世界人口的持续增长导致肉类、乳制品等高蛋白食品的需求大幅增加，给我国食品蛋白的供应带来了较大挑战。微生物能够利用二氧化碳、甲烷、甲醇等一碳化合物生产高质量的单细胞蛋白，这种新型蛋白可应用于食品工业。建立微生物蛋白绿色生物制造的食品蛋白生产体系，对保障国家食物蛋白供给安全十分重要。此外，微生物转化一碳化合物制备单细胞蛋白的过程还可以减少碳排放、缓解温室效应，实现可持续发展。本文主要总结微生物单细胞蛋白在食品工业中的应用；论述近年来微生物利用一碳化合物高效生产单细胞蛋白的研究进展；阐述天然一碳利用微生物的代谢网络机制以及改造前景；展望了利用合成生物学改造微生物从一碳底物生产单细胞蛋白的前景，旨在为微生物单细胞蛋白的商业化生产提供思路。

蛋白质是所有生命体生命活动的重要参与者，对蛋白质的精确定性定量研究有助于加深对生命规律的认识。食品加工用酵母作为一类在基础研究、食品酿造和工业发酵等领域广泛应用的真核微生物，其蛋白质组的研究持续引起了许多科研工作者的兴趣，其研究结果可促使其在食品加工中得到更加广泛的应用。基于酵母中不同蛋白质之间存在理化性质各异、浓度差异悬殊等特点，质谱法已发展成为目前最有效的酵母蛋白质组鉴定技术手段之一。本文总结了近5 年来液相色谱-质谱联用技术在酵母蛋白质组学研究中的进展，探讨了“自下而上”法酵母蛋白质定量技术，重点分析了酵母蛋白质组提取、鉴定及分析技术方面的最新成果，总结了酵母蛋白质组定量技术在食品加工用酵母研究中的应用前景。

目的：研究葡萄柚籽提取物（grapefruit seed extract，GSE）及其纳米乳（grapefruit seed extract nanoemulsion，GNE）对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生物菌膜的抑制作用。方法：分析菌膜黏附菌数变化、胞外聚合物（extracellular polymeric substances，EPS）含量并进行微观结构观察，比较GSE和GNE对两菌菌膜（单种菌膜和混合菌膜）形成的抑制作用和已形成菌膜的清除效果。结果：与对照组相比，1/2最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）GSE和GNE可以抑制两菌单种菌膜形成时黏附菌和EPS产生，且对金黄色葡萄球菌的抑制作用更强。扫描电子显微镜（scanning electron microcopy，SEM）和共聚焦激光扫描显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）所观察到的微观结构变化也显示出GSE和GNE对两菌菌膜形成具有抑制作用。GSE和GNE对已形成菌膜也有良好清除效果，且对金黄色葡萄球菌菌膜的清除作用更强，但混合菌膜的抗性强于单种菌膜。比较GSE和GNE发现，GNE的菌膜形成抑制及清除效果均强于GSE，1/2 MIC GNE作用120 h时两单菌菌膜形成量对数值均比GSE组少0.6（lg（CFU/cm2））以上，质量分数1.8% GNE对菌膜的清除率比GSE高7.7%～27.2%。结论：GSE和GNE对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生物菌膜具有一定的抑制作用，研究可为GSE和GNE在生物菌膜控制方面的推广应用提供一定的科学依据。

目的：利用不同方式提取不同品种小麦麸皮中的阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX），对提取的AX进行结构表征并比较其抗氧化性。方法：分别利用碱提、超声辅助木聚糖酶提和超声辅助纤维素酶提法从不同品种小麦麸皮（‘百农207’‘百旱207’‘冠麦1号’‘华育198’和‘华育166’）中提取AX，测定其化学组成，对比其分子质量、分子结构、热稳定性及抗氧化性能。结果：3 种提取方式中，碱提法得率较高，且总糖质量分数较高；酶提法则能更大程度地保留多酚，这可能是酶提AX抗氧化性较好的原因，但在一定程度上降低了AX的分子质量，且酶提AX单糖组分比例与碱提AX差异较大，糖苷键连接方式也更复杂；两种酶提法相比，超声辅助木聚糖酶提AX得率和总糖质量分数更高，但超声辅助纤维素酶提AX多酚质量分数更高，且二者单糖比例及糖苷键连接方式也不同；此外，不同品种麸皮AX的分子质量、单糖比例、糖苷键连接方式及比例不同。结论：碱提、超声辅助木聚糖酶提和超声辅助纤维素酶提3 种方法从小麦麸皮中提取得到的AX结构及活性存在明显差异，酶提法相对碱提法AX得率和分子质量较低，但多酚含量较高、抗氧化性能较好；超声辅助木聚糖酶提较超声辅助纤维素酶提AX得率和总糖含量更高，但多酚含量较低；不同提取方式以及不同品种小麦麸皮AX结构存在差异。

以‘珠宝’和‘海岸’这两个品种蓝莓为原料制作蓝莓粉，研究吸湿前后蓝莓粉的品质差异；采用静态称量法测定两种蓝莓粉在不同温度（5、15、25、35、45 ℃）下的吸湿等温线，并构建状态图；探讨了水分吸附过程净等量吸附热、微分熵、熵焓互补等热力学特性。结果表明，两种蓝莓粉吸湿后品质下降，粉体颗粒黏聚，流动性降低；水分吸湿等温线均呈典型的“J”型曲线，GAB模型为描述蓝莓粉水分吸附特性的最适模型。从状态图可知，‘珠宝’和‘海岸’分别在水分含量小于等于0.104 5、0.107 7 g/g（干基），贮藏温度小于等于－30.30、－32.66 ℃时，有较好的稳定性。熵焓互补理论表明，两品种蓝莓粉水分吸附过程均为熵驱动的非自发过程。研究结果可为蓝莓粉加工和贮藏条件的选择提供理论依据。

