不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021060

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 266-270.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021060

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

于海，李想，葛庆丰，蒋云升，汪志君*

扬州大学食品科学与工程学院

收稿日期:2010-08-02 修回日期:2010-10-20 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 汪志君 E-mail:zjwang@yzu.edu.cn
基金资助:
江苏省农业支撑项目(BE2009367)；江苏省自然科学基金项目(BK2008212)；
扬州大学科技培育基金项目(2009CXJ052)；扬州大学“新世纪人才工程”项目

Effect of Fermentation Strains on Volatile Flavor Components in Dry-cured Pork

YU Hai，LI Xiang，GE Qing-feng，JIANG Yun-sheng，WANG Zhi-jun*

College of Food Science and Engineering , Yangzhou University, Yangzhou 225127, China

Received:2010-08-02 Revised:2010-10-20 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: WANG Zhi-jun E-mail:zjwang@yzu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以干腌猪肉块为原料，分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定，研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量，以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物，包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高，木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高，木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。

关键词: 微生物发酵剂, 干腌肉块, 挥发性风味化合物

Abstract:

Pork was used as the material to prepare into dry-cured pork with Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus xylosus and Staphylococcus auricularis according to the technological processing of Rugao ham. Solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometer were used to determine the relative contents of volatile flavor components and identify the species in dry-cured pork. Meanwhile, the effect of microorganism fermentation strain on volatile flavor compounds in drycured pork was explored. Totally 149 compounds including 17 aldehydes, 32 alcohols, 44 hydrocarbons, 28 esters, 10 ketones, 10 acids, 5 heterocyclics, 1 phenol and 1 ether were identified in four samples. Different microorganism fermentation strains had significant impacts on the species and relative contents of flavor compounds in dry-cured pork. Compared with the control group, hydrocarbons in dry-cured pork exhibited a higher content. Whereas, heterocyclics exhibited a higher content in Staphylococcus xylosus group; aldehydes were more in Staphylococcus xylosus group and esters were more in Staphylococcus auricularis group.

Key words: microorganism fermentation strain, dry-cured pork, volatile flavor compounds

中图分类号:

TS201.3

于海，李想，葛庆丰，蒋云升，汪志君*. 不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 266-270.

YU Hai，LI Xiang，GE Qing-feng，JIANG Yun-sheng，WANG Zhi-jun*. Effect of Fermentation Strains on Volatile Flavor Components in Dry-cured Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 266-270.

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