随着生活水平的提高，人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系，调味这一加工环节至关重要。咸味是5 种基本味觉之一，人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用，但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内，许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食，因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状，重点针对咸味肽进行详细介绍，包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景，为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑，推动减盐行动。

为研究香叶醇对柑橘酸腐病菌（Geotrichum citri-aurantii）的抑菌机制，用不同质量浓度的香叶醇处理柑橘酸腐病菌，通过生理生化分析及微观结构观察研究其对酸腐病菌孢子和菌丝体的影响。结果表明，香叶醇对柑橘酸腐病菌的最小抑菌质量浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌质量浓度（minimal fungicidal concentration，MFC）均为0.500 g/L；MIC香叶醇处理酸腐病菌12 h后其孢子萌发率仅为（3.28±1.28）%，显著低于对照组的（92.17±1.88）%（P＜0.05）。透射电子显微镜观察发现，香叶醇处理破坏了酸腐病菌细胞的完整性，细胞壁与细胞膜发生质壁分离，细胞器无法分辨，呈现空泡化。细胞通透性发生改变，碱性磷酸酶和核酸发生外泄，相对电导率升高，膜脂质过氧化反应增强，活性氧积累。综上所述，香叶醇通过抑制柑橘酸腐病菌孢子萌发和菌丝生长、破坏细胞结构、促进脂质过氧化和活性氧积累从而影响其正常生理功能，本实验可为有效防治柑橘酸腐病提供新思路。

为探讨硒硫互作对白菜芽苗菜硫代葡萄糖苷（以下简称硫苷）含量及抗氧化性的影响，以白菜种子为实验材料，通过4 mmol/L ZnSO4溶液单独喷施、50 μmol/L和100 μmol/L的Na2SeO3溶液单独喷施以及二者联合喷施，分析白菜芽苗菜主要生理生化指标、抗氧化能力及硫苷含量等变化规律。结果表明，单独施用ZnSO4溶液对白菜芽苗菜造成了生长胁迫，而单独施用Na2SeO3溶液可增加芽长和单株平均质量；Na2SeO3溶液联合ZnSO4溶液喷施处理可以有效缓解单独施用ZnSO4溶液对白菜芽苗菜生长发育的抑制作用。同时，相较于对照（喷施去离子水），经过ZnSO4溶液联合Na2SeO3溶液喷施处理后，白菜芽苗菜硒元素含量及总硫苷含量均显著提高（P＜0.05），其中ZnSO4溶液联合50 μmol/L Na2SeO3溶液喷施处理6 d后总硫苷含量增加约50%；总体上发芽6 d的芽苗菜硒元素和硫苷含量明显高于4 d时的芽苗菜。研究结果可为生产富硒高硫苷的功能性白菜芽苗菜提供参考。

摇青是乌龙茶品质形成的关键工序之一，其通过机械胁迫引起各种生物学效应，影响植物体内一系列生理生化变化，被广泛应用于花香红茶、花香白茶、花香绿茶等茶类的加工中以改善品质。为探明青叶响应机械力胁迫的生理变化，以采摘的‘铁观音’品种中开面三、四叶嫩梢为材料，经适度萎凋后进行自然摊放和振动力胁迫处理，研究青叶水分含量、光系统II（photosystem II，PS II）参数、抗氧化酶活力及亚细胞结构的变化规律。结果表明：振动力胁迫30 min内青叶水分含量与自然摊放叶、萎凋叶间无显著差异（P＞0.05），60 min时显著低于自然摊放叶和萎凋叶（P＜0.05）。随着振动力胁迫时间延长，青叶青臭气增强，清香减弱；叶绿体和类囊体紧密而清晰的片层结构逐渐松散、变形、收缩、紊乱、瓦解，振动力胁迫处理5 min时淀粉粒数量明显增加，15 min时嗜锇颗粒数量明显增多，出现聚集。振动力胁迫青叶的PS II实际光合效率Y（II）和光化学猝灭系数qP随处理时间延长总体呈下降趋势，电子传递速率（electron transfer rate，ETR）随处理时间延长呈先降低后升高趋势，5 min和10 min时PS II Y（II）和ETR显著低于自然摊放（P＜0.05）；非调节性能量耗散的量子产额Y（NO）随振动力胁迫处理时间延长呈上升趋势，30 min时显著高于自然摊放叶（P＜0.05）。振动力胁迫10 min青叶相对电导率显著高于自然摊放叶（P＜0.05）；青叶抗氧化酶中抗坏血酸过氧化物酶、脱氢抗坏血酸还原酶和谷胱甘肽还原酶活力在振动力胁迫处理5、10 min时高于自然摊放叶。综上，一定时间（30 min以内）的振动力胁迫对青叶水分含量影响不显著，但青气变浓，加剧青叶细胞膜系统损伤，使其透性提高，促进膜内可溶物渗出，造成相对电导率升高，类囊体降解，叶绿体严重受损，PS II反应中心被破坏；此外，振动力胁迫能够通过提高活性氧代谢酶活性抵御机械胁迫对叶细胞的伤害。本研究可为乌龙茶摇青品质调控提供参考。

为探究不同膳食结构（正常膳食、高蛋白膳食、高脂膳食和高糖膳食）对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响，本实验通过模拟体外消化，对柑橘消化过程中类胡萝卜素含量、铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力和2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力等变化进行监测，并进行类胡萝卜素含量和抗氧化活性变化相关性分析。结果显示，随着消化的进行，各膳食结构组中总类胡萝卜素含量及其两种类胡萝卜素单体含量均呈不断下降的趋势，同时各膳食结构组的类胡萝卜素抗氧化能力也显著下降（P＜0.05）。4 种膳食结构中，高脂膳食组的类胡萝卜素在不同消化阶段均保持较高含量，同时其在不同消化阶段的抗氧化能力也较强。相关性研究发现，柑橘类胡萝卜素的抗氧化活性与其含量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综合分析可知，膳食结构对柑橘类萝卜素生物利用度和抗氧化活性影响较大，高脂膳食组的类胡萝卜素生物利用度（（24.08±1.78）%）显著高于正常膳食组（（19.26±1.06）%）（P＜0.05），其抗氧化活性也最强，高蛋白膳食组的类胡萝卜素生物利用度（（15.27±0.90）%）显著低于正常膳食组（P＜0.05），而高糖膳食组的类胡萝卜素生物利用度（（19.71±1.58）%）与正常膳食组之间无显著性差异。综上，高脂膳食可显著提高柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性。

