利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖（soy protein isolate-stevioside，SPI-STE）复合体系的乳化特性，制备高稳态的藻油纳米乳液体系。藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明，当藻油中蜂蜡添加量达到4%（m/m）时，大量晶体组装成稳固的网络结构，从而构筑出稳定的油凝胶。进一步以SPI-STE为稳定剂制备藻油纳米乳液，研究了藻油结构化对纳米乳液形成及稳定性的影响。结果表明，油相中添加蜂蜡对纳米乳液的形成没有显著影响。随着藻油中蜂蜡质量分数的增大（0%～6%），乳液的物理稳定性逐渐提高；但在高蜂蜡添加量（8%）下，刚性较强的凝胶网络破坏了油滴界面层，乳液稳定性变差。热促氧化及光促氧化结果显示，蜂蜡油相结构化明显提高了纳米乳液的氧化稳定性，其中油相中含有6%蜂蜡的样品延缓氧化的效果最明显。本研究可为食品工业构建高稳态的藻油纳米乳液载体及产品提供一定技术支持。

探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化，以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪，分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响，并对其结构进行表征。结果表明：不同冻融循环次数下，以天然玉米淀粉作对照，超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19%（P＜0.05），提高了冻融稳定性；超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低，凝胶强度变弱；硬度在第4次冻融时显著降低了10.83%（P＜0.05），直链淀粉含量下降了0.15%；超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱，横向弛豫时间分布曲线整体左移，短程有序结构减弱，相对结晶度降低。综合凝胶特性和结构表征结果，表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成，改善其冻融稳定性。

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比（14∶86）混合，运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用，以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明：与纯小麦淀粉相比，添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物，提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比，添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障，更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外，谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高（约79%），激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理，为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。

研究添加不同质量分数（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan，DKGM）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构和凝胶性能的影响，通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化，探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明，MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大，添加量为0.25%时达到峰值，是对照组的1.55 倍；DKGM的加入可以减缓水的流动性，从而提高凝胶持水力；冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构；结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露，增加活性巯基的含量，诱导更多α-螺旋向β-折叠转变，增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键，从而改善MP凝胶强度和持水力。

为探究传统熏烤肉制品熏烤时所采用不同化学组成及结构的木材类型对产生有害物质多环芳烃的种类和生成量的影响，以传统熏烤肉制品生产时常用的松木、杨木、榉木、枣木、苹果木5 种木材为研究对象，通过红外光谱、拉曼光谱、热重及热重-红外联用分析，考察5 种木材中木质素的结构特征及其热解特性。结果表明：5 种木材中木质素含量，以及木质素中愈创木基结构单元（G）、紫丁香基结构单元（S）含量均存在差异；热解过程基本可分为3 个阶段，主要发生在200～500 ℃范围内，但是5 种木质素的质量损失速率、质量损失温度、热解速率、热解温度均不同，说明不同木质素的热稳定性存在显著差异。熏烤木材中木质素含量，S/G结构含量及侧链结构上差异可导致其热稳定性的不同，而热解特性的不同则进一步影响多环芳烃等有害物的生成。

采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振成像分析仪对冻结过程中面团面筋蛋白分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析。结果表明：45%加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定，二硫键gauche-gauche-gauche（g-g-g）构型的相对含量在冻结后下降了4.33%，冻结过程中，相对稳定的g-g-g构型向不稳定的gauche-gauche-trans（g-g-t）和trans-gauche-trans（t-g-t）构型转化；代表氨基酸侧链微环境的拉曼图谱中740 cm－1与1 004 cm－1处吸收峰的比值（I740/1 004）在面团加水量45%时达到最大值，并在冻结过程中持续下降；不同加水量面筋蛋白在冻结终点时，二级结构中α-螺旋相对含量并无明显差异，随着温度下降α-螺旋相对含量下降3.63%；水分分布及水分迁移的结果表明，面团冻结过程中，由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加更早出现。本研究从微观尺度和分子水平揭示了面团冻结过程中面筋蛋白结构和水分的变化规律，阐明了面团冻结过程中品质劣变的机理。

将鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热，分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）和丙酮醛（methylglyoxal，MGO））及晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxylmethyl-lysine，CML）和荧光AGEs的变化情况。结果显示，冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响（P＞0.05）；随着冻融次数的增加，鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加，赖氨酸含量增加，GO、MGO含量显著降低（P＜0.05）；加热过程中，1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加，内源性荧光物质显著降低（P＜0.05），赖氨酸含量先增加后降低，肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白。以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质；热加工过程进一步促进了脂肪氧化和蛋白质降解，通过多种途径在鱼糜制品中形成AGEs，影响其食用安全性。

为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用，在腌制液（8%的食盐溶液）中分别添加0.05%茶多酚、0.05% EGCG和0.02% EGCG，对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值进行检测，并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示，添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高（P＜0.05），通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，其次是0.05% EGCG，最后是0.02% EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63 种挥发性成分，其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势，形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚和EGCG有利于风干金鲳鱼挥发性物质中醛类和酮类的形成，同时降低具有刺激性气味物质（三乙胺、丁酸、邻苯酚和异丙醇）的含量，0.05%茶多酚改善风味的效果最好，0.05% EGCG次之，最后是0.02% EGCG。研究表明，天然茶多酚对风干金鲳鱼加工过程中品质的改善效果优于单一成分EGCG。

研究不同添加量（2%、4%、6%）大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）对白鲢鱼糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及其结合特征腥味物质（己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇）能力的影响。结果表明，适量外源蛋白可促进MP展开，MP的表面疏水性、浊度、粒径、Zeta电位也随之增加，此时暴露出的疏水基团可增强MP结合己醛、壬醛的能力，暴露出的羟基则可增强MP对1-辛烯-3-醇的结合。外源蛋白添加量进一步增加，添加EWP、WPI的MP结合1-辛烯-3-醇的能力由于蛋白表面增加的亲水基团进一步增强。此外，添加WPI能更好地增强MP结合3 种腥味物质的能力。

为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响，研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明：在生水饺皮的品质方面，添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量；在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面，添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等，其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此，添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质，为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。

通过不同银耳多糖添加量对鲜湿面的粉质特性及质构特性的品质评价以及傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振、动态流变学分析和激光共聚焦显微镜等微观结构分析，探究银耳多糖与鲜湿面水分迁移及抑制黏连的量效关系。结果表明：添加银耳多糖的鲜湿面具有较低的表观黏性，且多糖可抑制自由水的迁移，致使水分分布发生变化。与未添加银耳多糖鲜湿面相比，添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋的相对含量增加了9.96%，β-转角的相对含量降低了7.11%；面筋蛋白有序性增强，且微观结构较为紧密，淀粉颗粒暴露较少，使鲜湿面持水性更佳，进而贮藏期间更加稳定。通过热特性、动态流变学特性分析结果均可证明，银耳多糖能够促进鲜湿面形成均匀、有序稳定的面筋网络结构。其中添加0.5%银耳多糖对抑制鲜湿面贮藏期间水分迁移，改善黏连的效果最好。

以低脂低盐鸡肉法兰克福香肠为研究对象，探讨不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纤维对其食用品质的改善效果。结果表明，随着海藻膳食纤维添加量的增加，低脂低盐鸡肉法兰克福香肠的蒸煮损失、L*值和b*值显著降低（P＜0.05），而乳化稳定性、弹性、回复性、脆性和感官评价（致密性、多汁性、风味和总体可接受性）显著增大（P＜0.05），且1.5%为最佳添加量（P＜0.05）。扫描电镜结果表明海藻膳食纤维能够促进鸡肉蛋白凝胶形成致密的三维网状结构。因此，海藻膳食纤维能够提高低脂低盐肉糜体系的持水性和凝胶特性，进而改善产品的食用品质，为低脂低盐肉制品的开发提供技术指导。

以脱酰胺马铃薯蛋白为原料制备乳液，研究不同脱酰胺时间（0、0.5、3、6、12 h）的马铃薯蛋白乳液的粒径分布、乳化稳定性、微流变特性及微观结构的变化。结果表明，随着脱酰胺时间的延长，乳液粒径（体积平均直径）和稳定性动力学指数值均呈现先减小后增大的趋势；脱酰胺3 h和6 h的马铃薯蛋白乳液粒径分布均匀，乳液较为稳定，可能是因为改性蛋白乳液液滴间静电斥力增大，阻止了液滴的聚集；脱酰胺12 h的马铃薯蛋白乳液粒径增大，乳液稳定性减小，这可能是因为电荷斥力降低使液滴聚集。微流变特性分析表明脱酰胺6 h的马铃薯蛋白乳液的宏观黏度因子值最高，黏度最大，粒子运动速度减慢，乳液液滴间具有强作用力，体系更稳定。本研究为马铃薯蛋白的深入研究及产品开发提供一定参考，提高马铃薯蛋白的利用率，扩大应用范围。

研究不同因素（温度、pH值和离子强度）对淀粉-脂质复合物（starch-fatty acid complex，SFAC）稳定的皮克林乳液凝胶的影响规律并揭示其稳定机理。激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜结果显示，SFAC颗粒通过吸附于油水界面，形成一层紧密的屏障包裹油滴，形成呈圆状的乳滴，乳滴之间紧密堆积形成稳定的乳液凝胶网络结构。光学显微镜、粒径分布及Zeta电位等结果显示该疏水淀粉皮克林乳液凝胶在pH 3～9范围内以及离子浓度0.1～0.9 mol/L条件下都能维持乳液凝胶结构并具有良好的贮藏稳定性。此外，该皮克林乳液凝胶具有热可逆性，在高温下粒径增大、黏度下降，出现流动性，冷却后可重新呈现凝胶状。研究结果表明疏水淀粉皮克林乳液凝胶在较宽的温度、pH值和离子强度范围内均有较高稳定性，适用于多种植物油的稳定。

利用静电纺丝技术包埋丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水垫，研究丁香酚添加量对纺丝溶液和纳米纤维吸水垫理化性质的影响，并检测吸水垫的抗氧化和抑菌效果。结果表明，纺丝溶液表观黏度随着丁香酚添加量增加而下降，纳米纤维中“囊泡”结构则呈现增加趋势。吸水垫断裂伸长率随着丁香酚添加量的增加而降低。丁香酚添加量为15%时吸水垫抗拉伸强度最大，但继续加大丁香酚的添加量，抗拉伸强度则呈现明显下降的趋势。吸水垫溶胀率和水蒸气透过率随丁香酚添加量增加而降低。当丁香酚添加量为20%时吸水垫的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强，分别为83%和78%。此外，抑菌实验表明纳米纤维吸水垫对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有良好的抑制效果。本方法制备的抑菌吸水垫能有效吸收包装内肉汁积液，减缓产品氧化速率，并抑制微生物繁殖。

