鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质，在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化，使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此，在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题，从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等，可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。

目的：研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法：分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响；分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响；采用分子动力学模拟技术，探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理。结果：茶多酚可降低淀粉糊的透光率，促进淀粉的糊化，抑制淀粉的老化，改变淀粉凝胶的微观结构；不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显；茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型，表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定，氢键比例更高，结合自由能更低。结论：茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力。

为探究运动对苏尼特羊脂肪代谢和肉品质的影响，选择体况良好、体质量为（20.22±0.68）kg的3 月龄苏尼特羊共12 只，随机分为对照组和运动组，对照组在半开放羊舍中圈养，运动组则在相同环境下每天进行约6 km的驱赶运动，预实验期7 d，正式实验期90 d。屠宰前称量羊活体质量，屠宰后取其背最长肌，利用气相色谱-质谱联用技术、实时荧光定量聚合酶链式反应等方法对羊肉品质指标、脂肪酸组成和脂肪代谢相关调控基因相对表达量进行测定。结果表明，运动组屠宰性能（活体质量、背膘厚度）和肉品质（肌内脂肪含量、L*值、a*值、b*值）均显著低于对照组（P＜0.05），且嫩度变差。运动组饱和脂肪酸相对含量略低于对照组，而n-3系列多不饱和脂肪酸含量则显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，运动组背最长肌中激素敏感性脂肪酶、脂肪酸合成酶、锌指蛋白PRDM16、解偶联蛋白-1的基因相对表达量均显著升高（P＜0.05）。综上，持续90 d的运动提高了苏尼特羊肉的脂肪代谢水平，但羊肉品质有所降低。

为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响，本实验比较和分析了不同升温条件（空白（传统水浴二段加热，即水浴40 ℃加热30 min，90 ℃加热20 min）；低温段和高温段分别采用水浴升温（water bath heating，WH）、微波升温（microwave heating，MH）或微波辅助水浴升温（microwave assistant water bath heating，MWH）3 种方式升温至40 ℃或90 ℃，到达此温度后再置于水浴锅中加热）对鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）肌球蛋白的结构和理化性质（总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性）的影响。结果表明：MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间，提高了加热效率；低温段MWH促进肌球蛋白展开，WH的肌球蛋白变性程度大，高温段MH的肌球蛋白变性程度高，二级和三级结构对微波敏感，暴露更多的氨基酸残基。MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快，低温段采取MH或MWH有利于凝胶化，高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集。

热失活工艺是降低加工食品中潜在的细菌和毒素含量的有效手段。M型金黄色葡萄球菌肠毒素（staphylococcal enterotoxins M，SEM）归属于V型超抗原，具有较弱的催吐活性，是一种潜在的金黄色葡萄球菌所致食物中毒威胁源。本研究利用圆二色光谱、荧光光谱、变性/活性聚丙烯酰胺凝胶电泳监测重组M型金黄色葡萄球菌肠毒素（recombinant staphylococcal enterotoxin M，rSEM）热诱导变性过程。结果表明，在低于40 ℃时，rSEM具有富含α-螺旋（17%）、β-折叠（32%）、转角（21%）的天然折叠态结构，分子表面唯一的121号色氨酸残基位于β-掌型结构域中相对疏水的环境中。随着温度从42 ℃升高到55 ℃，rSEM二级结构中减少的α-螺旋含量被增加的β-折叠/转角含量所弥补，蛋白质分子之间聚集状态未发生明显改变，最大荧光发射波长明显蓝移，同时350 nm和340 nm波长处的荧光强度比表现出反S型曲线，说明42～55 ℃温和加热可导致另一种形式的rSEM折叠中间态（intermediate state，IS）形成。在55～90 ℃温度范围内，rSEM二级结构基本维持稳定。与此同时，当加热温度从65 ℃升高至80 ℃时，350 nm与340 nm波长处的荧光发射强度比并未显示出蛋白处于完全变性状态，说明在加热过程中rSEM二级结构基本维持稳定，而三级结构具有较大动态变化的可能性，这可能与β-掌型结构域可以通过诱导契合结合具有不同构象的主要组织性相容复合体等位基因产物有关系。此外，在70 ℃乃至更高的温度，rSEM的聚集程度明显增加并且在90 ℃时达到最大。综上，rSEM中间态形成、聚合体产生以及稳定的β-折叠/转角结构是该蛋白在高温下依然保持热稳定性的基础。通过对rSEM热诱导去折叠过程的研究有助于阐明rSEM耐热机理，未来利用该方法对其他各类金葡菌肠毒素热失活机制进行类似研究将利于食品安全性生产工艺过程的改善。

采用酶法提取小米麸皮水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），并使SDF在弱碱性条件下与三价铬离子（Cr3＋）发生配位反应，生成SDF-Cr(III)配合物。运用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、原子力显微镜对小米麸皮SDF和SDF-Cr(III)配合物进行结构表征；运用常温凝胶渗透色谱及高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）比较改性前后小米麸皮SDF分子质量分布及其单糖组成；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、羟自由基清除率和总抗氧化能力，比较改性前后SDF体外抗氧化活性。结果表明：小米麸皮SDF-Cr(III)配合物表面结构疏松，呈现出多孔状；岛屿状突起聚集度有所下降，分子间变得更加分散。两种SDF官能团差异较大，傅里叶变换红外光谱分析结果显示小米麸皮SDF-Cr(III)配合物活性官能团（羟基、酯基、羰基等）伸缩振动减弱，特征吸收峰位置发生蓝移，在530.27 cm－1处有Cr—O伸缩振动特征吸收峰，说明SDF与Cr3＋结合形成配合物。凝胶渗透色谱分析结果显示，SDF的数均分子质量（mn）为0.195×104 Da、重均分子质量（mw）为0.940×104 Da、分布宽度指数D为4.81；SDF-Cr（III）的mn为0.742×104 Da、mw为4.708×104 Da、分布宽度指数D为6.35。由HPLC分析结果可知，SDF-Cr(III)单糖相对含量高于SDF。体外抗氧化实验结果表明，SDF-Cr(III)比SDF具有显著的体外抗氧化性。综上，小米麸皮SDF-Cr(III)配合物具有一定的抗氧化能力，具备开发成为具有降糖功效保健品的潜力。

本实验利用新型绿色化学功能溶剂离子液体与无机盐形成的双水相体系对番茄中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）进行萃取，考察离子液体的种类和质量浓度、K2HPO4的质量浓度、萃取温度及萃取时间对SOD活力的影响。通过单因素试验及响应面优化试验得到的最佳萃取条件为[(H2NC2)Mim]Br质量浓度0.40 g/mL、K2HPO4质量浓度0.60 g/mL、萃取温度35 ℃、萃取时间25 min，在该条件下萃取得到的SOD活力为345.68 U/g。与传统的缓冲液法及[C4Mim]Br/K2HPO4双水相法相比，本实验所用方法提高了萃取酶的活性且标准偏差更小。本实验为果蔬中蛋白酶类物质的萃取提供了新的实验思路。

为探明芥末精油包合物对红毛丹病原菌棘孢曲霉（Aspergillus aculeatus）的抑菌活性及机理，通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜结合转录组技术进行观察与分析。结果表明，芥末精油包合物能够显著抑制棘孢曲霉的生长，其半最大效应浓度为1.00 g/L；扫描电子显微镜结果显示菌丝、分生孢子和孢子顶囊的形态发生显著变化且孢子顶囊数量大幅度减少；透射电子显微镜结果显示菌丝细胞不再充盈、细胞壁变薄、细胞膜边界模糊、细胞内部发生了严重的溶解；转录组测序结果显示1 057 个差异表达基因中分别有528 个基因上调和529 个基因下调。采用实时荧光定量聚合酶链式反应对8 个差异基因进行验证，得到与转录组测序结果一致的基因表达量变化趋势。抑菌机制可能涉及以下几方面，包括细胞结构损伤、影响DNA和RNA合成和代谢、抑制酶活性、影响跨膜运输能力、抑制有丝分裂、下调能量代谢水平等。

本实验分别以天然马铃薯淀粉（potato starch，PS）、改性马铃薯淀粉（包括羟丙基二淀粉磷酸酯（hydroxypropyl distarch phosphate，HDP）、醋酸淀粉（acetate starch，AS）和氧化淀粉（oxidized starch，OS））为基材，通过流延法制备可食用淀粉膜，考察冻融处理对膜物理性质、机械性能、阻隔性能、微观结构和热稳定性的影响。X射线衍射结果表明，马铃薯来源的淀粉颗粒具有典型的B型晶体结构，在成膜过程中淀粉结晶度降低，冻融处理后淀粉膜晶体峰强度明显减弱。扫描电子显微镜观察结果显示，冻融处理破坏了淀粉膜的微观结构，其中PS膜上出现明显裂纹，AS膜上出现蜂窝和层状结构，而HDP和OS淀粉膜具有更完整的形态。热重分析结果表明，随着温度的升高，淀粉膜的热重曲线出现4 个质量损失阶段，分别对应水分散失、甘油挥发、淀粉解聚及淀粉分解，而冻融处理对膜热稳定性影响较小。常温条件下，PS膜具有最佳的机械性能，其拉伸强度为2.29 MPa，断裂伸长率为68.82%。在3 个冻融循环后，淀粉膜的拉伸强度至少增加了2 倍，断裂伸长率普遍降低，而溶解度和水蒸气透过率仅有轻微变化。综合考虑不同淀粉膜微观结构、机械性能、水蒸气透过率及水溶性，HDP膜表现出更好的冻融稳定性，可应用于冷冻低水分食品的保藏。

