食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (6): 131-138.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190308-105
李秀明,杨华,王洋,仇泓博,吴晨燕,熊凤娇,刘静静,马俪珍
LI Xiuming, YANG Hua, WANG Yang, QIU Hongbo, WU Chenyan, XIONG Fengjiao, LIU Jingjing, MA Lizhen
摘要: 为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4 株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+戊糖片球菌+乳酸片球菌),以及3 株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L. pentosus)、清酒乳杆菌(L. sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8 种生物胺、9 种N-亚硝胺含量的变化。结果表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12 h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9 种N-亚硝胺总量低至8.68 μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91 μg/kg)符合国家限量标准,8 种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P>0.05),口感微酸,有发酵味。其次Lc菌也能够显著降低9 种N-亚硝胺总量至9.46 μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8 种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高。总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好。
中图分类号: