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2022年 第43卷 第3期    刊出日期:2022-02-15
专家约稿
挤压对大豆蛋白构象及其组织化结构的影响研究进展
朱秀清,栾滨羽,黄雨洋,王逢秋节,李杨
2022, 43(3):  1-9.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210716-191
摘要 ( 630 )   HTML ( 122)   PDF (2614KB) ( 505 )  
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随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注。近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用。本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑。
基础研究
3 种天然酚类物质对大豆油脂体稳定性及体外消化性的影响
官梦姝,冯雪,刘月,朱秀清,姜瞻梅,江连洲,侯俊财
2022, 43(3):  10-18.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210302-020
摘要 ( 242 )   HTML ( 49)   PDF (6053KB) ( 117 )  
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本研究旨在探讨儿茶素、白藜芦醇和没食子酸3 种天然酚类物质对大豆油脂体理化稳定性及其消化特性的影响。结果表明,儿茶素和白藜芦醇可显著降低油脂体平均粒径(P<0.05),而没食子酸对油脂体平均粒径影响较小;浓度为30 μmol/L的儿茶素和白藜芦醇可以使油脂体的平均粒径由未添加时的(15.29±0.28)μm分别下降至(0.73±0.06)μm和(7.42±0.27)μm。低浓度没食子酸和高浓度白藜芦醇使油脂体ζ-电势的绝对值显著下降(P<0.05),含30 μmol/L没食子酸的油脂体ζ-电势由未添加时的-(21.80±0.08)mV变化至-(17.60±0.57)mV,而儿茶素和低浓度白藜芦醇对油脂体的ζ-电势无显著影响(P>0.05)。除较高浓度儿茶素对乳液乳化性质无显著影响外(P>0.05),3 种酚类物质均不同程度地提高了油脂体的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI),其中含50 μmol/L白藜芦醇的油脂体EAI和ESI分别由未添加时的(20.44±0.18)m2/g和(102.97±3.32)min,提高至(21.19±0.03)m2/g和(177.56±7.89)min。3 种酚类物质均能显著提高油脂体的表面疏水性(P<0.05),并不同程度提高了油脂体的氧化稳定性。体外消化实验结果表明,3 种酚类物质均可延缓油脂体被消化;500 μmol/L的儿茶素、白藜芦醇和没食子酸分别可使油脂体游离脂肪酸的释放率分别在模拟肠消化120 min时下降22.9%、18.1%和10.7%。研究表明,3 种天然酚类物质可以不同程度地提高大豆油脂体理化稳定性并降低胃肠道消化过程中脂质的消化速率。该研究可为提高大豆油脂体相关产品品质提供理论参考。
不同冻结方式对猪肉肌原纤维蛋白乳化与凝胶特性的影响
栗俊广,马旭阳,周月莹,王昱,刘骁,白艳红
2022, 43(3):  19-24.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210709-095
摘要 ( 212 )   HTML ( 37)   PDF (4084KB) ( 105 )  
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分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)并分析其乳化活性与乳化稳定性、乳液粒径、流变特性、凝胶强度、蒸煮损失率、水分分布与微观形貌变化,研究不同冻结方式对猪肉MP乳化与凝胶特性的影响。结果显示,与对照组(4 ℃放置6 h)相比,空气和浸渍冻结显著降低了蛋白的乳化活性和稳定性,形成的液滴粒径显著增大且不均匀,但UIF处理后乳化活性显著增加,乳化稳定性与粒径无显著变化;UIF组黏弹性优于其他处理组,且蛋白热诱导凝胶表现出较好的凝胶强度和较小的蒸煮损失率,凝胶网络水分分布更均匀;高分辨场发射扫描电子显微镜观察结果显示,相比于其他处理形成的松散凝胶网络,UIF组结构更致密,与鲜肉最为接近。与其他冻结方式相比,UIF处理后的猪肉MP乳化与凝胶性能最佳,更有利于保持冻肉的加工品质。
大豆蛋白水解物苦味评价方法
田霄艳,郑斐庭,冯涛,喻晨,宋诗清,孙敏,姚凌云
2022, 43(3):  25-32.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210309-120
摘要 ( 283 )   HTML ( 40)   PDF (2846KB) ( 136 )  
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目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果:电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1 000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程:Y=0.484X1+0.537X2+0.509X3+0.522X4(Y为感官苦味强度预测值;X1、X2、X3、X4分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值),所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R2分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论:感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。
“厚味”γ-谷氨酰-缬氨酸增味作用差异性机制
郭晶,麦锐杰,董浩,曾晓房,白卫东,杨娟
2022, 43(3):  33-39.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201225-288
摘要 ( 208 )   HTML ( 22)   PDF (3047KB) ( 110 )  
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γ-谷氨酰-缬氨酸(γ-Glu-Val)具有多变的呈味特性,在水溶液中呈现涩味,可以增强基本味觉物质的味感强度,赋予奶酪、鸡汤、酱油等食物厚味味感。目前对于γ-Glu-Val呈味特性的机理研究甚少,尤其是鲜见它对于味觉增强效果的差异性机制的研究。本实验利用感官实验和分子模拟对γ-Glu-Val增味作用的差异性机制进行研究。感官实验结果显示,γ-Glu-Val对于基本味感(鲜味、甜味、咸味和酸味)均有一定的提升作用,而对于鲜味的提升效果最为明显。分子模拟实验的结果表明,γ-Glu-Val对基本味感受体(T1R1、T1R2和T1R3)均有一定的亲和力,其中对于鲜味受体T1R1的亲和力最强、结合自由能最高,与此相反,γ-Glu-Val对甜味受体T1R2的亲和力最弱、结合自由能最低,暗示其增鲜作用强于增甜作用。分子动力学结果显示,在味精存在的前提下,γ-Glu-Val可通过氢键和疏水键与鲜味受体T1R1上的氨基酸残基(Phe-274、Ser-275、Ser-300、Trp-303、Ala-147、Ala-170)相互作用,激活鲜味受体,以实现其增鲜作用。本实验解析了γ-Glu-Val增味作用差异性分子机制,为进一步验证其呈味机理提供理论支撑;同时为小分子物质的增味作用研究提供了思路。
渗透液特性对渗透脱水黄桃质构品质的影响
王凤昭,吕健,毕金峰,谢晋
2022, 43(3):  40-46.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210113-148
摘要 ( 150 )   HTML ( 24)   PDF (2960KB) ( 88 )  
