单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200809-122

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 213-220.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200809-122

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单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

张璐，梁锦，黄天姿，王丹，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）

发布日期:2021-12-30
基金资助:
陕西省重点研发计划农业领域重点项目（2018ZDXM-NY-056）；杨凌示范区产学研用协同创新重大项目（2018CXY-04）；杨凌示范区农业科技示范推广项目（2018-GG-21）

Analysis of Aroma Components of Fermented Kiwifruit Juice Inoculated with Single and Mixed Probiotics

ZHANG Lu, LIANG Jin, HUANG Tianzi, WANG Dan, LI Ruijuan, YANG Shuxia, LUO Anwei

(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

Published:2021-12-30

摘要/Abstract

摘要： 为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁，以徐香猕猴桃果汁为原料，采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3?种益生菌发酵果汁，以原果汁为对照，利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4?组果汁样品中共鉴定出74?种香气成分，其中醇类17?种、酮类8?种、酯类19?种、醛类12?种、烷烯烃类8?种、酸类4?种、其他类6?种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05），混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵，赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多，含量高，果香浓郁且典型，适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。

关键词: 猕猴桃；益生菌；发酵果汁；香气成分；气相色谱-质谱法

Abstract: In order to develop a nutritious and healthy probiotic fermented kiwifruit juice with a strong fruity aroma, the aroma components of fermented kiwifruit juices inoculated with single and mixed (1:1) cultures of Lactobacillus plantarum and L. paracasei were comparatively analyzed by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Non-fermented juice was used as control. The results showed that a total of 74 aroma components were identified from the four juice samples, including 17 alcohols, 8 ketones, 19 esters, 12 aldehydes, 8 alkanes, 4 acids, and 6 other compounds. The types and contents of aroma compounds and the aroma values of kiwifruit juices fermented with mixed and single cultures were significantly different (P < 0.05), and the types and contents of alcohols, esters and other aroma substances were significantly (P < 0.05) higher in kiwifruit juices fermented with the mixed culture than with the single cultures, giving a stronger floral and fruity aroma. Therefore, mixed probiotic strains are suitable for the production of fermented kiwi juice.

Key words: kiwifruit; probiotics; fermented juice; aroma components; gas chromatography-mass spectrometry

中图分类号:

TS255.4

张璐，梁锦，黄天姿，王丹，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(24): 213-220.

ZHANG Lu, LIANG Jin, HUANG Tianzi, WANG Dan, LI Ruijuan, YANG Shuxia, LUO Anwei. Analysis of Aroma Components of Fermented Kiwifruit Juice Inoculated with Single and Mixed Probiotics[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(24): 213-220.

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单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

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