食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 40-47.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201028-281
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王未,任晓镤,鲍英杰,朱玉霞,郭秀云,张雅玮,彭增起
发布日期:
2021-12-30
基金资助:
WANG Wei, REN Xiaopu, BAO Yingjie, ZHU Yuxia, GUO Xiuyun, ZHANG Yawei, PENG Zengqi
Published:
2021-12-30
摘要: 以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf extract,ZME)添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成(P<0.05),对其最大抑制率为39.87%,但对不同种类HAs形成的影响不同。其中,添加0.045% ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%;而0.045% ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。
中图分类号:
王未,任晓镤,鲍英杰,朱玉霞,郭秀云,张雅玮,彭增起. 花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 40-47.
WANG Wei, REN Xiaopu, BAO Yingjie, ZHU Yuxia, GUO Xiuyun, ZHANG Yawei, PENG Zengqi. Effect of Zanthoxylum bungeanum Maxim. Leaf Extract on the Formation of Heterocyclic Amines in Roast Beef Patties[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(24): 40-47.
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