后探究Neu5Gc对Cmah－/－小鼠肝脏中核因子κB（nuclear factor kappa-B, NF-κB）信号通路相关蛋白和血清中白细胞介素（interleukin, IL）-6、IL-1β、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α, TNF-α）与血清淀粉样蛋白A（serum amyloid A protein, SAA）以及肠道菌群的影响, 并分析不同性别对Neu5Gc致Cmah－/－小鼠炎症的影响。结果表明, 与普通对照组相比, PSM中的Neu5Gc激活了NF-κB信号通路, 显著增加了雄鼠和雌鼠血清中IL-6、IL-1β、TNF-α和SAA的质量浓度；PSM雄鼠处理组中的Bacteroidetes和Firmicutes的相对丰度比值显著升高, Muribaculaceae和Prevotellaceae显著下降, Clostridia UCG-014和Prevotellaceae_NK3B31_group等与肠道炎症呈正相关菌群的相对丰度显著升高；PSM雌鼠处理组中的肠道菌群的丰富度显著减少, Lachnospiraceae和Oscillospiraceae的相对丰度显著下降。综上, PSM中的Neu5Gc可能通过显著下调相关菌群丰度, 促进与肠道炎症呈正相关的菌群生长, 导致肠道菌群结构紊乱, 激活NF-κB信号通路, 增加小鼠血清炎性细胞因子的分泌, 从而促进Cmah－/－小鼠体内炎症反应, 且其致小鼠炎症受性别因素的影响。本研究阐明了膳食红肉的致炎症反应机制, 为人们的饮食健康提供了一定的参考。

本研究对酸菜中分离出的一株副干酪乳杆菌FP02进行体外降尿酸性能检测、生理生化特性表征, 并探究该菌株对高尿酸血症（hyperuricemia, HUA）大鼠模型血清尿酸水平的影响。体外结果显示, 副干酪乳杆菌FP02能够有效降解尿酸及其前体物质肌苷、鸟苷, 降解率分别为29.10%、67.09%、70.48%, 且对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase, XOD）活性的抑制率为64.20%。同时, 该菌株可分解多种糖（醇）, 对胃酸、胆盐具有良好的耐受性。通过氧嗪酸钾灌胃联合高尿酸饮食构建HUA大鼠模型, 连续灌胃副干酪乳杆菌FP02冻干粉14 d后, FP02治疗组的血清尿酸含量较高尿酸模型组降低了49.96%（P＜0.001）, 接近空白对照组, 且尿液中尿酸排泄量增加, 血清中XOD活性受到显著抑制（P＜0.001）, 肾切片结果显示FP02治疗组大鼠的肾损伤得到了部分恢复。该研究将为副干酪乳杆菌FP02作为预防HUA的潜在药品或功能性食品奠定了基础。

为研究辛香型香辛料的香气活性成分, 推进其加工和应用标准化进程, 本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分, 结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20 种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析。基于嗅闻分析, 在香辛料样品中共嗅闻到203 种香气活性化合物（香气稀释因子≥9）, 主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成, 不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异。进一步进行主成分分析, 所有样品可以很好地划分为3 组。大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主, 其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主。含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高, 为3 484 777.68 μg/kg, 在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物；烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高, 为72 847 224.14 μg/kg, 检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等；醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高, 分别为284 886.09 μg/kg和196 167.66 μg/kg, 检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮；醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高, 为469 242.68 μg/kg, 检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等。本研究解析了辛香型香料的关键香气成分, 为其精深加工提供一定的理论依据。

