食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (2): 125-131.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220208-029
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刘炯娜,徐玉巧,范方宇
发布日期:
2023-01-31
基金资助:
LIU Jiongna, XU Yuqiao, FAN Fangyu
Published:
2023-01-31
摘要: 为提高鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)的稳定性,采用复合凝聚法制备LGG微胶囊,探究菊糖、低聚果糖、普鲁兰多糖和水苏糖4 种益生元对LGG微胶囊性能的影响,并结合扫描电镜和差示扫描量热仪分析微胶囊的微结构和热稳定性。结果表明:益生元对LGG微胶囊的性能均有积极影响。模拟胃肠液处理后,菊糖活菌数存活率最高,达9.5(lg(CFU/g));水苏糖对LGG微胶囊在胆盐和高温下的保护能力最强,75 ℃、30 min后活菌数达8.7(lg(CFU/g));水分活度0.75条件下低聚果糖的加入提高了LGG微胶囊的贮藏稳定性;差示扫描量热分析结果表明益生元提高了LGG微胶囊的热稳定性,水苏糖的微胶囊熔融温度达172 ℃,但低聚果糖降低了LGG微胶囊的熔融温度;扫描电镜分析表明添加益生元后微胶囊结构没有变化。本研究为后续添加益生元对LGG微胶囊性能的影响研究提供理论基础。
中图分类号:
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