超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220323-286

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (3): 186-193.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220323-286

超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响

胡宇欣，林海潞，林晓彤，张芳艺，陈天赐，梁嘉辰，江玉姬，陈炳智

（1.福建农林大学食品科学学院，福建?福州 350002；2.福建农林大学菌物研究中心，福建?福州 350002）

出版日期:2023-02-15 发布日期:2023-02-28
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31801920）；福建省自然科学基金面上项目（2020J01557）

Effect of Ultrasound Treatment on the Storage Quality of Lyophyllum decastes

HU Yuxin, LIN Hailu, LIN Xiaotong, ZHANG Fangyi, CHEN Tianci, LIANG Jiachen, JIANG Yuji, CHEN Bingzhi

(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China;2. Mycological Research Center, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

Online:2023-02-15 Published:2023-02-28

摘要/Abstract

摘要： 为探究超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响，本实验以新鲜鹿茸菇为试材，经超声（35 kHz、300 W）处理10 min后，测定鹿茸菇感官品质及能量代谢相关酶等相关指标。结果表明，超声处理相较于对照组可以维持鹿茸菇较高的亮度，并保持较高的总蛋白、抗坏血酸、谷胱甘肽含量，提高总超氧化物歧化酶活力，明显降低褐变程度。与对照组相比，贮藏期间超声处理组ATP、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）、氧化型NADPH（oxidized NADPH，NADP＋）含量处于较高水平，6-磷酸葡萄糖脱氢酶、H＋K＋-ATPase、Na＋K＋-ATPase、Ca2＋Mg2＋-ATPase活力较高，表明超声处理延缓了鹿茸菇品质劣变现象。因此，超声保鲜可以为采后食用菌保鲜提供参考。

关键词: 鹿茸菇；超声处理；能量代谢；贮藏品质

Abstract: In order to explore the effect of ultrasound (US) treatment on the storage quality of Lyophyllum decastes, the sensory quality and energy metabolism-related enzyme activities of the fresh mushroom were measured after US treatment (at 35 kHz frequency and 300 W power) for 10 min. The results showed that US treatment could maintain a higher level of brightness (L* value) and higher contents of total protein (TP), ascorbic acid (AsA), and glutathione (GSH), and increase the activity of total superoxide dismutase (T-SOD), as well as significantly reduce the degree of browning compared to the untreated control group. The contents of adenosine triphosphate (ATP), nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADPH), and oxidized?NADPH (NADP+) were higher in the US treatment group, and so was the activity of glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PDH), H+K+-ATPase, Na+K+-ATPase, and Ca2+Mg2+-ATPase, indicating that US treatment could slow down the quality deterioration of L. decastes. Therefore, US can be used for the preservation of postharvest edible fungi.

Key words: Lyophyllum decastes; ultrasound treatment; energy metabolism; storage quality

中图分类号:

TS255.36

胡宇欣，林海潞，林晓彤，张芳艺，陈天赐，梁嘉辰，江玉姬，陈炳智. 超声处理对鹿茸菇贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(3): 186-193.

HU Yuxin, LIN Hailu, LIN Xiaotong, ZHANG Fangyi, CHEN Tianci, LIANG Jiachen, JIANG Yuji, CHEN Bingzhi. Effect of Ultrasound Treatment on the Storage Quality of Lyophyllum decastes[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(3): 186-193.

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