食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (19): 230-249.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221022-226
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谢庆超,王子,李银辉,刘海泉,白莉,王晔茹,赵勇
发布日期:
2023-11-07
基金资助:
XIE Qingchao, WANG Zi, LI Yinhui, LIU Haiquan, BAI Li, WANG Yeru, ZHAO Yong
Published:
2023-11-07
摘要: 发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物、化学、物理方法的防控措施及机制。最后探讨目前防控研究中存在的问题,对后续发展研究进行展望,旨在为发酵肉制品研究提供理论基础。
中图分类号:
谢庆超,王子,李银辉,刘海泉,白莉,王晔茹,赵勇. 发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(19): 230-249.
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