以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团（简称Z面团），以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团（简称NZ面团）为对照。通过调控面团中乳酸含量（L）和原料粉含量（F）的比例（简写为L/F，mL/g），比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律，表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分。面团中L/F为2∶50的Z面团（Z2）稳定时间最长，弱化度最低，粉质质量指数最高，加工品质良好。探究在乳酸调节下，Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化，发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解，促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变，改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成。基于以上研究，将Z面团制为面条，考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响，其中Z2面条不易断条，蒸煮损失最少，质地良好。综上，适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能，提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性，增加β-折叠占比，优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质。

选用毒性小、刺激性低且有P-糖蛋白抑制剂作用的聚乙二醇1000维生素E琥珀酸酯（D-α-tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate，TPGS）和乳化效果强的天然植物化合物皂皮皂素（quillaja saponin，QS），与聚氧乙烯氢化蓖麻油（RH40）复配为乳化剂，再以油酸乙酯为油相，异丙醇为助乳化剂，配制TPGS-QS微乳液。利用普通光学显微镜、透射电子显微镜和激光粒度测定仪观察微乳液液滴形貌、粒径分布和Zeta电位。结果：TPGS-QS微乳液具体配制方法为m（油酸乙酯）∶m（质量分数0.02%?TPGS溶液）∶m（质量分数1.5%?QS溶液）∶m（RH40）∶m（异丙醇）＝30∶6.6∶6.6∶39.4∶17.5，所用溶液均以纯水配制。该微乳液外观淡黄、澄清、透明，流动性强，液滴呈均一规则的圆球形，为O/W型乳液，微乳液平均粒径为（48.89±0.08）nm，Zeta电位为（－4.513±0.564）mV。为验证TPGS-QS微乳液是否具有生物活性，测定其α-葡萄糖苷酶抑制活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、铁离子还原能力，及其对HepG2和Caco-2细胞的毒性作用，发现该微乳液对α-葡萄糖苷酶活性的半抑制质量浓度为67.15?mg/mL，具有一定的抗氧化活性，并且几乎不会影响细胞的正常生长，甚至在一定质量浓度范围对细胞有增殖效果。

采用聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）对β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）羧基共价修饰，探究PEG修饰及PEG化程度对β-LG抗原性和结构的影响。结果表明：总修饰率为82.91%；使用SP?Sepharose?Fast?Flow阳离子交换柱分离纯化，获得纯度分别为99.66%和98.61%的两种主要修饰产物；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及基质辅助激光解析电离飞行时间质谱鉴定产物分子质量分别为23.3?kDa和28.6?kDa，为单修饰产物（mono-PEG-β-LG）及两点修饰产物（di-PEG-β-LG）。β-LG、mono-PEG-β-LG和di-PEG-β-LG的间接竞争酶联免疫吸附测定半抑制浓度（IC50）分别为1.90、2.47?μg/mL和10.41?μg/mL；mono-PEG-β-LG和di-PEG-β-LG的IC50分别是β-LG的1.30?倍和5.48?倍，表明提高PEG修饰程度可极显著降低β-LG的抗原性。mono-PEG-β-LG和di-PEG-β-LG的游离巯基含量分别为42.70?μmol/g和37.97?μmol/g，表明PEG化程度增强，遮蔽作用增强。表面疏水性和内源荧光分析表明，mono-PEG-β-LG只发生了三级结构变化，而di-PEG-β-LG二级结构水平同时发生变化，表明PEG修饰后β-LG空间结构的改变可能是导致其构象表位破坏和抗原性下降的因素。PEG分子遮蔽可能是导致修饰产物抗原性降低的另一原因。PEG共价修饰β-LG可以显著降低后者的抗原性，且随PEG化程度增大β-LG抗原性降低幅度增加。

以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，以羟自由基作为模拟氧化体系，探究氧化条件下不同浓度L-精氨酸（L-Arg，1、3、5?mmol/L和10?mmol/L）对MP结构及凝胶性能的调控。经不同浓度L-Arg及氧化体系处理后，通过巯基（—SH）及内源色氨酸荧光分析MP构象变化；利用粒径、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及溶解度分析MP交联聚集情况；采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP凝胶性能；通过拉曼光谱分析MP凝胶二级结构。结果表明：氧化条件下L-Arg对MP结构及凝胶性能的调控具有显著的浓度依赖性：当L-Arg添加量为1～5?mmol/L时，对巯基损失有一定的保护作用，而10?mmol/L时，巯基显著降低。L-Arg的添加使内源色氨酸荧光强度降低、粒度增大，SDS-PAGE分析表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧，进而导致溶解度降低。随添加量增加，MP凝胶微观结构更致密，凝胶强度和白度逐渐降低，但凝胶得率逐渐升高。因此，在氧化条件下，当L-Arg添加量为5?mmol/L时，巯基显著增加，蒸煮损失及凝胶强度显著降低，对肉蛋白的氧化稳定性、肉制品的嫩度和持水性有一定的改善作用。