分析比较不同品种温州蜜柑与茶枝柑果皮的代谢组学差异, 为温州蜜柑果皮的开发利用提供理论基础和科学依据。利用超高效液相色谱-串联质谱对茶枝柑与3 个品种温州蜜柑的化学成分进行测定及分析, 利用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析等多元统计方法对代谢组数据进行比较分析, 筛选差异代谢物。通过数据库对比, 茶枝柑（CZG）与油良（YL）、南柑20（NG）、宫川（GC）间分别鉴定出790、796、818 个代谢物, 其中有机氧化合物、黄酮类、羧酸类及其衍生物占比最高, 主要参与黄酮和黄酮醇生物合成、黄酮类生物合成、异黄酮生物合成、α-亚麻酸代谢和苯丙氨酯生物合成等代谢途径；根据变量投影重要性值＞1且P＜0.05, 对差异代谢物进行筛选, 得到稳定、可靠的差异代谢物, 结果表明, 茶枝柑与温州蜜柑间共筛选出11 类、43 种差异代谢物, 占比较多的为黄酮类、氨基酸类和嘌呤核苷类化合物, 温州蜜柑中黄酮类化合物多为上调, 如5, 6, 7, 8, 3’, 4’, 5’-七甲氧基黄酮、槲皮素、柚皮苷、山柰酚和柚皮素等, 可作为潜在的标志物区分茶枝柑与温州蜜柑, 同时表明温州蜜柑黄酮类化合物含量更具优势, 可作为高生物活性的陈皮基原药材, 推动柑橘产业发展, 为陈皮产品的开发利用及原料选材提供参考依据。

将京西稻7233加工制成适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等级大米, 比较不同等级大米的加工特性、理化性质、脂肪酸成分、挥发性成分和食味品质等。结果表明：加工制成适碾等级大米的平均出米率比精碾高1.3%, 平均整精米率比精碾高1.8%；留皮度较高的适碾等级大米中总酚酸、水溶性蛋白、不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的含量均达到精碾等级的1.5 倍以上；精碾与适碾等级大米色差大于2.0, 人眼能明显分辨出来；通过气相色谱-离子迁移谱标记出62 个特征峰, 准确定性38 种化合物, 58%的挥发性成分在适碾大米中的含量明显高于精碾；适碾等级大米蒸煮时间显著长于精碾, 淀粉的崩解值和米饭的黏着性显著低于精碾等级。适碾等级大米在稻谷利用率和营养健康方面有较大优势, 但在外观、气味和食味品质方面还有待进一步研究优化。

为分析与比较不同干燥方式对桂花浸膏与净油挥发性成分及香气特征的影响, 采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）联用技术对桂花浸膏与净油的挥发性成分进行检测, 通过建立偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）模型, 并结合相对气味活性值（relative odor activity value, ROAV）、香气雷达图与主成分分析（principal component analysis, PCA）分析不同干燥方式对挥发性香气成分的影响。结果表明, 在不同干燥方式下, 桂花浸膏与净油样品中共鉴定挥发性成分有113 种, 不同样品的挥发性成分种类和含量具有显著性差异（P＜0.05）, 通过PLS-DA筛选出36 种变量投影重要性大于1的标志性挥发性成分, 对不同干燥方式浸膏和净油的区别判断预测准确率为99.6%。ROAV和香气雷达图结果表明, 二氢-β-紫罗兰醇、香叶基香叶醇、壬醛、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮对桂花浸膏和净油香气贡献较大, 上述挥发性成分提供了花香、木香、果香气息, 尤其是冷冻干燥提取的浸膏香气更为浓郁, PCA表明冷冻干燥有利于桂花浸膏和净油香味品质的提升。本研究结果揭示了不同干燥方式桂花浸膏与净油的挥发性成分及香气特征差异, 为其产品的工艺优化和品质提升提供理论支撑。

本研究以海鲈鱼为原料, 探究不同腌制方式（静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理）对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐调理海鲈鱼品质的影响。结果表明, 超声联合滚揉和滚揉处理显著提高腌制吸收率和钠离子传质速率（P＜0.05）。常压滚揉腌制吸收率达15.07%, 并降低了鱼肉的硬度和咀嚼性；结合感官分析, 超声联合滚揉和滚揉处理鱼肉质地柔软、咸味均匀, 腥味较少。此外, 滚揉和超声联合滚揉处理组都显著增加了总游离氨基酸含量（P＜0.05）, 常压滚揉组达到7.395 mg/g, 约为静态处理的1.24 倍。各处理组共检测出65 种挥发性风味化合物, 其中滚揉处理和超声联合滚揉处理鱼肉的醇类、酯类和芳香类化合物的含量显著高于其他处理组（P＜0.05）, 表明滚揉腌制和超声联合滚揉有助于风味物质的形成。然而, 单一滚揉腌制对产品的保水性和持水性能较差, 并且过度滚揉可能会对鱼肉口感产生不良的影响。因此, 超声联合滚揉更适合海鲈鱼的后续精深加工。