为研究Edam牦牛半硬质干酪成熟机理，分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况，通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性。结果表明：随着成熟时间延长，感官评分先下降后上升；水分含量、pH值下降；亮度值（L*）下降，红度值（a*）和黄度值（b*）值上升；硬度、弹性、胶黏性均上升，凝聚性逐渐下降；储能模量和损耗模量升高，损耗角正切值始终小于1；成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12%三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关（P＜0.01）；脂肪含量先升高后降低，游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加。酪蛋白（casein，CN）降解研究结果表明：αs1-CN、αs2-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解，成熟80 d时大分子蛋白降解明显；成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化；成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关（P＜0.01），与总巯基含量呈显著负相关（P＜0.05）。

为提高鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG，LGG）的稳定性，采用复合凝聚法制备LGG微胶囊，探究菊糖、低聚果糖、普鲁兰多糖和水苏糖4 种益生元对LGG微胶囊性能的影响，并结合扫描电镜和差示扫描量热仪分析微胶囊的微结构和热稳定性。结果表明：益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响。模拟胃肠液处理后，菊糖活菌数存活率最高，达9.5（lg（CFU/g））；水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强，75 ℃、30 min后活菌数达8.7（lg（CFU/g））；水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性；差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LGG微胶囊的热稳定性，水苏糖的微胶囊熔融温度达172 ℃，但低聚果糖降低了LGG微胶囊的熔融温度；扫描电镜分析表明添加益生元后微胶囊结构没有变化。本研究为后续添加益生元对LGG微胶囊性能的影响研究提供理论基础。

以牦牛乳干酪苦味肽RPKHPIK（RK7）和KVLPVPQ（KQ7）为研究对象，通过生物信息学方法，使用ExPASy-ProtParam、Innovagen和PepDraw等工具计算RK7和KQ7的理化性质，利用分子对接技术揭示抑制α-淀粉酶的作用机制，结合体外实验测定α-淀粉酶抑制活性。研究表明：RK7和KQ7的分子质量分别为875.07 Da和779.98 Da，疏水性分别为42.86%和71.42%；分子对接显示α-淀粉酶中的His305、Glu233、Trp59和Trp58与RK7和KQ7的结合起重要作用，并且Asp197、Glu233和Asp300是影响α-淀粉酶活性的关键氨基酸；体外活性验证发现，RK7和KQ7 α-淀粉酶的IC50分别为0.45 mg/mL和0.86 mg/mL。本研究通过生物信息学方法结合体外活性实验，高效快速获得牦牛乳源α-淀粉酶抑制肽，并通过分子对接技术探究分子间的作用机制，为α-淀粉酶抑制肽的研究提供新思路。

为研究新型纳米材料乳清分离蛋白纤维（whey protein isolate fibrils，WPIF）和典型抗氧化剂对益生菌常温贮藏氧胁迫的保护影响，采用乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和WPIF为壁材，添加不同质量浓度的典型抗氧化剂表没食子酸儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和谷胱甘肽（glutathione，GSH），采用喷雾干燥法制备干态菌粉。结果表明，在常温贮藏期间，益生菌的贮藏稳定性按照WPIF≈WPI＞WPI＋0.5 mg/mL EGCG＞WPI＋0.5 mg/mL GSH＞WPI＋5.0 mg/mL EGCG＞WPI＋5.0 mg/mL GSH的顺序下降。WPIF保护菌体的效果与WPI相差不大，其原因可能是高温使得纤维发生分解和聚集，从而导致没有发挥纤维优越的效果；抗氧化剂EGCG和GSH在抑菌实验和贮藏实验中都显著加速了益生菌的死亡，且具有质量浓度依赖性，这可能与其本身的抗菌活性或氧化产物的细胞毒性有关。

为探究副溶血性弧菌生物被膜形成机制，在菌株生理特性分析的基础上，结合转录组测序技术，对生物被膜形成过程中的基因表达调控规律进行探究。实验测定了2 株被膜差异菌株（ATCC 17802和VP-0）的胞外多糖、胞外蛋白、信号分子AI-2、细胞渗透性和生物被膜微观形态等生理指标，研究被膜差异菌株的动态形成过程。结果显示：供试菌株生物被膜形成过程，0～12 h为可逆黏附阶段，12～48 h为不可逆黏附和微菌落形成阶段，48～72 h为成熟阶段，72～144 h为解离阶段。ATCC 17802胞外多糖和蛋白在生物被膜成熟期分泌量分别是VP-0的1.67 倍和2.3 倍，在生物被膜形成过程中信号分子含量相差不显著（P＞0.05），激光共聚焦显微镜显示ATCC 17802呈现更聚集状态。根据转录组测序结果分析可知，3 个处理组（72 h vs 8 h、48 h vs 8 h和72 h vs 48 h）分别鉴别出802、1 061 个和267 个显著性差异表达基因，其中分别有506、655 个和96 个差异基因下调，296、406 个和171 个差异基因上调。这些差异主要体现在能量代谢、鞭毛系统、转运系统等与生物被膜形成有关的方面。本实验详细划分了副溶血性弧菌生物被膜的形成阶段，也为生物被膜动态调控中的基因调控过程提供了理论基础。

为研究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和酒酒球菌（Oenococcus oeni）共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化，选取本土O. oeni ZX-1、MG-1分别与S. cerevisiae VW、AW同时接种，每隔24 h测定发酵体系内S. cerevisiae活菌数、还原糖含量、乙醇体积分数、O. oeni活菌数和L-苹果酸含量，采用经典Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对测定值进行非线性拟合。结果表明，Boltzmann模型可以较好地反映S. cerevisiae生长和乙醇体积分数变化；Logistic模型对还原糖含量变化拟合效果最佳；4 个处理组的O. oeni生长和L-苹果酸含量变化动力学模型中，Boltzmann模型和DoseResp模型拟合系数R2一致，均能较好预测共发酵过程中O. oeni生长和L-苹果酸含量的变化趋势。综合分析，供试本土O. oeni分别与S. cerevisiae VW、AW共接种均可顺利完成发酵，建立的动力学模型可为本土菌株的工业化酿酒工艺优化控制提供数据支撑和理论依据。

采用26S rRNA基因D1/D2区域序列分析方法将59 株分离自贵州5 个不同地区传统小曲的酵母菌鉴定为6 个酵母菌种：1 株阿萨丝孢酵母（Trichosporon asahii）、32 株扣囊覆膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、8 株Saccharomycopsis malanga、4 株伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）、6 株异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）和8 株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。本研究展示了6 个酵母菌种的WL培养基菌落特征和5.8S rRNA基因ITS区限制性片段长度多态性酶切图谱特征，为这6 个菌种的快速鉴定提供依据。在菌种鉴定的基础上，本研究进一步采用串联重复-tRNA指纹图谱法分析酵母菌的种内差异，共展示了17 个基因型，H. burtonii、W. anomalus与S. fibuligera分别鉴定出4、3 种和8 种基因型，其中S. fibuligera基因型10、11、12、15、16与17之间的遗传关系较近，而其余菌种内部基因型之间的遗传关系相对较远。

目的：使用多种鉴定方法联合鉴定1 株实验室未知菌株，并利用葡聚糖硫酸钠诱导的实验性小鼠结肠炎模型，评价其缓解炎症性肠病的功效。方法：利用16s rRNA和保守蛋白编码基因gyrA及gyrB进行初步鉴定，通过毒力基因nheA、nheB、nheC、hblA、hblC、hblD、becT、cytK、entFM及其生化反应特性确定种属，并测定分离菌在不同温度、pH值以及人工胃肠液的耐受特性。进一步建立实验性结肠炎小鼠模型，探究其缓解炎症性肠病的潜在功效。结果：分子及生理生化鉴定结果显示分离菌为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus），并命名为HMPM18123。生长特性测定结果还显示，该菌株具有良好的耐高温和胃液肠液耐受特性。此外，该菌株具有改善实验性小鼠结肠炎的功效，具体表现为缓解小鼠结肠炎导致的体质量减低、结肠缩短、疾病活动指数评分升高、组织病变和炎症因子的表达水平上调。

通过启动子优化、宿主筛选，构建了C端带His-tag的胰凝乳蛋白酶类蛋白酶SplB表达载体，成功实现了SplB在枯草芽孢杆菌中的重组表达，对纯化的重组SplB进行酶学性质研究，并实现了重组蛋白酶SplB在重组蛋白Prx标签切割中的应用。结果表明，以枯草芽孢杆菌ATCC6051Δ10为宿主，通过启动子P43介导的重组蛋白酶SplB表达活力最高（10.24 U/mL）。通过亲和层析纯化了重组表达的SplB，并进行酶学性质研究，其最适温度为40 ℃，最适pH值为8.5，且具有良好的温度和pH值稳定性。在离子浓度较低情况下，Co2＋对重组SplB活力有促进作用，Mg2＋、K＋不影响酶活力；而Cu2＋、Zn2＋、Ni＋离子抑制SplB活力；十二烷基硫酸钠极大抑制重组SplB活力。将重组SplB应用于切割重组蛋白Prx的标签，结果表明，重组SplB具有WELQ肽段标签切割作用，并且SplB浓度越高，目标条带越浓。本研究为优化SplB的重组表达及在食品、医药领域的应用提供支持。

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响，将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan，OBG）复配成杂粮粉基质，利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力，分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch，RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化，并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明，在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强，发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比，乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%，RS含量上升32.88%，游离氨基酸总量提升至1.46 倍，氨基酸组成模式更优，部分蛋白质和纤维素发生降解，面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面，乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%，蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%，属于高纤维高蛋白食品，显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容，且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头，整体可接受度更高。

为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性，以4 种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料，使用修正后的Gompertz方程拟合3 种不同后发酵温度（15、25 ℃和40 ℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化，并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明，Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数＞0.96），3 种不同后发酵温度下（25、15 ℃和40 ℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右；4 种细菌型豆豉在15 ℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL＞LS＞DBS＞BS，在25 ℃和40 ℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS＞DBL＞DBS＞BS；其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉，而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前，4 种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15 ℃后发酵温度，后发酵温度为40 ℃时所得的4 种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低，而苦味氨基酸比例增加，这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明，4 种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。