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为明确渗透液特性对渗透脱水黄桃片质构品质的影响,本实验以‘金童8号’黄桃为原料,追踪分析渗透脱水过程中渗透液特性和黄桃质构品质的变化行为。黄桃片经超声或真空处理后,分别浸渍于糖度为30 °Brix的蔗糖、低聚异麦芽糖、果糖和葡萄糖溶液中(25 ℃),并于0.5、1、2、3、4 h和5 h时进行取样分析。测定渗透脱水过程中渗透液特性,如可溶性固形物(total solid soluble,TSS)含量、渗透压、pH值和浊度以及黄桃果肉质构参数的变化。结果表明,不同溶质的初始渗透液呈现出相同的TSS含量,但浊度、渗透压和pH值明显不同。渗透初期,渗透液渗透压和TSS含量均呈现明显降低的趋势,且超声和真空预处理会明显加速这一降低趋势,随着渗透脱水的进行,渗透后期TSS含量降低缓慢;渗透液pH值在渗透0.5 h后下降至与新鲜黄桃(4.30±0.32)接近的水平,后期未呈现出显著变化;渗透液浊度随着渗透过程中传质的发生,呈现先快速上升后缓慢上升的趋势。追踪分析渗透脱水过程中黄桃片质构品质变化发现,黄桃质构品质明显改变,其中硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05)。利用相关性分析发现,黄桃质构与渗透液渗透压、TSS含量和pH值总体呈显著正相关,与渗透液浊度呈显著负相关。综上,可以从渗透液特性调控入手,辅以合适的预处理,以改善渗透脱水黄桃片的质构品质。
海藻酸钠结合超低温冷冻处理对甘薯淀粉颗粒结构和性质的影响
李鑫,王雨生,陈海华
2022, 43(3):  47-53.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210112-135
摘要 ( 203 )   HTML ( 35)   PDF (3312KB) ( 91 )  
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为改善甘薯淀粉耐低温、耐热和抗剪切稳定性,通过测定甘薯淀粉颗粒的粒度分布、观察微观结构并测定结晶特性、热力学特性以及糊化特性,研究不同冷冻温度和添加海藻酸钠处理对甘薯淀粉颗粒尺寸、结晶结构、表面结构、糊化性质和热性质的影响。结果表明,冷冻温度由-20 ℃降至-80 ℃时,甘薯淀粉颗粒粒径减小,淀粉颗粒表面由数量少的大孔洞转变为数量多的塌坑。添加海藻酸钠后,冷冻淀粉颗粒表面孔洞减少甚至消失,相对结晶度和峰值温度明显升高,糊化衰减值明显降低。添加海藻酸钠显著减轻了低温冷冻对甘薯淀粉颗粒的破坏,提高了冷冻甘薯淀粉的耐热性和抗剪切稳定性,本实验可为改善冷冻淀粉基食品品质提供理论参考。
不同粒径对青稞麸皮结构与功能特性及冲调稳定性的影响
王佳欣,黎阳,李再贵,王丽丽
2022, 43(3):  54-61.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210826-332
摘要 ( 173 )   HTML ( 24)   PDF (4192KB) ( 90 )  
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青稞麸皮是膳食纤维的丰富来源,然而其口感粗糙,目前在食品工业中的应用不足10%。超细研磨技术是一种能有效提升食品原料利用价值的新兴技术。本研究采用新型的气流冲击磨技术对青稞麸皮进行处理,得到了4 组平均粒径不同的青稞麸皮,分别是粗青稞麸皮(coarse highland barley bran,CHB)、中青稞麸皮(medium highland barley bran,MHB)、细青稞麸皮(fine highland barley bran,FHB)和超细青稞麸皮(ultrafine highland barley bran,UHB),研究了不同粒径青稞麸皮的膳食纤维组成、结构、理化特性及感官品质变化。结果表明,粒径降低对青稞麸皮膳食纤维组成及其质量分数影响较小。但气流冲击磨处理后随着粒径降低,青稞麸皮的保水能力和脂肪吸收能力下降,吸水膨胀性先升高后下降,UHB中膳食纤维的完整结构被破坏,纤维表面出现裂缝。此外,气流冲击磨处理增强了UHB的功能特性并提升了其感官品质与冲调特性。因此,气流冲击磨处理可以通过改变青稞麸皮的颗粒大小和理化特性改善其粗糙的口感与结块程度,进而提高青稞麸皮冲调产品的稳定性。
菊花粉水分吸附等温线及热力学特性
程新峰,潘玲,徐保国,崇敏
2022, 43(3):  62-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210201-001
摘要 ( 163 )   HTML ( 20)   PDF (3923KB) ( 64 )  
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为提高菊花粉的贮藏稳定性,分别在20、30 ℃和40 ℃下,采用静态称量法对黄山贡菊粉和金丝皇菊粉的水分吸附等温线进行研究,同时探讨水分吸附过程净等量吸附热、微分熵、熵-焓互补理论、固体单位吸附表面积及有效孔径等热力学特性。结果表明,黄山贡菊粉和金丝皇菊粉的水分吸附遵循II型等温线。Peleg模型最适合描述菊花粉水分吸附特性,其次为GAB模型。在20、30 ℃和40 ℃下,黄山贡菊粉的单分子层水含量分别为0.065 2、0.062 4、0.054 3 g/g(干基);金丝皇菊粉分别为0.059 4、0.058 1、0.055 7 g/g(干基)。水分吸附过程中,2 种菊花粉的净等量吸附热和微分熵均随平衡水分含量升高呈指数递减。菊花粉水分吸附是一个焓驱动的、非自发的过程。在20、30 ℃和40 ℃下,黄山贡菊粉的固体单位吸附表面积分别为231.22、221.29 m2/g和192.56 m2/g;金丝皇菊粉分别为210.61、206.04 m2/g和197.35 m2/g。随着温度和水分含量升高,菊花内有效孔径也随之增加,其中黄山贡菊粉和金丝皇菊粉的变化范围分别为1.022~10.115 nm和1.029~10.185 nm。本研究可为菊花的干制工艺及贮藏条件的选择提供理论依据。
葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用
洪淑静,何俊,夏强,孙杨赢,党亚丽,曹锦轩,田宏伟,虞挥,潘道东
2022, 43(3):  70-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201218-219
摘要 ( 162 )   HTML ( 26)   PDF (2340KB) ( 76 )  
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本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21 次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化,GSE添加量为0.02%和0.03%时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好;GSE对腐胺(Put)、酪胺(Tyr)有明显的抑制作用,苯乙胺(Phe)含量波动较大,总体对其仍有一定的抑制效果。卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降,苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关(P<0.05,P<0.01)。综上所述,添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺(苯乙胺、腐胺、酪胺)的积累。
食品工程
臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素的降解消除作用
刘玉兰,郑婷婷,马宇翔,王戬东,王月华
2022, 43(3):  77-82.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201226-306
摘要 ( 186 )   HTML ( 18)   PDF (2583KB) ( 73 )  
