目的：线粒体翻译延长因子Tu（mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM）已被证明参与秦川牛宰后成熟过程中的细胞自噬活动，实验探究该过程中TUFM表达与能量代谢变化的关系。方法：以秦川牛背最长肌为研究对象，测定4 ℃不同成熟时间（0、2、12、24、48、96、144、192 h）TUFM表达量及含量、葡萄糖（glucose，GLU）、乳酸（lactic acid，LA）、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）6 种物质含量以及乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）、磷酸丙糖异构酶（triose phosphate isomerase，TPI）、苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase，MDH）、细胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase，COX）5 种酶活性的变化情况。结果：在秦川牛宰后成熟期间，GLU、ATP、ADP、AMP含量和LDH、SDH、TPI活性均呈下降趋势，TUFM表达量、MDH活性及LA和TUFM含量均呈先上升后下降趋势，COX活性呈先下降后上升再下降趋势。能量代谢各指标和TUFM蛋白主要在宰后初期发挥作用，对宰后初期及宰后中后期分别进行Pearson相关性分析，结果表明，在宰后初期牛背最长肌中TUFM表达量与MDH、LA呈极显著正相关（P＜0.01），与ATP、ADP、AMP、LDH、SDH、TPI、COX、GLU呈极显著负相关（P＜0.01）。在宰后中后期，TUFM表达与所有指标（GLU、LA、ATP、ADP、AMP、LDH、MDH、SDH、TPI、COX）均呈极显著正相关（P＜0.01）。结论：在宰后初期TUFM表达量逐渐增加，可为肌肉细胞提供能量从而用于能量代谢途径，该过程可能是TUFM正向参与细胞自噬所致。在宰后中后期能量短缺时，TUFM可能抑制细胞自噬，优先将能量用于除细胞自噬外的其他重要途径（如能量代谢途径）以维持细胞稳态。综上，在宰后成熟过程中TUFM具有双重作用，可调节细胞自噬为能量代途径提供能量，有助于维持宰后能量代谢持续的时间。

基于体外人结肠腺癌细胞（Caco-2）单层模型，研究红毛藻多糖（Bangia fusco-purpurea polysaccharide，BFP）对大肠杆菌（Escherichia coli）黏附Caco-2细胞的影响以及潜在作用机制。采用CFDA-SE荧光标记技术分析BFP对E. coli黏附Caco-2细胞单层的影响；利用实时聚合酶链式反应分析BFP对Caco-2细胞表面整合素β1和E. coli黏附素fimH及E. coli黏附Caco-2细胞导致细胞产生的炎症因子（白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-8、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α）和细胞紧密连接蛋白（闭锁小带蛋白-1（zonula occludens-1，ZO-1）与Occludin）的基因表达情况，最终基于Western Blot分析验证ZO-1、Occludin蛋白表达。结果表明，BFP在质量浓度为400～800 μg/mL时能够显著抑制E. coli黏附Caco-2细胞单层；BFP主要通过下调Caco-2细胞表面整合素β1和E. coli黏附素基因fimH的表达抑制细菌的黏附。此外，BFP可显著抑制E. coli及其培养上清液诱导Caco-2细胞产生的炎症细胞因子基因表达的上调、紧密连接蛋白（ZO-1与Occludin）及其基因表达的下调。综上所述，BFP能够抑制E. coli对Caco-2细胞单层的黏附，实验结果可为其开发新型的抗菌产品以及BFP的高值利用和精深加工提供参考。

研究辣感物质气溶胶吸入条件下辣感刺激对大鼠呼吸状态的影响，通过考察多项呼吸功能指标的变化表征辣感刺激的强度。选取代表性辣感物质辣椒素和烟碱为研究对象，采用无束缚全身体积描记系统并结合雾化给药装置，实时监测大鼠在不同质量浓度辣椒素和烟碱溶液雾化吸入下多项呼吸功能指标的变化。结果显示，辣椒素和烟碱的感官刺激引发相同的呼吸模式，表现为低质量浓度促进呼吸，而高质量浓度抑制呼吸。低强度辣感刺激促进呼吸频率上升、松弛时间缩短和呼气中期流速增大；高强度辣感刺激降低呼吸频率，延长松弛时间和降低呼吸中期流速。同时辣感刺激强度的增加还导致气道狭窄指数的持续性增大。浓度效应曲线进一步表明辣感刺激强度与呼吸功能指标存在明显的关联性，可通过监控气道狭窄指数等的变化客观表征不同辣感物质的感官刺激强度。本研究建立了客观评估辣感物质感官刺激强度新方法，为在实验动物层面进一步探讨辣感风味感知的脑区效应机制提供了新的手段和参考。

为满足不同种类食品对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）不同功能性的需求，本研究利用红外光谱快速采集70 组不同pH值处理后SPI的数据，探讨pH值变化对SPI结构含量的影响。使用均值中心化、多元散射校正、标准正态变量变换和归一化算法对红外光谱数据进行预处理，基于二维相关红外光谱提取特征波段，再利用偏最小二乘（partial least square，PLS）法和算术优化算法-随机森林（arithmetic optimization algorithm-random forests，AOA-RF）建立不同pH值条件下SPI结构及含量的预测模型。结果表明，经均值中心化和多元散射校正结合处理后，α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲模型的相对标准偏差分别为1.29%、1.60%、1.37%、7.28%，两者结合对光谱数据的预处理效果最佳。预测α-螺旋和β-折叠含量最优模型为AOA-RF（特征波段），校正集决定系数为0.935 0和0.926 6，预测集决定系数为0.856 8和0.870 1；预测β-转角和无规卷曲含量最优模型为PLS（特征波段），校正集决定系数为0.915 4和0.881 7，预测集决定系数为0.891 3和0.784 3。本研究结果可为工业生产过程中产品质量快速检测和工艺条件控制提供理论支撑。