粮油质量安全关乎国家的稳定发展，但目前还存在诸多粮油质量安全问题，特别是异构系统间数据的可信互联、高效互通得不到保障。因此，本研究首先在对粮油质量安全全链条信息流转特性进行分析的基础上，构建粮油质量安全全链条架构，并对典型环节进行关键信息分类。然后基于可信区块链和可信标识构建粮油质量安全可信溯源模型，对区块数据结构、标识体系编码规则、存储方式等进行定义和重构，并提出链网连接器的概念及具体架构方案。最后，以典型粮油品种小麦为例，基于超级账本Fabric开源框架设计并研发了小麦质量安全可信溯源系统，对模型进行了系统实现验证和案例分析。结果表明，研究的模型及系统实现了粮油质量安全全链条信息互联互通，并且保证了跨链信息交互的安全与全流程可追溯性。

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系，本实验选取10 个品种的小米煮制小米粥，首先以小米粥的适口性作为区分依据，分析相应小米淀粉的颗粒结构特点；然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度；最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明，小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小，则糊化终止温度更低、糊化更快，小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P＜0.01），而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性，其中，小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P＜0.01），与糊化温度范围呈显著负相关（P＜0.05）；中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P＜0.01）；大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P＜0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏聚性、直链淀粉含量、极小粒占比、糊化温度范围以及累积吸附表面积组成，预测得分与综合评分的相关系数达到0.998（P＜0.01）。上述结果可为我国适宜蒸煮加工小米的优选提供理论依据。

为全面、客观地评价和分析不同品种（系）橄榄果实鲜食品质，建立品质特征快速检测方法，本研究以10 个不同品种（系）橄榄果实为研究对象，通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定，分析橄榄果实品质与理化指标的相关性，并构建橄榄鲜食品质预测模型，通过决定系数R2与平均相对误差δ对模型进行评价。德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价结果表明，回甘度和涩味度的总权重达76.9%，是影响橄榄鲜食的主要品质特性；感官模糊数学综合评价结果与理化指标的相关性分析结果表明酚糖比与果实回甘度、涩味度呈极显著相关（P＜0.01）；通过主成分分析优化得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯（10 Hz）、钛（10 Hz）。进一步利用该电极工作组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模，发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测，其中酚糖比（R2＝0.832、δ＝10.89%）和可溶性糖质量分数（R2＝0.831、δ＝5.75%）的预测效果最好，其次为总酚质量分数（R2＝0.783、δ＝12.08%）；化学指标（酚糖比）、电子舌信号特征值构建的回归模型均可实现对感官评价得分的有效预测，化学指标拟合模型预测效果优于电子舌信号特征值的拟合模型，但模型拟合性一般，R2分别为0.589、0.542。本研究结果为橄榄品质特征快速检测，及优良单株选育快速判定提供了实践参考。

本研究测定了核桃青皮乙醇提取物中多酚的组成及含量，分析了该提取物的体外抗氧化能力、抗菌活性及潜在抑菌机理。结果表明，核桃青皮提取物中总酚含量为（21.71±0.98）mg/g，总黄酮含量为（22.16±0.45）mg/g。通过超高效液相色谱/串联质谱和高效液相色谱鉴定出9 种主要化合物，分别为槲皮苷、扁蓄苷、紫云英苷、金丝桃苷、异槲皮素、槲皮素、咖啡酸、阿魏酸和胡桃醌。核桃青皮提取物对偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis-2-methyl-propanimidamide dihhydrochloride，AAPH）诱导的生物大分子氧化损伤具有保护作用。1 mg/mL核桃青皮提取物对牛血清白蛋白氧化损伤有明显的保护作用；0.5 mg/mL核桃青皮提取物能保护质粒DNA免受氧化损伤。核桃青皮提取物对大肠杆菌具有抑制作用，其通过增加细菌细胞膜的通透性，破坏细菌完整性，进而导致细胞内核酸和蛋白质泄漏。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，核桃青皮提取物对细菌蛋白合成的损伤是其可能的抗菌机制。此外，核桃青皮提取物抑制了大肠杆菌的呼吸，核桃青皮提取物和磷酸三钠的呼吸叠加抑制率最低，明显降低了葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活力，推测核桃青皮提取物主要参与调节细菌磷酸戊糖途径的呼吸代谢发挥抑菌作用。

近年来食用油安全事故频发，为降低这类事件的威胁，对其风险评价模型进行研究有着极其重要的意义。针对目前食用油检测数据高维性、非线性、离散性和含噪声的特点，现有风险评价模型存在噪声抑制能力差、评价不准确和模型参数调整主观性强等问题。对此，本实验提出一种食用油污染物风险评价模型。首先进行风险指标筛选以及数据预处理，然后将处理后的数据输入到基于小波阈值法的滤波模块中进行滤波，随后通过灰色关联分析计算各风险指标的权重来制定多指标综合风险值标签；由极限学习机（extreme learning machine，ELM）对综合风险值进行预测，在上述过程中利用实用贝叶斯优化算法分别来优化滤波模块和ELM网络的参数；最后利用模糊综合分析对预测综合风险值进行风险等级划分。本研究依托150 组食用油数据进行分析，详细阐述了该模型的使用流程，通过不同模型对比实验，本研究模型决定系数R2和均方根误差分别为0.056 3和0.946 1，进一步验证了方法的优越性和有效性，可以为相关部门制定风险控制策略、抽检策略以及优化加工链提供更为合理的依据。