研究不同基因型乳蛋白对牛乳凝乳特性的影响规律。采集1 071 头荷斯坦奶牛血样，分析κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的基因型，在明确基因型的基础上，采集样品开展牛乳凝乳能力评价。在初步筛选的基础上，选择凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳样品各至少30 份，重复3 次，开展凝乳流变学特性、蛋白多态性及矿物离子分布分析。通过动态流变仪、电感应耦合等离子体质谱仪、毛细管电泳、高效液相色谱技术分析不同凝乳等级牛乳的凝乳时间，胶体钙、镁、磷含量差异，不同基因型导致蛋白多态性及含量对牛乳凝乳能力的影响。结果显示，在所有奶牛组中，β-LG的AB基因型（占比48.48%）最常见，但AA型基因（30.97%）的原料乳凝乳效果较好；κ-CN的BB基因型（12.00%）凝乳效果较好，较AA、AB等其凝乳时间更短和凝胶强度更强。凝乳性能好的样品中CN含量及胶体钙含量较高，pH值较凝乳性能差和不凝乳样品低，凝乳时间与κ-CN含量呈反比，酪蛋白和乳清蛋白组成和基因频率的变化会影响牛乳凝乳性能的变化。

以牛肉和花椒叶为研究对象，研究花椒叶提取物（Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf extract，ZME）添加量（0.015%、0.030%、0.045%）对烤牛肉饼中杂环胺（heterocyclic amines，HAs）形成的影响。结果表明，与对照组相比，ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05），对其最大抑制率为39.87%，但对不同种类HAs形成的影响不同。其中，添加0.045% ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%；而0.045% ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响，结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势，相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成，为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。

采用超声辅助热水提取香水莲花多糖（Nymphaea hybrid polysaccharides，NHP），并经H2O2-VC体系降解制备3 种低分子质量多糖：DNHP-1、DNHP-2、DNHP-3。同时，进一步研究NHP和DNHP的结构、流变性、功能特性及抗氧化活性。结果表明：NHP降解后半乳糖醛酸、甘露糖含量下降，鼠李糖含量增加，但该多糖的单糖种类未改变。红外光谱也表明降解未破坏多糖的主要官能团结构。刚果红实验证明4?种多糖均不具有三股螺旋结构。流变性实验表明NHP降解后降低了多糖的表观黏度，增加了多糖的固体弹性。功能特性实验表明NHP降解后持油性、乳化性降低，持水性增加。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、羟自由基清除实验表明，降解时间为60?min的DNHP-2抗氧化活性更高。因此，本研究为NHP在食品、化妆品、药品等领域的应用提供理论依据。

通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量，探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响。结果表明，与对照组相比，当果胶添加量为0.5%～4%时，果块出现了典型的蜂窝状多孔结构，硬度提高到2.01～5.41?倍，脆度增加到1.17～1.27?倍，振荡破损率下降38.97%～55.78%；与此相反的是，经果胶酶处理的果块呈现杂乱的大孔隙结构，其硬度下降34.03%，脆度增加到1.13?倍，振荡破损率增加到1.24?倍。此外，添加果胶的果块吸湿性显著下降，相对湿度在70%～90%之间发生解吸迟滞现象，而经果胶酶处理的果块在吸附平衡时具有更大的质量，吸湿性增强。综上，通过改变果浆基质中果胶含量可实现对重组苹果块质构和吸湿特性的有效调控，可为改善真空冷冻干燥果蔬食品质构品质提供理论参考。

以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象，利用Illumina?MiSeq高通量测序技术，对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3?个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究，并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明，3?个样品共得到296?063?条有效数据，1?124?个操作分类单元。在3?个样品中共注释了6?个门类，21?个属类。在门水平上，随着发酵时间的延长，厚壁菌门（Firmicutes）丰度不断增加，变形菌门（Proteobacteria）不断减少。在属水平上，随着发酵时间的延长，芽孢杆菌属（Bacillus）丰度不断增加。后发酵24?h后（DCFW3），由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入，细菌种类下降。此外，通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化，利用VITEK?MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4?株产蛋白酶较高的菌株，分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。

从单克隆杂交瘤细胞出发，构建抗3-氨基-2-噁唑烷酮（3-amino-2-oxazolidinone，AOZ）衍生物单链抗体基因，并对其蛋白质进行理化性质分析及结构预测和活性鉴定。首先以呋喃唑酮代谢物AOZ衍生物单克隆抗体杂交瘤细胞1D2为原料，提取总RNA后克隆重链（VH）、轻链（VL）可变区基因，然后使用重叠延伸聚合酶链式反应技术用连接肽(G4S)3将VH、VL基因连接构建抗AOZ衍生物单链抗体基因，经测序后采用生物信息软件对抗体编码的氨基酸序列进行推导并展开生物信息学分析，再将此基因与Plip6/GN表达载体连接后进行表达并采用直接竞争酶联免疫分析法（direct competitive enzyme-linked immunosorbent assay，dcELISA）鉴定其活性。结果表明：抗AOZ衍生物单链抗体基因全长750?bp，编码250?个氨基酸，相对分子质量为27?012.20，理论等电点为9.13，属于碱性氨基酸；其二级结构预测结果显示抗体蛋白含20?处α-螺旋、25?处β-转角、114?处无规卷曲、91?处延伸带结构；三级结构预测的正面俯视图显示重、轻链由连接肽相连形成一个“环桶状”结构，侧面显示为“口袋状”，这与常规单链抗体的结构特征一致，dcELISA结果也显示该抗体具有良好的抗原结合活性。本研究为后续AOZ残留检测免疫分析方法的建立及抗AOZ衍生物单链抗体的改造奠定一定基础。

