食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (2): 158-167.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210403-038
李文杰,白艳红,陈曦,米瑞芳,熊苏玥,王守伟
出版日期:
2022-01-25
发布日期:
2022-01-29
基金资助:
LI Wenjie, BAI Yanhong, CHEN Xi, MI Ruifang, XIONG Suyue, WANG Shouwei
Online:
2022-01-25
Published:
2022-01-29
摘要: 为改善酸肉的生产工艺,研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响,利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明,蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌的相对丰度,降低了真菌的丰富度,并提高了酸肉中游离氨基酸总量。气相色谱-质谱分析结果表明,蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇类、酸类、酯类、酮类和醛类物质的种类和含量。相关性分析结果显示葡萄球菌属与3-羟基-2-丁酮含量呈显著正相关,芽孢杆菌属与1-辛烯-3-醇含量呈显著正相关。感官评定结果表明,蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、气味和总体可接受度。因此,酸性蛋白酶对酸肉的菌群结构和风味品质具有重要影响,研究结果为改善酸肉生产工艺提供了理论依据。
中图分类号:
李文杰,白艳红,陈曦,米瑞芳,熊苏玥,王守伟. 酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构和风味品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 158-167.
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