腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200721-274

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (21): 315-321.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200721-274

腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

郭柯宇，王松，唐林，欧阳菀琳，刘梦茹，刘书亮，杨勇，郭洪祥，陈姝娟

（1.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014；2.四川农业大学食品加工与安全研究所，四川雅安 625014；3.四川金忠食品有限公司，四川邛崃 611500）

出版日期:2021-11-15 发布日期:2021-11-23
基金资助:
四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0044）；成都市重大科技应用示范项目（2019YF0900050SN）

Mycotoxin Contamination and Prevention Measures in Dry-Cured Meat Products: A Review

GUO Keyu, WANG Song, TANG Lin, OUYANG Wanlin, LIU Mengru, LIU Shuliang, YANG Yong, GUO Hongxiang, CHEN Shujuan

(1. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. Institute of Food Processing and Safety, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 3. Sichuan Jin Zhong Food Co., Ltd., Qionglai 611500, China)

Online:2021-11-15 Published:2021-11-23

摘要/Abstract

摘要： 腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染，部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素，使肉制品存在毒素污染的安全风险，严重威胁人体健康。本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类（包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等）及危害进行了简述，调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状，并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述，以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考。

关键词: 腌腊肉制品；丝状真菌；真菌毒素；危害；防控

Abstract: Dry-cured meat products are susceptible to contamination by fungi during their production and storage. Some filamentous fungi in dry-cured meat products can produce mycotoxins under certain conditions, increasing the risk of toxin contamination in meat products and threatening human health seriously. In the current review, we provide a systematic discussion on the sources, types and hazards of mycotoxins in dry-cured meat meats such as aflatoxins, ochratoxin A, citrinin and cyclopiazonic acid, and summarize the current status of mycotoxin contamination in dry-cured meat meats in China and around the world with special focus on the prevention measures. It is hoped that this review could provide inspirations for the production of safer dry-cured meat meats.

Key words: cured meat products; filamentous fungi; mycotoxin; hazard; prevention

中图分类号:

TS201.6

郭柯宇，王松，唐林，欧阳菀琳，刘梦茹，刘书亮，杨勇，郭洪祥，陈姝娟. 腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 315-321.

GUO Keyu, WANG Song, TANG Lin, OUYANG Wanlin, LIU Mengru, LIU Shuliang, YANG Yong, GUO Hongxiang, CHEN Shujuan. Mycotoxin Contamination and Prevention Measures in Dry-Cured Meat Products: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(21): 315-321.

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Mycotoxin Contamination and Prevention Measures in Dry-Cured Meat Products: A Review

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