采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律，运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化，并进行相关性分析。结果表明：乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加，共检测出102 种挥发性风味物质，其中酯类含量最高。通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15 种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分。发酵前期乳杆菌属（Lactobacillus）为绝对优势菌属，随着发酵的进行，Lactobacillus和乳球菌属（Lactococcus）成为绝对优势菌属。细菌功能预测表明，乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主。进一步展开关联分析，发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属（Raoultella）呈正相关，其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关。Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关。本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据。

通过体外肠道菌群厌氧发酵技术研究酵母甘露糖蛋白（mannoprotein，MP）的益生活性。结果表明，MP可调节肠道菌群结构，在门水平增加了拟杆菌门（Bacteroidetes）的相对丰度，降低了厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）的相对丰度，降低了Firmicutes/Bacteroidetes比值。MP显著提高了发酵液中短链脂肪酸尤其是乙酸和丙酸的含量。MP与菊粉具有相似的益生菌活性，菊粉可促进双歧杆菌属（Bifidobacterium）的增殖，而MP可选择性促进拟杆菌属（Bacteroides）、韦荣球菌属（Veillonella）、Clostridium_sensu_srticto、布劳特氏菌属（Blautia）、粪杆菌属（Faecalibacterium）、纺锤链杆属（Fusicatenibacter）和产丁酸球菌属（Butyricicoccus）的生长。脂多糖诱导RAW 264.7巨噬细胞模型结果表明MP对炎症没有显著调节作用（P＞0.05），而其发酵液具有显著抗炎活性，且其活性与菊粉组相似，均优于空白组。因此，MP有望成为通过调节肠道菌群改善人体健康的功能性食品。

对浓香型大曲制曲过程中吡嗪类物质合成的阶段特征与微生物菌群之间的相关性进行解析，探究制曲过程中微生物相互作用对吡嗪类物质合成的影响。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和高通量测序获得制曲过程中吡嗪类物质和微生物菌群结构的阶段性变化，利用主成分分析和线性判别分析寻找制曲过程中的差异微生物。基于Spearman相关系数构建差异微生物与吡嗪类物质的相关性，及这些吡嗪类代谢相关微生物与浓香型大曲微生物菌群之间的相关性网络图。结果显示，在制曲过程中共检测到9 种吡嗪类物质，在1～5 d和7～28 d阶段吡嗪类物质的数量和种类存在显著差异，且制曲过程中微生物群落演替可分为两个阶段：A阶段（1～5 d）和B阶段（7～28 d）。在A阶段，差异真菌主要为奥默柯达属（Kodamae）、念珠菌属（Candida），差异细菌主要为考萨考氏菌属（Kosakonia）、泛菌属（Pantoea）、嗜甲基菌属（Methylophilus）；B阶段差异真菌主要为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces），差异细菌主要为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）。制曲过程中与吡嗪类物质合成呈正相关的微生物包括枝孢霉属（Cladosporium）、横梗霉属（Lichtheimia）等；呈负相关的微生物包括嗜热子囊菌属、镰刀菌属（Fusarium）等，这些吡嗪合成相关微生物与制曲过程中其他大曲微生物之间多呈正相关，仅嗜热真菌属（嗜热子囊菌属）等少数微生物表现出负相关。研究结果揭示了浓香型大曲发酵过程中合成吡嗪类物质相关的微生物菌群，为解析大曲微生物合成吡嗪类物质的机制提供理论依据。

利用从茶菌中分离纯化的4 个优势菌株构建人工复合菌剂。通过单独培养和不同复合方式培养的比较，确定菌株在茶菌发酵和菌膜形成中的作用；采用高效液相色谱、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等方法分析茶菌发酵过程中主要生化成分变化；经历多次传代接种后，采用人工分离和宏基因组分析相结合分析菌群组成和稳定性。结果表明：供试的4 个菌株中，葡糖醋杆菌J5（Gluconacetobacter sp. J5）是产生纤维素和菌膜的核心菌株。混合菌株组合C3C5C6J5发酵后在菌体生长、糖利用、发酵液pH值、总酸度和茶多酚含量等指标与自然发酵相似。经历6 代转接后菌群稳定，复配的菌株在人工菌群中均为优势菌株。表明从天然茶菌饮料中分离纯化功能菌株，通过菌株复配构建稳定的人工发酵剂可行，为茶菌的标准化工业生产打下基础。

基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化，采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构，并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性。结果表明，4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Bacillus amyloliquefaciens、B. licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K. eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.，优势真菌主要为Pichia kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp.。微生物群落与理化指标、风味物质形成存在复杂的作用关系：水分含量与P. kudriavzevii等酵母菌呈正相关，与T. lanuginosus、B. spectabilis、A. costiformis等丝状真菌呈负相关；淀粉和还原糖含量与Bacillus sp.呈正相关，与P. kudriavzevii呈负相关。同时，酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关（P＜0.01），而丝状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关（P＜0.01）。本研究揭示了酱香型白酒4轮次堆积发酵过程理化因子、风味物质与微生物群落间的相互关系，为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵机理提供了理论参考。