本研究合成基于三甲胺的柱[5]芳烃，并以金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus ATCC 6538）和大肠杆菌（Escherichia coli DH5α）为供试菌对三甲胺柱[5]芳烃的抑菌性能和抑菌机制进行分析。通过抑菌实验确定三甲胺柱[5]芳烃最小抑菌浓度（minimal inhibit concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimal bactericidal concentration，MBC），并探讨其对细菌生物被膜形成的影响；利用透射电子显微镜（transmission electron microscopy，TEM）观察三甲胺柱[5]芳烃对细菌细胞膜的损伤情况，并通过噻唑蓝（3-(4,5-dimethyl-2-thiazyl)-2,5-diphenyl-2H-tetrazolium bromide，MTT）法测定其细胞毒性。结果显示，三甲胺柱[5]芳烃对S. aureus ATCC 6538的MIC和MBC分别为0.125 mg/mL和1.000 mg/mL，对E. coli DH5α的MIC和MBC分别为0.250 mg/mL和＞1.000 mg/mL；三甲胺柱[5]芳烃对S. aureus ATCC 6538生物被膜形成的抑制效果优于对E. coli DH5α。TEM观察结果表明三甲胺柱[5]芳烃对不同菌株细胞膜的损伤不同；MTT实验结果表明MIC范围内三甲胺柱[5]芳烃无毒。本研究结果明确了三甲胺柱[5]芳烃的具体抑菌性能，可为其在食品领域的进一步开发利用提供一定的理论依据。

本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料，通过叶片微观结构观察和理化指标测定，探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化。结果发现：不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红，但第二叶的红变程度弱于其他部分；叶片结构和酚类化合物分析结果表明，第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏，说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵；在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降，茶黄素含量和茶红素含量先增后减，之后趋于稳定，茶褐素含量一直增加，且均在揉捻时含量变化最大；第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著（P＞0.05），说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异；叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降，脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升；加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶（P＜0.05）。本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据。

为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响，采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块，分别进行静水解冻和超声辅助解冻，并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标，分析南极磷虾解冻后的冷藏特性。结果表明，网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min，而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min，解冻效率较高。各组样品解冻后在4 ℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值；解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5（lg（CFU/g）），PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势，TVB-N含量持续上升；冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢。综上，网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率，还兼具清洗作用，有利于提高磷虾的耐贮藏性。

以草鱼为原料，研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照，分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明，经腌制，食盐逐渐渗入鱼肉组织，真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降，剪切力、硬度、回复性、黏性上升，硫代巴比妥酸反应物值下降，水分质量分数、离心损失率下降，细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高，产品得率下降，白度上升，当压强为6.9 kPa处理时，新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低，TVB-N含量无明显变化，汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质，并减缓鱼块腐败速率。

为探究不同冷藏温度（0、4、8 ℃）下超高压（ultra-high pressure，UHP）（600 MPa、2 min）处理鲜榨生菜汁（fresh lettuce juice，FLJ）的贮藏稳定性，分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样，测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等，并分析其变化规律。结果表明，UHP处理后FLJ于0、4、8 ℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL，霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL，均在国家标准（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》）限量范围内。与初始相比，0、4、8 ℃贮藏30 d，FLJ色泽由绿色变为棕褐色，总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%；4、8 ℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08；0、4、8 ℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显；固形物体积、粒径、表观黏度均增大，稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升，FLJ各项参数的变化速率加快，其中0 ℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标，0 ℃可作为FLJ的最佳贮藏温度，4 ℃和8 ℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d，本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。

为了评价双孢蘑菇的加工适应性，以双孢蘑菇为原料，采用热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）3 种方式干燥处理后，再进行粗粉碎（60 目筛）和超微粉碎（60 目筛后再过300 目筛），分别得到HAD普通粉、HPD普通粉、VFD普通粉、HAD超微粉、HPD超微粉和VFD超微粉，分析不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能指标的影响。结果表明，3 种干燥方式处理双孢蘑菇中，VFD双孢蘑菇色差变化与褐变度最小、复水性最佳，VFD双孢蘑菇粉振实密度和水合能力最大，粗多糖、可溶性蛋白和总三萜的溶出量最高，因此VFD双孢蘑菇整体品质最佳；HAD双孢蘑菇的整体品质最差；HPD双孢蘑菇粉麦角甾醇溶出量最高，HPD双孢蘑菇整体品质介于VFD和HAD双孢蘑菇之间。不同粉碎程度双孢蘑菇粉中，与双孢蘑菇普通粉相比，超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好，营养和功能性成分的溶出量更高，抗氧化活性更强，而持水力和溶胀度有所降低。综合分析可知，3 种干燥方式中，VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质，较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工；HPD双孢蘑菇食用品质明显优于HAD双孢蘑菇，且HPD能耗较低，是工业生产中对双孢蘑菇进行脱水处理的一种较好选择；超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分溶出量，可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发前处理手段。