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为探究臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素消除效果,固定臭氧质量浓度为150 mg/L,以蒸馏水调节玉米胚水分至不同质量分数(5%、10%、15%、20%、25%、30%),并熏蒸不同时间(20、30、40、50、60、80 min),分析熏蒸处理后玉米胚中真菌毒素含量以及玉米胚和玉米油品质的变化。结果表明:玉米胚水分质量分数为25%、熏蒸时间为80 min时,对黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)有最优消除效果,消除率为72.27%;玉米胚水分质量分数为10%、熏蒸时间为50 min时,玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)消除率达68.88%;玉米胚水分质量分数为15%、熏蒸时间为60 min时,呕吐毒素(deoxynivalenol,DON)消除率可达82.86%。3 种真菌毒素的消除率与处理时间呈正相关,熏蒸时间达60 min时,3 种真菌毒素均可获得较好的消除效果。综合考虑对3 种真菌毒素的消除效果,采用玉米胚水分质量分数15%、熏蒸时间60 min的优化条件,AFB1、ZEN、DON的消除率分别达到66.61%、69.44%、90.96%。随玉米胚水分质量分数增加和臭氧熏蒸时间延长,玉米胚毛油的色泽变浅,酸价和过氧化值升高,但总体升幅不大。本实验可为从源头上解决玉米油和玉米粕中真菌毒素问题提供研究思路。
姜黄素介导的光动力技术对副溶血性弧菌与腐败希瓦氏菌的杀灭效果
檀利军,胡钰梅,陈博文,陈璐,胡赵,王敬敬,刘海泉,赵勇
2022, 43(3):  83-91.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210121-224
摘要 ( 166 )   HTML ( 28)   PDF (5680KB) ( 200 )  
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为了开发新型抗菌技术,本研究建立了一种高效的姜黄素介导的光动力技术(photodynamic technology,PDT)。以水产品中常见的致病菌(副溶血性弧菌)与腐败菌(腐败希瓦氏菌)为研究对象,通过表征PDT处理前后的菌落总数、再生长能力、细菌表面形态变化、活性氧(reactive oxygen species,ROS)的产生量以及定量生物被膜生物量、细胞活力,并进一步分析生物被膜的结构参数等,以此来探究PDT对副溶血性弧菌与腐败希瓦氏菌的杀灭效果。结果表明,当姜黄素浓度分别为3.0 μmol/L与10 μmol/L、光照时间为8 min时,副溶血性弧菌与腐败希瓦氏菌的菌落总数能降低7(lg(CFU/mL))以上。姜黄素介导的PDT抗菌机制是通过产生大量的ROS,最终导致细菌细胞壁破损进而裂解死亡。此外,当姜黄素终浓度分别为30 μmol/L与50 μmol/L、光照时间为60 min时,对副溶血性弧菌与腐败希瓦氏菌生物被膜总生物量的清除率分别为70%与62%。本研究为食品工业中新型PDT的设计提供了新的思路。
食用胶联合超声对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性和体外消化率的影响
王鑫,黄瑾,卢方云,吴瑀婕,朱宏星,吴海虹,邹烨,徐为民,王道营
2022, 43(3):  92-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201214-169
摘要 ( 152 )   HTML ( 27)   PDF (4557KB) ( 86 )  
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为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、凝胶流变性和体外消化率等为指标评价其品质。结果表明,添加瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率提高了15.91%;Zeta电位分析结果显示,鸡血蛋白Zeta电位绝对值显著增加(P<0.05);经傅里叶变换红外光谱分析及微观结构观察发现,鸡血内部蛋白分子间作用力增强,形成的鸡血蛋白凝胶网络更加稳定;流变学分析结果显示,鸡血豆腐凝胶体系储能模量G’及损耗模量G”明显上升,但相位角δ变化不明显;体外模拟消化结果显示体外消化率提升至82.93%。瓜尔豆胶-阿拉伯胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、流变性和体外消化率呈现出与瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组类似的趋势,但整体效果略低于瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组。综上,复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性,还能提高其消化率,本实验可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据。
营养卫生
黑蒜中5-羟甲基糠醛的生成规律及安全性评价
王聪聪,郑振佳,卢晓明,李宁阳,乔旭光
2022, 43(3):  100-105.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210108-085
摘要 ( 296 )   HTML ( 23)   PDF (3527KB) ( 121 )  
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黑蒜在加工过程中进行糖类热降解反应和美拉德反应会生成一定量的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),其既具有毒理性又具有药理性,研究该物质的生成规律和安全性可以对黑蒜的食用安全性提供重要依据。本研究通过测定黑蒜加工过程中5-HMF和还原糖、总酸以及总游离氨基酸的含量变化并分析其相关性,探究5-HMF的生成规律;此外,通过小鼠28 d经口毒性实验考察5-HMF对黑蒜食用安全性的影响。结果发现,随着黑蒜加工时间的延长,5-HMF和总酸的含量不断增加,还原糖含量和总游离氨基酸含量先增加后减少,5-HMF含量与总酸和还原糖含量呈正相关,与总游离氨基酸含量呈负相关。小鼠28 d经口毒性实验结果表明,单独摄入2 g/kg mb剂量的黑蒜对小鼠的健康状况和器官组织没有不良影响,而一定剂量的5-HMF单体能引起小鼠的谷草转氨酶活力升高和肾小管上皮细胞发生轻度变性。5-HMF对小鼠的未观察到有害作用剂量为200 mg/kg mb,约是人体每日通过黑蒜可能摄入量的1 176 倍。因此,虽然一定剂量的5-HMF对小鼠有轻微毒性,但人体每日通过黑蒜摄入的量远远低于其对小鼠的未观察到有害作用剂量,由此可认为在正常食用黑蒜的情况下,5-HMF不会对黑蒜的食用安全性产生影响。
黑木耳多肽对棕榈酸诱导的脂肪肝细胞的降脂作用
陶嘉,唐超,孟凡强,周炜玮,周立邦,陆兆新
2022, 43(3):  106-113.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210311-144
摘要 ( 231 )   HTML ( 35)   PDF (3089KB) ( 113 )  
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目的:探究黑木耳多肽(Auricularia auricula polypeptides,AAP)对由棕榈酸(palmitic acid,PA)诱导的HepG2细胞脂肪肝模型的降脂作用。方法:本实验通过比较HepG2细胞内甘油三酯(triglyceride,TG)积累水平,筛选出分子质量低于3 kDa的多肽(AAP-3)降脂效果最好,并进一步探究其对细胞代谢及相关基因表达的影响。结果:在含200 μmol/L PA的培养基中生长24 h的HepG2细胞,胞内TG水平上升至阴性对照组的1.70 倍,而后与2.0 mg/mL AAP-3共培养24 h后可降低TG水平至正常细胞水平(P>0.05)。此外,AAP-3还可降低总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白(low-density lipoprotein,LDL)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)以及胞外谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)和谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)水平,提升胞内高密度脂蛋白(high-density lipoprotein,HDL)和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平,表现出降脂、降胆固醇和抗氧化的活性。通过实时荧光定量聚合酶链式反应分析,发现AAP-3可降低脂肪酸合成基因FAS、SREBP-1c的转录水平,提高脂肪氧化分解相关基因AMPK、PPAR-α、PGC-1α、ATGL的转录水平。该研究结果为探索黑木耳功能性成分和植物功能性多肽提供了理论依据。