以海参性腺蛋白为研究对象，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析，表面疏水性和粒径分布测定，以及微观结构观察，对比不同时间（0、5、15、25、35 min，200 W）超声预处理对海参性腺蛋白中性蛋白酶酶解物结构特性的影响。结果表明：随着超声时间的延长，海参性腺蛋白酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度、表面疏水性和粒径均呈现先升高后降低的趋势，α-螺旋相对含量的变化趋势与之相反。其中，当超声时间为15 min时，酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度和表面疏水性分别较未超声时增加了7.30%、50.72%、4.50%和13.42%，α-螺旋相对含量降低了9.98%（P＜0.05）。超声预处理15 min的酶解物具有最小的粒径尺寸和分布范围，此现象可以通过扫描电子显微镜观察结果更直观地展现。综上，适当的超声预处理可以促进海参性腺蛋白结构的展开，减少蛋白质的聚集，15 min超声预处理效果最佳。

本实验以温州蜜柑花为原料，采用3 种杀青（蒸汽、微波、烫漂）方式对柑橘花进行加工，通过感官审评及化学指标、抗氧化活性、挥发性组分分析，探究不同杀青方式对柑橘花茶品质的影响。结果表明：采用微波杀青方式对柑橘花处理60 s后所制柑橘花茶品质较好，不仅外形匀整、花香鲜浓持久、汤色明亮，有浓郁的柑橘味，且多酚、黄酮及可溶性糖含量均最高，总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强。柑橘花茶挥发性组分分析结果表明其主要的芳香物质种类为醇类、醛类、萜烯类及醚类，其中β-榄香烯、γ-松油烯及芳樟醇是其主要挥发性成分，3 种杀青方式对其香气组分影响明显，其中吲哚、佛手柑醇以及壬醛是微波杀青所制花茶不同于其他处理组的特征性香气物质。研究结果可为柑橘花和茶叶的综合开发提供一定的参考。

降耗减排已成为食品加工产业的发展趋势，液态渗透预处理在冻干水果加工过程中可有效节能，而固态渗透的作用还有待发掘。本实验对比了固、液两种渗透前处理方式对冻干芒果加工过程中的废液、资源消耗及产品品质的影响。结果表明：对比液态渗透（加入等质量的质量分数60%蔗糖溶液，L60），两组固态渗透（蔗糖添加量分别为30%、40%，S30、S40）处理过程中废液排放量分别明显减少61.00%和51.71%、蔗糖使用量分别减少50.01%和33.24%、废液化学需氧量分别减少60.13%和41.83%。相比未渗透样品，S30、S40和L60样品加工过程中碳排放量分别减少了10.59%、12.21%和8.80%。相比液态渗透组，固态渗透组样品在渗透阶段活性物质（总酚和VC）保留率较低，但在冻干阶段活性物质保留率较高。冻干后，固态渗透组样品组织结构收缩，无坍塌现象。在可持续发展趋势下，固态渗透在节能减排方面比液态渗透更具优势，值得进一步深入研究与探索。

本研究以食物过敏重要的效应细胞嗜碱性粒细胞（KU812）为对象，探究高盐条件对嗜碱性粒细胞脱颗粒以及相关细胞因子表达的影响，并初步探讨其分子机制。首先利用酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction，qPCR）分析高盐条件下KU812细胞脱颗粒释放生物活性介质和促炎细胞因子的变化；并用qPCR分析血清和糖皮质激素调节蛋白激酶1（serum and glucocorticoid-regulated kinase 1，SGK1）抑制剂和P38抑制剂对高盐条件下KU812细胞产生白细胞介素（interleukin，IL）-4的影响。结果表明，高盐条件并不能促进KU812细胞脱颗粒释放生物活性介质组胺和β-氨基己糖苷酶，但能促进其产生促炎因子IL-6和肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α；高盐条件也可以促进KU812细胞产生IL-4，同时伴随着SGK1基因的高表达，并且使用SGK1抑制剂和P38抑制剂都可以显著抑制高盐条件下KU812细胞表达SGK1和IL-4。综上，高盐条件会通过P38-SGK1信号通路促进KU812细胞产生IL-4。

为研究刺梨多糖（Rosa roxburghii Tratt polysaccharides，RTFP）对非酒精性脂肪肝（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）诱导的小鼠回肠肠道黏膜屏障功能障碍和肠道炎症的改善作用，以及刺梨多糖对肠道菌群的影响，本研究采用高脂肪饮食（high fat diet，HFD）喂养小鼠，构建NAFLD小鼠模型，然后灌胃RTFP，干预7 周。结果表明，RTFP可显著降低NAFLD诱导的小鼠回肠炎症因子和氧化应激水平，改善脂质代谢紊乱状况。微观组织病理学观察发现，RTFP可以使小鼠回肠结构形态趋向于正常水平，减少隐窝病变，保护肠道屏障。通过16S rRNA高通量测序评估各处理组小鼠粪便微生物群的变化，发现RTFP可调节NAFLD小鼠肠道菌群的多样性和组成，厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）比值明显降低，提高了有益菌群的相对丰度，降低了病原菌群的相对丰度。RTFP可以作为一种益生元调节肠道菌群，改善NAFLD模型小鼠的肠道微生态，减轻肠道屏障功能障碍，维持肠道正常功能。

