食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (1): 319-326.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220123-232
藏志焕,丑述睿,唐思懿,李芝颖,田金龙,李斌
出版日期:
2023-01-15
发布日期:
2023-01-31
基金资助:
ZANG Zhihuan, CHOU Shurui, TANG Siyi, LI Zhiying, TIAN Jinlong, LI Bin
Online:
2023-01-15
Published:
2023-01-31
摘要: 花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用。蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善。食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力。本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考。
中图分类号:
藏志焕,丑述睿,唐思懿,李芝颖,田金龙,李斌. 花色苷与蛋白质相互作用的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(1): 319-326.
ZANG Zhihuan, CHOU Shurui, TANG Siyi, LI Zhiying, TIAN Jinlong, LI Bin. Advances in Understanding of the Interaction between Anthocyanins and Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(1): 319-326.
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