分离筛选高产转糖基活性β-半乳糖苷酶的乳源微生物，为高效合成低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）提供新酶源。以添加5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-半乳糖苷（X-Gal）的乳糖为碳源的乳酸细菌培养基（MRS）进行初级分离筛选，以产酶菌株粗酶液催化乳糖转糖基反应产物的薄层层析进行复筛，单因素优化最佳产酶条件和转糖基反应条件，硫酸铵分级沉淀纯化β-半乳糖苷酶并对其酶学特性进行初步分析。筛选获得产转糖基活性β-半乳糖苷酶乳酸菌20?株，选择产酶水平较高、转糖基活性最强的产β-半乳糖苷酶菌株L6进行进一步研究。生理生化和分子生物学鉴定确定L6菌株为Lactobacillus kefiri。该菌株在2?g/100?mL乳糖、1?g/100?mL氮源（蛋白胨、牛肉膏和酵母浸粉）及初始pH?5.5的条件下，37?℃培养20?h，产酶水平最高可达（3.81±0.02）U/mL。L6菌株所产β-半乳糖苷酶催化反应的温度范围较宽，45～70?℃均能保持50%以上相对酶活力。以45?g/100?mL乳糖为底物，该酶在65?℃、pH?7.0条件下，反应4?h生成转移二糖的得率为13.51%（m/m，下同），转移三糖为13.85%，转移三糖以上的GOS为4.15%。

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异，采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序。分类学分析结果表明，所有样品中细菌群落可分为31?门664?属，厚壁菌门（Firmicutes）是低钠组第一优势菌门，葡萄球菌属（Staphylococcus）是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明，食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测，低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。

目的：探究不同环境条件下储藏稻谷中真菌多样性与真菌群落结构的变化。方法：以湖南衡阳仓储稻谷为研究对象，在不同温度（10、20、25、30、40?℃）和环境相对湿度（43%、75%和85%）条件下进行模拟储藏，然后利用Illumina HiSeq高通量测序技术分析原始稻谷与不同储藏条件下稻谷中真菌菌群结构与优势菌属。结果：基于可操作分类单元的物种分类分析，原始稻谷及在不同温度、湿度条件储藏后稻谷中的真菌群落共计属于6?个门、24?个纲、67?个目、160 个科、285?个属、406?个种。从门水平看，原始稻谷与储藏后的稻谷中子囊菌门（Ascomycetes）为优势菌门，相对丰度为2.53%～96.86%；其次为担子菌门（Basidiomycetes），相对丰度为0.02%～9.39%。从属水平上看，稻谷中的优势菌属有白僵菌属（Beauveria）、Ophiosphaerella、曲霉属（Aspergillus）、赤霉属（Gibberella）、链格孢属（Alternaria）、暗球腔菌属（Phaeosphaeria）、黑孢属（Nigrospora）、微座孢属（Microdochium）和假丝酵母属（Candida）。从种水平上看，优势的菌种为球孢白僵菌（B. bassiana）、O. agrostidis、黄曲霉（A. flavus）、黑曲霉（A. niger）、赭曲霉（A. ochraceus）、错综赤霉（G. intricans）、链格孢霉（A. longissimi）、小孢暗球腔菌（P. microscopica）、黑孢霉（N. oryzae）。通过Venn分析与主成分分析，发现原始稻谷样品与不同温、湿度条件下储藏后的稻谷样品中真菌群落多样性存在较大差异，不同温、湿度条件中的稻谷样品真菌群落多样性之间也存在差异。结论：相对湿度是影响A. flavus相对丰度的最重要因素，当相对湿度为85%时，A. flavus相对丰度在各储藏条件中达到最大。综上所述，本研究对仓储稻谷的安全储存条件的优化提供了理论支撑。

采用生物信息学手段，利用在线工具对α-乳白蛋白进行虚拟酶解，通过对活性肽的活性、毒性及理化性质进行预测，并结合分子对接的方法实现快速精准筛选新的血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制肽Pro-Glu-Trp（PEW）。通过固相合成法制备出活性肽PEW进行体外活性验证，其半抑制浓度（IC50）为3?130?μmol/L。全柔性分子对接模拟结果表明，PEW与ACE活性口袋S1相互作用可能是其具有ACE抑制活性的主要原因，氢键、疏水作用力、静电力是维持两者结合的主要作用力。与传统方法相比，本研究可以快速高效地筛选出ACE抑制肽，为食源性活性肽的快速筛选提供了新思路。

为研究粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S. pombe菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料，采用S. pombe SP1260和商业S. cerevisiae红佳酿（Vintage Red，VR）以不同接种比例混合发酵为处理，以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌（Oenococcus oeni）完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照，分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化，所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量，结合感官评价分析S. pombe和S. cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明：菌株SP1260与VR以1 000∶1的比例接种时，VR对SP1260菌株生长影响较弱，乙醇发酵结束后，SP1260菌株生物量为106 CFU/mL；酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异，苹果酸均被完全降解；酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照；香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低，乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高，果香、花香较浓郁；感官评分表明，1 000∶1接种的酒样呈深宝石红色，透亮澄澈，酸甜平衡，余味较长，酒体香气浓郁，感官品质最优。综上所述，SP1260与VR以1 000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能，能够提升干红葡萄酒色泽，改善口感，增加酒体的果香和花香。