通过体外发酵模型，利用高通量测序及代谢组学技术，研究5 种植物多糖（黄芪多糖、苍术多糖、玄参多糖、红枣多糖和乌梅多糖）对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）患者肠道微生物及其代谢产物的影响。结果表明，植物多糖能够显著改善糖尿病人肠道菌群结构，并且5 种多糖均能够富集Faecalibacterium、Roseburia，抑制Escherichia。植物多糖处理能够调节气体介质含量、短链脂肪酸含量，改变T2DM患者肠道菌群的氨基酸、短链脂肪酸代谢途径，其中黄芪多糖、苍术多糖和玄参多糖对短链脂肪酸总量调节作用显著，对乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异丁酸和异戊酸含量具有一定的调节作用；黄芪多糖、苍术多糖、玄参多糖和红枣多糖均能够提高T2DM患者的总气体介质含量以及CO2和CH4含量，乌梅多糖降低了总气体介质含量和H2S含量。研究结果为植物多糖的筛选与利用及其靶向调节肠道微生物提供了理论基础。

为研究我国主要牧区特色干制发酵乳制品中细菌、游离氨基酸、脂肪酸组成及其相关性，通过高通量测序技术对新疆酸奶疙瘩、西藏曲拉、内蒙古奶渣子和云南乳扇中细菌16S rDNA V4-V5区测序，利用气相色谱-质谱联用技术和液相色谱技术分别测定脂肪酸和游离氨基酸含量，最后再利用冗余分析研究细菌群落与α多样性、脂肪酸和游离氨基酸的相关性。高通量测序结果表明，干制发酵乳制品样本共获得2 421 338 条reads，其中clean reads为1 871 524 条，云南乳扇中细菌Chao1指数和Shannon指数均明显高于其他3 个地区的干制乳制品样品。细菌群落组成分析发现，不同干制乳制品样品的菌群组成差异较大，4 个地区的干制乳制品中的菌群均以Firmicutes为主，其中新疆酸奶疙瘩的Firmicutes相对最高，西藏曲拉的Proteobacteria相对于其他地区的干制乳制品占比最高。在属水平上，不同地区的干制乳品主要以Lactococcus或Lactobacillus为主。脂肪酸分析发现，云南乳扇中的16 种脂肪酸均高于其他3 个地区。对游离氨基酸进行分析，共检出24 种游离氨基酸，其中新疆酸奶疙瘩的游离氨基酸种类最多，含有所有检出的24 种游离氨基酸，而且多数游离氨基酸含量普遍高于其他3 个地区的干制乳制品。冗余分析发现，丙氨酸与Acetobacter、Lactobacillus及Streptococcus相关，乙酸和丁酸与Acinetobacter相关。本研究揭示了我国不同省份中脂肪酸以及游离氨基酸与细菌群落组成之间的相关性，为各省份传统干制乳制品的工业化生产提供一定理论依据。

以花椒果皮为研究对象，通过乙醇提取得到花椒果皮粗多酚，再采用分级萃取，依次得到二氯甲烷相（F1）、乙酸乙酯相（F2）、正丁醇相（F3）和水相（F4），采用超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱法分析其酚类物质组成，通过对α-葡萄糖苷酶的抑制作用以及II型糖尿病模型小鼠评价其降糖活性。结果从花椒果皮中共鉴定出20 种多酚类化合物，包括9 种酚酸及其衍生物和11 种黄酮类化合物。各相中总酚、总黄酮及多酚类化合物含量的变化趋势为F2＞F3＞F4＞F1，说明分级萃取对多酚类物质能起到良好的富集作用。花椒果皮多酚对α-葡萄糖苷酶活性有抑制作用，其中F3的抑制率最高可以达到85.86%，且是通过反竞争性抑制的方式抑制α-葡萄糖苷酶活性，F3中的主要活性成分绿原酸和芦丁与α-葡萄糖苷酶活性的抑制率显著正相关。F3能使糖尿病小鼠的空腹血糖降低64.2%，口服糖耐量降低21.42%，对小鼠的体质量和饮食异常也有一定改善作用。因此花椒果皮多酚有望成为具有预防和治疗糖尿病潜质的活性成分。

为揭示活体牡蛎在商业流通各环节风味品质变化规律，优化活品运输管理，提升牡蛎存活质量，本研究模拟太平洋牡蛎产业流通实际，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对活体太平洋牡蛎暂养净化、诱导休眠、无水保活流通中挥发性风味物质种类及含量变化进行分析。结果显示：活体太平洋牡蛎组织中共鉴定出49 种挥发性风味物质，主要由醛类、酮类、酯类、烃类、醇类、含氮含硫杂环类化合物构成；采捕后应激胁迫对其风味品质有较大影响，通过24 h暂养净化，牡蛎愉悦性风味化合物明显提升，刺激性气味化合物明显降低，脂质氧化得到明显的缓解；诱导休眠至保活流通阶段，牡蛎脂质氧化随保活流通时间的延长进一步加剧，挥发性风味物质总量呈缓慢积聚特征。气味活性值分析表明，己醛、庚醛、十一醛、(E)-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、3-辛酮、2-壬酮是活体太平洋牡蛎流通中的关键风味物质，可以作为反映活体牡蛎生理状态的参考。主成分分析显示，前3 个主成分累计贡献率为85.6%，可对不同流通阶段进行明显区分。研究表明，太平洋牡蛎采捕后通过暂养净化24 h，其活力品质与风味物质达到新的水平，更有利于后期长时低温无水保活；同时挥发性成分分析可以作为活体贝类流通过程中活力品质鉴定的一种方法。