以实验室前期制备的鮰鱼骨胶原蛋白肽-钙螯合物（F3-Ca螯合物）为原料，采用Caco-2细胞模型评价其对钙转运和吸收的影响，再分析其对hFoB1.19成骨细胞碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活性以及分化关键基因和蛋白表达的影响。结果发现F3-Ca螯合物能使Caco-2细胞的钙转运量提高到0.31 mg/mL，并促进成骨细胞的矿化。当F3-Ca螯合物的质量浓度为100 μg/mL时，成骨细胞ALP的活性提高了53.68%。反转录聚合酶链式反应和蛋白质免疫印迹分析表明F3-Ca螯合物能提高成骨细胞中骨保护素（osteoprotegerin，OPG）、骨钙素和Runt相关转录因子2的基因和蛋白表达水平，降低核因子受体激活因子-κB配体（receptor activator for nuclear factor-κb ligand，RANKL）的基因和蛋白表达水平，增大OPG/RANKL的比值，从而激活OPG/RANKL/核因子受体激活因子-κB信号通路，促进成骨细胞的增殖、分化和矿化，达到加强钙吸收和抗骨质疏松的作用。本研究可为鮰鱼骨的高值化利用和新型钙补充剂的开发提供科学依据。

将总状蕨藻盾叶变种多糖经乳糖酶酶解、膜过滤、透析和冻干制备获得总状蕨藻盾叶变种寡糖（Caulerpa racemosa var. peltate oligosaccharide，CRVO-G），测定CRVO-G的相对分子质量与单糖组成，评价CRVO-G的免疫调节活性，并对其作用机制展开研究。结果显示，CRVO-G主要是由相对分子质量分别为617.115、621.081和995.368的2 种四糖和1 种六糖组成的寡糖混合物，主要由半乳糖（51.0%）、甘露糖（21.3%）、葡萄糖（11.5%）、木糖（6.5%）、鼠李糖（2.3%）、葡萄糖醛酸（2.0%）、盐酸氨基葡萄糖（1.8%）、岩藻糖（0.8%）、盐酸氨基半乳糖（0.7%）、半乳糖醛酸（0.7%）、甘露糖醛酸（0.7%）和阿拉伯糖（0.6%）组成。此外，CRVO-G具有良好的免疫调节活性，能促进一氧化氮（NO）和免疫因子的释放，如白细胞介素-1β、白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α。代谢组学和蛋白免疫印迹结果表明，CRVO-G可以促进巨噬细胞花生四烯酸代谢通路中血栓素A2和15-酮前列腺素F2α的合成，提高环氧合酶-2（cyclooxygenase-2，COX-2）、诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）和核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）的磷酸化蛋白的表达水平。研究表明，在巨噬细胞RAW264.7细胞中CRVO-G通过NF-κB/iNOS/COX-2途径发挥免疫调节作用。

通过计算机模拟技术，对红曲橘霉素合成关键酶CitE的抑制剂进行高通量筛选。首先，采用Alphafold 2对CitE蛋白进行同源建模，并与相似序列比对以预测配体结合区域；随后，在Arthor数据库中检索天然配体和黄酮骨架类似物，构建了一个包含20 000 个化合物的配体库；之后，通过Maestro对CitE蛋白和小分子化合物库进行分子对接，筛选出潜在的CitE配体；并采用Gromacs动力学模拟评估结合稳定性，通过MM/PBSA计算结合自由能，之后对蛋白-配体的结合模式进行分析，进一步确定了槲皮素、木犀草素、芹菜素、染料木素、5,4’-二羟基黄酮、漆黄素6 个小分子配体具有较强的CitE结合性能。固态及液态发酵结果表明，上述化合物具有显著的橘霉素抑制活性。其中，固态发酵（20 mg/28 g干物料）添加上述化合物分别使橘霉素产量降低42.52%、48.81%、32.54%、32.57%、21.02%和13.67%，液态发酵添加（0.1 g/L）上述化合物分别使橘霉素产量降低33.77%、15.58%、33.33%、62.34%、58.87%、50.22%。本研究对建立高效、安全的红曲发酵体系具有借鉴意义。

目的：以珍珠蚌肉为原料制备对二肽基肽酶（dipeptidyl peptidase，DPP）-IV具有抑制作用的生物活性肽。方法：利用两步酶解法并优化珍珠蚌肉酶解条件，筛选体外DPP-IV抑制活性较高组分进行超滤膜浓缩，SuperdexTM peptide 10/300 GL凝胶柱层析与反相高效液相色谱（reverse phase-high performance liquid chromatography，RP-HPLC）技术分离纯化出酶解液中的DPP-IV抑制肽，最终通过液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列。结果：中性蛋白酶与碱性蛋白酶对珍珠蚌肉均有良好降解效果，经3 kDa超滤膜浓缩后，酶解产物的DPP-IV抑制率可达67.4%。通过凝胶过滤柱和RP-HPLC进一步分离纯化出6 个活性较高的肽段，序列分别为FNAPAM、FIPNY、IYNPPTPF、LAMPYP、FFVVMP和LAGMP。进一步，以分子对接的方式分析6 个肽段与DPP-IV的相互作用关系。结论：本研究利用珍珠蚌肉制备DPP-IV抑制肽，可为以水产加工副产物为原料制备功能性食品提供理论参考。

研究亚油酸（linoleic acid，LA）诱导下植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）p-8的蛋白组和类组蛋白乙酰化水平差异，探究共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）产生的机制。结果表明，LA的最佳诱导质量浓度为1 mg/mL，在此质量浓度条件下，蛋白质组学分析发现，烯酰-酰基载体蛋白还原酶、酰基载体蛋白等脂肪酸合成的关键蛋白因子下调，脂肪酸合成下调，乙酰基转移酶水平上调。Western blot结合体外添加NaAc实验表明，乙酰辅酶A含量增加导致类组蛋白乙酰化水平提升。实时聚合酶链式反应检测显示，添加LA和NaAc使CLA相关酶、转录调控因子和sigma因子的mRNA表达升高，CLA含量也提高。相关性分析得出，乙酰辅酶A与LA水合酶转录水平和CLA含量之间呈显著正相关，揭示乙酰辅酶A和乙酰基转移酶含量上调导致类组蛋白乙酰化加强而上调CLA合成。结果为分子改良或科学调控乳酸菌以提高CLA转化率奠定了基础。

目的：分析鸡蛋过敏患者肠道菌群组成特征及其与血清细胞因子之间的关系。方法：共招募20 名受试者，采用16S rRNA基因测序方法测定并分析肠道菌群丰度及组成，采用酶联免疫法测定血清中白细胞介素（interleukin，IL）-4、IL-5等食物过敏相关细胞因子的水平；比较两组之间肠道菌群结构与细胞因子水平的差异，并分析两者之间的相关性。结果：与对照组相比，鸡蛋过敏组血清IL-4、IL-5等细胞因子水平显著升高（P＜0.05）。16S rRNA基因测序分析结果显示，β-变形菌目（Betaproteobacteriales）、伯克氏菌科（Burkholderiaceae）和真杆菌属（Eubacterium_hallii_group）等丰度在食物过敏组显著富集（P＜0.05）。采用Spearman相关性分析发现食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、大肠杆菌属（Escherichia）与血清中细胞因子IL-4、IL-13水平呈负相关。而Burkholderiaceae和uncultured_Parasutterella丰度与转化生长因子β1和IL-13呈正相关。结论：本研究在确定鸡蛋过敏患者特异性肠道菌群，以及在探索肠道菌群在预防或治疗鸡蛋过敏发生方面具有一定参考意义。

目的：研究桦木酸（betulinic acid，BA）对右旋糖酐硫酸钠（dextran sodium sulfate，DSS）诱导结肠炎的影响。方法：将84 只C57BL/6小鼠随机分为7 组，即对照组，BA组（0.5 mg/kg），DSS组（质量分数4%），BA低、中、高剂量（0.25、0.5、1 mg/kg）＋DSS组，5-氨基水杨酸（5-aminosalicylic acid，5-ASA）（50 mg/kg）＋DSS组。BA或5-ASA连续灌胃14 d，从第8天开始每天饮用4% DSS水溶液，连续7 d诱导小鼠结肠炎，随后测量小鼠结肠长度，苏木精&伊红染色和透射电镜观察结肠病理变化与超微结构，免疫荧光染色法检测活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，实时聚合酶链式反应仪检测结肠炎性因子水平以及TUNEL染色检测细胞凋亡。结果：DSS诱导结肠的长度显著缩短（P＜0.05），肠道隐窝排列紊乱且表面不规则，杯状细胞数量减少，肠道紧密连接不完整，微绒毛稀疏；同时，DSS诱导ROS累积和炎性因子白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6和IL-10 mRNA水平极显著性上调（P＜0.01），下调肿瘤坏死因子-α mRNA的表达（P＜0.01），促进细胞凋亡（P＜0.01）。然而，BA或5-ASA预处理均能逆转这一趋势，并且BA的作用效果优于5-ASA。结论：BA通过改善肠道结构的完整性，减少ROS产生和改善炎症反应，抑制细胞凋亡，从而对DSS诱导的结肠炎具有预防性的保护作用。

为解析槲皮万寿菊素、槲皮素与叶黄素单独处理以及联合处理对急性肺损伤的作用机制，以脂多糖诱导构建RAW264.7细胞炎症模型，以一氧化氮（nitric oxide，NO）相对含量为评价指标，采用联合指数法确定槲皮万寿菊素与叶黄素以及槲皮素与叶黄素的最佳复配比例；分析比较槲皮万寿菊素、槲皮素与叶黄素单独及联合处理对RAW264.7细胞中炎症因子（肿瘤坏死因子-α、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6）含量、丙二醛含量、超氧化物歧化酶活性以及谷胱甘肽过氧化物酶活性的影响；采用免疫印迹法测定核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信号通路中p65、p50以及沉默信息调节因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、核因子E2相关因子2（nuclear factor‑erythroid 2 related factor 2，Nrf2）和NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3（NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3，NLRP3）的相对表达量。结果表明，槲皮万寿菊素与叶黄素高剂量3∶1（30 μg/mL＋10 μg/mL）复配能够最大程度降低RAW264.7细胞中的NO相对含量。二者单独及联合作用均能通过降低炎症因子、丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽还原酶活性，下调NF-κB p65、p50以及NLRP3表达水平并上调SIRT1、Nrf2蛋白相对表达量发挥改善急性肺损伤的作用，且联合处理效果优于单独处理组。

本研究旨在开发适合于胃切除术后的全营养乳剂。通过测定乳剂粒径、沉淀率以及胃切除术后小鼠血糖、体质量等指标，探究蛋白质种类、麦芽糊精葡萄糖当量（dextrose equivalent，DE）值以及油脂对乳剂的稳定性及胃切除术后小鼠的影响，并在此基础上确定乳剂加工过程中最佳均质次数、均质压力、pH值。结果表明，以乳清蛋白为蛋白来源、DE值为12的麦芽糊精、油脂配方以V（花生油）∶V（辛酸甘油三酯）＝2∶1或V（花生油）∶V（癸酸甘油三酯）＝2∶1所制成的乳剂稳定性较好，且最有利于部分胃切除术后小鼠的血糖和体质量恢复；均质次数7 次、均质压力70 kPa、均质pH 7.0加工工艺下乳剂的粒径最小、沉淀率最低，乳剂稳定性最好。本研究获得了全营养乳剂最佳的三大宏量营养素来源以及最适的加工工艺条件，为胃切除术后专用乳剂型食品的研究与开发提供了理论指导。

目的：探讨低聚木糖对2,4-二硝基氟苯（2,4-dinitrofluorobenzene，DNFB）诱导的特应性皮炎小鼠模型皮肤炎症、行为学特征、神经递质及肠道菌群的影响。方法：利用DNFB连续14 d诱导建立小鼠特应性皮炎模型。特应性皮炎评分指数、酶联免疫吸附测定、组织病理学和免疫组化分析用于评估炎症和抑郁样行为。此外，采用高通量16S rRNA基因测序确定粪便中的肠道菌群组成。结果：与DNFB诱导的动物相比，低聚木糖处理减少了搔抓次数和皮肤厚度，减少了肥大细胞浸润，降低了免疫球蛋白E和辅助性T细胞因子水平。同时，低聚木糖处理减少了强迫游泳实验中的静止时间，增加了旷场实验中的总运动距离和中心区域的距离。此外，低聚木糖处理后，脑内5-羟色胺和多巴胺的表达增加。通过网络药理学分析，基因本体论分析显示靶点主要富集在磷酸酶结合、调节白细胞分化，主要通过缺氧诱导因子-1和磷脂酰肌醇3-激酶-丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶通路改善炎症性皮肤病。通过16S rRNA基因测序研究、多样性指数和肠道微生物分类组成，发现DNFB诱导的特应性皮炎小鼠肠道菌群多样性的变化。比较研究发现，摄入低聚木糖改善了肠道微生物组，能显著提高小鼠体内乳酸杆菌的含量，同时降低拟杆菌的含量。结论：低聚木糖可通过调节肠道稳态减轻炎症性皮肤病及其相关的抑郁样行为，是一种具有药用价值的营养功能成分。

为探究不同加热温度对椒麻鸡赋味汤料呈香物质组成及感官属性强度的影响规律，采用描述性感官评价及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术分析未加热及100、150 ℃加热的椒麻鸡赋味汤料的挥发性成分，定量对比感官属性强度，并利用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）和变量投影重要性筛选验证不同加热温度的椒麻鸡赋味汤料的关键差异物质。结果表明：加热温度显著改变了椒麻鸡赋味汤料的感官特性，基于GC-MS对椒麻鸡赋味汤料的定性定量分析，检测到烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和其他类共6 类挥发性物质，并通过OPLS-DA筛选出椒麻鸡赋味汤料中受加热温度影响显著的16 种关键呈香差异物质，分别是桉叶油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯类、醛类和醇类物质。随温度升高，萜烯类（如柠檬烯、罗勒烯等）含量呈现先升高后下降的趋势，与椒麻鸡赋味汤料的清香味和鲜麻味呈正相关；而己醛、E-2-辛烯醛等醛类物质显著增加从而产生脂肪味和金属味等令人不愉快的气味。本研究明确了温度是椒麻鸡赋味汤料产业化加工中定向调控风味品质的关键因素之一，结果也为椒麻鸡赋味汤料呈香品质定向优化和工艺改良提供了基础的理论依据。

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布，并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明：在虾干中共鉴定出790 种脂质分子，归属于7 个大类，其中甘油磷脂类最丰富，其次是甘油脂类和鞘脂类。在磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、甘油三酯和甘油二酯中，饱和脂肪酸主要位于sn-1位置，而不饱和脂肪酸特别是油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元统计分析方法筛选出151 种差异脂质分子，其中121 种上调，30 种下调，说明贮藏对虾干的脂质分子种类和含量有显著影响。尤其是贮藏20 d后，虾干中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸的相对含量显著增加，而相应的PC、PE和磷脂酰丝氨酸显著降低，表明在贮藏过程中发生了脂质分子转化。

