人工发酵蔬菜的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021093

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 413-416.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021093

人工发酵蔬菜的研究进展

王卫东^1,2，陈安徽¹，杨万根¹，李超¹

1.徐州工程学院食品(生物)工程学院
2. 江苏省食品生物加工工程技术研究中心

收稿日期:2010-08-19 修回日期:2010-10-14 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王卫东 E-mail:wwd.123@163.com

Advances in Inoculated Fermented Vegetables

WANG Wei-dong1,2，CHEN An-hui1，YANG Wan-gen1，LI Chao1

1. College of Food(Biology) Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China ；
2. Jiangsu Engineering Research Center for Food Biology Processing, Xuzhou 221008, China

Received:2010-08-19 Revised:2010-10-14 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: WANG Wei-dong1 E-mail:wwd.123@163.com

摘要/Abstract

摘要：

发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品。本文总结发酵蔬菜中的微生物类型及其在发酵中所起的作用，并总结近年来人工发酵的研究成果，比较其与自然发酵的优缺点。

关键词: 乳酸菌, 纯种发酵, 发酵蔬菜

Abstract:

Fermented vegetables are important products. In this article, microorganism types and their functions during the fermentation process of vegetables are summarized. Based on the current research achievements of inoculated fermented vegetables, the advantages and disadvantages of inoculated fermentation are discussed and compared with the natural fermentation.

Key words: lactic acid bacteria, pure fermentation, fermented vegetables

中图分类号:

TS255.53

王卫东1,2，陈安徽1，杨万根1，李超1. 人工发酵蔬菜的研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 413-416 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201021093

WANG Wei-dong1,2，CHEN An-hui1，YANG Wan-gen1，LI Chao1. Advances in Inoculated Fermented Vegetables[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 413-416 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201021093

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