食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (3): 19-24.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210709-095
栗俊广,马旭阳,周月莹,王昱,刘骁,白艳红
出版日期:
2022-02-15
发布日期:
2022-03-08
基金资助:
LI Junguang, MA Xuyang, ZHOU Yueying, WANG Yu, LIU Xiao, BAI Yanhong
Online:
2022-02-15
Published:
2022-03-08
摘要: 分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响。结果显示,与对照组(4 ℃放置6 h)相比,空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性,形成的液滴粒径显著增大且不均匀,但UIF处理后乳化活性显著增加,乳化稳定性与粒径无显著变化;UIF组黏弹性优于其他处理组,且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率,凝胶网络水分分布更均匀;高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示,相比于其他处理形成的松散凝胶网络,UIF组结构更致密,与鲜肉最为接近。与其他冻结方式相比,UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳,更有利于保持冻肉的加工品质。
中图分类号:
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