基于顶空气相离子迁移谱比较3 种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210305-067

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 269-275.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210305-067

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基于顶空气相离子迁移谱比较3 种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

杜晓兰，杨文敏，黄永强，陈曙光，朱宗帅，黄苏红，黄明

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.安徽黄氏番鸭食品有限公司，安徽阜南 236300；3.阜阳师范大学物理与电子工程学院，安徽阜阳 236037）

发布日期:2021-12-30
基金资助:
番鸭精深加工关键技术研究应用与物联网及质量安全溯源平台建设项目（SXHZ202008）

Effects of Three Processing Methods on Volatile Flavor Compounds of Muscovy Duck Meat as Investigated by Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry

DU Xiaolan, YANG Wenmin, HUANG Yongqiang, CHEN Shuguang, ZHU Zongshuai, HUANG Suhong, HUANG Ming

(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China;2. Anhui Huangshi Muscovy Duck Food Co. Ltd., Funan 236300, China;3. School of Physics and Electronic Engineering, Fuyang Normal University, Fuyang 236037, China)

Published:2021-12-30

摘要/Abstract

摘要： 为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响，采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明，电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分。HS-GC-IMS共检测出54?种挥发性化合物，其中醛类18?种、醇类16 种、酮类11?种、酯类5 种、呋喃类3?种、烯类1 种，且醛类物质的相对含量高于其他种类。经相对气味活度值分析得到3 种加工方式共有的10 种关键风味物质，分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。对这些关键风味物质进行主成分分析，发现不同加工方式能获得较好区分，各处理组的关键风味物质具有一定的差异。本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析，为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据。

关键词: 番鸭；顶空气相离子迁移谱；电子鼻；相对气味活度；加工方式

Abstract: The effects of boiling, microwave cooking and roasting on the volatile flavor compounds of Muscovy duck meat was investigated by electronic nose and headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry (HS-GC-IMS). The results showed that the electronic nose could quickly distinguish the aroma profiles of different cooked samples. A total of 54 volatile compounds were detected by HS-GC-IMS, including 18 aldehydes, 16 alcohols, 11 ketones, 5 esters, 3 furans and 1 olefin, and the relative content of aldehydes was higher than that of other species. Based on relative odor activity values (ROAV), the key flavor substances shared by the three processing methods were decanal, nonanal, octanal, heptanal, valeraldehyde, hexanal, 1-octene-3-one, 3-octanone, 1-octene-3-alcohol, and 2-ethyl furan. Principal component analysis of these key flavor substances showed that three different processing methods could be well separated, and the key flavor substances of each treatment group were different. The findings of this study can provide a theoretical basis for further research on the intensive processing of Muscovy duck meat.

Key words: Muscovy duck; headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry; electronic nose; relative odor activity; processing methods

中图分类号:

TS251.6

杜晓兰，杨文敏，黄永强，陈曙光，朱宗帅，黄苏红，黄明. 基于顶空气相离子迁移谱比较3 种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 269-275.

DU Xiaolan, YANG Wenmin, HUANG Yongqiang, CHEN Shuguang, ZHU Zongshuai, HUANG Suhong, HUANG Ming. Effects of Three Processing Methods on Volatile Flavor Compounds of Muscovy Duck Meat as Investigated by Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(24): 269-275.

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