本研究采用挤压膨化技术对藜麦进行处理，分析处理后藜麦营养成分变化，并结合体外酵解实验，探究挤压膨化处理对藜麦酵解特性的影响。结果表明，挤压膨化能显著降低藜麦中直链淀粉、脂肪、总膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量（P＜0.05），并显著增加可溶性膳食纤维含量（P＜0.05）。体外酵解实验中，随着酵解时间的延长，培养基中产气量不断增加，pH值在发酵前期显著降低（P＜0.05）。相较于空白对照，挤压膨化处理后藜麦能显著上调体外酵解过程中普雷沃氏菌、巨单胞菌、巨球形菌、考拉杆菌、双歧杆菌以及拟杆菌等的相对丰度（P＜0.05），显著下调瘤胃菌科和肠杆菌科的相对丰度（P＜0.05）。同时，各组发酵产物中短链脂肪酸浓度均增加，且发酵48 h结束时挤压膨化处理后藜麦组高于空白对照组。综上，挤压膨化能影响藜麦的营养组成，其制品作为发酵底物能有效改善肠道菌群，有益于肠道健康。该研究可为通过挤压膨化处理获得藜麦制品及其促进肠道健康产品的开发提供数据支持。

目的：探究鱼腥草对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导的溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）小鼠炎症及病理损伤的缓解作用。方法：将72 只雄性C57BL/6J小鼠随机分成空白组、模型组、阳性组以及鱼腥草汁低、中、高剂量组。除空白组外，其他组采用质量分数3% DSS溶液建立UC小鼠模型，造模后第4天开始灌胃给药，连续给药10 d，计算小鼠疾病活动指数（disease activity index，DAI）评分，测定小鼠结肠组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、干扰素γ（interferon-γ，IFN-γ）、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-4、IL-6、IL-10质量浓度，髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力，血清脂多糖（lipopolysaccharides，LPS）水平、D-乳酸（D-lactic acid，D-La）浓度，并利用苏木精-伊红染色法观察结肠组织病理学变化。结果：与模型组相比，鱼腥草汁低、中、高剂量组整体便血情况均有所好转，精神状态较佳，中、高剂量组小鼠体质量、结肠长度极显著增加（P＜0.01），胸腺指数极显著升高（P＜0.01），DAI评分、脾脏指数极显著降低（P＜0.01），TNF-α、IL-1β、IL-6、IFN-γ质量浓度极显著降低（P＜0.01），IL-4、IL-10质量浓度极显著升高（P＜0.01），MDA含量及MPO活力极显著降低（P＜0.01），SOD活力极显著升高（P＜0.01），血清D-La浓度和LPS水平极显著降低（P＜0.01），结肠组织损伤明显减轻，病理学评分极显著降低（P＜0.01）。结论：鱼腥草汁可改善DSS诱导的UC小鼠的炎症反应，降低结肠炎小鼠肠道通透性，能调节小鼠体内的氧化应激水平及缓解肠道损伤。

荧光探针标记操作简单且荧光的检测灵敏度比紫外-可见光谱等传统方法高3～4 个数量级，故本实验借助荧光探针测定并分析不同聚合度壳寡糖单体在小鼠体内的吸收分布。制备异硫氰酸荧光素标记的壳寡糖单体并灌胃小鼠，借助小动物活体光学成像系统和荧光定量检测，分析聚合度2～5的壳寡糖单体在小鼠体内吸收分布的差异性。结果显示，荧光标记的壳寡糖单体灌胃小鼠1 h后，在小鼠体内的荧光信号达到最大分布，壳寡糖能吸收入血，并跨过血脑屏障分布到脑组织中，主要分布在肾和肝脏中，其次分布在心和脾，少量分布在肺和脑；不同聚合度壳寡糖单体在肾和肝的分布量与聚合度呈正相关，而在血清、心、脾、肺和脑中的峰值分布量为壳二糖最多，壳四糖其次，壳五糖最少。明确不同聚合度壳寡糖单体的体内吸收分布的差异性，对于壳寡糖功能活性的构效关系研究具有一定的指导意义，能为壳寡糖的功能活性机制研究以及加快壳寡糖在食品功能性食品的开发和应用提供参考。

目的：研究经蒸煮后高压液化熬制鲟鱼头汤的催乳功效。方法：将Wistar母鼠随机分为空白组（生理盐水）、缺乳模型组（溴隐亭）、阳性对照组（乳清蛋白鲈鱼粉）和实验组（鲟鱼头汤），每组6 只，对哺乳期Wistar母鼠进行连续14 d灌胃，考察其体质量和泌乳量变化。通过苏木精伊红染色、免疫组化分析、酶联免疫吸附测定与实时荧光定量聚合酶链式反应等方法测定母鼠乳腺组织形态、相关激素与蛋白表达水平。结果：实验组母鼠乳腺的腺管与腺泡中可以观察到棕黄色阳性显色蛋白分泌物数量增多，乳腺小叶间脂肪结缔组织数量减少，相较于模型组有明显恢复。与模型组相比，实验组母鼠每小时泌乳量、乳腺相对质量以及仔鼠窝重净增率均显著提高（P＜0.05），母鼠血清与乳腺组织中催乳素（prolactin，PRL）、催乳素受体（prolactin receptor，PRLR）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）、α-乳清蛋白（α-lactalbumin，α-LA）水平及乳糖合成酶（lactose synthase，LS）和脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）活力也显著提升（P＜0.05）。乳腺中β-CN、α-LA和FAS的mRNA表达分析结果表明，控制β-CN和FAS合成的基因表达水平与模型组相比明显上调。结论：鲟鱼头汤对产后缺乳母鼠具有促进泌乳的作用，其机制可能与增加PRL和PRLR水平以及促进β-CN、α-LA和FAS的表达有关。