目的：探讨岩藻多糖对酒精性肝病（alcoholic liver disease，ALD）的保护效果及潜在的分子机制。方法：用体积分数50%乙醇溶液建立ALD小鼠模型，再给予300 mg/kg mb岩藻多糖干预，比较对照组、酒精模型组与岩藻多糖干预组的肝组织形态学变化，测定血清转氨酶活力、血脂5 项、炎性因子4 项水平及辅助性T细胞（helper T cell，Th）1、Th2和Th17的比例，自噬蛋白表达水平和微管相关蛋白1轻链3β（microtubule-associated protein 1 light chain 3 beta，LC3B）荧光蛋白表达水平等指标，探究岩藻多糖对ALD的改善机制。结果：岩藻多糖可改善肝组织的不良病理变化，降低小鼠血清转氨酶（谷丙转氨酶、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST））和血脂（甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、总胆汁酸）水平（P＜0.05），降低血清炎性因子（肿瘤坏死因子-α、白细胞介素（interleukin，IL）-1β和IL-6）和炎性细胞Th1、Th2和Th17的比例（P＜0.05），下调自噬蛋白p62、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白复合体1和核糖体蛋白70S6激酶等蛋白表达（P＜0.05），促进转录因子EB的核转位（P＜0.05），上调LC3B II蛋白和LC3B荧光蛋白的表达（P＜0.05）。结论：岩藻多糖可改善ALD小鼠肝脏脂质毒性和炎症损伤，其作用机制可能与激活自噬有关。

目的：探究并对比草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5 种食用菌水提物的抗氧化、免疫及辐射防护作用，为食用菌的开发利用提供理论依据。方法：采用苯酚硫酸法、考马斯亮蓝法、福林-酚法及氯化铝法分别检测5 种食用菌水提物中总糖和粗多糖、总蛋白、总酚、总黄酮的质量分数；以2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力、2,2-联苯基-1-苦基肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、羟自由基清除能力、总还原力4 种抗氧化活性指标研究食用菌水提物的体外抗氧化能力；采用细胞计数试剂盒（cell counting kit-8，CCK-8）法检测食用菌水提物对巨噬细胞RAW264.7的促增殖活性；并以60Co γ辐射氧化损伤小鼠肝细胞AML-12为模型，探究5 种食用菌水提物的体外辐射防护作用。结果：草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5 种食用菌水提物的主要成分中总糖含量占比最高，相应的总糖质量分数分别为（80.90±1.20）%、（67.00±2.48）%、（55.31±0.55）%、（84.87±7.31）%和（58.19±1.50）%。粗多糖质量分数结果显示，灰树花提取物粗多糖含量最高，其粗多糖质量分数为（61.28±2.95）%。5 种食用菌水提物均具有良好的抗氧化能力，其中树舌水提物的抗氧化活性最佳。此外，不同质量浓度（10～200 μg/mL）的5 种食用菌水提物均能一定程度促进巨噬细胞RAW264.7的增殖，相比之下，低质量浓度树舌水提物对巨噬细胞的增殖促进作用更显著。体外辐射防护作用结果表明，在实验质量浓度范围内（10～200 μg/mL），草菇水提物对60Co γ辐射所致的AML-12细胞存活率下降具有明显的改善作用，而树舌水提物在低质量浓度时也同样具有显著的辐射防护作用。结论：5 种食用菌水提物具有不同的生物活性，综合比较树舌水提物的抗氧化活性、免疫调节作用和抗辐射功能均较好，值得进一步深入研究。

目的：探讨苦荞蛋白源肽AFYRW在脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的血管内皮细胞损伤中的作用。方法：采用LPS诱导人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVECs）建立血管内皮细胞炎症损伤模型；采用CCK8试剂盒检测AFYRW对细胞增殖活力的影响；Western blot检测血管细胞黏附分子-1（vascular cell adhension molecule-1，VCAM-1）、细胞内黏附分子-1（intercellular adhension molecule-1，ICAM-1）、白细胞介素（interleukin，IL）-6、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、内皮型一氧化氮合酶（endothelial nitric oxide synthase，eNOS）、诱导型一氧化氮合酶（inducible nitricoxide synthase，iNOS）水平及核因子-κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）p65的磷酸化水平；酶法检测一氧化氮（nitric oxide，NO）的含量变化；单核细胞黏附实验检测HUVECs的黏附性。结果：AFYRW明显提高了细胞的生存活力，降低VCAM-1、ICAM-1、IL-6、TNF-α、iNOS蛋白的相对表达量，减少了NO含量和单核细胞对内皮细胞的黏附，抑制NF-κB的活性。结论：AFYRW对LPS诱导的HUVECs炎症具有改善作用，其机制可能与抑制NF-κB的活性有关。

基于微生物组学和代谢组学技术探讨纳米二氧化钛（TiO2）颗粒对C57BL/6小鼠肠道微生物和粪便代谢物的影响及组学间的关联性。设置对照组和实验组，对照组灌胃磷酸盐缓冲液，实验组以100 mg/（kg mb·d）纳米TiO2灌胃，连续暴露13 周。测定血糖、血脂等指标，并利用16S rDNA测序和气相色谱-质谱技术对肠道内容物进行分析，筛选出显著变化的微生物和差异代谢物。结果表明，与对照组相比，实验组小鼠空腹血糖水平显著上升（P＝0.032）。厚壁菌门（Firmicutes）、样棒菌属（Allobaculum）、乳杆菌属（Lactobacillus）、颤螺旋菌属（Oscillospira）相对丰度增加。差异代谢物与甘油酯类代谢、半乳糖代谢、色氨酸代谢通路有关。厚壁菌门细菌相对丰度与差异代谢物水平呈负相关，其他门类的细菌相对丰度与差异代谢物水平呈正相关。推断小鼠在纳米TiO2亚慢性暴露后，所产生的毒性作用可能与粪便中糖脂代谢异常相关。