对自分离筛选红曲霉在软质白霉干酪中的应用进行研究，采用色差仪、质构仪、流变仪、高效液相色谱等对软质白霉干酪及添加红曲霉的白霉干酪的成分、质构及流变等特性进行测定，并分析添加红曲霉对干酪成熟的影响。结果表明：额外添加红曲霉的白霉干酪颜色发生改变，产生红曲色素，a*值为7.81～19.05。相对于白霉干酪，红曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纤维都有所增加，脂肪并无明显增加。此外，通过流变和质构的分析发现，添加红曲霉后，软质白霉干酪更富有弹性，弹性为90.35～92.15，储能模量G′更高，tanδ值变小。通过测定干酪的功能及有害成分，在红曲霉-白霉干酪中检测到0.05～2.21?mg/kg洛伐他汀和0.54～0.70?mg/kg?γ-氨基丁酸，伴有少量橘青霉素产生，其含量低于国际限量。本研究为红曲霉在乳制品中的应用提供理论支持。

为筛选具有降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）能力的微生物，利用高通量测序方法分析混合菌群中的DON降解菌。从土壤中获得具有DON降解能力的混合菌群LG-6，并发现不同梯度稀释倍数的混合菌群之间DON降解效果具有明显差异。稀释至10－7时混合菌群LG-6-7能完全降解DON，而稀释至10－8时混合菌群LG-6-8不能降解DON。对这2?个混合菌群的微生物多样性进行分析，发现混合菌群LG-6-7包括假苍白杆菌属、节细菌属、假单胞菌属、代尔夫特菌属和德沃斯氏菌属，而混合菌群LG-6-8包括假苍白杆菌属和节细菌属。故推测假单胞菌属、德沃斯氏菌属和代尔夫特菌属在降解DON的过程中必不可少。此外，假单胞菌B6-24和德沃斯氏菌A6-243混合培养时，48?h内完全降解DON。该混合菌群培养温度为37?℃、pH?7.0，培养基为MMT培养基，并发现该混合菌群是通过微生物代谢产生的酶对DON进行降解。本研究发现能完全降解DON的假单胞菌B6-24和德沃斯氏菌A6-243混合菌群，为呕吐毒素生物脱毒剂的研发提供一定理论依据。

为探究发酵条件对山黑猪肉干发酵过程中理化性质和感官品质的影响，以山黑猪后臀肉为原料，考察发酵温度、接种量和菌种配比3?个因素对山黑猪肉发酵过程中pH值、水分活度（aw）、总游离氨基酸、组胺、亚硝酸盐残留量、蛋白质分子质量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明，不同菌种配比组中，随着木糖葡萄球菌占比增大，游离氨基酸含量、L*、a*逐渐升高（P＜0.05）；随着清酒乳杆菌清酒亚种占比增大，pH值、aw降低，硬度和咀嚼性增大（P＜0.05）；发酵32?h，随接种量增大，组胺含量上升趋势减缓，亚硝酸盐残留量、弹性降低（P＜0.05），硬度、咀嚼性、a*逐渐增大（P＜0.05），107?CFU/g组感官评价最佳；发酵32?h，随发酵温度升高，pH值、aw、亚硝酸残留量呈先降低后升高的趋势，游离氨基酸、硬度、咀嚼性、L*和a*显示先增大后减小的趋势。因此，选择合适的发酵条件可以改善发酵山黑猪肉干色泽和质构，提高游离氨基酸含量，降低亚硝酸盐残留量，提高产品安全性。

采用木瓜蛋白酶和糜蛋白酶双酶联合水解坛紫菜蛋白（Porphyra haitanensis protein，PHP）制备降血压活性肽，测定了经超滤后各个分子质量PHP酶解液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基能力、铁离子还原抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）以及血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。经质谱鉴定和活性肽数据库BIOPEP以及AHTPDB网站查找筛选活性肽，采用分子对接解释多肽抑制ACE机理，并对双酶酶解PHP动力学进行研究。结果表明：经超滤后的8?个分子质量的坛紫菜多肽组分中，＜0.5?kDa的组分具有最高DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力，＜1?kDa的组分具有最高FRAP值，而0.5～1?kDa组分IC50值（（2.21±0.28）mg/mL）最低。经查找筛选出14?条降血压肽，其中4?条肽的序列和对接能量分别为AVP（－5.87?kJ/mol）、GPL（－6.13?kJ/mol）、LDY（－7.65?kJ/mol）和LGYL（－7.78?kJ/mol）。酶解动力学模型预测PHP水解度与实验水解度相对误差在10%以下。本实验基于串联质谱与分子对接技术，通过生物信息筛选和体外活性检测从混合多肽中快速鉴定、筛选活性多肽，探究多肽抑制ACE的机理，并建立了描述蛋白可控酶解过程规律的动力学模型，为活性肽的制备提供了参考和借鉴。

采用固定化脂肪酶Novozym 435催化选择性合成6,6’-O-海藻糖脂肪酸二酯。在叔丁醇-吡啶（11∶9，V/V）混合溶剂中，通过海藻糖和不同碳链长度（C6～C18）的脂肪酸乙烯酯发生酯交换反应实现，海藻糖和脂肪酸乙烯酯物质的量比为1∶4。通过核磁共振波谱及质谱分析对产物进行结构鉴定，分析产物的亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值、发泡性能和热稳定性，同时用噻唑蓝法分析该系列海藻糖脂肪酸二酯的细胞毒性。结果表明：结构鉴定其为海藻糖脂肪酸二酯，产物得率为43%～75%；海藻糖癸酸二酯和海藻糖月桂酸二酯具有较好的发泡性能（起泡性分别为101.00%和142.67%，泡沫稳定性（80?min内）分别为40%～60%和50%～70%），海藻糖油酸二酯热稳定性最佳（温度达到350?℃时剩余质量仍为60.58%）；细胞毒性结果表明海藻糖油酸二酯安全、低毒。研究结果为开发食品领域高附加值的新型糖酯类非离子型表面活性剂提供了新方向。