为探究湖南和陕西两产地茯砖茶的代谢物种类多样性以及比较分析两者代谢物轮廓，同时寻找茶鲜叶与茯砖茶化学成分的区别，进一步考察茯砖茶中来自真菌的代谢产物。本研究采用液相色谱-串联质谱仪和基于特征物的分子网络等方法，对茶鲜叶样本、湖南和陕西两个产地的茯砖茶及其分离真菌进行代谢组学研究。结果表明：在代谢物种类多样性和代谢物轮廓方面，湖南与陕西茯砖茶之间不存在显著差异。另外，茶鲜叶经历加工成为茯砖茶的过程中，代谢物种类多样性极显著提高，黄烷-3-醇类、嘌呤生物碱类、大部分氨基酸及其衍生物类的含量降低，溶血磷脂酰胆碱和脂肪酸的含量增加，且出现了种类丰富的真菌代谢物。典型的真菌代谢物包括异戊烯基环二肽类、异戊烯基苯甲醛类等化合物，它们的存在丰富了茯砖茶代谢物的多样性。

为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化，以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标，进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析。结果表明：在发酵过程中松花粉汁的总酚、总黄酮、VC、游离氨基酸和有机酸的含量均显著增加；电子舌结果表明发酵后样品苦味降低、鲜味增加；采用气相色谱-质谱联用技术在发酵过程中共检测到110 种挥发性化合物，其中醛类、酸类和酯类是松花粉醋的主要香气物质。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、异丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被认定为发酵过程中的关键差异物质，赋予松花粉醋宜人的香气；感官评价表明，松花粉醋的色泽、味道、香气和整体接受度均高于松花粉汁。该结果为生产高质量的松花粉醋奠定了理论基础，并推动了松花粉的深加工利用。

研究相同杀菌强度下杀菌温度和杀菌时间对经过L-赖氨酸（L-lysine，Lys）预处理的南极磷虾罐头品质的影响。采用Lys进行预处理南极磷虾肉，分别以水和保水剂三聚磷酸钠为对照，在相同的杀菌强度下，研究115 ℃杀菌60 min、117 ℃杀菌38 min、119 ℃杀菌24 min和121 ℃杀菌15 min 4 种杀菌条件对南极磷虾罐头品质的影响。在115 ℃杀菌60 min后，Lys处理组的南极磷虾肉的硬度和咀嚼度较低，脂质氧化程度最低；低场核磁共振和核磁共振成像分析表明，不易流动水峰面积最大且伪彩图的信号强度最高；微观结构的结果显示，经Lys处理的南极磷虾肉组织更加规则，孔洞分布均匀，微观结构更完整；感官评价结果表明，在此杀菌条件下Lys处理组的南极磷虾肉具有较好的风味和质地，且在可接受度方面的评分也最高。Lys可替代磷酸盐改善南极磷虾罐头品质，且115 ℃杀菌60 min的杀菌工艺使南极磷虾罐头品质最好，在实际生产操作中有很好的应用性。

采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）技术处理，探究其对山楂果渣膳食纤维结构及理化特性的影响。结果表明，经不同条件下DHPM处理后，山楂果渣中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量比CK组提高了34.59%～73.54%，亚硝酸盐吸附能力和阳离子交换能力显著增强（P＜0.05）；在200 MPa循环3 次时，其持水力、持油力、膨胀力达到最大，较CK组分别提高了2.08、8.34、2.25 倍（P＜0.05）；热重和流变学分析表明，DHPM处理后表观黏度呈下降趋势，热稳定性降低；粒径和扫描电子显微镜图分析表明，经DHPM处理后粒径先减小后增大，表面粗糙，结构疏松，且压力为250 MPa时颗粒发生团聚现象；红外光谱和13C核磁共振分析表明，结晶度减小，部分纤维素、半纤维素和果胶发生降解。因此，DHPM处理能提高可溶性膳食纤维含量、水合特性，增强其亚硝酸盐吸附能力和阳离子交换能力，但热稳定性降低，粒径、表观黏度和结晶度减小。该研究为山楂果渣的高值化利用提供了理论依据。

采用高压射流磨制备全组分香菇浆，研究不同处理压力（0～120 MPa）对香菇浆理化性质（粒径、微观结构、Zeta电位、黏度、表观稳定性、不稳定性指数、可溶性固形物和浊度）、活性成分（粗多糖溶出量和多酚含量）和感官品质的影响。结果表明：随着高压射流磨处理压力从0 MPa增加至120 MPa，香菇浆粒径D90从204.67 μm降低至45.33 μm，Zeta电位绝对值增加，不稳定性指数和黏度下降，体系表观稳定性增强，可溶性固形物含量和浊度增加。经过高压射流磨处理后，香菇粗多糖溶出量和总酚含量显著提高，经120 MPa处理后粗多糖溶出量达最高值，为未处理样品的2 倍；经90 MPa处理后多酚质量浓度最高，为0.51 mg/mL。高压射流磨处理的香菇浆鲜味、芳香成分和硫的有机成分随着高压射流磨处理压力增加而不断提高。说明高压射流磨技术用于制备全组分香菇浆，能有效提升浆体物理稳定性、活性成分溶出量和感官品质，实现原料的全组分利用。本研究可为高压射流磨技术在高品质香菇液体调味品领域的推广和应用提供理论参考。

