食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (1): 70-77.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211115-176
夏雨婷,吴伟伦,章蔚,汪超,石柳,吴文锦,丁安子,乔宇,李新,汪兰
出版日期:
2023-01-15
发布日期:
2023-01-31
基金资助:
XIA Yuting, WU Weilun, ZHANG Wei, WANG Chao, SHI Liu, WU Wenjin, DING Anzi, QIAO Yu, LI Xin, WANG Lan
Online:
2023-01-15
Published:
2023-01-31
摘要: 以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。
中图分类号:
夏雨婷,吴伟伦,章蔚,汪超,石柳,吴文锦,丁安子,乔宇,李新,汪兰. 真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(1): 70-77.
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