通过控制小麦萌芽程度（鼓泡、露白、芽长分别为籽粒长度的1/4、1/2、3/4、本身）获得不同萌芽程度全麦粉并制备全麦挂面, 探究小麦萌芽程度对全麦挂面的蒸煮品质、质构特性及感官评价等食用品质的影响。结果表明：随着小麦萌芽程度加深, 全麦挂面表面亮度先升高后降低；全麦挂面干物质吸水率在芽长1/2阶段达到最大, 干物质损失率在露白阶段最小；全麦挂面黏度及黏附能力在芽长1/2处达到最低, 全麦挂面的硬度及剪切功在芽长1/4处达到最大, 全麦挂面的断裂强度、拉伸强度、弹性及感官评分则在芽长1/2阶段达到最大。综合评价分析, 小麦露白至芽长1/2阶段全麦粉制备的全麦挂面食用品质最佳, 萌芽全麦挂面的食用品质整体得到改善。

为考察和评价西兰花副产物（茎和叶）的加工适应性并对其合理利用提供参考, 本研究对采用真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, FD）、微波冷冻干燥（microwave freeze drying, MFD）、热泵干燥（heat pump drying, HPD）及热风干燥（hot air drying, HAD）制备的西兰花茎粉和叶粉的理化性质及营养品质进行研究。结果表明：MFD西兰花茎的色泽同鲜样差异ΔE为8.52±0.02, HAD的ΔE为30.27±0.28, 说明MFD保色效果较好；西兰花茎粉的中位粒径范围为31.19～52.09 μm, 叶粉的中位粒径范围为32.30～40.47 μm, 叶粉持水力和持油力均低于茎粉, 但其膨胀力较茎粉高, FD西兰花茎粉持水力为（11.40±0.46）g/g, MFD西兰花茎粉持油力为（1.40±0.04）g/g；FD和MFD能较好地保持西兰花茎和叶的微观结构, 有明显孔洞；FD和MFD处理等量西兰花茎的比能耗分别为7.35、3.26 kW·h/kg, 与FD相比, MFD节约了55.65%的能耗。MFD能较好地保存热敏性和易氧化的营养成分, 所以具有良好的抗氧化活性, 当MFD西兰花叶提取物质量浓度为0.125 mg/100 mL时, 其1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2, 2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率及铁离子总还原能力分别为70.21%、71.11%、（0.31±0.01）mmol/g。综上可知, 西兰花茎粉和叶粉理化性质和营养品质良好, 可作为开发功能性食品的原料, 并且干燥技术的应用能够为西兰花茎和叶的合理利用提供可行参考。

本研究利用功能化聚苯乙烯树脂吸附白酒中的乙醛和糠醛, 并与活性炭、硅藻土、AB-8大孔树脂等吸附剂进行吸附效果的对比, 结果发现, 在240 min、323 K时改性树脂对乙醛的吸附量能达到60.19 mg/g, 对糠醛的吸附量能达到47.37 mg/g, 远高于其他吸附剂。对市售3 类主要香型的白酒样品进行了吸附实验, 结果发现, 吸附前后白酒中的总酯变化小于1%, 达到了选择性吸附的目的。运用元素分析、傅里叶变换红外光谱、比表面积与孔结构分析、热重分析和扫描电子显微镜对改性树脂进行表征。通过吸附动力学、吸附等温线和吸附热力学探究改性树脂对乙醛和糠醛的吸附机理, 结果显示, 吸附过程与拟二级动力学模型和Freundlich模型吻合较好, ΔG0＞0、ΔH0＞0、ΔS＞0, 表明吸附过程是一个非自发的吸热过程, 随着吸附的进行, 溶液的有序性减小, 其吸附过程主要受化学吸附调控。该研究为中国白酒品质化、健康化提供了借鉴。