目的：通过克林霉素诱导抗生素相关性腹泻（antibiotic-associated diarrhea，AAD）模型，探究动物双歧杆菌乳亚种XLTG11缓解小鼠AAD的作用。方法：将48 只6 周龄C57BL/6N雄鼠随机分为4 组：对照组、模型组、低剂量组和高剂量组，除对照组外，各组小鼠连续14 d灌胃克林霉素（250 mg/（kg mb·d））诱导AAD模型，然后低剂量组和高剂量组灌胃不同剂量（0.2 mL，5×106、1×107 CFU）动物双歧杆菌乳亚种XLTG11，测定小鼠体质量增长量、盲肠质量、粪便含水量和粪便稠度，测定结肠肿瘤坏死因子α、白细胞介素6（interleukin 6，IL-6）、IL-1β、IL-10水平，血清脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）和D-乳酸质量浓度，测定肠道菌群组成及短链脂肪酸含量，以及肠道屏障和核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信号通路相关基因表达水平。结果：高剂量动物双歧杆菌乳亚种XLTG11显著提高AAD模型小鼠的体质量增长量和抗炎细胞因子水平（P＜0.05），显著降低盲肠质量、粪便含水量、粪便稠度评分、促炎细胞因子水平、血清LPS和D-乳酸质量浓度（P＜0.05），显著上调闭锁小带蛋白1、Occludin、Claudin-1和黏蛋白2基因的表达水平，调节肠道菌群组成，粪便中乙酸、丙酸和丁酸含量显著增加，显著下调Toll样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）、髓分化因子88（myeloid differentiation factor 88，MyD88）和NF-κB信号通路相关基因的表达水平。结论：动物双歧杆菌乳亚种XLTG11能够改善AAD模型小鼠腹泻相关指标，调节细胞因子和肠道菌群组成，提高短链脂肪酸含量，提高肠道屏障相关基因的表达和抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路的激活，进而有效缓解克林霉素诱导的AAD。

利用CaCl2电解水（CaCl2 electrolyzed water，CEW）浸泡绿豆后使其发芽，研究CEW对绿豆芽的保鲜效果及作用机制。结果表明，25 mmol/L CaCl2浓度的电解水处理后，在贮藏5 d时，与对照组相比，其质量损失率降低，硬度和脆度约是对照组（自来水处理）的1.28 倍，并且杀菌作用明显，绿豆芽表面微生物数量减少近一个对数值；低场核磁共振结果表明，绿豆芽水分状态有所改变，结合水含量增加；相对电导率、丙二醛含量和过氧化氢含量分别降低约16.5%、27.5%、36.8%，维持了细胞膜完整性，减少活性氧积累从而减轻膜脂过氧化程度。此外，CEW处理后绿豆芽贮藏期间的褐变现象得到抑制，机理与褐变底物总酚含量降低以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活力下降有关。由此可见，CEW处理可一定程度上延缓绿豆芽在贮藏过程中的品质劣变。

为探究超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响，本实验以新鲜鹿茸菇为试材，经超声（35 kHz、300 W）处理10 min后，测定鹿茸菇感官品质及能量代谢相关酶等相关指标。结果表明，超声处理相较于对照组可以维持鹿茸菇较高的亮度，并保持较高的总蛋白、抗坏血酸、谷胱甘肽含量，提高总超氧化物歧化酶活力，明显降低褐变程度。与对照组相比，贮藏期间超声处理组ATP、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）、氧化型NADPH（oxidized NADPH，NADP＋）含量处于较高水平，6-磷酸葡萄糖脱氢酶、H＋K＋-ATPase、Na＋K＋-ATPase、Ca2＋Mg2＋-ATPase活力较高，表明超声处理延缓了鹿茸菇品质劣变现象。因此，超声保鲜可以为采后食用菌保鲜提供参考。

本研究将提取的玫瑰茄花青素酰基化，比较分析了酰基化前后花青素在不同温度和光照条件下的稳定性，结果表明酰基化花青素具有较高的光热稳定性。以聚乙烯醇和β-环糊精作为成膜基材，花青素作为指示剂，制备智能指示膜并研究其机械性能、灵敏度和颜色稳定性等。结果显示：酰基化玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/β-环糊精（polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/acylated roselle anthocyanin，PCRA）膜的拉伸强度约为玫瑰茄花青素/聚乙烯醇/环糊精（polyvinyl alcohol/β-cyclodextrin/roselle anthocyanin，PCR）膜的3 倍，且PCRA膜的微观结构致密，水蒸气透过率较高，为2.06×10－6 g/（m·h·Pa）；同时指示膜表现了较高的稳定性但其灵敏度下降。最后将PCRA膜用于典型高价值牛肉新鲜度的监测，结果表明，在4 ℃贮藏环境下，牛肉在第6天时的挥发性盐基氮含量为16.81 mg/100 g，表明牛肉已经不新鲜，此时PCRA膜的颜色由粉色变为蓝绿色，可有效反映牛肉的新鲜度；同时将牛肉品质的理化信息和指示膜的颜色信息建立模型，较高的相关系数进一步验证指示膜用于牛肉新鲜度监测的可行性。研究结果可为后续食品智能包装的开发提供参考。