采用多种分析方法对不同产地红缘拟层孔菌子实体（吉林1号、黑龙江1号和云南1号）及其发酵菌丝体的营养成分进行比较分析。结果表明，3?种红缘拟层孔菌子实体及发酵菌丝体中碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸和矿物质元素的含量差异较大，并且红缘拟层孔菌子实体样品中的碳水化合物和脂肪含量均高于菌丝体，而菌丝体样品中的蛋白质和灰分含量相较子实体高。所有样品均含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素（Zn、Fe、Mn、Cu）；其中必需氨基酸总量由高到低依次为发酵菌丝体＞黑龙江1号＞云南1号＞吉林1号；不饱和脂肪酸占比由高到低依次为黑龙江1号＞发酵菌丝体＞吉林1号＞云南1号；微量元素总含量由高到低依次为黑龙江1号＞吉林1号＞发酵菌丝体＞云南1号。

探讨滩羊肉高温烹饪（炒制、煎制、炸制）加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上，利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对挥发性化合物进行定性分析，通过偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）法，辨别3?种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明：在整体气味感知上，采用电子鼻可以区分3?种加工方式各个加工阶段，在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1?min阶段、炸制3?min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273?种，其中炒制174?种，炸制158?种，煎制134?种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质，而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3?种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开，且有各自清晰的气味特征。醛类是3?种滩羊肉制品主要的挥发性化合物，己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量，对风味的整体贡献最高，尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。

为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响，通过设计6%、9%、12%、15%、18%?5?种不同质量分数食盐腌渍1?a的艳红辣椒，比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）测定挥发性成分的差异性。结果表明：5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78?分。5?种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为（5.431±0.014）、（4.575±0.009）、（4.227±0.012）、（4.125±0.013）、（3.882±0.005）g/kg，不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异（P＜0.05）。氨基酸态氮质量分数分别为（0.165?5±0.000?5）%、（0.128?5±0.001?2）%、（0.086?2±0.000?8）%、（0.056?3±0.001?0）%、（0.033?6±0.000?5）%，不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异（P＜0.05）。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6?种有机酸，分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加，有机酸的含量不断减少，其中草酸含量最高，在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异，结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多，随着食盐质量分数增加，上述物质减少，而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多，风味差异明显。相比其他食盐质量分数，9%～12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好，可直接用于剁辣椒的加工调味，对辣椒加工具有一定的指导意义。

以全二维气相色谱-飞行时间质谱（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）技术结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分。结果表明：从贡眉样品中共鉴定出236?种挥发性化合物，以醛类（38.46%）和醇类（25.58%）为主，相对含量较高的有苯甲醛（147.27‰）、反-2-己烯醛（90.14‰）、芳樟醇（79.80‰）、苯乙醇（50.76‰）、2-戊烷基呋喃（46.23‰）、香叶醇（39.06‰）、水杨酸甲酯（37.80‰）、二甲基硫醚（36.69‰）、正癸烷（31.68‰）、正己醛（29.39‰）、苯乙醛（25.06‰）和苯甲醇（22.15‰）等；GC-O-MS检测到26?种香气活性物质，其中鉴定出21?种，包括醇类9?种、醛类5?种、酮类4?种、酯类2?种和芳香烃类化合物1?种；这些香气物质主要呈现清香（或青气）及令人愉悦的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明，高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础。本研究有助于了解贡眉的香气品质化学，为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据。

选择6?月龄滩羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3?个部位肌肉为实验材料，进行挥发性化合物和脂肪酸的测定。采用气相色谱-离子迁移谱技术分析滩羊肉中的挥发性风味物质，并建立指纹图谱。结果表明：在滩羊肉中共鉴定出44?种挥发性风味物质，包括醛类15?种、醇类11?种、酮类9?种、酯类6?种、噻唑类2?种和呋喃类1?种，主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯。依据所建立的指纹图谱信息，采用主成分分析法对不同部位羊肉样品进行分析，主成分1和主成分2的贡献率之和达到了90%，3?个部位羊肉样本特征风味物质具有明显的差异。滩羊肉中背最长肌、股二头肌和臂三头肌中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0.84、0.92、0.93，均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。其中，背最长肌中的多不饱和脂肪酸含量显著高于臂三头肌，丰富的不饱和脂肪酸含量，对羊肉风味具有十分重要的作用。

基于气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）代谢组学方法研究同一产地不同品种小米的代谢产物。用甲醇溶液提取极性代谢组分，N,O-双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生化处理，通过GC-MS分离鉴定代谢产物。结果表明，同一产地2?个不同品种小米共发现了53?种代谢产物。古龙小米有48?种代谢产物，其中优势代谢产物为亚油酸；禾绅小米代谢产物有32?种，优势代谢产物为亚油酸。对比发现，古龙小米有21?种差异代谢产物；禾绅小米有5?种差异代谢产物。对2?个品种小米差异代谢产物的代谢途径分析，发现古龙小米的葡萄糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和三羧酸循环都比禾绅小米对应的代谢途径更活跃，推测古龙小米的代谢产物多是因为其代谢速率快于禾绅小米的代谢速率。

采用顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5?种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析，比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明，不同部位猪肉中共鉴定出41?种挥发性化合物，主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29?种挥发性化合物，主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮，五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质，其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等，后尖肉中特有的挥发性物质较少，只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高，且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息，结合主成分分析，不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损，采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。

为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁，以徐香猕猴桃果汁为原料，采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3?种益生菌发酵果汁，以原果汁为对照，利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4?组果汁样品中共鉴定出74?种香气成分，其中醇类17?种、酮类8?种、酯类19?种、醛类12?种、烷烯烃类8?种、酸类4?种、其他类6?种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05），混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵，赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多，含量高，果香浓郁且典型，适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。

为探索影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分，以专家人工感官评审为依据，根据亮度对26?个工夫红茶茶汤进行分组（高亮、中亮、暗），随后对茶汤中24?个组分进行定量分析，并通过统计分析手段筛选出与茶汤亮度显著相关的小分子化合物。然后对不同分子质量范围的茶汤馏分进行超滤分离，初步确定影响茶汤亮度的大分子馏分，并通过复原与添加实验进一步加以验证。结果表明：通过多变量分析和单因素方差分析，筛选出茶黄素-3-没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在高亮茶汤中显著增高，没食子儿茶素在高亮茶汤中显著降低。对不同截留分子质量（molecular mass cut-off，MMCO）茶汤馏分的超滤分离和添加验证实验，发现MMCO高于100?kDa的茶汤大分子馏分不利于高亮茶汤的形成。本研究发掘了影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分，对后续高亮工夫红茶的品质调控和定向加工具有重要的理论指导意义。

选取新疆种植的10 种杏仁作为研究对象，通过必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）和氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）等化学指标对杏仁蛋白质营养价值进行系统分析；并在主成分分析和聚类分析的基础上对10?种杏仁的品质进行综合评价。结果表明杏仁总氨基酸质量分数在16.7%～23.12%之间，必需氨基酸与总氨基酸比值在32.18%～33.75%之间，EAAI值＞100，SRC值＜100，且品种间差异较大，其中限制性氨基酸为含硫氨基酸和赖氨酸。通过主成分分析提取3?个主成分，累计方差贡献率为90.295%，由每个主成分贡献率重新建立的综合评价模型较好地反映了杏仁蛋白质的综合信息，并将10?种杏仁按品质排名。聚类分析将10?种杏仁分为4?类，结果与主成分分析一致。

采用顶空气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术对安徽省铜陵市、舒城县、临泉县3?个不同产地生姜特征风味成分进行分析。通过LAV软件构建不同产地生姜挥发性风味指纹图谱，比较不同产地生姜特征风味物质之间的差异，并确定其主要特征风味化合物和含量。结果表明，乙酸异戊酯、乙酸龙脑酯、月桂烯等为铜陵生姜主要特征风味物质，1-己醇、2-己烯醇、香茅醇、庚醛、壬醛、2-庚酮、2-壬酮、丁酸戊酯、3,4-二甲基苯甲醚等为临泉生姜主要特征风味物质，芳樟醇、乙醇、柠檬醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、己酸丙酯、辛酸、2-乙酰基呋喃、甲基吡嗪、丙酮等为舒城生姜主要特征风味物质。通过相似度和主成分分析，不同产地生姜得到明显区分，表明GC-IMS技术可用于生姜产地区分、溯源和品质评价。

为探明广西澳洲坚果果实主要品质特征，建立果实经济性状综合评价方法。对14?个广西主产地澳洲坚果果实优果判别指标以及果仁脂肪酸、氨基酸、矿质元素组成与含量等品质指标进行测定，运用因子分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析对其品质进行综合评价。结果表明：广西不同产地澳洲坚果果实品质存在明显差异，42.9%的果园好果率低于97%，需要加强果园管理工作。广西澳洲坚果果仁中不饱和脂肪以油酸、棕榈油酸为主，水解氨基酸以药效氨基酸为主，磷、钙含量相对其他矿物质元素含量较多。系统聚类分析显示广西澳洲坚果可以分为3?类，好果率、脂肪、蛋白质、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚麻酸、二十碳三烯酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、磷22?个指标是不同产地澳洲坚果样品间的差异指标。利用因子分析法建立澳洲坚果经济性状评价模型，逐步回归分析验证模型具有非常高的预测准确性；第3类（12、14号）品质相对最优，第1类（1、2、3、6、7、8、9、10、11、13号）次之，第2类（4、5号）再次之。该研究为准确了解广西澳洲坚果果实品质、品质评价标准建立及品质调控提供参考和依据。

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导，从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分，通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽，并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明：白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽，即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL，鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL，且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下；同时6?种合成肽具有鲜味增强作用，从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出，所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著（P＜0.05），其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出；6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性，其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。

采用顶空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）、微阱捕集（in-tube extraction，ITEX）、吹扫捕集（purge trapping，P&T）、静态顶空4?种不同顶空进样方式结合气相色谱-质谱联用技术对含有57?种挥发性化合物的溶液进行定量分析。结果表明，使用SPME可检出45?种化合物（PDMS/DVB萃取头），ITEX可检出41?种化合物，静态顶空可检出31?种化合物，P&T可检出20?种化合物。总体而言，ITEX更易检出醛类、烃类化合物（醛类定量限为20?ng/mL，烃类定量限为10?ng/mL），SPME对于醇类、酯类化合物更敏感（定量限均为20?ng/mL），P&T和静态顶空更适合于低沸点化合物的定量。食品基质对SPME和ITEX的影响较小，SPME与ITEX结合能够有效提高获得的食品香气指纹信息的完整性与准确性。本研究结果通过对比不同顶空进样技术的定量能力，并分析多种进样方式结合实现香气信息完整识别的可行性，为食品香气分析提供理论依据。

为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响，采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明，电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分。HS-GC-IMS共检测出54?种挥发性化合物，其中醛类18?种、醇类16 种、酮类11?种、酯类5 种、呋喃类3?种、烯类1 种，且醛类物质的相对含量高于其他种类。经相对气味活度值分析得到3 种加工方式共有的10 种关键风味物质，分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。对这些关键风味物质进行主成分分析，发现不同加工方式能获得较好区分，各处理组的关键风味物质具有一定的差异。本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析，为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据。

结合市场对食品中不同成分的定量分析的需求，模拟不同比例混合样品，利用高分辨质谱进行数据采集及分析，分别考察主成分分析、偏最小二乘判别分析和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）统计方法对不同混合比例的样品数据进行分析。相比之下，OPLS-DA模型具有更好的判别效果。通过进行S-Plot分析，分别筛选出25?条猪源多肽及牛源多肽，经线性拟合分析，其中牛源的10?条多肽和猪源的6?条多肽的线性相关系数R2大于0.99，并开展了真实性样品的验证实验，证明筛选的多肽可用于预计样品中的成分含量。这项研究建立了一种量化牛排的方法，并为筛选差异显著性的定量多肽提供新思路。

基于柠檬酸-铕金属有机纳米配体聚合物（citrate/europium lanthanide coordination polymer nanoparticles，Cit/Eu LCP NPs）构建快速检测肉品汤煲中5’-肌苷酸（inosine-5’-monophosphate，5’-IMP）的荧光探针。研究结果表明，5’-IMP对Cit/Eu?LCP?NPs有良好的荧光猝灭作用。在最佳条件下，该荧光探针在5’-IMP?2.5～200?μg/mL的质量浓度范围内呈现出良好的线性关系，检出限为0.17?μg/mL，且具备良好的抗干扰、稳定性和重复性。为了验证方法可行性，将该方法应用于实际鸡汤样品中的5’-IMP检测，测得加标回收率为97.85%～103.95%，可为快速检测肉品汤煲中5’-IMP提供新的思路和方法。

目的：为快速检测虾产品中的活副溶血性弧菌，建立一种实时荧光跨越式滚环等温扩增（real-time fluorescent saltatory rolling circle amplification，RF-SRCA）与叠氮溴化丙锭（propidium monoazide，PMA）染料相结合的检测方法。方法：依据副溶血性弧菌的特异性基因toxR设计并筛选引物，对PMA-RF-SRCA检测方法进行特异性、灵敏度及检出限分析，并与PMA-实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）方法进行对比。对76 份样品进行检测，以GB 4789.7—2013方法为标准，对PMA-RF-SRCA方法的相对敏感性、相对特异性、相对符合率进行计算，以对本方法的实用性进行评估。结果：此方法的引物特异性良好，12?株副溶血性弧菌结果均呈阳性，18?株非副溶血性弧菌结果均呈阴性；PMA-RF-SRCA法灵敏度为3.2×100?CFU/mL，检出限为2.08×101?CFU/g，此方法的灵敏度是PMA-real-time PCR的100?倍。经过实际样品检测，PMA-RF-SRCA方法的敏感性、特异性、符合率分别为100.00%、96.00%和98.68%。结论：PMA-RF-SRCA方法特异性强、灵敏度高，可用于虾产品中的活副溶血性弧菌的检测与筛查。

对家畜乳尤其是特种家畜乳脂肪甘油三酯（triacylglycerols，TAGs）进行系统鉴定和研究。采集荷斯坦牛、山羊、蒙古马和双峰驼原奶样品31 份，用超临界流体色谱-四极杆飞行时间质谱（supercritical fluid chromatography-quadruple time-of-flight mass spectrometry，SFC-Q-TOF-MS）检测鉴定TAGs组成，并进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：4?种家畜乳共鉴定出145?种TAGs，相对分子质量为470～888，酰基链总碳数为24～54，双键数为0～9；由14?种碳数4～20、双键数0～3的脂肪酸构成。牛、山羊、马和骆驼乳分别鉴定出60、66、74?种和44?种TAGs。马、骆驼、牛和山羊乳不饱和TAGs相对含量依次为82.2%、61.1%、51.7%和43.8%；马乳含亚麻酸的TAGs高达45.43%；骆驼乳TAGs脂肪酸组成最简单，至少含肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸中的一种；驼乳脂肪O-P-O相对含量最高，为5.04%，山羊乳脂肪最低，仅为1.8%；山羊乳主要TAGs都由饱和脂肪酸组成。4?种家畜乳的基峰色谱图差异明显，对TAGs进行PCA?4?种家畜乳样品以物种聚类明显分离，距离远近符合物种分类学，提示TAGs可建模判别家畜乳的物种。