以新鲜马乳为原料，通过不同加热温度和时间处理，分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化，同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同热处理马乳中挥发性成分的变化规律。结果表明：85 ℃-10 s热处理对马乳中蛋白含量的影响最小。在加热温度为95 ℃时，随加热时间的延长，马乳蛋白粒径从318.18 nm增加到543.25 nm。85 ℃-10 s处理的马乳鲜味与生鲜马乳最为接近，且具有最低的酸味。经热处理的马乳中风味物质种类均低于生鲜马乳，其中烃类、芳香类、酮类和醇类含量增加，而酸类含量明显减少。

目的：探讨甜瓜果皮结构及其组成成分与果实耐贮性之间的关系。方法：通过扫描电子显微镜观察贮藏特性不同的6 个甜瓜品种的果皮表面和剖面的超微结构，通过生理生化方法分析比较供试甜瓜品种果皮的组成成分和抗氧化能力。结果：甜瓜果实蜡质含量、外果皮细胞层数、细胞排列状态、角质层厚度与果实耐贮特性密切相关；果皮硬度与果实耐贮特性呈正相关；果皮中多聚半乳糖醛酸酶通过降解细胞壁组成成分，使果皮硬度下降，影响果实耐贮特性；不同品种甜瓜果皮中的总多酚和总黄酮等抗氧化物质和过氧化酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性影响其耐贮特性；结论：主成分分析结果表明甜瓜果皮硬度、总果胶含量、原果胶含量、多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、过氧化物酶等指标对甜瓜果实的耐贮性具有重要作用。

为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果，设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3 个变量，以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验，以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验，测定贮藏期间鸡肉的微生物、理化和品质指标。结果表明，最佳杀菌参数为乳酸体积分数2.0%、放电电压150 kV、放电时间115 s，此条件下鸡肉表面菌落总数、大肠菌群数量和脂肪氧化值分别为3.02、1.00（lg（CFU/g））和0.58 mg/kg。贮藏至第7天，相比单独乳酸处理和单独等离子体处理，乳酸协同低温等离子体处理对菌落总数和大肠菌群数量的抑制效果分别提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%，挥发性盐基氮含量分别降低27.35%、12.25%，并延缓鸡肉贮藏期间pH值上升，改善肉的质地，显著减慢感官品质的劣变速度（P＜0.05）。等离子体处理虽使前期（第1～3天）脂肪氧化值有所增加，但肉并未出现任何异味，且对肉色没有显著影响。综上，相比于单一杀菌处理，乳酸与低温等离子体协同使用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果更好。

以室温和4 ℃为对照，以勃氏甜龙竹笋（Dendrocalamus brandisii）为研究对象，通过分析贮藏过程中呼吸强度、质量损失率、硬度、H2O2含量、木质素含量、木质素合成关键酶活性和木质素合成关键基因表达情况，总结近冰温（near-freezing temperature，NFT）贮藏对竹笋采后木质化的调控作用。结果表明：相较于室温和4 ℃，NFT贮藏显著抑制了甜龙竹笋呼吸强度、质量损失率、硬度、H2O2含量、木质素含量上升；延缓了苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脱氢酶、肉桂酸羟化酶和氧化物酶活性升高；同时基于转录组技术发现PAL、4CL、HCT、CCR、CAD等家族基因中有33 个基因表达量下调，25 个基因表达量上调；相关性分析进一步表明大部分生理指标、木质素合成关键酶活性和关键基因表达情况与木质素含量呈显著正相关。综上，NFT贮藏可通过影响呼吸强度、质量损失率、硬度、H2O2含量、木质素含量、木质素合成关键酶活性和合成关键基因表达，有效延缓甜龙竹笋采后木质化衰老。

以3 家企业提供的21 种食品接触用再生高密度聚乙烯（recycled high-density polyethylene，rHDPE）样品在60 ℃条件下与两种代表性食品模拟物（95%乙醇、4%乙酸溶液）接触10 d作为迁移实验条件，利用气相色谱-串联四极杆飞行时间质谱检测迁移到食品模拟物中的物质。被筛查出的161 种物质根据其毒性进行分级（由低至高分为I～IV级），其中毒性III和IV级的有59 种，且其预测辛醇/水分配系数大于毒性I、II级的物质。被筛查的物质中苯及取代衍生物占比最高。邻苯类增塑剂、抗氧剂降解产物以及多环芳烃等物质需要特别关注。使用正交偏最小二乘判别分析迁移物在不同阶段样品中的迁移量变化，发现终产品相较母粒样品中物质的迁移量有所提升。该研究可以为食品接触用rHDPE中迁移物的分析及安全风险评估提供理论基础。

采用静电纺丝结合高温石墨化技术，以静电纺丝碳纳米纤维（carbon nanofibers，CNFs）串联多金属，再通过高温石墨化技术成功在碳纳米纤维上原位合成了均一的高熵合金纳米颗粒（high-entropy alloy nanoparticles，HEA NPs）。基于FeCoNiCrCe/CNFs构建的重金属离子电化学传感器能实现同时对3 种重金属离子的灵敏检测。在pH 5的0.1 mol/L醋酸-醋酸钠缓冲液中，沉积电压和时间分别为－1.3 V和300 s条件下，本研究所构建的电化学传感器对Cd2＋、Pb2＋和Cu2＋的检测限分别为0.06、0.005 μmol/L和0.005 μmol/L（信噪比＝3）。分析认为其优异的性能归因于特定的HEA NPs提供了良好的导电性和催化活性，以及CNFs较高的比表面积暴露出更多活性位点，二者的协同作用有利于重金属离子的吸附和脱附，促进了重金属离子的氧化还原反应以及电荷转移。本研究所制备的FeCoNiCrCe/CNFs/GCE电化学传感器在蔬果中检测重金属离子领域具有一定应用前景。