采用湿热处理研究不同豆粉抗氧化、营养特性及面团性质的影响。结果表明：随着湿热处理时间的延长, 红豆粉和豌豆粉的总酚、黄酮含量及其抗氧化能力呈先增加后降低的趋势, 分别在0.5 h和1.0 h时达到最大, 而白芸豆粉总酚、黄酮含量呈增加趋势, 在8.0 h达到最大；湿热处理对2, 2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率趋势与总酚、黄酮含量一致；3 种豆粉的主要脂肪酸种类分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸；湿热处理2.0 h及以上, 对白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响；湿热处理后红豆粉和白芸豆粉中游离氨基酸参与美拉德反应, 含量显著下降, 而豌豆粉中更多结合态的氨基酸游离出来, 使其含量升高；扫描电子显微镜观察微观结构结果显示, 随着湿热处理时间延长, 蛋白质变性和部分淀粉发生糊化, 出现孔洞、黏附等现象；淀粉的重结晶使得豆粉的峰值黏度、谷值黏度和回生值下降, 抗剪切力变差；面团水分分布测定结果显示, 湿热处理后红豆粉的弛豫时间T21、T22增加, 红豆粉成团性优于其他面团；湿热处理使混合豆粉热机械特性中的蛋白弱化度增强, 抑制了淀粉的回生, 降低了老化度, 有益于提升产品品质。

为了进一步研究宰后牛肉在贮藏期间肉色稳定性及其变化机制, 本实验以牛背最长肌为研究对象, 对宰后75 min、2 d、8 d 3 个贮藏期高、低肉色稳定组分别进行了定量蛋白质组学分析。蛋白质组学结果显示, 在高、低肉色稳定组中共鉴定到1 377 种蛋白质, 其中有136 种差异蛋白质。通过生物信息学分析发现, 高、低肉色稳定性组的差异蛋白主要参与氧化还原、糖代谢、信号转导、细胞凋亡等宰后生化过程, 与调控贮藏期宰后肉色的稳定性密切相关。进一步对鉴定出的差异蛋白进行功能分析, 筛选出4 种与呼吸电子传递链相关的关键差异蛋白, 分别为细胞色素复合亚基（UQCR10）、细胞色素c氧化酶亚基VIIa肽1（COX7A1）、线粒体合成酶（ATP5MG）、线粒体ATP合成酶亚基（ATP5MF）, 这些蛋白质参与宰后能量代谢和氧化还原过程并影响氧化还原酶活性, 进而影响了贮藏期间牛肉肉色的稳定性。本研究通过对不同贮藏期间的高、低肉色稳定组差异蛋白的分析, 探索调控肉色稳定性的分子机制, 为今后肉色稳定性的调控提供了思路。

为探究褪黑素（melatonin, MT）处理对增强杏果实抗冷性的影响, 本实验以新疆‘赛买提’杏为材料, 用100 μmol/L MT进行减压渗透（0.05 MPa 2 min后常压8 min）处理, 对照组使用蒸馏水处理。处理后贮藏条件：温度（0±0.5）℃、相对湿度90%～95%。每7 d取样并测定杏果实贮藏期间冷害指数和冷害发病率、细胞膜渗透率、丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量、超氧阴离子自由基产生速率、过氧化氢（H2O2）含量、抗氧化物质和能量物质含量及相关酶活性, 并用透射电镜观察细胞线粒体结构。结果表明：MT处理有效抑制了杏果实贮藏期间细胞膜渗透率的上升及MDA的积累, 显著降低了冷害发病率和冷害指数, 延缓了冷害症状的出现。与对照组相比, MT处理增强了杏果实超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）、过氧化氢酶（catalase, CAT）、过氧化物酶（peroxidase, POD）、抗坏血酸过氧化物酶（aseorbate peroxidase, APX）、谷胱甘肽还原酶（glutathione reductase, GR）活性, 抑制了超氧阴离子自由基的产生速率和H2O2的积累, 增加了杏果实的谷胱甘肽（glutathione, GSH）含量, 延缓了抗坏血酸（ascorbic acid, ASA）含量的下降, 有效维持了细胞内活性氧的平衡。MT处理还能有效延缓杏果贮藏期间琥珀酸脱氢酶（succinic dehydrogenase, SDH）、细胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase, CCO）、H＋-ATPase、Ca2＋-ATPase活性的下降, 维持了较高的ATP、ADP含量与能量状态, 保持了线粒体结构的完整性, 保证了正常的线粒体功能。说明MT处理能通过调控能量代谢和抗氧化能力增强杏果实抗冷性。本研究为杏果实的冷害控制提供了新的思路和理论依据。