为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用，本实验以魔芋葡聚糖（konjac glucan，KGM）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）为成膜基质，以百里香酚（thymol，Thy）和ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-poly-L-lysine hydrochloride，ε-PL）为保鲜剂，制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜。以生鲜三文鱼鱼片为对象，研究4 ℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响。结果表明，与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比，复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca2＋-ATPase活力增加，羰基含量和表面疏水性明显降低，荧光光谱和红外光谱显示，蛋白质三级和二级结构较为完整。经KGM/SA＋ε-PL/KGM＋Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA＋ε-PL/KGM和KGM/SA＋Thy/KGM复合涂膜处理样品。即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用，可以更好地延缓蛋白质氧化变性。本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持。

为研究不同光质处理对桃果采后色泽的影响，探讨光照对桃果花色苷代谢的调控机制，本实验以‘中桃九号’为实验材料，在（22±1）℃条件下对桃果进行不同光照处理（红、绿、蓝、白光），光照时间12 h/d，以黑暗处理为对照。分析不同光照处理后桃果色泽、花色苷含量，及花色苷合成途径酶活力、结构基因和相关转录因子表达水平的变化。结果表明：红光、绿光对桃果皮着色没有明显影响，白光有微弱的促进作用，而蓝光能显著促进桃果皮色泽的提升，采后第6天时蓝光处理组桃果皮花色苷含量达到27.26 mg/kg，分别是白光处理组和对照组的4.48 倍和10.34 倍。在蓝光作用下，花色苷合成途径酶活力以及结构基因和转录因子表达水平在大多数时间点显著高于对照组以及其他光照处理组（P＜0.05）。其中，结构基因PAL、CHS、F3H、DFR、ANS、UFGT和转录因子MYB10.1的表达水平与桃果皮色泽参数以及花色苷含量呈显著正相关。综上，蓝光处理通过上调花色苷合成通路诱导桃果皮花色苷的合成和积累。研究结果将加深对光照调控植物花色苷代谢机制的理解，同时为研发桃采后色泽调控技术提供理论依据。

为探究真空预冷中的雾化微酸性电解水处理对鸡毛菜低温流通及其货架期品质的影响，本研究以鸡毛菜为实验材料，分析在低温（（4±1）℃）流通和货架贮藏（（20±1）℃）条件下，真空预冷、真空预冷＋自来水和真空预冷＋微酸性电解水处理对鸡毛菜外观品质、营养成分、抗氧化物质及自由基清除率变化的影响。结果表明：与对照组（不进行真空预冷及补水处理）和单独真空预冷处理组相比，真空预冷＋自来水处理可延缓鸡毛菜的黄化萎蔫，维持组织较高的营养品质和抗氧化能力；而与真空预冷＋自来水处理组相比，真空预冷＋微酸性电解水处理组可进一步延缓采后鸡毛菜的黄化衰老进程、感官品质和叶绿素含量的下降，维持组织较高的可滴定酸质量分数、可溶性蛋白和可溶性糖含量，延缓类胡萝卜素、抗坏血酸、叶酸、总酚等活性物质含量的下降和自由基（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基）清除能力的下降，从而抑制亚硝酸盐和丙二醛的积累，延长鸡毛菜的货架期。综上，真空预冷中联合微酸性电解水处理可有效延缓采后鸡毛菜的黄化衰老进程、维持组织较好的商品特性。

褪黑素是一种广泛存在于生物体中的吲哚胺类化合物，已经被证实广泛分布在高等植物的组织和器官中，具有调节植物种子萌发、生长发育、抗逆性以及成熟衰老等重要作用。最新研究表明褪黑素在延缓果蔬采后衰老和品质劣变中具有显著的调控作用。本文首先简述植物中褪黑素合成途径、部分果蔬中褪黑素的含量及其影响因素，重点综述褪黑素对果蔬采后生理（呼吸作用、乙烯生成、抗氧化酶活力）和品质（色泽、生物活性物质、抗氧化活性）的调控作用，并对其可能的调控机制进行详细解析，最后归纳褪黑素在果蔬采后保鲜研究中存在的问题和将来的研究重点，为今后褪黑素在果蔬采后保鲜中的研究和应用提供参考。

阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）是一种常见的衰老所致的神经退行性疾病，AD的发生主要表现为个体进行性记忆与认知功能下降，以及无法自主行动甚至死亡的发生。其病理特征主要为β-淀粉样蛋白、神经纤维缠结、神经元炎症、细胞自噬功能受损、线粒体功能障碍、突触可塑性和功能下降等。目前AD的药物治疗策略主要包括乙酰胆碱酯酶抑制剂、N-甲基-D-天冬氨酸受体拮抗剂等，而药物性治疗大多数只能改善症状，并不能实质性延缓AD的发展。随着对天然产物的深入研究，白藜芦醇（resveratrol，RSV）作为沉默信息调节因子2相关酶1（silent mating type information regulation 2 homolog-1，Sirt1）激活剂，主要通过调节Sirt1相关信号通路提高神经细胞自噬水平、改善线粒体质量、抑制神经性炎症，在AD防治中显示出潜在的治疗价值。因此，本文对RSV在AD的预防与治疗中的作用与机制相关研究进行系统性梳理与总结，可为后续RSV对AD的精准靶向预防与治疗或其他药物开发提供参考。

“纸上微型实验室”是以纸为基底的微型分析系统，其因高灵敏、低成本、便携化、可批量生产等独特优势突破了传统检测技术的局限，在食品现场快速检测领域展现出巨大应用潜力。本文梳理了典型的“纸上微型实验室”，分别对纸层析法、化学试纸、侧流层析试纸条、纸基微流控分析装置和合成生物学纸进行全面综述，并重点介绍了“纸上微型实验室”在食品检测领域中的应用，最后讨论了纸基分析方法的优势、挑战和发展趋势，以期为“纸上微型实验室”更全面地应用于食品检测领域提供理论支撑。