本实验以白藜芦醇（resveratrol，Res）为芯材，紫胶树脂铵盐（shellac resin ammonium salt，SRAS）为基材，利用静电纺丝技术制备白藜芦醇/紫胶树脂铵盐（Res/SRAS）固体分散体，通过物理性质的测定、扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析、X射线衍射分析、体外释放实验以及体外抗氧化活性分析，对Res/SRAS稳定性、结构、体外释放活性和抗氧化活性开展研究。结果表明，固体分散体中SRAS、Res和无水乙醇的用量分别为2.0 g、0.222 g和10 mL的条件下，制备的Res/SRAS中Res包埋率达79.06%，负载率7.91%。扫描电子显微镜观察结果显示Res/SRAS为表面较光滑的球体结构，平均粒径为（843.75±162.99）nm。傅里叶变换红外光谱以及X射线衍射分析结果显示，SRAS对Res进行了有效的物理包埋，形成了稳定的Res/SRAS。差示扫描量热分析结果表明Res/SRAS热力学性质稳定。Res/SRAS在模拟胃液中可保持稳定释放，在模拟肠液中释放加快，上述两种模拟环境下10 h内Res/SRAS的累积释放率分别为51.10%、65.79%，表明所制备的固体分散体具有一定的肠溶特性。此外，Res/SRAS的抗氧化能力高于未包埋前的Res。综上，本研究通过静电纺丝技术制备的Res/SRAS性能较好，对Res及其类似物在功能食品、保健品等领域的开发利用具有参考意义。

真空预冷技术在低温熟肉制品的降温方面扮演着极其重要的角色。本实验以真空预冷前后不同盐水注射量（质量分数10%、20%、30%、40%）下的西式火腿水分存在形式和孔隙结构参数为研究对象，并利用偏最小二乘回归分析探讨真空预冷的降温机理。结果表明，10%盐水注射量样品整体平均降温速率（0.94 ℃/min）显著高于20%（0.76 ℃/min）、40%（0.68 ℃/min）和30%（0.56 ℃/min）盐水注射量样品（P＜0.05）。真空预冷过程中不同盐水注射量样品的结合水、束缚水和自由水弛豫峰面积均呈下降趋势，但束缚水驰豫时间却始终维持不变。真空预冷可使不同盐水注射量的样品均获得更宽范围的孔径分布、更大的孔隙率和平均孔径等。载荷图分析结果显示，真空预冷过程中各降温段平均速率与孔隙结构和水分存在形式中的部分参数（束缚水弛豫时间和弛豫面积、累计孔隙体积和累计孔面积、平均孔径及孔曲率和渗透率等）存在着极强的相关性。变量重要性投影值分析结果表明，束缚水较自由水、结合水对降温速率的影响更大。此外，平均孔径、渗透率和孔曲率等孔隙结构指标要比单纯的孔隙率指标对降温速率影响更明显。

以海参性腺为原料，采用超声辅助酶（ultrasound-assisted enzymatic，UAE）法制备海参性腺粗多糖，后经分离纯化得到海参性腺多糖（sea cucumber gonadal polysaccharide，SCGP）-UAE，探究其结构特性和抗氧化活性，并与酶法和超声法制备的SCGP-E和SCGP-U进行比较。结果表明，SCGP-UAE的总糖质量分数（69.13%）显著高于SCGP-E（58.76%）和SCGP-U（62.93%）（P＜0.05）。3 种SCGP的紫外光谱及傅里叶变换红外光谱具有相似的特征峰。刚果红实验、扫描电子显微镜及热稳定性测定结果显示，3 种SCGP均不含三股螺旋结构，表观呈现片状结构，具有较好的热稳定性。当多糖质量浓度为4 mg/mL时，SCGP-UAE的2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率和亚铁离子螯合能力较SCGP-U分别高5.59%、14.05%和26.63%，较SCGP-E分别高2.16%、33.59%和47.10%。综上所述，UAE法提取率高，所制备多糖的抗氧化活性较好，表明UAE法是一种较好的SCGP制备方法。

为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响，本实验以3 种婴幼儿肉泥（牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥）为研究对象，对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析。结果表明：婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品。不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异（P＜0.05）。其中牛肉泥蛋白质量分数最高（（11.01±0.53）%），猪肉泥脂肪质量分数最高（（6.19±0.42）%），鸡肉泥水分质量分数最高（（81.15±0.26）%）。流变学分析结果表明，婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点，具有弹性成分占主体的弱凝胶特征。表观黏度和储能模量（G’）都呈现出牛肉泥＞猪肉泥＞鸡肉泥。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后，猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥，肉泥的粒径分布范围由最初4.3～550.0 μm范围缩小至1.2～118.0 μm。牛肉泥消化后的中值粒径最小，为（8.15±0.94）μm，猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异。总体来说，不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异。

在分析板栗壳黄酮结构的基础上，研究其对胰脂肪酶的抑制作用及类型。采用醇提法提取板栗壳中的黄酮，并用AB-8大孔吸附树脂进行纯化，冻干后得到的黄酮含量为（107.50±1.00）mg/g，提取得率为（5.66±0.05）%。利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱联用技术对板栗壳黄酮进行结构分析，鉴定出8 种黄酮类化合物。采用对硝基苯酚法测定胰脂肪酶活力，分别考察板栗壳黄酮对胰脂肪酶的抑制效果及不同反应条件下板栗壳黄酮对胰脂肪酶活性的影响，结果表明，板栗壳黄酮对胰脂肪酶有较好的抑制作用，半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.074 mg/mL，且使胰脂肪酶最适pH值向碱性偏移。通过Lineweaver-Burk双倒数作图法确定其抑制类型为非竞争性抑制，抑制常数Ki＝53.19 mg/mL。由此可见，板栗壳黄酮是一种效果良好的胰脂肪酶抑制剂。