以3-巯基丙酸（3-mercaptopropionic acid, MPA）修饰的InP/ZnS量子点（MPA-InP/ZnS QDs）作为荧光敏感材料, 以聚乙烯醇（poly(vinyl alcohol), PVA）作为基质材料, 开发一种PVA/MPA-InP/ZnS QDs荧光薄膜, 用于水中痕量Cu2＋的快速检测。对荧光薄膜的微观结构、光学特性及机械性能等进行表征, 结果表明：PVA与MPA-InP/ZnS QDs之间通过氢键相互作用；PVA/MPA-InP/ZnS QDs荧光薄膜的荧光强度与Cu2＋浓度（0～1 000 nmol/L）呈高度线性相关（R2＝0.95）, 检测限为23 nmol/L, 响应时间为6 min；最后, 将PVA/MPA-InP/ZnS QDs荧光薄膜应用于饮用水、饮料和酒中Cu2＋的检测, 结果表明, 本研究所构建的PVA/MPA-InP/ZnS QDs荧光薄膜能够用于实际样品中痕量Cu2＋检测, 具有选择性高、响应快速及便携性强的优点, 应用前景广泛。

建立三重串联四极杆电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma triple quadrupole mass spectrometry, ICP-QQQ-MS）法测定婴幼儿谷物辅助食品中镉（Cd）含量的方法。研究单四极杆氦气碰撞模式（SQ-He）、串联四极杆氦气碰撞模式（QQQ-He）、串联四极杆氧气反应模式（QQQ-O2）3 种碰撞/反应模式下质谱测量中存在的各类干扰, 并进行逐一分析、消除。结果显示, 抗基体、抗氧化物和多原子离子干扰能力均为QQQ-O2＞QQQ-He＞SQ-He, 采用QQQ-O2模式联合标准加入法可获得更为准确的干扰消除效果。通过引入干扰校正方程, 有效解决由于同量异位素锡（Sn）干扰导致的Cd同位素丰度比与天然丰度比不一致问题。QQQ-O2模式下同位素稀释质谱法与标准加入法测量Cd的结果等效一致, 证明婴幼儿谷物辅助食品中Cd测量时受到的基体效应和质谱干扰被有效消除。所建方法为使用ICP-QQQ-MS准确测定复杂基体样品中Cd提供重要参考。

本研究通过测定在豇豆腌制过程中啶虫脒的消散和转化行为, 同时通过毒理学软件ECOSAR和毒性评估软件工具T.E.S.T.进一步预测了啶虫脒及其转化产物（transformation products, TPs）的毒性。结果表明在豇豆腌制过程中啶虫脒发生明显的降解行为, 其降解速率常数为0.967 61, 半衰期为（34.95±0.78）d。在豇豆腌制过程中鉴定出了4 种啶虫脒的TPs, 其中TP1和TP2的大鼠口服致死剂量分别为358.17 mg/kg和385.7 mg/kg, 属于“有害”等级, 且其发育毒性较母体明显增加。此外, 在实际样品检测过程中, 所有样品中啶虫脒以及转化产物TP1、TP2和TP3均有检出, 啶虫脒的最高质量浓度为473.8 μg/L, 中位质量浓度为41.1 μg/L。这些研究结果揭示了啶虫脒在豇豆腌制过程中的降解及生物转化情况, 有助于更好地了解腌制食品可能存在的健康风险。

