食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 85-88.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021019
陈晓刚,刘爱文,陈 忻,蓝建军
CHEN Xiao-gang,LIU Ai-wen,CHEN Xin,LAN Jian-jun
摘要:
以黑芝麻为原料,制备芝麻蛋白;分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液,然后对酶解产物进行抗氧化性能研究。以对自由基的清除率为考察指标,筛选出较优单酶,并通过正交试验对酶解条件进行优化。结果表明:中性蛋白酶为最优单酶,其酶解液具有良好的抗氧化性能,能有效清除体外自由基,其中对羟自由基(·OH)的清除率最高可达到94.84%,对超氧阴离子自由基(O2·)清除率最高可达到74.78%,而对脂过氧化自由基(ROO·)清除率为43.63%;酶解时的pH 值、酶解温度是影响酶解效果的主要因素。
中图分类号: