食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 84-91.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201220-227
• 生物工程 • 上一篇
鞠铭,刘鑫,王娟,崔明勋,李红梅,朴春香,李官浩
发布日期:
2021-12-30
基金资助:
JU Ming, LIU Xin, WANG Juan, CUI Mingxun, LI Hongmei, PIAO Chunxiang, LI Guanhao
Published:
2021-12-30
摘要: 为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3~V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31?门664?属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属(Staphylococcus)是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。
中图分类号:
鞠铭,刘鑫,王娟,崔明勋,李红梅,朴春香,李官浩. 西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 84-91.
JU Ming, LIU Xin, WANG Juan, CUI Mingxun, LI Hongmei, PIAO Chunxiang, LI Guanhao. Bacterial Community Structure Analysis during Processing of Western-Style Low-Sodium Fermented Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(24): 84-91.
[1] | 邓高文 蒋立文 刘洋. 基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性[J]. , 0, (): 0-0. |
[2] | 鞠铭 朴春香 李官浩 崔明勋 王娟 刘鑫 李红梅. 西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析[J]. , 0, (): 0-0. |
[3] | 汪淑珍. 高通量测序分析混合菌群中的呕吐毒素降解菌[J]. 食品科学, 0, (): 123-130. |
[4] | 谭继恩 姚瑶 吴娜 徐明生 赵燕 涂勇刚 刘会平. 温度对碱作用下卵白蛋白-葡萄糖体系色泽、理化特性及抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 贾睿,蔡丹,葛思彤,任世达,刘景圣. 红豆皮多酚提取物对两种致病菌的抑菌活性及作用机理[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 64-71. |
[6] | 黄振华 张昭寰 童金蓉 吴倩 刘静 刘海泉 潘迎捷 赵勇. 噬菌体裂解酶结构特征、重组策略及其在控制食源性致病菌中的应用[J]. , 0, (): 0-0. |
[7] | 李钰芳,杨昆,顾韦维,赵琼,黄艾祥,施娅楠. 乳源抗菌肽BCp12对金黄色葡萄球菌多靶点抑菌机制[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 34-41. |
[8] | 郭明媚,孔艳辉,李晓贺,杜志磊,范新光,贡汉生. 苯乳酸抑制链格孢霉作用靶位的分析[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 51-56. |
[9] | 赵伟,王扬眉,潘迎捷,赵勇,刘海泉. 人工模拟胃肠道模型在食源性致病菌异质性研究中的应用进展[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 268-274. |
[10] | 秦文飞,宋馨,夏永军,艾连中,王光强. 乳酸菌在肠道定植的影响因素及研究方法[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 275-283. |
[11] | 黄振华,张昭寰,童金蓉,吴倩,刘静,刘海泉,潘迎捷,赵勇. 噬菌体裂解酶结构特征、重组策略及其在控制食源性致病菌中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 315-324. |
[12] | 赵伟 王扬眉 潘迎捷 赵勇 刘海泉. 人工模拟胃肠道模型在食源性致病菌异质性中应用的研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[13] | 赵驰 董玲 张凤菊 陈善波 胡文 赵跃军 黄志标 朱永清 李治华. 青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的活性与机理[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 张文栋 张苏 宓晓雨 程宇 张晨 王思亓 王龙凤 江芸. 大肠杆菌O157:H7与假单胞菌的混合菌膜形成[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 黄紫衡 陈欢 黄丽 滕建文 夏宁 韦保耀 Chen Yu 余炼. 六堡茶渥堆过程中可培养微生物的分离与鉴定[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||