目的：为明确氟硅唑和宁南霉素在柑橘及其加工制品中的安全性, 在重庆、湖南两地进行田间实验, 并按照橙汁商业化加工工艺进行加工, 得到橙汁加工过程中氟硅唑和宁南霉素的残留动态及加工因子, 并进行膳食风险评估。方法：分别采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe）方法和固相萃取法结合超高效液相色谱-串联质谱联用技术建立氟硅唑和宁南霉素在柑橘及其加工产品中的定量分析方法。结果：建立的方法准确度和灵敏度良好。在0.01、0.1、0.2 mg/kg（皮精油基质为0.05、0.5、2、20 mg/kg）加标水平下氟硅唑平均回收率为78.5%～108.4%, 相对标准偏差（relative standard deviation, RSD）为0.5%～6.6%。在0.05、0.5、5 mg/kg（皮精油基质为0.05、0.5、5、20 mg/kg）加标水平下, 宁南霉素平均回收率为88.3%～105.6%, RSD为0.3%～8.7%。在橙汁加工过程中, 榨汁过程是降低氟硅唑和宁南霉素残留的高效途径, 初榨果汁中两种农药残留量降低了93.3%～98.6%。皮渣中氟硅唑和宁南霉素易发生富集, 精油中宁南霉素残留量降低而氟硅唑发生富集, 其余加工产品中加工因子均小于1。氟硅唑和宁南霉素对不同年龄段人群的急性和慢性膳食暴露风险均低于100%, 无不可接受风险。结论：本研究可为监测氟硅唑和宁南霉素在柑橘及其产品中的残留行为及膳食暴露风险评估提供参考, 助推两种农药在柑橘生产中防病的科学应用。

随着健康饮食观念的普及, 人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感, 但也导致有害物质如多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中, 是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明, 饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%～98%, 因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平, 本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述, 以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。

冰藏保鲜是最广泛的食品保存方法之一, 提高冰的保鲜能力是食品保藏领域的重点难点问题。然而, 传统冰抑制微生物活性的能力有限, 制约食品行业的进一步发展。因此, 电解水冰、臭氧冰、等离子体活化水冰、抑菌物质添加冰、流化冰、复合功能性冰等保鲜能力明显优于传统冰的新型功能性冰, 已被广泛应用于食品保鲜领域, 拥有广阔的发展空间与应用前景。目前, 研究具有更佳杀菌保鲜效果的新型功能性冰已成为食品行业研究的热点。因此, 本文综述了上述新型功能性冰的制备工艺及杀菌保鲜机制, 以期为新型功能性冰的进一步开发提供理论基础及科学依据, 推动新型功能性冰在食品杀菌保鲜中的应用。

沙门氏菌是全球食源性疾病的重要原因, 在生鲜肉类食品中检出率较高, 对其进行快速、准确、灵敏检测在保障食品安全和人们身体健康方面至关重要。电化学适配体传感器由于结合了适配体的识别特异性和电化学传感器的灵敏度优势而备受关注, 在实现对沙门氏菌的定性、定量检测方面具有潜力。但是, 目前相关综述主要集中于传感器的制备过程, 鲜有与沙门氏菌的结构和性质进行关联性分析, 导致传感器的设计和改进缺乏直接的理论依据。因此, 本文从沙门氏菌的结构及其性质出发, 建立与适配体传感器的内在联系, 从电极的修饰材料、适配体在工作电极上的固定、信号传感策略和信号放大策略4 个方面进行综述, 以期为沙门氏菌及其他食源性致病菌的快速检测提供参考。

食源性致病菌交叉污染是食品加工生产、贮藏运输、家庭消费等环节中广泛存在的一种现象, 被视为导致食源性疾病暴发的重要原因之一。运用数学模型模拟食源性致病菌在不同食品媒介中的转移情况, 能够帮助人们理解食源性致病菌交叉污染的传播规律。进一步将交叉污染模型与微生物风险评估相结合, 明确交叉污染发生的关键环节, 并配合一系列新型的抗菌涂层设计, 将能有效地预防和控制交叉污染的发生。因此, 本文首先综述了食品工业及家庭生活中致病菌交叉污染导致的食品安全问题, 并详细地概述食源性致病菌交叉污染数学建模的最新研究进展, 最后通过全局控制和源头控制两个层面, 分别阐述了微生物风险评估与危害分析与关键控制点相结合和抗菌涂层在食源性致病菌交叉污染防控中的应用, 并对交叉污染未来的研究方案和控制策略提出了展望。

水果滋味是水果品质的一个重要属性, 由水果中的呈味物质刺激味蕾, 经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质, 这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程, 制品滋味调控得到越来越多的关注, 调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多, 包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述, 并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法, 以期为水果滋味领域研究提供理论指导。