环糊精因具有独特的“外亲水、内疏水”结构，可作为一种优良的包合载体对性质活泼、易挥发、易氧化分解的活性组分进行保护，从而达到提高其溶解度、稳定性和生物利用率的效果。本文从环糊精的结构与性质出发，首先对其包合机理进行探究，即分析主体环糊精与客体分子之间的相互作用和影响因素，包括环糊精单体与客体之间的包合反应、环糊精单体之间的自组装行为以及该行为下所形成的超分子体系与客体分子的包合机制；接着阐述有无表面活性剂存在的情况下环糊精界面稳定机制、表面活性剂与环糊精自组装形成复合乳化剂协同稳定客体机制等；然后，对环糊精包合物中客体分子的释放机制、缓释动力学模型及相应的影响因素进行解析；最后，从分子模拟及界面稳定机制方面对环糊精在超分子领域的研究进行展望，以期为后续研究提供参考。

农药残留膳食暴露风险评估为化学品风险管理、食品安全与人类健康领域的重点关注问题，有效的定量风险评估模型是开展农药残留膳食暴露评价的基础工具。本文结合国内外农药残留膳食暴露风险评估研究进展，旨在归纳农药残留膳食暴露风险评估模型，包括确定性评估模型、概率性评估模型和累积性评估模型；根据模型演变、适用情形与评估需求，比对分析模型间优缺点，探讨模型不确定度、评估软件、数据库应用等关键因子。同时立足我国农药残留膳食风险评估现状，展望模型相关参数整合的紧迫性与重要性，为完善农药残留膳食暴露风险评估体系建设提供科学参考。

2型糖尿病属于非胰岛素依赖性糖尿病，全世界每年有数百万人患2型糖尿病或成为潜在患者。食源性活性肽不仅具有基本的营养优势，而且更易被机体吸收，有研究证实生物活性肽可以抑制与2型糖尿病相关的代谢酶活力，促进肠促胰岛素分泌，改善胰岛素抵抗，因此可以作为有效管理该疾病的功能性食品或药物。本文综述了食源性生物活性肽的特性和来源，以及目前其关于调节血糖作用机制的研究进展，归纳了食源性代谢酶调节剂的相关研究，以期为食源性生物活性肽的进一步研究提供参考。

随着生鲜畜禽产品消费需求的增加，食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野，其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估（quantitative microbial risk assessment，QMRA）是此类食品安全风险分析的核心，为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据。我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来，QMRA工作已取得一定进展。本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳，并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述，总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状，以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考。

茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶，特有的“发花”工序造就了其独特的菌香风味和特殊的保健功效，深受广大消费者的青睐。本文整理了近年来茯砖茶香气形成的物质基础及评价方法的相关研究成果，对其挥发性组分进行系统分类，对检出频次较高的化合物进行详细的阐述；汇总了茯砖茶挥发性成分提取、定性、定量以及气味活性成分的筛选、评价方法，并指出了目前研究中存在的问题及未来研究的重点。

重组抗体作为新一代基因工程抗体，以其结构简单、易表达和修饰改造等特点被广泛应用于食品危害物的免疫快速检测。然而，重组抗体制备技术的非定向性和非精准性导致抗体的亲和力不高，严重影响并限制了重组抗体的应用，因此，当前研究亟需提升重组抗体亲和力。本文概述食品危害物重组抗体的制备技术，分别从重组抗体突变进化、突变库筛选、常规多价抗体制备、抗体融合蛋白的自组装等方面阐述重组抗体的亲和力提升策略，并探讨该领域目前的技术瓶颈和发展方向。

6-姜酚是生姜辣味物质姜酚的主要成分，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、防治结肠炎等多种健康效应。然而，由于存在水溶性低、胃肠道稳定性差、体内代谢速率快、非靶标吸收部位释放、刺激性苦辣味等问题，使6-姜酚经口摄入后的健康效应发挥受限。本文综述了6-姜酚抗癌、抗炎、降血脂、防控心脑血管疾病、治疗胃肠道疾病等健康效应及作用机制。基于6-姜酚在胃肠道的吸收、在体循环中的分布、代谢和排泄及其在上、下消化道的代谢过程的研究进展，对当前针对6-姜酚设计的口服增效靶向递送体系研究现状进行总结，并阐释其增强健康效应的调控机制和功效提升策略的设计原理。本综述可为6-姜酚口服靶向递送体系的设计及其增效作用机制的研究提供理论指导，并为其功能食品制品的开发提供科学依据。

随着全球气候变暖，温暖种植区特别是我国西部产区出现葡萄果实成熟速度过快、酸度较低的现象，对葡萄酒的口感产生了很大的负面影响。耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）是一种高产乳酸的非酿酒酵母，与酿酒酵母进行混合接种可实现有效增酸，同时降低pH值，从而维持葡萄酒的微生物和颜色稳定性。本文对国内外耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进行综述，包括耐热克鲁维酵母的基本生理生化和酿造特性，对葡萄酒主要代谢产物、香气和颜色等指标的影响以及高产乳酸的分子机制，最后简要介绍该菌的商业化应用情况，以期对耐热克鲁维酵母的研究提供一定的参考，加快其工业化应用进程。

萝卜硫素是一种具有抗氧化和抗炎效果的天然产物，广泛存在于十字花科植物中。神经系统疾病发病原因复杂，但许多神经系统疾病的发生都与炎症和氧化应激有关，萝卜硫素在这些疾病的预防和治疗中有巨大的应用潜力。本文概述了萝卜硫素的来源、生物合成途径及代谢途径，综述了萝卜硫素在神经保护方面的作用机制，总结了近年来萝卜硫素在阿尔茨海默病、自闭症谱系障碍、脑卒中等多种神经系统疾病防治领域的研究成果，讨论了目前研究的局限性并对未来研究的方向提出展望。