亲脂性活性物质因其天然优势和潜在的功能特性备受食品和保健品领域关注，然而其存在疏水性和对环境（如氧气、光、温度）敏感的缺陷，摄食后会在消化道环境中部分或完全降解，难以被人体有效吸收和利用。利用稳定性强且具有屏障效应的海藻酸盐纳米递送载体可有效解决上述问题并延长亲脂性活性物质释放时间。本文综述海藻酸盐的结构及其凝胶性、pH值响应性和生物学活性等功能特性，重点介绍海藻酸盐纳米载体，如纳米乳液、纳米颗粒、纳米凝胶、纳米纤维递送亲脂性活性物质的研究现状及不同纳米载体类型的优缺点，并对其在食品领域应用现状进行总结，旨在为亲脂性活性物质在食品领域的应用提供参考。

蛋白酶在实际生产中有着广泛的应用，但游离的蛋白酶抵抗外界不良环境的能力较差，容易造成活性丧失，且难以回收的缺点在一定程度上限制了其在食品工业中的应用。固定化酶技术可以很好地解决上述问题。本文首先从固定化载体和固定化方法两个角度对固定化蛋白酶的相关研究进行总结，指出其中可能面临的挑战，并提出今后可能的研究方向和趋势。接着从应用的角度，阐述固定化蛋白酶在改善蛋白质功能特性和制备功能活性多肽方面的巨大潜力。因此，将更多形式的固定化蛋白酶应用于食品工业中是今后重要的发展方向之一。

随着老龄化人口增加，老年人健康问题备受关注。衰老是一个复杂的生物学过程，伴随着机体的生理完整性逐渐丧失，生理功能逐渐下降。通过饮食进行营养干预是抵抗机体衰老最有效的策略之一。植物化学物质是一类具有活性的物质，广泛存在于果蔬、酒水茶饮中。通过饮食摄入植物化学物质在抗衰老过程中发挥着重要作用。本文通过查阅近十年国内外的文献，对植物化学物质的抗衰老作用进行归纳和总结。首先概述最新的衰老理论，衰老理论研究的不断完善得益于研究学者从模式生物中受到的启示，进而简单介绍秀丽隐杆线虫和啮齿类动物（小鼠、大鼠）两类常用的模式生物在研究衰老理论方面的优缺点。然后，从7 个方面重点阐述植物化学物质的抗衰老效果及抗衰老机制，包括增强机体抗氧化能力、调控营养感应、激活端粒酶的活性、修复线粒体功能、清除衰老细胞、诱导干细胞增殖和分化、增强抗炎活性。旨在探讨植物化学物质直接或间接干预衰老的潜在机制，挖掘植物化学物质在食品营养方面的应用前景，为合理膳食防治衰老相关疾病奠定理论基础。

食品的感官特性已成为衡量食品品质的重要组成部分，感官特性的描述分析对于评价食品感官特性具有重要意义。目前常用的“静态”感官描述方法包括主要基于专家组的定量描述分析法和适用于专家或消费者的选择所有适合项法、所有适合项量化法等，以给产品总体感官特性进行画像。但由于饮食过程中食品的感官特性会随时间发生变化，以致“静态”感官描述方法不能完整准确地体现产品感官特性及细腻变化。因此，与时间结合的动态感官描述方法，如实时选择所有适合项法、时间强度法和实时感官主导法等能更准确完整地描述产品的感官特性，引起了人们的极大关注。本文对常见的几种“静态”和动态感官描述方法及其应用进行介绍，以期为国内产品感官特性的研究提供方法指导。

米糠提取物（rice bran extract，RBE）是从米糠中分离得到的营养物质，由于其含有大量的生物活性成分，具有良好的抗氧化能力，在食品及健康领域能发挥独特优势。此外，所用的米糠原料和制备方法不同，所得到的生物活性化合物的种类和含量不同。本文结合近年来RBE的相关研究，系统论述其常用制备方法、功能特性及应用现状，并提出目前研究所存在的不足，旨在探讨其在食品及健康领域中的潜在应用价值及未来研究热点，以期为米糠精深加工提供参考。

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）作为母乳中重要生物活性成分，现已成为婴幼儿配方奶粉热门营养强化剂。相比于人工合成的功能性低聚糖种类限制，分离提取动物乳源天然含有的低聚糖作为HMOs的替代产品具有可观的开发前景。其中羊乳低聚糖（goat milk oligosaccharides，GMOs）富含中性低聚糖，相比其他家畜乳低聚糖，其结构更类似于HMOs，具有替代HMOs的巨大潜力。然而现今乳低聚糖分离研究多集中于牛乳低聚糖，对其他家畜乳低聚糖研究较少，且家畜乳低聚糖结构和种类与HMOs存在差异，加之对于低聚糖结构与功能的联合分析较少，缺乏系统化的低聚糖结构与功能的研究，使得家畜乳低聚糖的开发利用受到限制。本文总结了家畜乳低聚糖的最新研究进展，并对GMOs的结构、检测方法和生理功能进行了重点介绍，同时通过对家畜乳低聚糖与HMOs的结构差异进行对比分析，以期为将来家畜乳低聚糖的开发应用提供理论支持。