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响，以新鲜煮制手抓羊肉为对照组，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26（－18 ℃）、0.56 cm/h（－40 ℃）和2.00 cm/h（－80 ℃）3 种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（－9.66±0.24）℃。在整体气味感知上，电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、－18、－40、－80 ℃组样本，分别鉴定出44、40、49、53 种挥发性物质，其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质，3 种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降，醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低，其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7 种共同关键香气成分，冻结速率越高，其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组＞－80 ℃＞－40 ℃＞－18 ℃（P＜0.05）的规律。综合判断，手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸，但高冻结速率能有效遏制这一进程，较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。

基于玉米分层剥皮技术，结合靶向代谢组学检测方法，对玉米不同部位的类胡萝卜素等特征性成分及酚类物质等次生代谢物质进行分析，并探讨其抗氧化活性。结果表明：类胡萝卜素主要存在于玉米籽粒的糊粉层和外胚乳中；玉米酚类物质主要以结合态形式存在于果皮、种皮及糊粉层部位，各部位共检出单体特征酚17 种，其中香草醛、对羟基苯甲酸、阿魏酸等含量较高；玉米籽粒各部位的抗氧化活性与其酚类物质含量极显著正相关（P＜0.01），其中单体特征酚的贡献主要来自于香草醛、对羟基苯甲酸和丁香醛，玉米内皮层的抗氧化活性相对更高。

为探究油茶籽油抗炎机制，采用超高效液相色谱-串联质谱技术检测分析了15 个批次油茶籽乙醇提取物中所有小分子代谢物，并通过“蓝精灵”实验评估油茶籽乙醇提取物对果蝇肠炎的抑制活性，将油茶籽乙醇提取物中小分子代谢物与抗炎活性进行相关性分析并与脂氧合酶进行分子对接，筛选鉴定其关键代谢产物，最后通过“蓝精灵”实验进行验证。结果表明：油茶籽乙醇提取物具有良好的果蝇肠炎抑制活性，抑制率为15.06%～61.71%，其代谢物主要包括多酚类、氨基酸类、有机酸类、核苷酸类、糖类、脂类等，发现7 种多酚类化合物以前未在油茶籽中报道过。初步筛选出具有良好抗肠炎活性的代谢物为：鸦胆子素B、丹参新酮、8-香叶草氧基补骨脂素、异芒果苷、5,7,4’-三羟基-6-异戊烯基异黄酮、山柰苷和山柰酚-3-O-芸香糖苷。5,7,4’-三羟基-6-异戊烯基异黄酮是首次被证实具有抗炎活性，0.1 mg/mL给药量时，果蝇肠炎抑制率为64%，远大于阳性对照柳氮磺胺吡啶（27.99%）。本研究为进一步探究油茶籽提取物内外抗肠炎活性及其机制奠定了基础。

为探究诺邓火腿红色素化学本质，采用75%丙酮溶液提取，结合C18固相萃取小柱进行分离纯化，通过紫外-可见光光谱（ultraviolet spectroscopy，UV-Vis）、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared，FTIR）和核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明：在UV-Vis中416 nm处有1 个强吸收峰，546 nm和584 nm处有2 个弱对称吸收峰，符合金属卟啉特征；以420 nm激发，红色素在590 nm处有1 个强荧光发射峰，644 nm处有1 个弱荧光发射峰，与Zn-原卟啉IX（Zn protoporphyrin IX，ZnPP）标准品比对后高度重合，表明卟啉环中的金属离子是锌离子；在UPLC-MS/MS的正离子（m/z 625.177 9 [M＋H]＋）和负离子（m/z 623.161 4 [M－H]－）模式下均检测出ZnPP的存在；在FTIR中发现—CH3、—CH2—、C＝O、羧基中—C—OH、烯烃上的C－H和卟啉环C＝N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动；分析诺邓火腿红色素的1H-NMR，发现与其目标化合物ZnPP结构一致，因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据。

以高邮麻鸭蛋为研究对象，采集整个腌制期咸鸭蛋近红外光谱数据，对比测定其理化指标值，建立咸鸭蛋关键品质指标（蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数）的无损快速检测模型。为尽可能削弱外部其他因素对样本光谱采集过程的影响，使用多元散射校正、归一化等预处理方法，结合竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）和非信息变量剔除（uninformative variables elimination，UVE）3 种特征选择算法建立偏最小二乘回归模型，并在一次特征波段选取基础上提取二次特征波长，再建立偏最小二乘回归模型。结果表明，蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度和咸蛋黄指数的最优波长选择方法均是二次特征波段提取法UVE＋SPA，发现二次特征波段选择综合表现最优。经对比分析，蛋黄含水率、蛋黄氯化钠浓度、咸蛋黄指数最优模型结构分别是标准化-UVE＋SPA-PLSR、卷积平滑-UVE＋SPA-PLSR、均值中心化-UVE＋SPA-PLSR，训练集相关系数分别为0.933 4、0.897 8和0.928 6，预测集相关系数分别为0.927 6、0.908 5和0.916 3。本研究建立的光谱模型能实现对腌制期咸鸭蛋理化指标的无损检测。