为探究不同贮藏条件及不同加工处理方式的大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）膳食摄入风险，在不同温度（5、15、25、35 ℃）、相对湿度（55%、65%、75%、85%）条件下贮藏大麦180、270、360 d，以蒸制、煮制、发酵工艺进行加工后，通过酶联免疫法检测其DON含量，以点评估与概率评估法探究慢性与急性膳食DON摄入风险。结果表明，初始大麦中DON的每日估计摄入量为0.000 30～0.001 30 mg/kg、慢性风险评价指数为0.30～1.31，经过360 d贮藏后慢性风险评价指数最高增加0.63，对于食用人群存在32.7%的暴露风险，而国家估计短期摄入量为0.002 6～0.005 5 mg/kg，急性风险评价指数为0.33～0.69，不存在急性暴露风险。经过加工处理后，慢性风险评价指数由0.60～2.60降为0.17～2.34，急性风险评价指数最高可降低0.64。长期贮藏后的大麦中DON暴露量较高，存在一定的健康风险，而经加工处理后可有效降低风险，且儿童暴露风险大于成人，需重点关注。

目的：铁死亡可能是高糖高脂诱导胰岛β细胞死亡的一种主要形式，本研究探讨葡萄籽原花青素提取物（grape seed procyanidin extract，GSPE）对高糖高脂诱导胰岛β细胞铁死亡的拮抗作用机制。方法：用25 mmol/L葡萄糖和200 μmol/L棕榈酸钠干预MIN6细胞建立胰岛β细胞损伤模型，进一步用不同质量浓度10、20、30、40、50、75、100 mg/L的GSPE以及核转录因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）小干扰RNA（small interfering RNA，siRNA）进行干预，用细胞计数试剂盒（cell counting kit-8 assay，CCK8）检测细胞活性，用试剂盒检测细胞内谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量以及活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，用Western blot检测Nrf2、血红素氧化酶1（heme oxygenase-1，HO-1）、醌氧化还原酶1（NADPH:quinone oxido-reductase-1，NQO1）、铁代谢指标转铁蛋白受体1（transferrin receptor 1，TfR1）、二价金属离子蛋白转运体（divalent metal transporter 1，DMT1）、铁蛋白（ferritin）、铁死亡的指标蛋白溶质载体家族7成员11（solute carrier family 7 member 11，SLC7A11）、谷胱甘肽过氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、酰基合成酶长链家族成员4（acyl-CoA synthetase long-chain family member 4，ACSL4）蛋白表达水平。结果：与对照组相比，高糖高脂组导致细胞内铁沉积，上调TfR1、DMT1、ferritin蛋白表达水平，增加氧化产物MDA含量、ROS、ACSL4水平，降低GSH水平，下调GPX4、SLC7A11蛋白表达水平，而GSPE干预后能够激活Nrf2/HO-1信号通路进而上调GPX4、SLC7A11蛋白表达水平，增加GSH水平从而降低MDA、ROS、ACSL4水平和铁代谢指标水平（TfR1、DMT1、ferritin蛋白表达水平），抑制高糖高脂诱导的MIN6细胞铁死亡。联合Nrf2 siRNA干预后发现，抑制Nrf2信号通路后会抑制GSPE的保护作用，造成抗氧化酶HO-1、GPX4、SLC7A11表达水平降低。结论：GSPE可能是通过激活MIN6细胞内的Nrf2信号通路，上调抗氧化酶表达，抑制高糖高脂诱导的细胞铁死亡，从而提高MIN6细胞存活率。

本研究通过给小鼠注射0.01 mL/（g mb·d）质量分数0.2%的角叉菜胶建立血栓形成模型，分析以0.2 mL/（g mb·d）不同浓度（1×108 CFU/mL和1×109 CFU/mL）发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）CQPC04（以下简称LF-CQPC04）菌悬液干预10 d对小鼠凝血情况、氧化应激水平、炎症水平及肠道微生物组成的影响。分别采用生化试剂盒、苏木精-伊红染色切片观察、定量聚合酶链式反应分析小鼠血清和组织的相关指标，并通过高通量测序分析小鼠肠道微生物组成。结果表明，LF-CQPC04干预可以缩短血栓性小鼠的黑尾长度、凝血酶原时间、凝血酶时间，同时减少血液中纤维蛋白原质量浓度，延长血栓性小鼠的活化部分凝血活酶时间。LF-CQPC04干预还可降低血栓性小鼠血清中丙二醛、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、白细胞介素（interleukin，IL）-6、核因子（nuclear factor，NF）-κB和IL-1β的水平，并提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶（catalase，CAT）的活力。尾组织病理学观察结果表明，LF-CQPC04可减少尾静脉血栓形成的组织损伤。LF-CQPC04可下调血栓性小鼠结肠组织中NF-κB p65、IL-6、TNF-α和γ-干扰素的mRNA表达，并上调铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶和CAT的mRNA相对表达水平。LF-CQPC04还可以下调尾静脉血管组织中NF-κB p65、细胞间黏附分子-1、血管细胞黏附分子-1和E-选择素的mRNA相对表达水平。肠道菌群分析结果表明LF-CQPC04干预增加了norank_f_Muribaculaceae、Lactobacillus、Bacteroides、Lachnospiraceae NK4A136、unclassified_f__Lachnospiraceae等有益菌属的相对丰度。综上，LF-CQPC04可以抑制小鼠血栓形成，降低血栓性小鼠的氧化应激并缓解肠道炎症，同时调节肠道菌群，其中高剂量的LF-CQPC04显示出更好的效果，且效果与药物肝素接近。