大白菜不同层次营养价值和健康风险评价
胡子逸,黄红荣,陈新平,刘敦一
2022, 43(3):  114-120.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201116-164
摘要 ( 245 )   HTML ( 18)   PDF (2388KB) ( 82 )  
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为评价大白菜不同层次营养价值及其健康风险,本研究将白菜叶片按总叶片数均等分成外、中、内3 个部分,通过测定大白菜3 个层次的形态指标、矿物质含量、抗氧化性能和重金属含量,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和营养质量指数(index of nutrition quality,INQ)综合评价了大白菜不同层次的营养价值,采用健康风险指数(health risk index,HRI)和目标危害系数(target hazard quotient,THQ)法综合评价了大白菜不同层次的人体健康风险。结果表明,大白菜外层的形态指标、矿物质含量和抗氧化性能综合表现较好,且大白菜外层叶具有较高的营养价值。针对成人和儿童两种人群食用大白菜不同层次部位的风险评价表明,除Hg外的其他重金属元素(Cr、Cd、Mn、Zn、Cu)没有明显的健康风险,食用大白菜外层的健康风险较内层更高,原因可能是外层的直接暴露;儿童对食用大白菜造成的重金属健康风险较成人更为敏感。
基于小波分解-长短期记忆网络预测模型的酱卤肉制品安全预测分析
尹佳,陈翔,董曼,陈锂,郭鹏程,张涛,文红
2022, 43(3):  121-128.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201224-277
摘要 ( 201 )   HTML ( 18)   PDF (3347KB) ( 58 )  
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为实现酱卤肉制品安全风险精准预警,本研究基于2014—2019年全国酱卤肉制品历史抽样检验数据信息,尝试将小波分解和长短期记忆网络(long short-term memory,LSTM)模型相结合,构建了全国31 个省份酱卤肉制品安全风险预测模型。结果表明,小波分解-LSTM预测模型对酱卤肉制品安全风险预测有较高的准确率,以湖北省为例,预测准确率为0.99,全国31 个省份的平均准确率为0.95,标准偏差为0.029,整体准确率较高,且准确率波动较小,说明建立的小波分解-LSTM模型可以适用于酱卤肉制品安全风险等级的精准预测,可为日常监管和食品安全风险预警提供技术支撑。
香叶醇联合冬凌草甲素对MCF-7细胞协同抗癌作用及其机理
刘晓鸣,张媛媛,林晓蓉,高雄,周伟坚,李斌,陈忠正
2022, 43(3):  129-136.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210308-094
摘要 ( 156 )   HTML ( 45)   PDF (5259KB) ( 58 )  
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目的:探讨香叶醇(geraniol,GOH)联合冬凌草甲素(oridonin,ORI)对人乳腺癌MCF-7细胞活力、细胞凋亡、细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量、线粒体膜电位及细胞周期的影响。方法:细胞分为对照组、GOH组(102.81 μg/mL)、ORI组(4.32 μg/mL)和GOH(102.81 μg/mL)+ORI(4.32 μg/mL)组,噻唑蓝法检测GOH、ORI单独及联合使用对MCF-7细胞增殖抑制率的影响;Chou-Talalay中效分析法评价两组分的联合效应;流式细胞术检测ROS水平、线粒体膜电位变化、细胞凋亡率以及细胞周期;Western blot测定细胞色素c的含量变化,分光光度法测定Caspase-9、Caspase-3活化程度。结果:GOH和ORI单独使用均能显著抑制MCF-7细胞生长,联用作用更强,且所有联合作用指数均小于1;GOH联合ORI能显著提高癌细胞中ROS水平至对照的27.03 倍,降低线粒体膜电位,将细胞周期阻滞在S期,促进细胞色素c的释放,并使其表达量达到对照组的3.01 倍,活化Caspase-9并激活下游Caspase-3,诱导MCF-7细胞凋亡。结论:GOH和ORI联用可显著促进MCF-7细胞凋亡,其机制为主要通过提高细胞内ROS水平进而引发线粒体功能紊乱,促进细胞色素c的释放并激活相关凋亡蛋白,诱导细胞经由线粒体途径凋亡。
数学分析法评估大蒜素对HeLa细胞氧化还原水平的影响
潘烨灿,王昕璐,张琳,冯悦,贺琳娟,邱静,钱永忠
2022, 43(3):  137-145.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210301-014
摘要 ( 161 )   HTML ( 35)   PDF (4266KB) ( 78 )  
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为探究大蒜素调控典型肿瘤细胞中的氧化还原水平,建立了佛波酯(phorbol-12-myristate-13-acetate,PMA)诱导人宫颈癌细胞HeLa中活性氧(reactive oxygen species,ROS)升高的氧化应激模型,通过借助中心响应面模型,探究发现当HeLa细胞在10 mg/L的大蒜素培养液中孵育24 h时,其胞内ROS水平不会发生显著的上调。考虑到机体中的氧化还原水平处于复杂的动态变化中,因此分别对受到大蒜素调控的不同组HeLa细胞中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、谷胱甘肽巯基转移酶(glutathione S-transferase,GST)等氧化还原生物标志物的活力进行测定,并建立基于层次分析法的数学分析模型,对HeLa细胞的抗氧化能力进行综合评估。结果认为,细胞中ROS在大蒜素调控的过程中,SOD、GSH-Px含量或许起到了主要的作用,并且10 mg/L大蒜素提前干预24 h后的HeLa细胞在抗氧化评估中获得了最高分,这与响应面模型筛选结果保持一致。最后,通过测定各组别中的丙二醛及8-氧鸟嘌呤脱氧核苷含量,得出大蒜素的抗氧化调控与保护或修复细胞中的脂质及DNA的过氧化损伤有关,并与综合评估结果呈现一定的相关性。采用多种数学分析法研究大蒜素对HeLa细胞氧化还原水平的调控作用,克服了生物体系中复杂体系的研究困难,经过推测与验证多种途径进行分析,为大蒜素保护细胞免受PMA氧化损伤的相关机理研究提供了参考。
金针菇蛋白聚糖对脂多糖诱导的Caco-2/RAW264.7细胞共培养模型炎症的抑制作用
苏安祥,胡烨,胡秋辉,徐辉,刘建辉,谢旻皓,裴斐,杨文建
2022, 43(3):  146-151.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210118-194
摘要 ( 281 )   HTML ( 29)   PDF (3525KB) ( 287 )  
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随着生活节奏的加快和生活方式的改变,炎症性肠病的发病率不断增加,从饮食中寻找抑制炎症成分是防控炎性肠病的有效途径。本实验以金针菇蛋白聚糖(Flarnmulina velutipes proteoglycans,FPG)1-1为原料,建立脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的人结肠腺癌细胞(Caco-2)、巨噬细胞(RAW264.7)共培养炎症模型,测定FPG1-1对一氧化氮(nitrite oxide,NO)、活性氧(reactive oxygen species,ROS)及细胞因子的影响,以分析其对炎症的作用。结果显示:与模型组相比,质量浓度为200 μg/mL FPG1-1可以极显著降低RAW264.7 NO、ROS的生成(P<0.01),同时可以上调白细胞介素(interleukin,IL)-10、下调肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF-α)、IL-1β、IL-6的分泌。以上结果表明,FPG1-1能够有效抑制LPS诱导的Caco-2/RAW264.7共培养模型炎症反应。本研究结果可为金针菇功能成分利用和抑制炎性肠病功能食品开发提供理论依据。