利用高光谱成像技术实现对红提总酸和硬度无损检测和分布可视化。首先，利用高光谱采集生长期360 个红提样本在波段450～1 000 nm的高光谱图像信息后用化学方法测定对应样本的总酸，用质构仪测定硬度。采用KS（Kennard-Stone）算法将总样本按照3∶1的比例划分为训练集（270 个样本）和测试集（90 个样本）。对红提原始光谱数据分别利用标准正态变量变换（standard normal variate transformation，SNV）、卷积平滑（Savitzky-Golay，SG）处理法、多元散射校正（multivariate scatter correction，MSC）、归一化等光谱预处理方法处理，确定最优光谱预处理方法。然后，分别采用一次降维（竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）、遗传算法（genetic algorithm，GA）、无信息变量消除法（uninformative variable elimination，UVE））算法和组合降维算法（CARS-SPA、UVE-SPA）6 种降维方法对光谱信息进行特征变量提取；分别建立红提总酸和硬度的偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）最优预测模型。最后，根据所建最优预测模型计算红提图像每个像素点的总酸和硬度，得到灰度图像并对该灰度图像进行伪彩色变换，实现红提总酸和硬度的分布可视化。结果表明根据提取到的特征波长对生长期内的红提总酸和硬度进行建模分析得到：总酸的最优检测模型为MSC-CARS-SPA-PLSR，其预测集相关系数Rp和均方根误差分别为0.985 1、1.348 2，残差预测偏差（residual predictive deviation，RPD）为5.664 3；硬度的最优检测模型为SG-CARS-PLSR，其预测集相关系数Rp和均方根误差分别为0.929 1、7.935 4，RPD为2.510 8。综上利用高光谱成像技术可以实现红提总酸和硬度的检测与可视化分布，为生长期红提总酸和硬度的检测及可视化找到一种新方法。

采用液相色谱-质谱（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）法检测二氨基甲苯（diaminotoluene，TDA）和二氨基二苯甲烷（diaminodiphenylmethane，MDA）同分异构体的迁移量。调查了市场上10 种食品复合袋中TDA和MDA向4%乙酸的迁移水平。此外，将盐析、糖析辅助液液萃取与LC-MS结合，研究氯化钠和蔗糖对食品复合袋中2,4’-MDA和2,2’-MDA向10%乙醇溶液和水迁移的影响。结果显示：4,4’-MDA、2,4’-MDA和2,2’-MDA在4 个样品中被测出，其中一个样品的MDA总迁移量超过10 μg/kg。盐、糖的存在对2,4’-MDA和2,2’-MDA向10%乙醇溶液和水迁移产生显著影响（P＜0.05），迁移量随着食品模拟物中盐、糖质量浓度的增加（2、5、10、15、20 g/100 mL）显著降低（P＜0.05）。对用于高盐、糖食品的包装迁移测试时，可能需要调整食品模拟物。

采用多壁碳纳米管（multi-walled carbon nanotube，MWCNTs）吸附材料，结合一款新型的阴离子农药残留专用色谱柱，建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法直接同时测定牛乳中草铵膦及其代谢物3-(甲基膦基)丙酸和N-乙酰基草铵膦。试样经甲醇溶剂提取，MWCNTs净化，高速冷冻离心除脂，Anionic Polar Pesticide色谱柱（2.1 mm×100 mm，5 μm）分离，流动相：0.9%甲酸溶液（A）和0.9%甲酸-乙腈溶液（B），UPLC-MS/MS测定；负离子扫描，多反应监测模式；草铵膦采用内标法定量，2 种代谢物采用外标法定量。研究表明，草铵膦及其2 种代谢物，在1～50、2～50 μg/L和2～50 μg/L，R2＞0.99，检出限分别为2.5、5.0 μg/kg和5.0 μg/kg，定量限分别为5.0、10.0 μg/kg和10.0 μg/kg，回收率范围为79.35%～101.80%，相对标准偏差为1.15%～8.63%；该方法前处理简单、色谱条件稳定、灵敏度高、抗基质干扰能力强、结果准确，适用于牛乳中草铵膦及其代谢物残留量的检测。

建立气相色谱-负化学源-质谱法测定茶叶中氟虫腈及其代谢物：氟甲腈、氟虫腈砜和氟虫腈亚砜。采用乙腈提取茶叶中的氟虫腈及其代谢物，并通过正己烷液液分配后，经PSA-SPE柱净化。采用气相色谱-负化学源-质谱法进行氟虫腈及其代谢物的检测，外标法定量。结果表明，茶叶中的氟虫腈及其代谢物在16 min内被分离。方法中4 种目标物的线性范围为0.002～0.200 μg/mL，相关系数R2＞0.999，检出限（RSN=10）为0.002 mg/kg，相对标准偏差低于5%。在添加量为0.002、0.010 mg/kg和0.020 mg/kg时，加标回收率在96.33%～102.50%之间。本方法线性范围广、准确性高、重复性好，可以快速准确地对市售茶叶中氟虫腈及其代谢物进行痕量检测分析。

建立超高效液相色谱-串联质谱法测定蜂蜜中甲硝唑、二甲硝咪唑、洛硝哒唑残留量的方法。样品采用乙酸乙酯提取，同位素稀释，混合阳离子交换柱净化，经C18色谱柱（3.0 mm×100 mm，1.7 μm）分离后，在多反应监测模式下测定，内标法定量。甲硝唑、二甲硝咪唑、洛硝哒唑在1.0～100.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，测定结果相对标准偏差为1.6%～3.7%（n=6），平均加标回收率为95.0%～101.4%，能有效降低基质干扰。该方法操作简便，结果准确，普遍适用于蜂蜜中甲硝唑、二甲硝咪唑、洛硝哒唑的测定。