目的：研究不同结构的膳食纤维对钙平衡及生物力学性能的影响。方法：以大鼠作为动物模型分组饲养，分别饲喂含有50 g/kg麦麸、纤维素、木聚糖、果胶、菊粉、魔芋胶及其混合物的饲料。利用原子吸收光谱法检测饲料、粪便、尿样、股骨中钙含量；利用电解质分析仪测定血清中的总钙、游离钙、结合钙浓度；用三点弯曲法检测股骨的最大载荷。比较摄入不同膳食纤维大鼠钙吸收、血钙水平、尿钙流失、钙保留率、骨钙含量、骨的生物力学性能等参数的差异。结果：在钙吸收率方面，麦麸、纤维素组高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋组，其中木聚糖和魔芋组与麦麸组具有极显著差异（P＜0.01）；在尿钙日排出量方面，木聚糖和纤维素组低于其余各组；在钙保留率方面，果胶组最低，处于负钙平衡；在血清钙水平方面，麦麸组血清游离钙浓度和其余实验组没有显著性差异（P＞0.05），但麦麸组结合钙和总钙浓度均高于其他各组；在骨钙含量和骨生物力学性能方面，果胶组明显低于其他各组，木聚糖组的骨最大载荷高于其他各组。结论：麦麸和纤维素等低发酵型膳食纤维的肠道钙吸收率高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋等高发酵型膳食纤维；木聚糖有助于提高大鼠骨生物力学性能；不同膳食纤维对大鼠钙吸收、骨钙含量、钙平衡的影响不同。

溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）是一种特发性结肠炎症，会引起腹泻、便血、腹痛等症状，其发病率不断上升。现有研究表明氧化应激是造成UC的重要原因之一，而超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）在缓解UC症状上有一定的效果。因此，本实验通过加热SOD使其自组装形成SOD纳米颗粒（记作ΔSOD），以提高SOD的生物利用度，通过理化指标分析发现ΔSOD纳米颗粒的活力、细胞跨膜能力以及自由基清除能力较天然SOD均显著提高；再采用逆向蒸发法制备ΔSOD脂质体（记作L-ΔSOD），并灌胃UC模型小鼠，结果显示，与阳性对照组和模型组相比，L-ΔSOD可以显著改善UC，降低小鼠疾病活动指数评分，恢复小鼠结肠组织状态，增加结肠长度，降低结肠密度和脾脏系数，恢复黏膜上皮完整性；同时L-ΔSOD可以降低结肠组织MDA含量，并通过减少细胞促炎因子质量浓度、提高谷胱甘肽过氧化物酶活力和紧密连接蛋白mRNA水平来改善UC。综上，L-ΔSOD对UC具有较好的改善作用，本实验可为SOD促进人体健康的实际应用提供参考。

目的：研究人参果汁浓缩液对免疫低下小鼠免疫功能的影响。方法：72 只雄性SPF级C57BL/6J小鼠随机分成空白组、模型组、人参果汁浓缩液（83、166、249、332 mg/kg mb）组，每组12 只。模型组和人参果汁浓缩液各剂量组自第1天开始，每日腹腔注射40 mg/kg mb环磷酰胺，连续10 d，空白组腹腔注射等量的磷酸盐缓冲液；同时自第1天开始，人参果汁浓缩液各剂量组每日给予小鼠灌胃20 mL/kg mb不同剂量人参果汁浓缩液，空白组和模型组灌胃等量的蒸馏水，连续15 d后测定小鼠体质量、脾脏和胸腺质量、白细胞数量、淋巴细胞亚群数量、细胞因子表达水平以及免疫细胞核转录因子表达水平。结果：人参果汁浓缩液可改善免疫低下小鼠的脾脏质量/指数，提高免疫低下小鼠外周血细胞数量和免疫器官中淋巴细胞亚群数量，促进免疫低下小鼠细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-2、IL-4和IL-17的表达和抑制负调控因子转化生长因子（transforming growth factor，TGF）-β的表达，以及部分恢复免疫细胞核转录因子T细胞中T-box（T-box expressed in T cells，T-bet）和叉头样转录因子3（forkhead box protein 3，Foxp3）mRNA的表达（P＜0.05）；其中，以249 mg/kg mb人参果汁浓缩液效果最为显著；人参果汁浓缩液对免疫低下小鼠体质量和胸腺质量的恢复无明显效果。结论：人参果汁浓缩液可以增强免疫低下小鼠的免疫功能。

‘巨峰’葡萄果实采后活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢旺盛，导致其贮藏期缩短，商业价值降低。本研究使用不同质量浓度（0（对照）、10、30、50、70 mg/L）胺鲜酯（diethyl aminoethyl hexanoate，DA-6）对转色期葡萄进行喷施处理，探讨DA-6处理对采后‘巨峰’葡萄果实品质和ROS代谢的影响。通过测定与品质相关的生理指标，发现DA-6处理明显降低了葡萄果实质量损失，并延缓了葡萄果实硬度、可溶性固形物含量的下降，其中质量浓度50 mg/L DA-6处理效果最佳；与对照组相比，50 mg/L DA-6处理可明显提升果实中超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶活力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和总还原能力，同时也能够抑制还原型抗坏血酸、还原型谷胱甘肽含量下降，降低超阴氧离子自由基产生速率和丙二醛含量。综上所述，采前喷施DA-6维持了采后葡萄果实ROS清除系统的稳定性，将ROS代谢维持在一个相对平衡的状态，减轻了氧化损伤，延缓了果实衰老，延长了‘巨峰’葡萄果实的货架期。

为延长乳扇的货架期，以酪蛋白、壳聚糖为原料包裹抗菌肽BCp12制备复合保鲜膜。采用单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺，以膜的断裂伸长率、拉伸强度及抑菌活性为指标，结合扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）及分子对接探究复合膜的形成机理，并将其应用于乳扇保鲜。结果表明，可食膜的最佳制备工艺为酪蛋白/壳聚糖质量比1∶1.5、BCp12质量浓度1 mg/mL、甘油质量分数1.5%、干燥温度55 ℃。SEM观察结果显示复合膜具有良好的相容性；FT-IR分析结果显示1 545.67 cm－1处为C—O伸缩振动吸收峰且结构稳定；分子对接结果表明BCp12与酪蛋白、壳聚糖之间主要通过残基Y4与—NH2活性位点产生氢键相互作用。与对照组相比，BCp12膜组乳扇的过氧化值变化较慢且经4 ℃贮藏后可使保质期延长60 d。综上，该膜能抑制腐败菌的生长，本实验可为BCp12/壳聚糖/酪蛋白复合膜的应用开发提供一定的技术参考。