牡蛎多肽组分OE-I抗氧化活性及其对秀丽隐杆线虫抗衰老作用
王力,肖嵋方,陈弘培,刘斌,曾峰
2022, 43(3):  152-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210201-016
摘要 ( 201 )   HTML ( 30)   PDF (3914KB) ( 80 )  
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采用超滤对牡蛎酶解液(oyster enzymatic hydrolysate,OE)进行分级,获得OE-I(<5 kDa)、OE-II(5~10 kDa)与OE-III(>10 kDa)3 个多肽组分。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和亚铁离子螯合能力为指标,评价牡蛎多肽3 个组分的体外抗氧化活性。以秀丽隐杆线虫为模型,研究不同剂量牡蛎多肽组分OE-I对线虫寿命、急性氧化应激、热应激、体内抗氧化酶活力、体内活性氧和细胞凋亡的影响,测定线虫寿命相关基因的表达水平并分析其抗衰老机制。结果发现,牡蛎多肽组分OE-I的抗氧化活性最强,且与空白组相比,OE-I高剂量组线虫的寿命极显著延长(P<0.01);线虫体内3 种主要抗氧化酶中超氧化物歧化酶活力显著提高(P<0.05),过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力极显著提高(P<0.01),线虫体内活性氧的积累和细胞凋亡减少;此外,组分OE-I通过上调skn-1、daf-16、sod-3和mtl-1基因的表达,下调daf-2和age-1基因的表达,提高了线虫的应激抵抗能力。综上,牡蛎多肽组分OE-I可作为抗氧化和抗衰老的功能性食品基料。
牦牛酥油鞘磷脂对小鼠脂质代谢紊乱和肝脏组织炎症的调节作用
罗鑫,孙万成,罗毅皓
2022, 43(3):  161-168.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210307-085
摘要 ( 189 )   HTML ( 25)   PDF (4505KB) ( 107 )  
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研究牦牛酥油鞘磷脂对高脂饮食小鼠脂质代谢紊乱和肝脏组织炎症的调节作用。选取30 只C57BL/6J雄性小鼠随机分为5 组,分别为低脂组、高脂组、鞘磷脂高剂量组(鞘磷脂添加量为1.20 g/100 g)、鞘磷脂中剂量组(鞘磷脂添加量为0.60 g/100 g)和鞘磷脂低剂量组(鞘磷脂添加量为0.30 g/100 g)。采用酶联免疫和荧光定量聚合酶链式反应检测各组小鼠血清血脂水平,肝脏组织中3-羟基-3-甲基戊二酸辅酶A还原酶(3-hydroxy-3-methylglutaric acid coenzyme A reductase,HMGCR)、硬脂酰辅酶A去饱和酶1(stearoyl-CoA desaturase 1,SCD1)等脂质代谢因子及肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)等炎症因子的表达。结果表明,牦牛酥油鞘磷脂降低了高脂饮食诱导的C57BL/6J小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇水平(P<0.05),尤其是高剂量鞘磷脂组中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和血糖水平下降最明显,分别下降了26.26%、24.70%、38.96%和42.16%。此外,与高脂肪组相比,鞘磷脂显著上调了肝脏组织中脂质代谢基因HMGCR、SCD1(P<0.05)和下调了促炎症因子TNF-α、IL-6(P<0.05)等的表达。综上,牦牛酥油鞘磷脂能够改善高脂饮食引起的脂质代谢紊乱和预防肝脏组织炎症的发生。
水溶性豆渣酸性多糖对RAW264.7细胞的免疫调节作用及其机制
胡彦波,王思琪,石曾卉,翟丽媛,赵珺
2022, 43(3):  169-177.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210429-416
摘要 ( 173 )   HTML ( 31)   PDF (3961KB) ( 101 )  
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研究水溶性豆渣多糖(water-soluble soybean polysaccharides,SSPS)对RAW264.7细胞的免疫调节作用。首先,以NO浓度为指标,明确SSPS、水溶性豆渣酸性多糖A1(soluble soybean acidic polysaccharide A1,SSPS-A1)和水溶性豆渣酸性多糖A1的c组分(fraction c of SSPS-A1,SSPS-A1-c)具有激活RAW264.7巨噬细胞释放一氧化氮的能力。进一步以酸性多糖的纯组分SSPS-A1-c为对象,研究SSPS-A1-c的免疫调节作用及其机制。结果表明,SSPS-A1-c可以激活RAW264.7细胞释放NO和活性氧(reactive oxygen species,ROS),促进其分泌肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor α,TNF-α)、白细胞介素(interleukin,IL)-1β和IL-6等免疫调节因子,并呈现剂量依赖性。此外,SSPS-A1-c可以促进RAW264.7细胞中丝裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPKs)相关蛋白c-Jun N-末端激酶(c-Jun N-teminal kinase,JNK)、细胞外信号调节激酶(extracellular regulated protein kinases,ERK)和蛋白激酶-38(phosphor-38,p38)的磷酸化和核因子-κB(nuclear factor kappa B,NF-κB)信号通路中核因子κB抑制蛋白-α(nuclear factor-kappa-B inhibitor alpha,IκB-α)的降解,说明SSPS-A1-c通过MAPKs和NF-κB信号通路发挥免疫调节作用。上述研究结果说明水溶性豆渣酸性多糖SSPS-A1-c对RAW264.7细胞具有较好的免疫调节作用。这将为豆渣多糖的综合开发利用提供新的思路,同时为食品功能性因子提供候选分子。
包装贮运
水杨酸与硝普钠对采后芒果果实炭疽病抗性和苯丙烷代谢的协同诱导效应
何俊瑜,顾津羽,胡春梅,宋雅萍,田丹,肖桂云,任艳芳
2022, 43(3):  178-186.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201020-186
摘要 ( 171 )   HTML ( 20)   PDF (3055KB) ( 102 )  
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为了明确水杨酸(salicylic acid,SA)和一氧化氮(nitric oxide,NO)在采后芒果炭疽病抗性诱导中的协同作用,以‘台农’芒果(Mangifera indica L.)为材料,分析了2 mmol/L SA和0.25 mmol/L NO供体硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)单独和复合处理对果实接种炭疽病原菌(Colletotichum gloeosporioides)后发病率、病斑直径及抗病相关酶活力、抗病物质含量的影响。结果表明,SA和SNP单独或复合处理均明显降低了果实炭疽病斑的生长,降低了果实丙二醛的积累,减缓了炭疽病的发病进程,且以SA+SNP处理的效果更明显。SA、SNP和SA+SNP处理均明显提高了果实中抗病相关酶(苯丙氨酸转氨酶、肉桂醇脱氢酶、肉桂酸-4-羟化酶、对香豆酰-CoA连接酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶)活力,增加了果实体内木质素、总酚和类黄酮的积累,且以SA+SNP处理作用最为明显。结论:SA和SNP在诱导果实抗病反应中具有协同增效的作用,该研究为降低由炭疽病菌侵染引起的病害及采后芒果果实防腐保鲜提供了参考。
冰温贮藏对猪肉宰后品质及糖酵解途径相关酶活性的影响
林珩迅,何兴兴,张成云,关文强
