不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201224-278

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (1): 67-75.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201224-278

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不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响

李明杨，刘帅光，卢梦娇，任晓镤，彭增起

（1.塔里木大学食品科学与工程学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔 843300；2.南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京 210095）

发布日期:2022-01-29
基金资助:
南京农业大学-塔里木大学青年教师科研联合基金项目（TDNNLH201701）；塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题（AP1902）

Comparison of Antioxidant Activity in Vitro of Antioxidants Used in Heat-Processed Meat Products and Their Effects on Oxidation

LI Mingyang, LIU Shuaiguang, LU Mengjiao, REN Xiaopu, PENG Zengqi

(1. Xinjiang Production & Construction Group Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang, College of Food Science and Engineering, Tarim University, Alar 843300, China;2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Published:2022-01-29

摘要/Abstract

摘要： 为明确GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加至热加工肉制品使用的不同抗氧化剂的体外抗氧化活性与其抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化能力之间的关系，分别测定8 种抗氧化剂的体外抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和还原力），同时将其添加至热加工肉制品中，研究其对肉制品硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量和巯基含量的影响，分析其对肉制品脂肪氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明，迷迭香酸（rosmarinci acid，RA）、茶多酚（tea polyphenols，TP）、茶黄素（theaflavins，TF）和鼠尾草酸（carnosic acid，CA）处理组的总多酚含量、DPPH自由基清除能力及还原力均显著高于甘草提取物（glycyrrhiza extract，GE）、竹叶提取物（extract of bamboo leaves，BL）、植酸钠（sodium phytate，SP）和山梨酸钾（potassium sorbate，PS）处理组；在烤肉饼和炸肉饼中，不同抗氧化剂对不同种类肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的改善作用有较大差异，其中BL是对6 种热加工肉制品相对最有效的抗氧化剂，而TF适用于降低烤鸡肉饼和烤牛肉饼的蛋白质氧化和脂肪氧化程度，TP则对改善烤牛肉饼和烤猪肉饼的蛋白质氧化和脂肪氧化更有效，SP是炸鸡肉饼和炸牛肉饼蛋白质氧化和脂肪氧化的有效抑制剂，CA则更适用于对炸牛肉饼和炸猪肉饼氧化的改善。综上，具有较强体外抗氧化活性的抗氧化剂（RA、TP、TF和CA）在热加工肉制品中不一定表现出良好的抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的能力，而具有较弱的体外抗氧化能力的抗氧化剂则可能具有较强的抑制热加工肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化的活性（BL和SP）。这表明抗氧化剂的体外抗氧化活性与其改善热加工肉制品氧化稳定性的能力之间并不一定存在显著的相关性。

关键词: 抗氧化剂；体外抗氧化活性；热加工肉制品；脂肪氧化；蛋白质氧化

Abstract: In order to clarify the relationships between the antioxidant activity in vitro of different antioxidants permitted to be added in heat-processed meat products according to the national standard of China GB 2760-2014 and their inhibitory effect on protein and fat oxidation, the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capacity and reducing power of eight selected antioxidants were determined, and the effect of separately adding the antioxidants to heat-processed meat products was investigated on protein and lipid oxidation as reflected by thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value as well as the contents of carbonyl and sulfhydryl groups. The results showed that the total polyphenol content, DPPH radical scavenging capacity and reducing power of rosmarinci acid (RA), tea polyphenol (TP), theaflavins (TF) and carnosic acid (CA) were all significantly higher than those of glycyrrhiza extract (GE), extract of bamboo leaves (BL), sodium phytate (SP) and potassium sorbate (PS). For roasted and fried meat patties, there were large differences in the inhibitory effect of different antioxidants against protein and fat oxidation. BL was the most effective antioxidant suitable for all six processed meat products, TF was more suitable for roasted chicken patties and beef patties, TP was more suitable for roasted beef patties and pork patties, SP was more suitable for fried chicken patties and beef patties, and CA was more suitable for fried beef patties and pork patties. Overall, the antioxidants with strong antioxidant activity in vitro (RA, TP, TF, and CA) may not necessarily strongly inhibit protein and fat oxidation in heat-processed meat products, while the antioxidants with weak antioxidant activity in vitro can have strong inhibitory activity (BL and SP). This implies that there may not be a significant correlation between the antioxidant activity in vitro of different antioxidants and their ability to improve the oxidative stability of heat-processed meat products.

Key words: antioxidants; antioxidant activity in vitro; heat-processed meat products; fat oxidation; protein oxidation

中图分类号:

TS251.1

李明杨，刘帅光，卢梦娇，任晓镤，彭增起. 不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 67-75.

LI Mingyang, LIU Shuaiguang, LU Mengjiao, REN Xiaopu, PENG Zengqi. Comparison of Antioxidant Activity in Vitro of Antioxidants Used in Heat-Processed Meat Products and Their Effects on Oxidation[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(1): 67-75.

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不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响

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