为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术，本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象，对其在4 ℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究，进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化，探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性，通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明，采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4 ℃冷藏，鲜印度块菌货架期可到30 d；在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降，质量损失率明显上升，挥发性芳香物质含量明显下降，挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明，在0～15 d营养组分（总糖、总蛋白和粗纤维）相对含量和特征性芳香物质（1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇）含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关，其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关，Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15～38 d呈正相关，在冷藏的30～38 d，吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关。本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势，借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落，可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据。

目的：通过包装顶空氧气浓度变化确定全脂奶粉耗氧量，进而预测包装奶粉货架期。方法：利用相对耗氧率表征全脂奶粉氧化特性，分析多个氧化指标确定奶粉耗氧量阈值；综合包装材料氧气渗透性与奶粉氧化特性表征顶空氧气浓度变化，建立奶粉耗氧总量模型预测奶粉货架期；结合45 ℃下聚对苯二甲酸乙二脂/聚乙烯袋装全脂奶粉加速氧化实验进行模型验证。结果：全脂奶粉耗氧量阈值为0.041 47 mg/g，加速氧化贮藏期间包装顶空氧气体积分数实验数据和模型预测数据规律一致，实验货架期和理论预测货架期的相对偏差为6.06%。结论：可通过包装顶空氧气体积分数变化来预测全脂奶粉包装货架期。

为揭示南美白对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的生理调节机制，优化南美白对虾无水保活运输管理和提升运输存活质量，本实验模拟南美白对虾无水保活流通环境，探究急冷（acute cold exposure，AC）与无水暴露（waterless duration，WD）双重胁迫（AC＋WD）对南美白对虾机体代谢途径及肝胰腺组织结构的影响。结果表明，在胁迫进程中，对虾血清乳酸（lactic acid，LD）浓度、肝胰腺和肌肉中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力上升，血清LDH、己糖激酶（hexokinase，HK）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、Na＋/K＋-ATPase活力均先升高后降低，而肌肉三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和肝胰腺糖原（glycogen，Gn）含量降低。复苏后血清葡萄糖（glucose，Glu）和LD浓度分别为（23.92±0.59）mmol/L和（6.27±0.32）mmol/L，仍显著高于正常对照（normal control，NC）组（P＜0.05），肌肉中ATP和Gn含量分别为（4.88±0.31）μmol/g和（1.74±0.10）mg/g，显著低于NC组（P＜0.05），其余指标均恢复至NC组水平。表明AC＋WD双重胁迫进程中，前3 h南美白对虾糖酵解反应加快，此时仍以有氧呼吸为主，3 h后糖异生反应加强，且以无氧代谢为主，保活9 h其代谢紊乱，但复苏2 h后能基本恢复，表明胁迫进程中机体发生了一系列代偿性调节，同时胁迫进程中肝胰腺组织结构受损。研究结果揭示了南美白对虾响应AC＋WD双重胁迫的生理变化特征和组织结构基础，可为后续代谢失衡的靶向控制提供理论依据。

本实验用不同剂量（0、15、30、60 μL/L）的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理，测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8 d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数，研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明，与对照相比，不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升，保持蚕豆豆荚的硬度，其中30 μL/L的ClO2处理效果最佳。此外，30 μL/L ClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度，抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累，抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升，维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力，减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力，维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量，延缓蚕豆的褐变。30 μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量，抑制了还原糖含量的上升，维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论：30 μL/L ClO2处理在提高蚕豆抗氧化能力的前提下能够维持内部籽粒的食用价值，改善贮藏品质。

菠菜采后贮藏过程中易出现氧化失水、萎蔫腐烂导致损耗严重等问题，基于此，本实验采用保鲜剂1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）与植酸（phytic acid，PA）处理采后菠菜，探究保鲜剂对菠菜的生理及贮藏品质的影响。先通过不同剂量（0、1、2、4 μL/L）1-MCP和不同质量分数（0、0.1%、0.2%、0.4%）PA单独处理菠菜，确定最适1-MCP剂量和PA质量分数，之后选择最适剂量（1 μL/L）1-MCP和适宜质量分数（0.1%）PA分别单独处理及1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA复合处理菠菜，于室温（20±1）℃、相对湿度80%～90%条件下贮藏，用无保鲜剂处理的菠菜作为对照。以腐烂指数、质量损失率、叶绿素相对含量、可溶性固形物质量分数、乙烯释放量、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为评价指标，分析1 μL/L 1-MCP、0.1% PA单独处理及1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA复合处理对菠菜采后生理及贮藏过程中相关理化特性的影响，并在贮藏期内对菠菜的外观、形态、气味感官性状进行综合感官评价。结果表明，1 μL/L 1-MCP、0.1% PA、1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA 3 种处理方式对采后菠菜均有一定的保鲜效果，与其他3 组相比，1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA复合处理能明显增强POD活力，提升DPPH自由基清除率，从而延缓腐烂指数、质量损失率、乙烯释放量的上升，提升贮藏期内菠菜的叶绿素相对含量并保持较高的可溶性固形物质量分数和感官评分，有效延缓了菠菜的腐烂变质。本研究结果表明，1 μL/L 1-MCP＋0.1% PA复合处理菠菜的保鲜效果最佳，能有效延缓菠菜采后衰老和品质劣变。

目的：探究4 ℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化。方法：测定4 ℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、K值和质构等指标，综合评价鲈鱼生理生化品质的变化，采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化，利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinases，MMPs）活力变化。结果：鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势，菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加，并在第8天超过临界值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示，贮藏至6 d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化，而在第8天肌球蛋白重链降解明显。Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示，随贮藏时间的延长，肌内膜逐渐被降解，至第12天，肌膜I型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙。MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加，而鱼肉硬度不断下降。结论：鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关，而MMPs对I型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因。