2022, 43(3):  187-193.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201022-223
摘要 ( 162 )   HTML ( 27)   PDF (2889KB) ( 104 )  
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为研究冰温贮藏对猪肉感官品质和宰后糖酵解途径中乳酸代谢的影响,以猪里脊肉为对象,分别采用冰温(-1 ℃)和冷鲜(4 ℃)贮藏方式,测定其宰后0.5、2、6、12、24、72、120、168 h时包括汁液损失率、色泽、pH值在内的品质指标以及糖酵解及相关代谢途径主要酶的活力。结果表明:冰温贮藏可有效降低猪肉品质劣变,减缓糖酵解及乳酸代谢速率;冰温条件在宰后0.5~12 h对所测9 种酶中的己糖激酶、磷酸果糖激酶、乳酸脱氢酶等酶活性抑制效果显著(P<0.05)。从猪肉宰后代谢的角度,冰温可有效抑制糖酵解酶活性,延缓乳酸的堆积以及肉pH值降低,改善猪肉贮藏期间品质劣变。
蛋壳膜酶解肽对大豆蛋白包装膜抑菌、抗氧化性能的影响
温越,张宏,汪乐川,张华江,张秀玲,Amro ABDELAZEZ,Ahmed M. RAYAN,陈辉,高诗涵
2022, 43(3):  194-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201023-230
摘要 ( 238 )   HTML ( 42)   PDF (5039KB) ( 98 )  
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蛋白膜具有良好的机械性能,是一种环境友好的可食性包装材料,但其抑菌、抗氧化性能等包装活性较差,限制其在某些易腐食品包装领域的广泛应用。本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为成膜基质,加入不同添加量的蛋壳膜(eggshell membrane,ESM)酶解肽制备复合膜,以机械性能、阻隔性能、光学性能、接触角、自由基清除率及抑菌圈直径为指标,考察复合膜的物理和功能特性,并结合傅里叶变换红外光谱、X射线衍射分析和扫描电子显微镜等手段对其进行结构表征,探究ESM酶解肽添加量对复合膜性能与结构的影响及作用机理。结果表明,与纯SPI膜相比,添加4 g/100 g ESM酶解肽复合膜的厚度、拉伸强度、断裂伸长率和接触角分别增加了115.38%、100.78%、57.87%和110.42%,水蒸气透过率和氧气透过率分别降低了63.54%和84.07%,且抗氧化与抑菌性随ESM酶解肽添加量增加而大幅提升,通过结构表征分析结果可知,复合膜表面结构因分子间生成氢键而形成致密的网络结构,且SPI与ESM酶解肽相容性良好。结果可为易腐食品的活性包装、蛋品副产物综合利用方面提供理论基础和技术支持。
BioSuee膜和硅酸盐对鲜杏采后果实转色的抑制作用
许耀辉,路帆,梁佳睿,魏佳,孙学森,吴斌
2022, 43(3):  203-212.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210224-275
摘要 ( 152 )   HTML ( 19)   PDF (8544KB) ( 45 )  
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为了研究电商物流包装贮运期间BioSuee膜和硅酸盐材料对新疆鲜杏果实色泽转变速率的影响,以新疆小白杏、赛买提杏和李广杏为试材,分别采用PE膜(CK)、BioSuee膜(T1)和BioSuee膜结合微孔晶体硅酸盐保鲜剂(T2)进行商业化包装,在(10±1)℃条件下运输后,置于(25±1)℃的环境中贮藏,测定包装盒内O2/CO2体积分数、乙烯释放量及其合成代谢相关酶活力、色素含量、类黄酮和总酚水平的变化。结果表明,T2组形成了高体积分数CO2和低体积分数O2的包装环境,推迟了乙烯高峰出现时间并降低其峰值,延缓鲜杏果皮和果肉叶绿素降解,抑制类胡萝卜素、类黄酮、花色苷和总酚等物质的积累。T2显著延缓赛买提杏色泽由绿转黄再转红的进程,对杏果的转黄衰老具有显著抑制作用,能保持鲜杏在包装贮运期间的生理品质。本研究结果可为新疆鲜杏的电商物流贮运保鲜技术的研发提供支持。
盐酸小檗碱抑制指状青霉的作用机制
林波,欧阳秋丽,余婷,郑佳佳,陶能国,李路
2022, 43(3):  213-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210305-068
摘要 ( 179 )   HTML ( 28)   PDF (4039KB) ( 246 )  
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本实验主要对盐酸小檗碱(berberine hydrochloride,BH)抑制指状青霉(Penicillium digitatum)生长的活性以及可能的作用机制进行探讨。结果表明,BH抑制指状青霉生长的最低抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌质量浓度(minimum fungicidal concentration,MFC)分别为0.16 g/L和0.32 g/L;用MIC的BH处理15 h孢子萌发率仅为(4.40±1.05)%,显著低于对照组((92.48±3.35)%,P<0.05);此外,10 MFC的BH可显著延缓采后柑橘果实绿霉病的发病进程,接种5 d的果实病斑直径为(1.13±0.02)cm,显著低于对照组((5.62±0.09)cm,P<0.05);扫描电子显微镜观察结果表明,BH处理使指状青霉菌丝体褶皱变形。进一步实验发现,BH处理30 min时,指状青霉菌丝体细胞壁完整性和细胞膜通透性受损,胞外碱性磷酸酶活性和可溶性蛋白质量浓度均有所上升,但胞内ATP含量和能荷水平均降低;处理60 min时,活性氧大量积累导致膜脂过氧化,线粒体功能受损,能量代谢进一步失衡。结论:BH能有效抑制指状青霉的孢子萌发和菌丝生长,并延缓柑橘果实绿霉病的发病进程,其抑菌机理可能与影响菌丝体细胞通透性和能量代谢有关。
冻融对牛瘤胃平滑肌胶原蛋白降解、交联及品质的影响
曹银娟,韩玲,余群力,林娟,李维正,邹小红,韩广星,韩明山
2022, 43(3):  221-226.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201025-251
摘要 ( 145 )   HTML ( 29)   PDF (3018KB) ( 54 )  
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为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响。以牛瘤胃为研究对象,分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律。结果表明,随冻融次数的增加,胶原蛋白降解酶(β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶)活力、交联物(赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡啶啉)含量、胶原蛋白溶解性、解冻损失率整体呈显著上升趋势(P<0.05),牛瘤胃平滑肌肌内膜肌束膜断裂损伤程度加重,肌纤维之间空隙增大,排列较松散;剪切力、pH值在冻融超过1 次后显著下降(P<0.05)。解冻损失率与pH值呈显著负相关(P<0.05),与羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉含量呈极显著正相关(P<0.01),剪切力与β-半乳糖苷酶活力、β-葡糖醛酸酶活力、胶原蛋白溶解性呈极显著负相关(P<0.01)。综上,pH值降低和交联物的形成导致解冻损失增加,而剪切力的下降主要取决于冰晶对肌肉的破坏和蛋白降解的作用。在冻融3 次后,剪切力下降速率变慢,解冻损失率升高速率加快。因此控制冻融次数在3 次以内,可使平滑肌在保证品质的基础上降低企业损失。
专题论述
复配海藻酸盐凝胶作为传递体系的研究进展
杨静怡,郑红霞,高彦祥,毛立科
2022, 43(3):  227-238.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210125-273
摘要 ( 249 )   HTML ( 36)   PDF (3301KB) ( 213 )  
