食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (1): 305-318.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220627-313
丁俭,黄祯秀,杨梦竹,黄永超,马树林,方勇
出版日期:
2023-01-15
发布日期:
2023-01-31
基金资助:
DING Jian, HUANG Zhenxiu, YANG Mengzhu, HUANG Yongchao, MA Shulin, FANG Yong
Online:
2023-01-15
Published:
2023-01-31
摘要: 食源蛋白水解物/多肽和糖类物质是极具开发利用价值的食物资源,两者经美拉德反应得到的共价复合物结构和营养功能优势突出,美拉德反应被广泛用于改善蛋白水解物功能特性,已成为当前食品科学研究领域关注的热点。本文综述了食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物的原料来源、反应机制、制备方法、结构表征、功能性质、营养生物活性以及在食品医药领域应用的最新研究进展和展望,可为推动食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物功能产品开发提供新思路,也为其健康效应的深入研究提供理论参考。
中图分类号:
丁俭,黄祯秀,杨梦竹,黄永超,马树林,方勇. 食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(1): 305-318.
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