食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (21): 355-364.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200929-367
杨壹芳,余沁芯,肖子涵,王艺伦,刘雨萱,黄晓红,杨勇
出版日期:
2021-11-15
发布日期:
2021-11-23
基金资助:
YANG Yifang, YU Qinxin, XIAO Zihan, WANG Yilun, LIU Yuxuan, HUANG Xiaohong, YANG Yong
Online:
2021-11-15
Published:
2021-11-23
摘要: 肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生,现有研究表明,脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成,这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施,以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。
中图分类号:
杨壹芳,余沁芯,肖子涵,王艺伦,刘雨萱,黄晓红,杨勇. 脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 355-364.
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