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海藻酸钠是传递体系中应用最广泛的聚合物多糖之一,以其为原料制备的凝胶常被用作生物活性化合物和药物等物质的运输载体,在食品和药品领域具有较大的应用潜力。目前复配凝胶法已被用于改善单一海藻酸盐凝胶的机械性能和应用缺陷,并且应用形式多样。本文综述了海藻酸钠的结构与基本性质,重点介绍了近年来海藻酸钠复配凝胶的研究状况,包括与多糖、蛋白质、脂类物质复配的应用优势以及影响复配凝胶应用特性的因素。此外还对微凝胶和可食用膜这两种常见凝胶应用形式的相关研究进行了概述,为进一步拓展海藻酸盐凝胶在传递体系领域中的应用提供参考。
膳食纤维与肠道微生物互作调节食物过敏的研究进展
钟菁华,王中亮,武涌,陈红兵
2022, 43(3):  239-248.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201101-002
摘要 ( 210 )   HTML ( 35)   PDF (2489KB) ( 151 )  
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食物过敏的发病率逐步上升,遗传之外的影响因素如饮食受到密切关注。其中,高膳食纤维的食物摄入可能通过与肠道菌群互作和调节肠道黏膜免疫的方式来诱导口服耐受和降低食物过敏发生率。本文在阐述膳食纤维、肠道菌群和食物过敏三者的联系及研究现状的基础上,重点讨论膳食纤维通过调节肠道菌群影响食物过敏的发病机制,旨在为研究过敏人群的合理膳食及开发具有改善食物过敏体质的膳食纤维食品提供科学信息。
葱属植物中挥发性风味物质研究进展
刘兵,常远,王瑞芳,刘子轩,陈海涛,张宁
2022, 43(3):  249-257.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210630-354
摘要 ( 242 )   HTML ( 30)   PDF (2058KB) ( 165 )  
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葱属植物是中式菜肴中最为常见的蔬菜和调味料,其独特的香气属性能够有效掩盖菜肴中的腥膻异味,并赋予菜肴独特的风味。葱属植物的基质复杂多样,挥发性风味物质含量较低,特别是一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在前处理和后续加工过程中损失变性,造成风味变化。本文主要概括了近年来研究的葱属植物中挥发性风味物质,并对其今后的研究方向进行探讨。未来可将新型精密分析仪器与分子感官科学进一步结合来揭示葱属植物在加工处理过程中的风味变化和形成机理,为其风味品质调控提供理论依据,促进葱属植物相关产业的进一步发展。
植物多酚-蛋白质复合物生物活性及应用研究进展
杨慧,曲也直,高雅然,乌日娜,武俊瑞
2022, 43(3):  258-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210201-009
摘要 ( 268 )   HTML ( 28)   PDF (2695KB) ( 151 )  
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蛋白质与植物多酚是食品体系中的重要组成成分,其相互作用被广泛研究,这种相互作用对于合理设计功能性食品和提高多酚、蛋白质的生物利用率具有重要意义。本文主要从植物多酚与蛋白质的关系出发,阐述影响多酚与蛋白质相互作用的因素;同时重点总结近几年多酚-蛋白质复合物的抗氧化性、消化性、致敏性和抑菌性等生物活性的研究进展及其在食品医药领域中的应用;并基于此对植物多酚-蛋白质复合物未来的研究方向进行展望,以期为多酚和蛋白质的合理高效利用及扩展应用范围提供理论参考。
坚果类休闲食品在口腔加工中的感官体验及其评价概述
崔昭伟,陈建设
2022, 43(3):  267-275.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210621-240
摘要 ( 234 )   HTML ( 24)   PDF (2242KB) ( 108 )  
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坚果类休闲食品是以各种坚果、瓜果籽等为原材料,经烘焙、干制、炒制而成,是一类营养丰富且具有独特风味和口感体验的零食,深受消费者的喜爱。本文对坚果类休闲食品的定义、特点、发展现状进行了较为系统的分析,重点阐述坚果类食品的感官与饮食体验及其影响因素和各种评价方法等,以期为坚果类休闲食品的感官体验研究提供新的思路,更好地推进坚果类食品行业在新时代背景下的良好发展。
食源性致病菌快速检测技术研究进展
王丹丹,刘鸣畅,杨艳歌,王洪越,袁飞,吴亚君,吴淑清
2022, 43(3):  276-285.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201105-048
摘要 ( 248 )   HTML ( 30)   PDF (1729KB) ( 141 )  
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食源性致病菌是影响食品安全的主要问题之一。建立快速的食源性致病菌检测方法对控制农产品和食品从生产、加工、运输、仓储、口岸通关到销售和消费各个环节的生物性风险至关重要。由于传统病原微生物检测耗时长且操作较繁琐,不能及时检测出食品中的病原菌。近年来随着生物技术的快速发展以及对食品安全监测要求的提高,食源性致病菌快速检测方法的研究和建立受到高度重视,但由于检测方法种类较多,缺乏统一的评价指标,难以对不同的方法进行对比。本文以目前报道较多和实现商品化应用的快速检测方法如显色培养基技术、腺苷三磷酸发光技术、免疫学技术、分子生物学技术、生物传感器技术、流式细胞技术以及光谱技术等,从食物基质、检测限、检测时间、优缺点以及是否需要预增菌/分离/富集前处理步骤等多个角度进行横向比较,总结了各类方法的基本原理、主要技术路线和关键指标参数,以期为后续相关方法的技术评价和比对提供参考。
微生物组技术在果蔬采后领域中的研究进展
张鸿雁,雷兴梦,荆佳伊,邓丽莉,易兰花,曾凯芳
2022, 43(3):  286-295.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201113-145
摘要 ( 197 )   HTML ( 22)   PDF (2565KB) ( 134 )  
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测序技术使研究不可培养微生物成为可能,该方法不仅可以获得研究对象的物种组成信息,还可以进一步研究功能基因层面的信息;常用的测序方法包括扩增子测序和宏基因组测序。采后水果和蔬菜中掩藏了大量微生物,但大多数与农产品相关的微生物研究都集中在少数几种病原菌或者单一的拮抗菌上,因而对果蔬中发现的微生物群落的多样性及其结构、影响因素知之甚少。由此,本文将对通过测序来评估果蔬上微生物群落结构的一些研究进行总结,并介绍了微生物组相关定义和主要测序方法;分析了微生物组测序技术在采后果蔬中的应用及相关研究进展;且在此基础上进一步总结目前微生物组技术在采后果蔬领域应用的限制因素,提出一些可能的研究方向,为采后果蔬微生物组的研究提供一定的理论依据。
茶多酚对心肌保护作用的研究进展
余春燕,朱坤,黄建安,刘仲华
2022, 43(3):  296-305.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201124-249
摘要 ( 237 )   HTML ( 30)   PDF (2299KB) ( 221 )  
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随着生活节奏的加快,由长期高糖高热饮食习惯导致的疾病及剧烈运动等因素引起的氧化损伤都有可能不同程度地对心肌造成损害,进而影响人体健康。据报道,茶多酚类化合物在增强身体机能耐力、刺激骨骼肌合成代谢、预防心血管系统疾病等方面有较好效果,但其对心肌保护作用及保护机制鲜有详细且系统性的综述。因此,本文拟对近年来茶多酚类化合物在心肌保护方面的研究进展进行综述,对茶多酚类化合物增强并保护心肌性能及作用机制方面进行全面概括总结,希望未来能通过外源膳食补充茶多酚,以实现预防、减缓或减轻甚至是治疗人与动物心肌相关疾病的目标。
非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展
覃秋杏,韩小雨,黄卫东,战吉宬,游义琳
2022, 43(3):  306-314.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200826-352