随着食品工业的发展，食品安全问题引起人们的广泛关注。金属有机框架（metal-organic frameworks，MOFs）是一类具有独特物理和化学性质的功能材料，其具有多孔结构以及显著的抗菌性能，因此在食品保鲜方面显示出良好的应用前景。在食品包装领域，MOFs可以延长食品的保质期并延缓贮藏期食品品质的劣变，提高食品包装材料的性能。本文综述MOFs作为抗菌剂、氧清除剂和乙烯清除剂在食品包装中的应用，介绍MOFs在食品包装领域的应用前景及面临的问题，旨在为MOFs在食品包装中的应用提供参考。

细菌群体感应（quorum sensing，QS）是细菌通过信号分子的产生、释放、积累和感应进行化学交流的过程，这种信号分子又称之为自诱导物（autoinducers，AI）。气单胞菌（Aeromonas）是水产品中常见腐败菌，也是动物和人类的环境条件致病菌。近年来研究报道气单胞菌的致病性和腐败行为可能与QS有关，提示可以通过抑制气单胞菌QS对其进行防控。气单胞菌QS系统按照信号分子种类的不同可以分3 类：以N-酰基高丝氨酸内酯类化合物（N-acyl homoserine lactone，AHLs）作为信号分子的AI-1系统、以4,5-二羟基-2,3-戊二酮（4,5-dihydroxy 2,3-pentanedione，DPD）衍生物为信号分子的AI-2系统和QseBC双组分调控的AI-3系统。本文介绍这3 类QS系统及其调控机制，概述植物来源、微生物和动物来源、化学合成类气单胞菌QS抑制剂（quorum sensing inhibitors，QSI）的研究进展，探讨气单胞菌QSI在水产品腐败和水产病害预防中的应用和前景，以期为气单胞菌QSI在水产品安全方面的应用提供参考。

随着社会经济的快速发展，人民生活水平不断提高，对动物源性食品的需求量也不断增加，动物源性食品中兽药残留问题也越来越受重视，对兽药残留的监督检验工作也提出了更高的要求。高分辨质谱具有极强的化合物检索能力，能够在无标准品的情况下实现多种兽药的非靶向筛查确证，很好地弥补了三重四极杆质谱检测宽泛性差、未知化合物筛查能力欠缺的缺点，是兽药残留风险监测和高通量筛查的重要技术手段。本文通过综述2018—2021年液相色谱-高分辨质谱技术在兽药残留检测领域中的应用情况，对高分辨质谱的优势和特点进行系统阐述。随着高分辨质谱仪的普及和检测技术的发展，高分辨质谱技术将可能作为常规检测方法被广泛应用于兽药残留检测领域。

非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）是全球最常见的肝脏疾病。NAFLD始于肝脏脂质堆积，继而可能引起炎症，最终导致肝纤维化。有研究表明，肠道微生物及其产生的多种生物活性物质，通过门静脉与宿主肝细胞相互作用，进而导致NAFLD的发生发展，这种肠道和肝脏之间的双向通信，称为肠-肝轴。本文从肠道微生物组成、肠道屏障功能、肠道微生物成分、肠道微生物代谢物的角度阐述肠-肝轴介导NAFLD发生发展的作用机制，以及以肠-肝轴为靶点通过营养干预改善NAFLD；综述了肠道紊乱和NAFLD之间错综复杂相互作用的现有机制，以期为预防和改善NAFLD提供一定的营养策略。

动物源原料富含多种营养物质，尤其是蛋白质含量颇高，在保健食品及其他领域方面都有良好的应用前景。但因其来源、加工方式等方面的特殊性，对其合规性使用的要求更为严格，所以动物源原料在我国用作保健食品的原料时，需十分注意其相关的法规、加工方式及安全性应用等方面的要求。近年来，围绕动物源原料相关的生物活性成分及功能研究已取得了较多新进展，但鲜有团队对动物源原料在我国保健食品中的合规性应用依据、应用现状、保健功能研究进展等方面进行过详细总结。因此，本文阐述了动物源原料在我国保健食品中的合规性应用依据，并以国家特殊食品信息查询平台为检索工具，统计并分析了动物源原料在保健食品中的应用现状，结合目前动物源原料研究进展，提出了对我国动物源原料在保健食品研发中的启示，以期能够为进一步挖掘、开发利用动物源原材料提供有益的借鉴。

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是牛乳中脂肪球外表面包裹着的一层膜，在牛乳中的含量非常微小。但由于其具有良好的生理活性以及潜在的食品加工应用潜力，关于其展开的基础研究和应用基础研究受到广泛关注。本综述介绍MFGM的分离制备技术、结构、组分鉴定分析、生理活性及其应用特性的研究进展，以期为MFGM在食品工业尤其是在功能性食品中的应用提供一定的理论支持。

肌红蛋白是一种主要存在于肌浆中的色素蛋白质，可以赋予和提升肉及肉制品在加工、贮藏和消费过程中的色泽。在肉制品加工过程中，引起肌红蛋白结构变化的因素有很多，而蛋白质结构的改变会引起其功能特性的改变，从而对肉制品的色泽产生影响。本文主要介绍肉及肉制品中肌红蛋白在加工和贮藏过程中的结构变化，并综述了结构变化引起的肌红蛋白功能特性改变，以期为肉及肉制品的品质控制提供参考。