本文梳理了国内外有关新食品原料的相关法律法规和科学指南, 明确了国内外对于“新食品原料”的基本定义和相关概念。对我国新食品原料的名称和种类变化进行了详细阐述, 也简单介绍了国外新食品原料的类别和范围, 并分别对国内外新食品原料申报的相关资料和审批的管理内容进行了大致说明。简单总结了我国新食品原料的检测标准, 详细列举了我国非菌种新食品原料的分析测定方法, 包括液相色谱、气相色谱、质谱等检测技术, 为我国新食品原料的标准化和统一化检测提供参考。

多酚是植物次生代谢产物中重要的一类化合物, 具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性, 对人体健康有益。然而, 大部分多酚在进入肠道后存在生物利用度低等问题, 研究表明, 利用微生物转化可以提高植物基食品生物利用度。因此, 本文对植物基食品发酵过程中微生物对不同酚类的生物转化进行综述, 分析发酵前后多酚和生物活性的变化, 对揭示微生物对多酚的转化机制及优化多酚的应用和开发具有重要意义。

目前, 癌症是仅次于心血管疾病的第二大死因。尽管有许多不同的癌症治疗方法, 但都有严重的副作用和耐药性。因此, 科学家们正在寻找能够有效预防癌症发生的天然产物。研究表明食用柑橘类水果可降低包括癌症在内的多种疾病的患病风险, 其抗癌作用可归因于多种生物活性成分。本文系统总结了国内外研究现状, 主要综述了柑橘类水果及其主要活性成分发挥抗癌效应的研究进展, 并对其相应分子机制进行了详细阐述归纳。柑橘作为具有高药用价值的重要水果之一, 深入研究其抗癌功效及其分子机理将有助于其产业价值的提升, 并为将柑橘类水果加工开发成具有化学预防癌症的功能性食品提供理论基础。随着柑橘类水果中的抗癌活性成分和抗癌作用机理研究的日趋明朗, 其作为抗癌天然产物来源运用于临床癌症治疗指日可待。

生姜作为一种生活中常见并且广泛使用的“药食同源”植物, 含有丰富的多糖、萜烯类化合物、酚类化合物等多种活性物质, 这些化合物使生姜具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、神经保护、抗糖尿病等药理特性。本文综述目前对生姜提取物种类和生物学活性的认识, 并讨论生姜在食品包装上的应用研究进展, 对生姜的未来发展方向进行展望, 希望引起人们对生姜及其进一步应用的关注, 以促进生姜资源的综合利用。

多糖是一类分子结构复杂且庞大的天然大分子聚合物, 其结构与生物活性紧密相关, 但传统分析方法对多糖精细结构的表征信息有限。质谱技术是一种通过测量离子质荷比确定质量进而推算分子结构的分析方法, 作为多糖结构分析的有力工具可以提供包括分子质量、聚合度、单糖组成、糖苷键类型、糖基排列顺序、取代基团位点等比较丰富的信息, 对多糖结构的表征具有独特优势。本文归纳了多糖的质谱裂解一般性规律, 介绍了多种不同类型质谱的检测原理、特点及其联用技术在多糖结构解析中的代表性应用, 包括电子轰击源、快原子轰击源、电喷雾电离源、基质辅助激光解吸离子源、实时直接分析源、离子淌度、串联等质谱技术, 并进一步对新型质谱技术解析多糖结构的未来应用进行了展望。本文旨在通过总结质谱技术的应用, 为多糖类化合物的质量标准、结构表征、药效学、药动学、构效关系等基础性研究工作以及多糖类食品、保健食品、临床药物的开发创制提供科学参考。

我国已经初步建立了食品安全风险监测与评估相关的法律制度, 国家食品安全风险监测网也已经建成。该法律制度属于行政法范畴, 具有行政法的属性。从行政法的视角分析, 现行风险监测与评估机制在信息共享、风险预警、联合执法等方面还存在一些问题。为能够更好地保障食品安全, 应该重构风险监测与评估法律制度, 强化风险意识, 改进程序设定, 不断完善监测网络, 促进食品安全风险监测和食品安全监督抽检系统并轨。科学高效的风险监测与评估有利于及时发现食品安全风险, 引导制定食品安全标准, 帮助监管部门对于食品安全进行分级管理, 从而进一步规范我国的食品市场秩序, 为人们提供放心满意的食品。