食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (2): 26-31.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220509-109
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栗俊广,张旭玥,王 昱,禹 晓,庞 杰,陈历水,白艳红
发布日期:
2023-01-31
基金资助:
LI Junguang, ZHANG Xuyue, WANG Yu, YU Xiao, PANG Jie, CHEN Lishui, BAI Yanhong
Published:
2023-01-31
摘要: 研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55 倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。
中图分类号:
栗俊广,张旭玥,王 昱,禹 晓,庞 杰,陈历水,白艳红. 脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(2): 26-31.
LI Junguang, ZHANG Xuyue, WANG Yu, YU Xiao, PANG Jie, CHEN Lishui, BAI Yanhong. Effect of Deacetylated Konjac Glucomannan on the Structure and Gel Properties of Pork Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(2): 26-31.
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