为探究双频超声（dual-frequency ultrasound，DUS）和柠檬酸（citric acid，CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响，分别采用无菌蒸馏水（CK组），20/28 kHz、175 W DUS（DUS组），质量浓度8.0 g/L CA（CA组），DUS联合CA（DUS＋CA组）处理新鲜大黄鱼片10 min。将4 组样品处理后沥干，放入无菌袋中置于4 ℃条件下冷藏，每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定，并结合感官评价，综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明，CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化，CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）（lg（CFU/g）），超过腐败限值，而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）（lg（CFU/g））；此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg，显著低于对照组（P＜0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不易流动水（T22）向自由水（T23）的迁移，明显改善了样品的保水性。经DUS＋CA组联合处理后，大黄鱼总体品质优于其他组。贮藏末期，DUS＋CA组样品的总挥发性盐基氮含量为（13.79±0.57）mg/100 g，品质最佳。综合各项指标得出，20/28 kHz、175 W DUS联合质量浓度8.0 g/L CA处理可明显延缓大黄鱼贮藏期间的品质劣变，与CK组对比，其可至少延长大黄鱼冷藏货架期6 d。

自然界构成蛋白质的20 种氨基酸中，除甘氨酸外，其他19 种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体（D型和L型）。传统观点认为L-氨基酸是参与生命活动的主体，而D-氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视。随着氨基酸手性分析技术的发展，从包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现大量D-氨基酸及含有D-氨基酸的生物活性肽。D-氨基酸具备独特的生理活性，主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面。日常膳食是人体D-氨基酸的主要来源，其为人类日均提供约100 mg D-氨基酸。食品中的D-氨基酸主要在发酵、高温及一定的pH值等加工条件下产生，少量来自食品原料本身。目前市场上已开始出现以D-氨基酸为主要成分的新兴功能性食品，其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘，并有望成为未来新型功能性食品的重要原料。

食品风味是优质食品的重要属性，味觉和嗅觉感知很大程度决定了消费者对食品的接受度。传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等。人工感官分析可靠性高，但味觉易疲劳且存在主观性；智能感知仪器结构复杂，其工作原理与实际味觉传递也存在一定差异，导致其应用存在一定局限性。基于细胞的传感器法是以活细胞作为敏感元件，与换能器以及信号处理装置结合，从而对食品风味进行检测、评价的一种新方法，具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点，是生物传感器的研究热点之一。本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构，重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用，阐释其在实际应用中感受与传导的机制，总结已获取食品的风味感知信息，最后讨论细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路。

砷是一种有毒类金属，已被确定为人类致癌物，砷中毒会造成人体多种健康问题。砷可以分为无机砷和有机砷，一般认为无机砷毒性大于有机砷。砷脂属于有机砷，广泛存在于海洋生物组织中。之前的研究认为砷脂毒性极低，但近年来随着科学技术的进步与发展，对砷脂的研究越来越深入，砷脂的形态分析和毒性评价也逐步成为热点。目前已知的砷脂主要包括含砷脂肪酸、含砷碳氢化合物和含砷磷脂3 种形态，且不同形态之间毒性各不相同。但由于其形态结构复杂、生物利用度低、含量低以及提取和检测难度高等原因，砷脂毒性作用机制尚不明确。因此，本文综述了海洋生物中砷脂主要形态的分析方法和毒性评价的最新研究进展，以期为进一步阐明砷脂的形态、毒性以及对人类健康的风险评估提供参考。

代谢综合征是机体以胰岛素抵抗为核心，发生碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱，进而导致肥胖、血脂异常、心血管疾病等症候群的病理状态，现已成为威胁人类健康的重要因素。蜂蜜富含糖类、酚类等营养成分，具有抗氧化、抗炎、抑菌等多种生物活性，大量研究表明蜂蜜可以缓解代谢综合征，并对肠道菌群有调节作用。本文从胰岛素抵抗、调节糖脂蛋白代谢途径的机制和调节肠道菌群等方面阐述蜂蜜及其活性成分对代谢综合征的缓解作用，综述蜂蜜对代谢综合征作用机理的相关研究进展，旨在为代谢综合征的综合防治和功能性蜂蜜产品的开发提供理论依据。

随着全球过敏人群数量的增加，食物过敏日益受到人们的关注。炎症性肠道疾病（inflammatory bowel disease，IBD）对食物过敏的发生具有重要的免疫学意义。越来越多的研究表明，食物过敏与IBD具有相似的流行病学研究数据、发病机制、临床症状以及治疗方法，并且IBD能够增加患者患食物过敏的几率。本文在阐述食物过敏与IBD发病率和临床症状相似性的基础上，重点讨论食物过敏与IBD的发病机制以及影响两种疾病发生的关联因素，最后概述针对IBD患者未来缓解以及避免食物过敏的方法和应对策略。通过了解食物过敏与IBD的关联性，可为认知IBD患者发生食物过敏的风险因素提供科学依据，并为预防及治疗IBD患者发生食物过敏提供新的研究思路和科学信息。

食源蛋白水解物/多肽和糖类物质是极具开发利用价值的食物资源，两者经美拉德反应得到的共价复合物结构和营养功能优势突出，美拉德反应被广泛用于改善蛋白水解物功能特性，已成为当前食品科学研究领域关注的热点。本文综述了食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物的原料来源、反应机制、制备方法、结构表征、功能性质、营养生物活性以及在食品医药领域应用的最新研究进展和展望，可为推动食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物功能产品开发提供新思路，也为其健康效应的深入研究提供理论参考。

