食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (14): 125-135.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210816-198
• 生物工程 • 上一篇
陈援援,马凯华,牛文秀,孙慧娟,任小青,马俪珍
发布日期:
2022-07-28
基金资助:
CHEN Yuanyuan, MA Kaihua, NIU Wenxiu, SUN Huijuan, REN Xiaoqing, MA Lizhen
Published:
2022-07-28
摘要: 为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3 个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK)。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2 409.78、2 317.74、2 655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2 137.82 mg/100 g)(P<0.05);4 组样品在气味和滋味上可以明显区分,PRO组味觉丰富性最强,SHI组和WBL组次之,且气味和滋味较接近,CK组丰富性最小,CK、SHI、WBL、PRO组中分别检测出80、79、76 种和83 种挥发性风味物质,酯类、醛类、醇类、酸类是风干肠主要的风味物质,酯类物质在SHI(20.6%)、WBL(24.13%)和PRO(21.71%)组中的百分占比较CK(19.13%)组高,尤其在SHI组(2 271.62 μg/kg)中的含量最高。(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁酸对CK、SHI组风味贡献最大,SHI、WBL组中含有OAV>1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV>1)是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。
中图分类号:
陈援援,马凯华,牛文秀,孙慧娟,任小青,马俪珍. 微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(14): 125-135.
CHEN Yuanyuan, MA Kaihua, NIU Wenxiu, SUN Huijuan, REN Xiaoqing, MA Lizhen. Effect of Starters on the Formation and Changes of Flavor Substances in Air-dried Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(14): 125-135.
[1] | 韩格 孔保华. 功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 周亚军,李彬,马清书,李宗坪,王淑杰. 熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(13): 15-22. |
[3] | 韩格,孔保华. 功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(13): 361-369. |
[4] | 赵钰博 张浪 陈倩 孔保华 刁新平. 4D打印技术在食品加工领域的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 刘春云 赵鑫琦 孔令茹 王鲁良 温蕾 彭新颜. 桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 吴文燕,胡萍,李娟,王晓宇,冯丹丹,石媛媛,张磊,蒋景竹,朱秋劲. 酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(12): 10-14. |
[7] | 郭雨轩 陈骋 师希雄 郭兆斌 马国源 马纪兵 余群力. 活性氧激活缺氧诱导因子-1α加速宰后成熟初期牛肉能量代谢[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 张杰 冯美琴 张译文 韩敏义 孙健. 低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 刘旺景,李书仪,唐德富,敖长金. 日粮添加沙葱及其提取物对羊肉膻味脂肪酸沉积及贮藏期肉品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 49-56. |
[10] | 刘旺景. 日粮添加沙葱及其提取物对羊肉膻味脂肪酸沉积及货架期的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 吴九夷 曹传爱 王美娟 孔保华 刘骞. 海藻膳食纤维对低脂低盐鸡肉法兰克福香肠品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 芮李彤 刘畅 夏秀芳. 水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 张世钰 高 萌 王未 任晓镤 许倩 彭增起. 植物多酚抑制热加工肉制品中杂环胺形成机制研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 吴丽娜 刘昀阁 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 罗欣 董鹏程 朱立贤. 乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制作用及其机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 王强 杜洪振 韩格 陈倩 孔保华. 分子印迹传感器在肉品安全检测中的应用进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||