食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 108-116.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201012-100
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赵美,田秀,李敏,高娉娉,梁丽红,韩舜愈,王婧
ZHAO Mei, TIAN Xiu, LI Min, GAO Pingping, LIANG Lihong, HAN Shunyu, WANG Jing
摘要: 为研究粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S. pombe菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料,采用S. pombe SP1260和商业S. cerevisiae红佳酿(Vintage Red,VR)以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌(Oenococcus oeni)完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S. pombe和S. cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明:菌株SP1260与VR以1 000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1 000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优。综上所述,SP1260与VR以1 000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香。
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