花色苷作为一种功能活性物质备受关注，但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用。蛋白质作为人体必需的三大营养素之一，具有较好的生物相容性和生物可降解性，常用于食品加工中，但其功能性质有待改善。食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分，很容易发生相互作用，作用方式包括非共价和共价作用，其中非共价作用方式最为普遍，包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力。本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展，包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响，以及复合物功能产品的应用现状，以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考。

膳食化合物在维持人体生理功能和预防疾病等方面至关重要，但其必须被人体高效吸收利用才能充分发挥其功能活性。肠道吸收细胞模型已成为体外模拟人体膳食化合物吸收利用及机制研究的有效手段。针对不同的膳食化合物，选取合理的肠道细胞吸收模型以及在现有细胞模型的基础上进一步改进，对于实现高效模拟人体对该膳食化合物的吸收利用具有重要意义。因此，本文概述了人体肠道上皮细胞的结构和功能，系统地综述了体外肠道细胞吸收模型研究进展，并以类胡萝卜素为代表，阐述了其肠道吸收转运机制，重点探讨了Caco-2单细胞模型和Caco-2/HT29-MTX细胞共培养模型在其吸收利用上的应用，以期为更好地利用肠道细胞吸收模型体外模拟人体对不同膳食化合物的吸收利用提供借鉴。

宰后成熟是提高肉类食用品质（如嫩度、多汁性、风味等）的关键手段，常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟，不同成熟方式各有特点，最终目的都是提高肉的可食用性和适口性，但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响，如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此，明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程，在提高肉类食用品质的同时，最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷，对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道，但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制，对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望，以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）俗称呕吐毒素，是禾谷镰刀菌等真菌产生的次级代谢产物，是谷物原料及其制品中最常见的污染物之一。DON的产生往往伴随其主要乙酰化衍生物3-乙酰基-DON和15-乙酰基-DON的产生，这些衍生物表现出与DON相似甚至更强的毒性，因而增加了谷物及其制品的食用安全风险。本文简述了DON乙酰化衍生物的产生、检测技术及污染现状，重点分析了DON乙酰化衍生物的毒性及转化研究进展，以期为粮食中DON乙酰化衍生物的降解和防控研究提供理论参考。

葛根是我国重要的药食两用食品，在我国有着丰富的产量和广大的受众人群。异黄酮类物质是葛根中含量最丰富、功效最多的活性成分，本文全面综述葛根异黄酮的组成、结构，系统阐述其降“三高”、抗氧化、解酒护肝、缓解绝经性骨质疏松、改善认知等功效及作用机制，分析葛根异黄酮研究的热点、存在的问题以及其对相关药物与食品开发的重要意义，为葛根基础研究与相关成果转化提供一定的思路和指导。

本文基于CiteSpace和文献计量分析平台，以中国知网（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）和Web of Science（WOS）为数据库，分别以“鱼糜”和“surimi”为主题检索词，以收集到的2009—2021年CNKI中的944 篇和WOS中的1 082 篇文献为研究对象，对发文量、发文作者、国家、机构及期刊进行科技文本挖掘，并通过关键词聚类图谱、时间线图谱和突现图谱等进行数据可视化分析，总结国内外鱼糜研究的现状和内容演变进展。研究发现，鱼糜领域的研究受到越来越多人的关注，国内外发文量均呈上升趋势，且刊载量大的期刊多为食品领域的顶级期刊，中国的英文文献发文量为411 篇，位居全球第一，占到总发文量的37.99%，除此之外，泰国、美国、日本等国家均形成较大的研究体量；不同区域的作者、研究机构及国家之间合作密切，在国际上已经形成了学术共同体；研究内容从宏观领域向微观领域发展，研究热点由加工工艺和鱼糜品质向保鲜、抗冻剂转变，目前“蛋白质”“肌球蛋白”“二级结构”等成为突现关键词，研究内容已经深入到分子水平；时区分析表明“感官评价”“品质”等关键词横跨整个研究阶段，成为鱼糜领域的研究基石。综上，鱼糜研究仍处于活跃的发展阶段，并具有良好的研究前景。

白藜芦醇是一种主要存在于葡萄、花生、虎杖等植物中的天然多酚，具有抗氧化、抗菌消炎、抗心血管疾病、抗肿瘤等多种生物活性，在食品、药品及日化品领域都有广泛应用。但由于白藜芦醇性质不稳定、水溶性差等特点，限制了其应用范围，因此，利用运载体系提高其生物利用度是一个关键的研究方向。本文总结了白藜芦醇理化性质及生物活性，并对近年来有关白藜芦醇的运载体系进行综述，提出现有运载体系存在的问题，以期为白藜芦醇的运载体系的发展提供参考。

茯苓是一种重要的药食同源原料，具有利尿渗湿、健脾安神等功效。多糖是茯苓中重要的活性成分之一，具有多种生物活性，在食品、医药和保健品领域有巨大的开发潜力。本文对茯苓多糖的结构、生物活性、功能机制及构效关系进行系统总结，为明晰茯苓多糖的结构-生物活性关系及其进一步开发提供参考。

每年有大量的谷物被黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）污染，对人类和牲畜健康造成极大的危害。生物法降解AFB1具有底物特异性强、反应条件温和等优点，受到社会的广泛认可。在降解谷物中AFB1时，宜采用食用安全的微生物，以避免引入新的污染物，因此，产漆酶的食用菌是一种较好的选择。基于此，本文从美国国家生物技术信息中心数据库和Uniprot数据库（Unified Protein Database）中筛选出具有漆酶基因序列或氨基酸序列的食用菌，对已报道的能够产漆酶的食用菌进行总结，并概述产漆酶食用菌的实验筛选方法，探讨食用菌漆酶的结构和理化性质，综述食用菌漆酶的作用和食用菌漆酶降解AFB1的研究进展，以期为食用菌漆酶安全、高效、绿色降解AFB1提供理论支持。