摘要 ( 258 )   HTML ( 38)   PDF (2343KB) ( 181 )  
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β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考。
植源性天然产物在食品中降生物胺作用研究进展
张永生,刘冬敏,王建辉,李赤翎,李彦,方芳,陈启杰,宁静恒,李林
2022, 43(3):  315-324.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200826-350
摘要 ( 170 )   HTML ( 30)   PDF (2005KB) ( 138 )  
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在高蛋白食品的贮藏和发酵过程中,蛋白质分解产生游离的氨基酸,在微生物氨基酸脱羧酶的催化作用下,游离的氨基酸会转化成相应的生物胺,极大地影响食品品质。现有降低食品中生物胺含量的方法众多,但对设备和技术均有较高要求。通过添加植源性天然产物的方式因具有易操作、低成本、高安全性等优势而深受青睐。本文主要综述了近10 年来具有降低食品中生物胺作用的植源性天然产物的种类、来源和主要活性成分,并从抑菌角度对其降生物胺作用机理进行分析,对其应用前景进行展望,以期为低生物胺水平食品的生产提供新的研究思路和策略。
肠道菌群促炎与动脉粥样硬化关系研究进展
杜李宇,李倩滢,陈伟哲,王洁,方祥,王玉涛,廖振林
2022, 43(3):  325-332.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201105-054
摘要 ( 223 )   HTML ( 17)   PDF (2223KB) ( 118 )  
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人类肠道菌群由近百万亿个共生微生物组成,以人体内的营养成分维持生存和代谢,通过代谢和免疫功能来维持人类身体健康。肠道菌群与全身的疾病密切相关。肠道菌群组成、特异性菌种或菌群的变化与各类疾病如糖尿病、肥胖、炎症及心血管疾病的发生有密切的相关性。心血管疾病的发病率和死亡率在全球呈上升的趋势,严重危害人类健康。动脉粥样硬化(atherosclerosis,AS)被认为是一种多因素的炎症性疾病,是冠心病、脑梗死、外周血管病等心血管疾病的主要原因,是心脑血管疾病共同的病理学基础,也是导致患者死亡的重要原因。目前有不少研究证明AS是一种长期的低度慢性炎症反应性疾病,AS的病理变化主要有变质、增生、渗出等炎症反应的特点。炎症反应贯穿AS的全程,从早期的脂质条纹直到阻塞管腔,都存在炎症反应。然而关于炎症反应的起因目前尚无定论,本文主要针对肠道菌群参与AS炎症反应的可能途径进行总结。
热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展
谷雪莲,孙冰玉,刘琳琳,王欢,石彦国,吕铭守,朱秀清
2022, 43(3):  333-340.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201130-303
摘要 ( 182 )   HTML ( 15)   PDF (2709KB) ( 106 )  
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豆浆由于其优异的特性已经成为大豆食用的重要形式。热加工处理在豆浆加工工艺中起到至关重要的作用,不同程度的热处理会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性,从而会影响豆浆加工后产品的品质与特性。本文综述了近年来豆浆加工工艺中不同热处理条件对大豆蛋白结构、组分及其凝胶特性的影响规律,钙、镁、植酸盐、脂肪与大豆蛋白的互作对豆浆混合体系解离缔合行为的影响,并对豆浆及其产品加工行业和相关领域发展提出展望,以期为我国当前豆浆加工行业的发展提供参考。
多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶研究进展
汤洋,高成成,张岩,汤晓智
2022, 43(3):  341-351.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201030-316
摘要 ( 335 )   HTML ( 38)   PDF (2777KB) ( 227 )  
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近年来,乳液凝胶由于能够提高乳液稳定性、保护生物活性物质、控制生物活性物质释放等优点,引起了人们极大的兴趣。多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶是指将多糖基颗粒稳定的Pickering乳液嵌入凝胶网络中,或者由多糖基颗粒稳定的Pickering乳液液滴聚集、相互作用形成连续的乳液颗粒型凝胶网络结构。这种乳液凝胶具有无表面活性剂、低毒、对环境变化具有优良的稳定性等优点。根据近年来国内外研究,本文综述了不同类型的多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶的制备方法、原料、物化性质、应用情况及存在的问题,为深化多糖基颗粒稳定的Pickering乳液凝胶在食品领域中的实际应用提供理论参考。
结肠定向吸收增强型递送体系的创建及应用研究进展
王浩楠,陈美妙,肖杰
2022, 43(3):  352-361.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200820-276
摘要 ( 185 )   HTML ( 15)   PDF (2222KB) ( 123 )  
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结肠定向吸收增强型递送体系是具有突出结肠靶向黏附能力和结肠增强吸收功能的新型结肠靶向递送体系。相较传统结肠靶向递送体系,其优势在于释放位点及作用时间的精准控制、递送体系比表面积的增加以及靶向黏附效果的增强。本文综述了结肠定向吸收增强型递送体系的研究进展和评价方法,并从结肠定向吸收增强型递送体系的类型、结构、制备方法及递送物质方面介绍了其构建研究现状,并对结肠定向吸收增强型递送体系的体外、体内评价方法进行了总结,最后对其应用现状及潜在应用领域进行展望,提出将定向吸收增强型递送体系应用于食源活性物的健康效应机制解析是一种可行的创新方法。
黑米储藏与加工方式对其加工品质及膳食多酚影响的研究进展
毋鑫,黄碧君,晏芳芳,黄艳春,鲁群,丁士勇,刘睿
2022, 43(3):  362-370.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20201116-162
摘要 ( 226 )   HTML ( 43)   PDF (1720KB) ( 186 )  
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黑米属于有色稻米,富含必需氨基酸、膳食纤维、γ-谷维素、γ-氨基丁酸、花色苷等多种营养成分及生物活性物质。由于营养价值高,黑米的健康效应近年来越来越受到学者们的广泛关注。同时,研究表明储藏和加工方式对黑米品质及膳食多酚等植物化学成分产生重要影响。本文综述了不同储藏与加工方式对黑米加工品质、特征性营养成分影响的研究进展,并对黑米储藏和加工中存在的问题进行了分析和展望,以期为黑米储藏、加工及其健康效应的深入研究提供参考。
白藜芦醇纳米传递系统的研究进展
张文君,吴梦婷,张国锋,李想,陈泳霖,杨硕
2022, 43(3):  371-377.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200827-362
摘要 ( 192 )   HTML ( 20)   PDF (2217KB) ( 88 )  
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白藜芦醇是一种天然非黄酮类多酚化合物,具有抗炎、抗自由基、抗心血管疾病、抗肿瘤等诸多药理活性。但因其水溶性差和见光易分解的性质导致其生物利用度低,限制了在食品和药品方面的应用。纳米传递系统因其具有良好的生物相容性、靶向性及缓释性等诸多优点成为极具发展潜力的新型传递系统。基于近年来白藜芦醇纳米传递系统的研究不断深入,对白藜芦醇的主要药理作用、药动学性质及其纳米传递系统的研究进展进行综述,以期为白藜芦醇今后的研究与应用提供参考。