食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 206-212.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210103-012
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孟维一,古瑾,徐淇淇,马燕红,李莹莹,郭文萍,王守伟
发布日期:
2021-12-30
基金资助:
MENG Weiyi, GU Jin, XU Qiqi, MA Yanhong, LI Yingying, GUO Wenping, WANG Shouwei
Published:
2021-12-30
摘要: 采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5?种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明,不同部位猪肉中共鉴定出41?种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29?种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮,五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质,其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等,后尖肉中特有的挥发性物质较少,只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高,且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息,结合主成分分析,不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损,采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。
中图分类号:
孟维一,古瑾,徐淇淇,马燕红,李莹莹,郭文萍,王守伟. 顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同部位和品种猪肉的挥发性风味化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 206-212.
MENG Weiyi, GU Jin, XU Qiqi, MA Yanhong, LI Yingying, GUO Wenping, WANG Shouwei. Analysis of Volatile Flavor Compounds in Pork Meat from Different Carcass Locations and Breeds by Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(24): 206-212.
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