葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201218-219

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (3): 70-76.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201218-219

葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

洪淑静，何俊，夏强，孙杨赢，党亚丽，曹锦轩，田宏伟，虞挥，潘道东

（1.宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315800；2.湖北周黑鸭企业发展有限公司，湖北武汉 430000；3.浙江五莲农牧科技有限公司，浙江丽水 323000）

出版日期:2022-02-15 发布日期:2022-03-08
基金资助:
宁波市公益性项目（2019C10017；202002N3076）；国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家项目（CARS-42-25）

Inhibition of Biogenic Amines and Nitrite in Reboiling Marinade by Grape Seed Extract

HONG Shujing, HE Jun, XIA Qiang, SUN Yangying, DANG Yali, CAO Jinxuan, TIAN Hongwei, YU Hui, PAN Daodong

(1. Key Laboratory of Food Deep Processing Technology of Animal Protein of Zhejiang Province, College of Food and Pharmaceutical Sciences, Ningbo University, Ningbo 315800, China; 2. Hubei Zhou Hei Ya Enterprise Development Co., Ltd., Wuhan 430000, China; 3. Zhejiang Wulian Agriculture and Animal Husbandry Technology Co., Ltd., Lishui 323000, China)

Online:2022-02-15 Published:2022-03-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料，模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%（以蒸馏水质量计）葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE），重复使用21 次，通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量，探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明，随着卤煮次数的增加，卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化，GSE添加量为0.02%和0.03%时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好；GSE对腐胺（Put）、酪胺（Tyr）有明显的抑制作用，苯乙胺（Phe）含量波动较大，总体对其仍有一定的抑制效果。卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降，苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关（P＜0.05，P＜0.01）。综上所述，添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺（苯乙胺、腐胺、酪胺）的积累。

关键词: 卤汤；葡萄籽提取物；亚硝酸盐；生物胺；游离氨基酸

Abstract: In this study, we used cherry valley duck carcasses to simulate the production process of braised duck. Freshly prepared marinade was added with different levels (0.01%, 0.02% and 0.03%) of grape seed extract (GSE) and reused for up to 21 times. Samples were collected at different cycles to determine the contents of biogenic amines and nitrite in order to evaluate the inhibitory effect of GSE on the formation of nitrite and biogenic amines during the reboiling process. The results showed that the contents of nitrite, biogenic amines and free amino acids in the stewed soup changed significantly with increasing number of reboiling cycles. Addition of 0.02% and 0.03% GSE had a better inhibitory effect on nitrite in the brine. In addition, GSE also significantly inhibited the formation of putrescine (Put) and tyramine (Tyr), as well as the formation of phenethylamine (Phe) despite its great fluctuations. The content of total free amino acids increased first and then decreased, and the contents of phenethylamine, putrescine, and tyramine were significantly correlated with the contents of various free amino acids in the brine (P < 0.05，P < 0.01). In summary, GSE can effectively reduce the nitrite content and inhibit the accumulation of multiple biological amines (phenethylamine, putrescine and tyramine) during the reboiling of the brine soup.

Key words: brine soup; grape seed extract; nitrite; biogenic amine; free amino acid

中图分类号:

TS251.1

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葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

Inhibition of Biogenic Amines and Nitrite in Reboiling Marinade by Grape Seed Extract

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