本实验用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶对猴头菇蛋白进行酶解，得到4 种猴头菇多肽HEPH-P、HEPH-F、HEPH-A、HEPH-T，通过比较不同猴头菇多肽的抗氧化活性、抗炎活性、抗肿瘤活性，研究酶法水解猴头菇多肽的生物活性。结果表明，HEPH-P具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除活性，清除率分别达到（53.01±0.27）%和（55.73±1.52）%。HEPH-A在脂多糖诱导RAW264.7细胞的抗炎模型中通过有效控制NO和白细胞介素（interleukin，IL）-6的释放、促进IL-10的分泌，从而表现出抗炎活性。HEPH-P使肝癌HepG-2细胞细胞膜破裂并且触发细胞凋亡，从而有效地抑制肝癌细胞增殖。该研究可为猴头菇功能活性肽的制备及开发应用提供理论依据。

目的：探究虾青素对蓝光发光二极管（light-emitting diodes，LED）诱导ARPE-19细胞氧化应激损伤的保护作用及其机制。方法：采用不同浓度的虾青素预处理细胞1 h后，蓝光LED下光氧化损伤诱导24 h。噻唑蓝法测定细胞活力，乳酸脱氢酶检测法分析细胞毒性，2’,7’-二氯二氢荧光素二乙酸酯荧光探针法测定细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）的水平，JC-1荧光探针法测定细胞内线粒体膜电位的变化，利用酶学相关试剂盒测定细胞内源性抗氧化酶活力，实时荧光定量聚合酶链式反应法测定细胞内II相解毒基因的转录表达水平，Western blot法测定细胞内核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2-related factor 2，Nrf2）的核蛋白表达水平。结果：虾青素（5、10 μmol/L和20 μmol/L）预处理以浓度依赖的方式抑制蓝光LED诱导的ARPE-19细胞活力降低，缓解细胞毒性；虾青素预处理能够减少细胞内ROS的产生，稳定线粒体膜电位，提高内源性抗氧化酶活力。此外，虾青素诱导了Nrf2的核转位，增加了抗氧化酶和II相解毒基因的表达，从而保护ARPE-19细胞免受蓝光LED诱导的氧化应激损伤。结论：虾青素通过诱导Nrf2的核转位，促进抗氧化酶和II相解毒基因的表达水平升高从而保护ARPE-19细胞免受蓝光LED诱导的氧化应激损伤。

玉米作为我国粮食储备的主要粮种之一，因其水分含量高、营养物质丰富、带菌量大等特点极易发生霉变、真菌毒素超标。本实验采用水热法优化制备了一种氧化锌纳米颗粒（zinc oxide nanoparticles，ZnO-NPs），以水为溶剂，n（Zn2＋）∶n（OH－）为1∶8、水热温度120 ℃、恒温6 h条件下，制备的纳米颗粒为球形，采用动态光散射法测得ZnO-NPs的平均粒径为93 nm，多分散系数为0.024。X射线能谱分析、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析等结果显示，所制备的纳米颗粒只含Zn和O两种元素，具有ZnO所特有的晶体结构和化学键特征。抑菌实验结果显示，所制备的ZnO-NPs对细菌和真菌有显著的抑制效果，玉米中添加ZnO-NPs后经过30 d的储藏，与对照组相比其菌落总数明显降低，且减缓了玉米品质劣变。研究结果表明，ZnO-NPs有助于抑制玉米储藏过程中的微生物繁殖，可为实现玉米长期安全储备过程中开发新的微生物抑制剂提供数据支撑。

目的：探讨三羧酸（tricarboxylic acid cycle，TCA）循环和磷酸戊糖途径（pentose phosphate pathway，PPP）在病原真菌侵染果实中的作用。方法：用粉红单端孢（Trichothecium roseum）接种‘玉金香’厚皮甜瓜果实，观察（22±2）℃、相对湿度55%～60%条件下病斑直径的变化，测定接种果实病健交界处组织TCA循环和PPP关键酶活力以及中间产物含量的变化，分析不同侵染阶段TCA循环和PPP发挥的作用。结果：果实病斑直径在接种后24 h内无明显变化，48 h时明显增大，72 h时显著高于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，接种粉红单端孢显著降低了早期果实的异柠檬酸脱氢酶活力（P＜0.05），而显著提高了苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase，MDH）活力（P＜0.05），24 h时MDH活力是对照组的2.14 倍；显著提高了早期果实烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD）和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量（P＜0.05），24 h时分别高出对照组50.37%和50.31%；激活了果实的NAD激酶，显著提高了后期葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶的活力（P＜0.05），48 h时分别是对照组的1.83 倍和2.51 倍；显著促进了后期果实烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸和葡萄糖-6-磷酸的合成（P＜0.05）；显著降低了早期和中期果实核糖-5-磷酸异构酶活力和核酮糖-5-磷酸含量（P＜0.05）。结论：粉红单端孢侵染厚皮甜瓜早期诱导了果实组织TCA循环，后期促进了PPP，说明TCA循环参与了更多果实早期的抗病防御，而PPP在后期寄主防御反应中发挥更大的作用。