解决石油基食品包装造成的环境污染问题，纤维素是理想的替代材料。由于纤维素的高密度氢键使其具有较强的亲水性，提高纤维素的阻隔性刻不容缓。本文介绍植物基纤维素绿色制备的方法，详细阐述其在阻隔性改性方面的措施，为该类材料的生产、加工提供了借鉴；重点收集纤维素基阻隔性包装材料在生鲜食品和加工食品上的应用实例，为高阻隔纤维素包装的实际应用提供了理论依据；最后总结纤维素阻隔性包装目前面临的挑战，希望能为未来的工业化生产增添助力。

酚类化合物是植物中重要的一类次生代谢物，具有多种生物活性，被认为是营养、功能食品的主要功效成分。宁夏枸杞（Lycium barbarum L.）作为重要的药食同源滋补品，富含酚类化合物及其衍生物。本文综述了国内外宁夏枸杞酚类化合物及其衍生物的研究进展，包括宁夏枸杞酚类化合物的提取、分离、分析与鉴定方法及生物活性；同时也总结了酚类物质对枸杞食药风味/五味的贡献、合成代谢及其深加工应用研究进展，并对枸杞酚类化合物研发存在的问题提出建议及展望。以期为宁夏枸杞酚类及其衍生物的深入研究提供参考依据，为特色资源枸杞开发利用提供理论指导。

黄酮类化合物是自然界中存在的天然有机化合物，具有抗氧化、抗癌、预防骨质疏松和增强免疫调节等多种生物活性。通过微生物发酵技术对黄酮类化合物进行结构修饰，可以产生更多结构新颖的衍生物，提高生物利用度。常用的微生物有肠道菌群、内源性微生物和一些转化效果良好的菌株，转化反应类型有糖基化、甲基化、羟基化、氢化和水解反应等。黄酮类化合物的微生物转化以黄酮苷和苷元的相互转化为主，转化后可实现苷元类成分的大量富集。本文以大豆、陈皮、黄芩、淫羊藿中的黄酮为例，对黄酮类化合物的微生物转化现状进行总结分析，可为黄酮类化合物的转化研究和新药研发提供参考。

肥胖已成为全球导致死亡的第五位风险因素，寻找具有肥胖症预防及治疗作用的益生元是当前研究的热点。海洋多糖是从海洋生物中提取分离的一类特殊的生物活性物质，由于海洋的特殊环境，海洋来源多糖存在新颖的结构特征，同时，也具有独特的生物活性。基于海洋多糖通过调节糖脂代谢、炎症因子水平以及肠道菌群治疗肥胖具有极好的潜力，本文综述海洋多糖的种类、结构和组成对抑制肥胖的影响及其作用机制，重点讨论海洋多糖通过肠道菌群抑制肥胖的途径，并对海洋多糖抑制肥胖进行了展望，旨在为海洋多糖抑制肥胖药物的开发提供依据。

近年来，植物精油的抑菌活性被广泛报道，并在食品、药品和化妆品行业得到广泛开发应用。国内外学者对其抑菌作用机理进行了研究，植物精油可以通过破坏细菌细胞膜、干扰细胞代谢活动、影响细菌核酸和蛋白质的合成等多种方式抑制微生物的生长，且植物精油成分复杂，具有多作用靶点、广谱抗菌性的特点。随着研究的不断深入，利用组学技术多层面深入解析抑菌机理已成为可能，开辟了植物精油抑菌机理研究的新视角。本文在介绍植物精油种类及抑菌活性的基础上，分别从转录组学、蛋白质组学、代谢组学及多组学联用技术角度系统性总结了植物精油抑菌机理的研究进展，并进行展望，旨在为抑菌剂多靶点抑菌机理解析与植物精油进一步在食品领域应用提供理论依据。

乳铁蛋白具有多种有益的生物活性功能，并且具有良好的生物相容性和安全性。基于乳铁蛋白的纳米颗粒已经被广泛应用于食品功能因子的封装、保护与递送。本文综述乳铁蛋白的结构、识别乳铁蛋白的受体和以乳铁蛋白为原材料制备的纳米颗粒。重点介绍了近5 年来使用基于乳铁蛋白纳米颗粒在提高食品功能因子生物利用度方面的研究，对乳铁蛋白纳米颗粒提高食品功能因子稳定性、增强胃肠道吸收效率和受控缓释等应用的研究进行总结与展望。目前应用基于乳铁蛋白的纳米颗粒可以显著改善食品功能因子的稳定性、生物可及性并提升食品功能因子在体内的有效浓度和存在时间。然而基于乳铁蛋白的纳米颗粒还存在许多不足与挑战，需要进一步的设计与研究。

世界卫生组织，欧洲儿科胃肠病学、肝病学和营养学学会，美国儿科学会及国内的多个指南及专家共识就早产/低出生体重婴儿的肠内营养需求提供了推荐意见和相应的循证医学证据，相关临床营养研究也取得了较大进展。根据早产/低出生体重婴儿营养需求设计的特殊医学用途配方食品为肠内营养支持提供了必要时的选择。本文综述早产/低出生体重婴儿营养需求相关研究进展以及主要类别产品的临床使用，分析存在的问题，并基于当前共识情况，探讨早产/低出生体重婴儿的特殊医学用途配方食品注册上市需充分考虑的产品科学、安全相关问题，为产品研发和注册提供参考。