食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 61-66.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200902-017
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邓高文,刘洋,李跑,廖卢艳,尹含靓,蒋立文,覃业优,肖何
发布日期:
2021-12-30
基金资助:
DENG Gaowen, LIU Yang, LI Pao, LIAO Luyan, YIN Hanliang, JIANG Liwen, QIN Yeyou, XIAO He
Published:
2021-12-30
摘要: 以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina?MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3?个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明,3?个样品共得到296?063?条有效数据,1?124?个操作分类单元。在3?个样品中共注释了6?个门类,21?个属类。在门水平上,随着发酵时间的延长,厚壁菌门(Firmicutes)丰度不断增加,变形菌门(Proteobacteria)不断减少。在属水平上,随着发酵时间的延长,芽孢杆菌属(Bacillus)丰度不断增加。后发酵24?h后(DCFW3),由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入,细菌种类下降。此外,通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化,利用VITEK?MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4?株产蛋白酶较高的菌株,分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。
中图分类号:
邓高文,刘洋,李跑,廖卢艳,尹含靓,蒋立文,覃业优,肖何. 基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 61-66.
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