为提高纳米氧化锌（ZnO）在魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）中的分散性，以增强纳米复合膜的抗紫外线性能和抗菌性能，通过油酸（oleic acid，OA）对纳米ZnO进行修饰，制备OAZnO溶液，并采用浇铸法制备KGM/OAZnO纳米复合膜，通过流变学分析、傅里叶变换红外光谱分析、X射线衍射分析、微观结构观察、热重分析以及理化性质测定，研究OAZnO的添加对KGM膜结构和理化性质的影响。结果表明，OA提高了纳米ZnO的分散性，傅里叶变换红外光谱分析证实纳米ZnO与KGM分子间形成了较强的氢键，X射线衍射光谱结果表明纳米ZnO中的Zn2＋与KGM链上的—OH形成配位键；同时，适量OAZnO（0.49 mL）使纳米复合膜包装机械性能和阻水性能得到增强，其水蒸气透过率较KGM膜降低了35.62%，拉伸强度提高了79.26%。此外，紫外光谱分析和抗菌实验结果表明KGM/OAZnO纳米复合膜具有较强的紫外阻隔性能和抗菌性能。综上，OAZnO的添加可以提高纳米复合膜综合性能，且OAZnO溶液添加量为0.49 mL时最强，可以作为功能性食品包装膜。

以壳聚糖（chitosan，CS）和磺丁基-β-环糊精（sulfobutylether-β-cyclodextrin，SBE-β-CD）为原料制备CS/SBE-β-CD纳米粒子，通过单因素试验探究不同条件对CS/SBE-β-CD纳米粒子粒径、多分散系数（polydispersity index，PDI）和Zeta电位的影响，得到CS/SBE-β-CD纳米粒子制备的最佳条件，并以透射电子显微镜（transmission electron microscope，TEM）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）对CS/SBE-β-CD纳米粒子进行结构表征，探究添加CS/SBE-β-CD纳米粒子对海藻酸钠膜机械性能（拉伸强度、断裂延伸率）以及物理性能（膜厚度、水蒸气透过率（water vapor permeability，WVP））的影响。结果表明，CS/SBE-β-CD纳米粒子的最佳条件为CS分子质量100 kDa、CS溶液pH 4.0、CS质量浓度0.75 mg/mL、CS与SBE-β-CD质量比0.8∶1。该条件下制备的CS/SBE-β-CD纳米粒子粒径、PDI以及Zeta电位分别为245.1 nm、0.068和＋30.2 mV。TEM观察发现CS/SBE-β-CD纳米粒子粒径均一且为规则球形。FTIR分析结果显示，CS与SBE-β-CD之间发生了静电结合，同时CS/SBE-β-CD纳米粒子形成后氢键作用增强。与空白海藻酸钠膜溶液相比，当膜溶液中CS/SBE-β-CD纳米粒子的质量浓度为1.00 mg/mL时，复合膜的拉伸强度由18.18 MPa增加到29.15 MPa，断裂延伸率由38.91%下降至26.42%，WVP由0.36 g·mm/（m2·h·kPa）下降至0.21 g·mm/（m2·h·kPa）。本研究制备的CS/SBE-β-CD纳米粒子能够改善和提高海藻酸钠膜的机械性能与物理性能。

樱桃番茄色泽艳丽，味道酸甜适口，受到消费者欢迎。但樱桃番茄采后容易腐烂变质，且鲜食时其表面致病菌不利于消费者健康。本实验以‘黄妃’樱桃番茄为材料，通过大肠杆菌菌落总数、腐烂率、生理指标测定以及代谢组学分析，研究高压静电场（high voltage electrostatic field，HVEF）处理对樱桃番茄果实贮藏期生理品质及代谢的影响。结果表明，HVEF处理能显著降低果实表面的大肠杆菌菌落总数（P＜0.05），并能延缓贮藏期间果实腐烂，且对呼吸速率和质量损失率没有明显影响，果实乙烯释放量在贮藏早期受到抑制。代谢组学分析结果表明，HVEF处理能引起部分代谢物质的含量差异，且存在多种上调和下调模式，其中部分类黄酮和生物碱类物质含量上升。综上，HVEF处理能够降低果实采后腐烂率和表面致病菌数量，并对改善樱桃番茄果实采后品质有一定的作用。

目的：研究南瓜果实愈伤期间果皮和果肉苯丙烷代谢关键酶活力和产物含量的变化，以及聚酚软木脂和木质素积累的差异。方法：对人工模拟损伤的南瓜果实在室温黑暗条件下进行愈伤处理，测定果皮和果肉苯丙烷代谢关键酶和过氧化物酶活力，苯丙烷代谢产物以及H2O2含量，观察果皮和果肉伤口处聚酚软木脂和木质素的积累。结果：愈伤期间，果皮的肉桂酸、p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸和总酚以及肉桂醇、松柏醇、芥子醇和木质素的含量均高于果肉。果皮的聚酚软木脂和木质素的积累速率和积累量明显高于果肉，愈伤第7天时，细胞层厚度分别高出果肉17.55%和24.37%。同时，果皮的苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰-辅酶A连接酶、肉桂醇脱氢酶、过氧化物酶活力均高于果肉，愈伤第5天时，上述酶活力分别高出果肉24.71%、42.31%、21.65%、13.41%和37.51%。此外，果皮的H2O2含量也显著高于果肉（P＜0.05），愈伤第7天时，高出果肉32.75%。结论：南瓜果皮比果肉具有更高的苯丙烷代谢活力和产物含量，以及更高的H2O2含量和过氧化物酶活力，果皮聚酚软木脂和木质素的积累速率和积累量也明显高于果肉。综上所述，表皮的损伤具有较快的愈合速率，果肉的损伤不易愈合反而会加重果实腐烂。因此，南瓜采后应尽量减少伤及果肉的深层损伤。

为探讨更有效的鲜切草鱼肉保鲜技术方案，提高鲜切草鱼肉的贮藏稳定性，以β-环糊精金属钾有机骨架材料为壁材，制备凹唇姜精油包结物，利用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射法对包结物进行结构表征，并评价其光、热和酸碱稳定性。此外，将包结物作为保鲜剂添加到鲜切草鱼肉中，通过测定草鱼肉冷藏（（4±1）℃）过程中的失水率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、质构、色泽的变化，对草鱼肉品质稳定性进行评价。结果表明：在冷藏第10天，添加包结物的鲜切草鱼肉与对照组相比，失水率降低35.0%～64.0%，TBARS值降低46.0%～71.0%，硬度、弹性、咀嚼性的变化率分别降低9.2%～13.6%、9.9%～22.3%、26.2%～38.2%，反映鲜切草鱼肉氧化色泽（色号2712，浅灰黄褐色）变化的色号占比下降了59.6%～80.0%。综上，包结物对鲜切草鱼肉具有明显的保鲜作用。

单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，该菌分型繁多。不同分型的单核细胞增生李斯特菌致病潜力不同，这与菌株所携带的抗性基因和毒力基因不同有关。本文综述了不同分型单核细胞增生李斯特菌与抗性基因和毒力基因的关系，结果发现与该菌抗性相关的基因，如热抗性、耐冷性、酸抗性、耐高渗、耐干燥、耐金属和杀菌剂及参与应激蛋白表达调控的基因较多，它们与分型之间的关系暂无明确相关性结论，但也发现应激生存岛（stress survival island，SSI）-1仅存在于谱系I和谱系II部分菌株中，SSI-2目前仅被发现在ST121菌株中携带。从功能毒力基因和李斯特菌毒力基因岛（Listeria pathogenicity islands，LIPI）两方面分述了毒力基因，LIPI-3和LIPI-4主要存在于谱系I菌株中。此外，ST5、ST8、ST9和ST121菌株的inlA基因中出现提前终止密码子，使得菌株的毒力降低。研究不同分型单核细胞增生李斯特菌致病潜力基因的差异有助于单核细胞增生李斯特菌的预警预测、防控，并为不同分型菌株致病机制的深入研究提供参考。

作为一种肉品增值手段，成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此，通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质（特别是嫩度）尤为重要。近年来，对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点，然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此，本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化，概述了现行不同成熟方法（干法成熟和湿法成熟）对肉品质的影响，并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述，以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。

黄烷-3-醇类化合物是人类饮食中含量最丰富的膳食多酚之一，近年来，黄烷-3-醇类化合物备受关注，这主要是因为许多研究发现其与很多慢性疾病风险的降低和代谢综合征的缓解密切相关，但黄烷-3-醇类化合物在体内发挥的作用一定程度上取决于其被摄入后的吸收和代谢，尤其是肠道微生物的分解代谢。因此，本文将重点探讨黄烷-3-醇类化合物的吸收、代谢及其生物转化的途径，有助于揭示其在体内的生物学作用。

食品安全问题始终是社会关注的热点之一。为保障食品安全和人类健康，对食品污染物进行检测是控制和消除其所造成风险的关键。因此，开发灵敏、准确的食品污染物检测方法具有十分重要的意义。金属有机框架（metal-organic frameworks，MOFs）是一类由金属离子或金属团簇与有机配体自组装而成的新型多孔晶体材料，具有孔隙率高、比表面积大、结构可调、功能多样等优点，越来越受到学界关注。MOFs可与多种检测技术、样品前处理技术相结合，在食品检测方面具有广泛的应用前景。本文综述了近些年MOFs及其复合物材料在食品检测中应用的研究进展，主要包括作为传感检测材料和作为色谱法样品前处理材料应用的研究，同时对其在食品安全领域中存在的应用问题进行了总结，并展望了其在食品安全领域未来的研究方向。

在冷却肉生产流通过程中，肉类生产者会采取多种减菌措施以提高冷却肉的安全性和耐贮性，其中有机酸胴体喷淋、电解水清洗减菌和气调包装技术分别是动物屠宰、胴体分割和冷却肉贮藏销售3大关键安全控制点上常用的栅栏因子。目前利用组学手段探究各减菌技术的分子机制已成为国内外研究的热点，然而对近年来各技术抑菌分子机制及其关联性的探讨仍缺少系统总结。本文以常见致病菌（单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7等）和腐败菌（假单胞菌、乳酸菌等）的蛋白表达和代谢调控为切入点，阐释了上述3 种减菌技术对它们生理生化反应的影响。尽管各减菌技术在不同程度上改变了细菌胞内蛋白表达和代谢物合成水平，但其抑菌效果的实现均主要来自于其对细菌细胞壁、细胞膜、鞭毛等结构蛋白和组分的破坏，以及对糖酵解、磷酸戊糖途径、三羧酸循环等糖代谢途径和缬氨酸、亮氨酸等氨基酸代谢途径的干扰。另外，本文还总结了某些特定菌种利用自身应激调控产生抗逆性后对减菌效果的影响。本文通过系统总结以上减菌技术的分子机制，以期为企业开展全链条的微生物靶向控制，实现冷却肉的综合保鲜提质提供理论指导。

单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）生物膜的生长可导致反复的食物污染。食品加工储藏常用的冷藏、干燥、酸处理以及消毒剂处理等使微生物长期处于胁迫环境下，对生物膜的形成产生影响。本文总结了常见的食品加工胁迫因素对单增李斯特菌生物膜形成的影响，其中重点介绍消毒剂处理对单增李斯特菌生物膜形成的影响，同时从膜流动性相关的适应策略、生物膜形成相关蛋白和基因调控表达的角度阐述胁迫条件下单增李斯特菌生物膜的形成机制。胁迫环境下单增李斯特菌生物膜形成的研究有助于揭示真实环境下其生物膜的形成及变化规律；充分考虑环境因素设定清洁、消毒标准有利于降低食源性致病菌传播的潜在风险。

血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分，可以作为添加剂在食品中使用。血红蛋白是优质蛋白质，其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质。蛋白质的结构决定其功能，在食品加工过程中，能引起蛋白质结构变化的因素很多，而结构的改变会导致其功能特性的变化。本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展，并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述，以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考。

单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）是危害严重的食源性致病菌之一，作为一种兼性厌氧的革兰氏阳性短杆菌，广泛存在于食品、环境及动物宿主体内。根据分子特征和流行情况的不同，可将其分成4 个进化家系，不同家系的菌株毒力和致病性各不相同。本文分析归纳了单增李斯特菌不同进化家系的特点，总结概述了其致病性和流行特征等，以期为研究与单增李斯特菌家系有关的食源性疾病提供一定参考。

食品安全风险分级是为保证食品安全，综合评价食品静态和动态风险因素产生的影响并进行风险分级的一种方法。食品安全风险分级能够优化监管资源，提高监管效率，为食品安全管理奠定基础。本文总结国内外食品安全风险分级的研究现状，结合中国食品行业的现状和特点，分析不同主体应用食品安全风险分级的优势，探讨现有研究存在的问题并提出建议，旨在促进食品安全风险分级的发展，提高监管效率。

乳酸杆菌作为益生菌的一种，是人和大多数动物肠道内不可缺少的微生物之一。随着科学技术的发展，乳酸杆菌研究的重点从活细菌转移到细菌表面成分。磷壁酸是细菌细胞壁的主要成分之一，特别是锚定在细胞膜上的脂磷壁酸作为宿主免疫调节的活性成分引起了人们的关注。本文主要综述了脂磷壁酸的理化性质、提取方法和生物学活性，包括脂磷壁酸参与乳酸杆菌对宿主的黏附定植作用、体内外肠道免疫调节以及脂磷壁酸的突变对菌株的影响等，以期为乳酸杆菌相关免疫调控研究提供参考。

新鲜金针菇（Flammulina filiformis）含水量高，采后呼吸代谢旺盛，贮藏期间极易发生开伞、褐变、萎蔫等劣变现象，严重影响金针菇采后销售。为此，本文概述了金针菇采后失水、形态劣变、褐变、营养风味损失、微生物侵染的主要表现及产生原因，综述了近年来金针菇保鲜技术的研究进展，包括低温保鲜、臭氧保鲜、1-甲基环丙烯保鲜、气调保鲜、生物保鲜剂保鲜及复合保鲜技术，以期为开发食用菌新型绿色安全保鲜技术提供参考。

氧是鱼类赖以生存的必要条件。低氧胁迫可激活体内低氧信号传导途径使细胞能量代谢紊乱，能量代谢异常会对鱼肉品质造成显著的不良影响。本文概述低氧胁迫下鱼类生长发育以及糖、脂质、蛋白质代谢的变化，深入探讨低氧胁迫对鱼肉品质的影响，以期为提高鱼类肉质提供指导性建议，同时也为揭示鱼类低氧应激过程中能量代谢和肉质变化机制提供理论依据。

蛋白质是人体必需的营养素之一，其营养价值和功能特性决定了加工食品的品质和稳定性。然而天然蛋白质的功能特性往往不能满足现代食品工业的需求，因此通过相应的科学技术改善蛋白质的功能特性显得十分必要。相比于传统改性方法，冷等离子体技术是一种新兴的非热物理改性方法，具有操作温度低、无需外源化学试剂、节约成本等优势，能够最大限度保留蛋白质营养价值的同时改善其功能特性。本文综述了冷等离子体不同产生方式的优缺点以及在食品领域的研究现状，并对冷等离子体技术改善蛋白质功能特性的应用研究进行了系统总结，以期为冷等离子体技术在蛋白质改性方面的应用提供理论支撑。

食品3D打印技术是一种具有定制特定形状、实现个性化营养、开发新型资源等功能的未来食品加工技术。在肉类产业中，食品3D打印技术的应用可以实现肉类加工产业链的升级，例如减少原料肉的浪费、提高产品附加值和开发畜禽副产品等。基于此，本文介绍了食品3D打印技术的工作原理，并对肉类原料适印性的研究进行分析与总结，同时，展望食品3D打印技术在肉类生产加工中的应用前景，以期为食品3D打印技术在肉品领域中的应用提供科学依据和理论参考。

腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染，部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素，使肉制品存在毒素污染的安全风险，严重威胁人体健康。本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类（包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等）及危害进行了简述，调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状，并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述，以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考。

糖尿病是以高血糖为主要特征的一种代谢性疾病，控制并降低血糖是治疗糖尿病的有效途径，研究与开发优于传统药物的天然植物源活性成分，探讨其降血糖作用及机理，对糖尿病的预防与治疗意义重大。本文分析了目前常用降血糖中成药的成分和作用效果，围绕非挥发性和挥发性两类植物源降血糖活性物质，主要从实验模型、降血糖作用与机理3 个方面对多糖、皂苷、多酚、生物碱等非挥发性活性物质和植物精油、部分单体成分等挥发性活性物质进行了阐述，为植物源降血糖活性成分在糖尿病防御方面的进一步研究、开发和应用提供理论依据。

培育肉也被称作生物培育肉、培养肉等，因其可以绕开动物饲喂为人类提供真实动物蛋白，被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的有效方案之一，具有极高的潜在商业价值。然而，作为一种新型肉类食品，全球的监管体系尚无任何相关的监管经验，亟需从头建立覆盖从培育肉生产到消费全流程的监管政策体系；我国作为全球人口数量最多的国家，每年的肉品生产和消费数量巨大且增速迅猛，具有发展培育肉产业的广阔市场前景。因此，我国需要从国家层面提前统筹规划相关监管体系，以应对科技不断进步给食品监管提出的新挑战和促进相关产业的快速发展。本文通过总结美国、新加坡和欧盟在培育肉监管方面的相关实践和创新探索，结合我国培育肉的发展现状和相关的监管实践，遵照战略性、指导性和实操性原则，提出我国建立培育肉监管体系的政策性建议。

食物油炸过程中，来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应，产生各种各样的化学产物，最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响。在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分，其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物。这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件，如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制。本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法，旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路。

电化学免疫传感器是将传感技术与免疫分析相结合的一种快速定性或定量检测待测物的方法。近年来，随着纳米材料的迅速发展，电化学免疫传感器应运而生，其更灵敏、更轻便、特异性更强，在蛋白质检测领域具有更广阔的应用前景。本文重点介绍了电化学免疫传感器构建原理，并对基于新型纳米材料的免疫传感器的研究进展及其在蛋白质检测中的应用进行综述，同时展望该领域的发展方向，以期为蛋白质的快速检测提供技术参考。

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。

大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢，因此乳化特性较低，不能满足其在现代食品加工中的应用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点。本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特性作用的研究进展，并分析了大豆蛋白在不同改性过程中蛋白构象的变化、蛋白与蛋白之间的相互作用及乳化特性的改善情况，为研究挤压-酶解过程改善大豆蛋白乳化特性的机制及生产应用提供理论支撑。

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是包裹在天然乳脂肪球外部的3 层膜状结构，然而牛乳基和大豆基婴儿配方奶粉缺少MFGM，脂肪球结构与母乳存在较大差异，因此添加外源MFGM以及制备与母乳脂肪球结构接近的婴儿配方奶粉成为了近期的研究焦点。本文综述了MFGM的相关特性和生产开发途径，以及牛乳MFGM在仿母乳脂肪球结构乳液和婴儿配方奶粉中的应用。体外模拟婴儿胃肠道消化实验以及啮齿动物体内实验结果表明，仿母乳脂肪球结构乳液和婴儿配方奶粉能够促进婴儿脂肪消化并且改善脂质代谢过程。