建立QuEChERS-高效液相色谱-质谱联用法测定食用菌中8?种烟碱类化合物的检测方法。食用菌经粉碎、提取和净化后，进入液相色谱-质谱检测系统，经HILIC色谱柱分离，利用0.1%甲酸-10?mmol/L乙酸铵溶液和乙腈（20∶80，V/V）作为流动相，等度洗脱，电喷雾离子源正离子模式，多反应监测扫描。在优化条件下8?种烟碱类化合物在一定质量浓度范围内线性关系良好，相关系数大于0.99，方法定量限和检出限分别在0.012～0.12?μg/kg和0.004～0.04?μg/kg之间，方法的回收率在78.7%～107.8%之间，日内精密度和日间精密度分别在1.8%～10.3%和2.8%～11.1%之间，基质效应为81.5%～106.6%。本方法简便、快速、准确，灵敏，完全满足对食用菌中尼古丁等物质的检测。

以金纳米颗粒（gold nanoparticles，AuNPs）为信号放大载体，利用辣根过氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）标记的二抗为信号探针，建立一种基于AuNPs的信号放大酶联免疫检测方法（AuNPs signal amplification enzyme-linked immunosorbent assay，AuNPs-HRP-IgG ic-ELISA），检测食品中恩诺沙星（enrofloxacin，ENR）。该方法对ENR的检测限（IC15）为5×10－4?ng/mL，半数抑制浓度（IC50）为0.24?ng/mL，检测范围为0.16～500?ng/mL，与建立的传统ELISA方法（IC50=8.76?ng/mL）相比，显著提高了检测灵敏度，并且该方法与环丙沙星、氧氟沙星、诺氟沙星交叉反应率均小于0.1%，具有良好的特异性。该AuNPs-HRP-IgG?ic-ELISA方法的实用性得到了样品添加回收实验和商业化ELISA检测试剂盒的验证，其在牛奶样品中的加标回收率可达80.52%～102.66%，适用于实际牛奶样本中ENR的快速灵敏检测，也为建立其他食品危害物质的精准检测技术开发提供参考。

目的：利用核酸适配体（aptamer，APT）和氧化石墨烯（graphene oxide，GO）组装一种基于荧光共振能量转移原理的荧光适体传感器，用于两种真菌毒素的同时检测。方法：GO通过π-π堆积作用将荧光标记的黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）APT1和伏马毒素B1（fumonisin B1，FB1）APT2吸附在其表面。由于荧光共振能量转移效应，APT上荧光基团的荧光被GO猝灭；当向溶液中加入靶标AFB1和FB1时，APT1和APT2分别与AFB1和FB1结合，从GO中游离出来，恢复荧光。结果：该传感器为AFB1和FB1的荧光检测提供快速、灵敏的方法，AFB1的检出限为0.15?ng/mL，FB1的检出限为0.12?ng/mL。同时对白酒样品进行加标回收实验，回收率分别为92.00%～100.81%（AFB1）和89.00%～99.50%（FB1）。结论：本研究构建的荧光APT传感器用于两种真菌毒素的同时检测具有高灵敏度和特异性，同时该APT传感器同样适用于其他真菌毒素的多重检测。

基于Pb(II)对铜、碘掺杂碳点模拟酶的活性调节，建立简单、灵敏测定茶叶中Pb(II)的比色探针新方法。铜、碘掺杂碳点的动力学分析结果表明：其模拟酶催化参数符合典型的米氏方程模型。Pb(II)吸附于铜、碘掺杂碳点表面后，可促进底物3,3’,5,5’-四甲基联苯胺（3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine，TMB）的氧化。Pb(II)在0.27～27.02?mg/L范围内呈良好的线性关系。将该方法用于Pb(II)含量的测定，其检出限可达到34.3?μg/L，实际茶叶样品的加标回收率在92.41%～101.85%范围内，满足GB?5009.12—2017《食品中铅的测定》中的检测要求。该方法具有简便、稳定、特异性强等特点，其检出限也低于国家规定的食品中Pb(II)含量限值。

以转基因水稻中最常用的CaMV35S启动子、NOS终止子、Cry1Ab/Ac基因、HPT基因及SPS水稻内标基因为研究对象，利用5 种不同的荧光信号（FAM、HEX、Taxas Red、Cy5、Cy5.5）进行多重实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）检测方法的研究。通过引物组合筛选、反应体系优化、特异性测试、灵敏度测试、适用性测试等一系列实验，建立了5 重real-time PCR方法，灵敏度可达0.032%。此方法具有灵敏度高、结果准确、通量大等优点，可实现水稻中转基因成分的快速、高效检测。

以直链淀粉含量中红外定量预测模型为载体，利用Simca软件的主成分分析和正交偏最小二乘（orthogonal partial least squares，OPLS）解析变量筛选与直链淀粉含量的相关性，同时利用TQ Analyst软件建立直链淀粉含量预测模型，比较筛选的变量对模型解释性的差异。结果表明，利用OPLS筛选出的969～1?158?cm－1特征波段，主要对应直链淀粉的结晶区和非结晶区，同时也是α-1,4-糖苷键C—O—C伸缩振动的特征波段，以此波段的光谱进行建模效果最优，模型的预测性能较全波段、800～1?200?cm－1均得到提高，模型相关系数为0.999?8，校正集均方根误差和预测集均方根误差分别为0.587%和6.26%，相对分析误差为5.177?8，预测值和真实值相关系数为0.962?7。因此OPLS筛选的变量能实现直链淀粉中红外区大部分化学特征的解析，可增强预测模型的解析性。